الزراعة اليوم
اهلا وسهلا اخى واختى فى منتداكم منتدى الزراعة اليوم مهندس محمد فؤاد محمد يرحب بكم ويتمنى لكم قضاء وقت مفيد
ويسعدنى مشركتك وابداء رايك ومناقشاتك للوصول الى الافضل
وادعوك للتسجيل فى منتداك فانت صاحب هذا المنتدى الحقبقى وانا ضيفك لسنا الوحيدون ولكن متخصصون ومتميزون بفضل الله (وما بكم من نعمة فمن الله )**نحن طلاب علم مهما بلغنا من الدرجات

كل ماهو جديد فى عالم الزراعة

للاعلان على منتدى الزراعة اليوم الاتصال 01110300712
الاعلان فى الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
بحـث
 
 

نتائج البحث
 


Rechercher بحث متقدم

المواضيع الأخيرة
التبادل الاعلاني
احداث منتدى مجاني
احصائيات
هذا المنتدى يتوفر على 4491 عُضو.
آخر عُضو مُسجل هو محمود الشاهين فمرحباً به.

أعضاؤنا قدموا 37898 مساهمة في هذا المنتدى في 35916 موضوع
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر

لا أحد

[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 64 بتاريخ الخميس ديسمبر 05, 2013 7:07 pm
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Digg  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Delicious  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Stumbleupon  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Slashdot  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Furl  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Yahoo  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Google  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blinklist  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blogmarks  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Technorati  

قم بحفض و مشاطرة الرابط الزراعة اليوم على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط الزراعة اليوم على موقع حفض الصفحات


أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

اللحوم المصنعة

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل  رسالة [صفحة 1 من اصل 1]

1 اللحوم المصنعة في الجمعة ديسمبر 17, 2010 1:33 pm

المواد الموسعة والرابطة والمالئة
وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية
تحسبن ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغيير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
ااhttp://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2019288
تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%

- بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%

بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم

المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع
طحين الشعير الذرة الارز القمح
النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس
عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة
وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2%

المنكهات
يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها
تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات
التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة
توابل
ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب
برعم زهري مثل قرنفل
غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب
ريزمات زنجبيل
اللحاء القرفة
بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة
اعشاب
المريمية زعتر سماق
خضروات ابصال بصل ثوم

ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة
ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز

المحليات
سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز

مكونات اخري لتصنيع اللحوم
الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية
اهم فوائد الفوسفات
تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ
تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية
تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزن
تمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي
تكوين اللون في اللحوم المصنعة (كيمياء اللون)مايوغلوبين +اكسيد النتريك --------- مركب اكسيد النتريك المايوغلوبيني ----------حرارة ---- نتروسيل هيموكروم
صبغة اكسيد النتريك المايوغلوبيني ذات اللون الاحمر البراق تتكون قبل المعاملة الحرارية
صبغة نتروسيل وهي المسئوله عن اللون الوردي البراق وهو لون مميز للحوم المقددة وناتج من تثبيت اللون بتغير تركيب جزء البروتين
عند استعمال النترات يجب ان تتحول الي نتريت اولا وتختزل بدورها الي اكسيد النتريك وتعتبر البكتيريا المختزلة للنترات هي المسئولة عن التحويل النترات الي نتريت لذلك يستحسن اضافة النتريت مباشرة للاسراع في تكوين اللون
الكمية القصوي من النتريت هي 239.7جرام لكل 100 لتر من المحلول او 15.7جرام لكل 100كجرام لحم مهروس
النتريت مادة سامة اذا استهلكت بكميات كبيرة الجرعة المميتة 15-20 مليجرام لكل كجرام من وزن الجسم واقل مستوي من النتريت لقتل البكتيريا 150جزء في المليون اي اقل بكثير من الجرعة المميتة للانسان


تعبئة منتجات اللحوم

تشتق بصورة مطلقة من القناه الهضمية للماشية والاغنام الجزء المستخد من الماشبة المرئ الامعاء الدقيقة والغليظة والجزء الاخير من الامعاء الغليظة والمثانة اما الاغنام الامعاء فقط
ومن صفات تلك العبوات انها نفاذة جدا للرطوب والدخان ولها صفة الانكماش وهذة الاغلفة قابلة للهضم وتؤكل
اما الاغلفة المصنعة مثل السليلوز تصنع من الياف القطن القصير القريبة من البذرة ويجب ازالتها قبل استهلاك المنتج
الكولاجين القابل للاكل اوغير القابل للاكل من الكولاجين المستخرج من الجلود ويجي ازالته قبل الاستهلاك
الاكياس البلاستيكية غير نفاذة للرطوب والدخان لذلك تستعمل في المنتجات التي لاتدخن او مع المنتجات التي تعامل بالحرارة في الماء الحار

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة  رسالة [صفحة 1 من اصل 1]

صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى