الرئيسية
اليوم في 4:51 am من طرف amira333
يتم تعليق الطيور من ارجلها بواسطة خطاطيف معدة لهذا الغرض رؤوسها مدلاة الى اسفل وهذا الأجراء لمنع حدوث كدمات فى الذبيحة
2-قطع الأوعية الدموية
يتم قطع الأوعية الدموية عند مؤخرة الفك السفلى ( الوريد العنقى أو الوداجى ) وهذه الطريقة تتبع فى البلاد الأسلامية والإدماء بتلك الطريقة يعتبر جيدا ويحدث هنا إدماء كامل للذبيحة .
ملحوظة
الإدماء الكامل والسريع للذبيحة له فوائد عديدة وذلك لأن تجلط الدم داخل الأوعية الدموية يسبب :-
1- تغير فى رائحة وطعم اللحم
2- تتلف الذبيحة وتفسد نتيجة لتعفن الدم بصورة سريعة وخاصة فى المناطق الحارة
3- تظهر بقع حمراء تحت الجلد وخاصة فى مناطق الصدر والرقبة والأجنحة
4- يتضخم عدد كبير من حويصلات الريش وخاصة فى منطقة الصدر والظهر ولاأفخاذ والاجنحة وتظهر بشكل غير مقبول وتقل درجة التدريج لها
5- يحدث رشح بسبب بطئ نزف الدم وهذا ينتج من تجلط الدم داخل الأوعية الدموية هذه الرشوحات تتشكل حول المفاصل وتتكون الأوعية الدموية الكبيرة باللون الداكن نتيجة لتداخلها مع الأنسجة المجاورة .
3-نزع الريش
بعد اتمام نزف الطائر يتم نزع الريش ولنزع الريش اهمية قصوى وعناية فائقة نظرا لتأثير تلك العملية على جودة شكل الذبيحة الخارجى . ويتم نزع الريش بعدة طرق:-
أ- نزع الريش الجاف
يتم نزع الريش بدون تغطيس الطائر فى الماء (السمط) وتتم العملية بدءاً بريش الذيل ثم ريش الأجنحة ثم ريش الصدر والظهر والجانبين ثم ريش الأفخاذ والأرجل ثم ريش الرقبة .
ملحوظة
· ينزع الريش فى اتجاه خروجه من جلد الذبيحة وليث العكس لمنع تمزق الجلد وتشوه الذبيحة .
· لا تترك الذبيحة مده طويلة بعد نزع الريش لأن انخفاض درجة حرارة جسم الذبيحة يؤدى لصعوبة نزع الريش وبالتالى يسبب تمزق الجلد اثناء نزعه .
ينزع الريش بهذه الطريقة فى بعض الدول التى تسمح بأجراء صدمة عصبية للطائر أو فى حالة الأستفادة من ريش الطائر فى الصناعة .
ب- نزع الريش بعد الصمت: وهذه الخطوة تتم على مرحلتين :-
أ- السمط
يتم فى تلك الطريقة غمر الطائر بالماء الساخن( التسميط للطائر ) قبل نزع الريش والغرض من السمط هو المساعدة على ازالة الريش من على جسم الطائر .
طرق السمط للزبائح :-
تختلف طرق السمط وفقاً لاختلاف درجات الحرلرة ومدة السمط
1- السمط الشديد : يتم على درجة حرارة (71-82م) ولمدة (30-60) ثانية .
ومميزاتها : تعطى هذه الطريقة مظهر جيد للذبيحة وسهولة فى ازالة الريش
اما عيوبها : تغير لون الجلد.
2- السمط المتوسط : يتم على درجة حرارة السمط (59-60م)ثانية.
ومميزاتها : تعطى هذه الطريقة مظهر جيد للذبيحة وسهولة فى ازالة الريش
اما عيوبها : تغير لون الجلد.
3- السمط الخفيف : يتم على درجة حرارة (50-54م) ولمدة (90-120) ثانية.
وتلك انسب الطرق لزبائح التبريد (الزبائح المسوقة بشكل طازج) ويتم فى التسميط نفخ الهواء داخل حوض التسميط لدفع الماء الساخن للتوغل بين ريش الطائر للوصول لغمد الريش
ب- نزع الريش
بعد رفع الطائر من الماء الساخن تتم عملية نتف (نزع) الريش ويستعمل لذلك ماكينة خاصة بنتف الريش وهذه الماكينة عباره عن :
(جسم اسطوانى الشكل عليه العديد من الأصابع المطاطية ذات ليومة معينة وتتدور تلك الاسطوانة وتتعرض الذبائح المعلقة بعد السمط لتلك الأسطوانة ومن ثم تضرب تلك الاصابع المطاطية ريش الذبيحة فيتساقط على احواض خاصة يتم جمعه لاحقا.
وتلك العملية تتم بصورة سريعة . وقد تتم على مرحلة واحدة أو مرحلتين أو ثلاثة (بتعدد مكائن نزع الريش)
الريش الأبرى : -
يتبقى بعض الريش الأبرى على جلد الذبيحة يتم نزع ذلك بغطس الطائر فى شمع ساخن درجة حرارته (80م) لمدة 4 ثوان ثم غمس الذبيحة فى ماء بارد وتتشكل طبقة الشمع على جلد الذبيحة يتم نزع تلك الطبقة بواسطة النتف
4-التبريد
يتم تبريد الذبائح خلال انتقالها على خطوط المسلخ وذلك بعد نزع الريش وذلك لأن خفض حرارة الذبيحة يحد من النشاط البكتيرى.
التبريد وسلة للسيطرة على التغيرات الكيميائية للذبائح خاصة فى العضلات والتى تنتج نتيجة بعض التغيرات الفيزيائية .
ملحوظة
· درجة حرارة الذبيحة خلال الذبح والسمط تقارب درجة حرارة الطائر الطبيعية وتتراوح من (37-40م)
· من المهم جدا تبريد الذبائح وبسرعة لدرجة (15م) ومنع الطيور من الحركة الزائدة قبل الذبح واثناء عملية الأدماء لتأخير عملية التيبيس ولكن فى المسالخ الحديثة لا يتم تطبيق هذا الاجراء لقصر الفترة من الذبح وحتى الوصول لخط التبريد ومن ثم التغليف
· ماء التبريد يجب الا تزيد درجة حرارته عن (4م) .
ملحوظة
يمكن تأخير عملية التبريد لما بعد مرحلة التجويف وهذا ما يتم فعلا حاليا فى معظم مسالخ الدجاج اللاحم ذلك لأن الوقت المستغرق بين ذبح الطائر وتجويفه وتعبئته وقت قياسى جدا .
5-التجويف
يتم التجويف الياً بواسطة مكائن خاصة تستقبل الذبائح المعلقة وتقوم بفتح الصدر اسفل عصمة القص اولا ثم يتم سحب الأحشاء الداخلية للخارج.
- يتم قطع الرقبة والتخلص من الرأس والأرجل بواسطة الات خاصة .
- يتم التخلص من القلب والكبد والقانصة والأحشاء الداخلية .
6-غسل الطيور بعد التجويف
تمر الذبائح المعلقة من انبوب خاص يضخ الماء الجارى من أعلى الذبائح لغسلها (شطف بالماء الجارى) ويتم الضخ والغسل لداخل وخارج الذبائح ويحتوى الماء على حوالى (20جزء/مليون ) كلور للتطهير بعد التجفيف يتم التبريد بالماء البارد .
التبريد :-
يتم نقل الطيور لغرف تبريد خاصة تسير من خلالها الذبائح معلقة لمدة حوالى (ساعة كاملة ) تصل فيها درجة حرارة الذبيحة الى حوالى (4م) ثم تنقل بعد ذلك للأقسام الخاصة بالتجهيز .
7- تجهيز الذبائح
بعد الغسيل بالماء والتبريد تنقل الذبائح المعلقة بواسطة السيورالمتحركة الى منصات الوزن والتعبئة ويتم التدريج الاوتماتيكى للذبائح بواسطة الحاسوب المبرمج مسبقا حسب اوزانها وكل وزن محدد يسقط فى مسار معين للتعبئة ويتم تعبئة الذبائح فى اكياس خاصة تفتح هوائيا ويتم ربط تلك الاكياس اوتوماتيكيا بالتزامن مع تفريغها ( سحب الهواء من الكيس مرة اخرى ) ويوضع تاريخ التعبئة ومدة صلاحية المنتج بواسطة الة خاصة بعد التعبئة مباشرة ويتم التغليف بأكياس المطاط على أن تراعى درجة حرارة الذبيحة بحيث لا تزيد عن (4م)
يشترط فى مادة التغليف ان:
1- تكون غير مسامية للحفاظ على رطوبة الذبيحة وتقليل الفاقد منها .
2- مثنية غير قابلة للتمزق بتأثير العظام الدبوسية أوبلورات الثلج
8-التجميد
التجميد هو الطريقة الشائعة للحفاظ على الذبائح مدة طويلة وتستعمل فى المشاريع ذات الأنتاج العالى والتى تسوق منتجاتها على دفعات محددة وفقا لطلبات السوق الاستهلاكى .
1- التجميد باستعمال التيارات الهوائية الباردة (Blast freezing )
يتم بتلك الطريقة وضع الذبائح المغلفة فى صناديق بلاستيكية مفتوحة الجانبين توضع تلك الصناديق فوق بعضها البعض فى انفاق أو برادات (مستودعات تبريد ) يتم من خلاله دفع هواء تبريد تبلغ درجة حرارته (-29الى -35م) وتحفظ بعد ذلك فى درجات حرارة تتراوح بين (-11الى-20) حتى التسويق .
2-التجميد بالسوائل
يتم بعد تغليف الذبيحة وتبريدها غمر الذبيحة بسائل خاص عبارة عن محلول ملحى درجة حرارته(-18الى-20م)
3- التجميد بالغمر والتيار الهوائى
يتم فى هذه الطريقة التبريد للذبائح بغمرها بسائل التجميد كما فى الخطوة السابقة ويستكمل التجميد برص الذبائح فى أنفاق التجميع وقد يكتفى بنقلها الى غرف التخزين .
4- التجميد بالتماس
وهو من الطرق الشائعة فى تجميد الذبائح وتوضع فيها الطيور بغؤف ذات ارفف مبردة ويمر تيار هواء بارد بين الرفوف وتستعمل تلك الطريقة فى حالة الطيور المقطعة أو المجزأة.
يتم تخزين الذبائح بعد التجميد السريع فى ثلاجات ضخمة تتراوح درجة الحرارة فيها ما بين (-10الى-15م) ويمكن تخزين الذباثح المعلقة لمدة تتراوح بين (6-9) اشهر دون فقد فى نكهة وصفات الذبيحة.
إذابة الذبائح بعد التجميد
يمكن إعادة الذبائح لوضعها الطبيعى قبل التجميد وذلك وذلك بوضعها فى درجة حرارة الجو العادى (25م) لمدة (3.1) ساعة أو وضعها فى ثلاجة عادبة درجة حرارتها (8.5م) لمدة يوم أو يومين حسب حجم الذبيحة .
2-قطع الأوعية الدموية
يتم قطع الأوعية الدموية عند مؤخرة الفك السفلى ( الوريد العنقى أو الوداجى ) وهذه الطريقة تتبع فى البلاد الأسلامية والإدماء بتلك الطريقة يعتبر جيدا ويحدث هنا إدماء كامل للذبيحة .
ملحوظة
الإدماء الكامل والسريع للذبيحة له فوائد عديدة وذلك لأن تجلط الدم داخل الأوعية الدموية يسبب :-
1- تغير فى رائحة وطعم اللحم
2- تتلف الذبيحة وتفسد نتيجة لتعفن الدم بصورة سريعة وخاصة فى المناطق الحارة
3- تظهر بقع حمراء تحت الجلد وخاصة فى مناطق الصدر والرقبة والأجنحة
4- يتضخم عدد كبير من حويصلات الريش وخاصة فى منطقة الصدر والظهر ولاأفخاذ والاجنحة وتظهر بشكل غير مقبول وتقل درجة التدريج لها
5- يحدث رشح بسبب بطئ نزف الدم وهذا ينتج من تجلط الدم داخل الأوعية الدموية هذه الرشوحات تتشكل حول المفاصل وتتكون الأوعية الدموية الكبيرة باللون الداكن نتيجة لتداخلها مع الأنسجة المجاورة .
3-نزع الريش
بعد اتمام نزف الطائر يتم نزع الريش ولنزع الريش اهمية قصوى وعناية فائقة نظرا لتأثير تلك العملية على جودة شكل الذبيحة الخارجى . ويتم نزع الريش بعدة طرق:-
أ- نزع الريش الجاف
يتم نزع الريش بدون تغطيس الطائر فى الماء (السمط) وتتم العملية بدءاً بريش الذيل ثم ريش الأجنحة ثم ريش الصدر والظهر والجانبين ثم ريش الأفخاذ والأرجل ثم ريش الرقبة .
ملحوظة
· ينزع الريش فى اتجاه خروجه من جلد الذبيحة وليث العكس لمنع تمزق الجلد وتشوه الذبيحة .
· لا تترك الذبيحة مده طويلة بعد نزع الريش لأن انخفاض درجة حرارة جسم الذبيحة يؤدى لصعوبة نزع الريش وبالتالى يسبب تمزق الجلد اثناء نزعه .
ينزع الريش بهذه الطريقة فى بعض الدول التى تسمح بأجراء صدمة عصبية للطائر أو فى حالة الأستفادة من ريش الطائر فى الصناعة .
ب- نزع الريش بعد الصمت: وهذه الخطوة تتم على مرحلتين :-
أ- السمط
يتم فى تلك الطريقة غمر الطائر بالماء الساخن( التسميط للطائر ) قبل نزع الريش والغرض من السمط هو المساعدة على ازالة الريش من على جسم الطائر .
طرق السمط للزبائح :-
تختلف طرق السمط وفقاً لاختلاف درجات الحرلرة ومدة السمط
1- السمط الشديد : يتم على درجة حرارة (71-82م) ولمدة (30-60) ثانية .
ومميزاتها : تعطى هذه الطريقة مظهر جيد للذبيحة وسهولة فى ازالة الريش
اما عيوبها : تغير لون الجلد.
2- السمط المتوسط : يتم على درجة حرارة السمط (59-60م)ثانية.
ومميزاتها : تعطى هذه الطريقة مظهر جيد للذبيحة وسهولة فى ازالة الريش
اما عيوبها : تغير لون الجلد.
3- السمط الخفيف : يتم على درجة حرارة (50-54م) ولمدة (90-120) ثانية.
وتلك انسب الطرق لزبائح التبريد (الزبائح المسوقة بشكل طازج) ويتم فى التسميط نفخ الهواء داخل حوض التسميط لدفع الماء الساخن للتوغل بين ريش الطائر للوصول لغمد الريش
ب- نزع الريش
بعد رفع الطائر من الماء الساخن تتم عملية نتف (نزع) الريش ويستعمل لذلك ماكينة خاصة بنتف الريش وهذه الماكينة عباره عن :
(جسم اسطوانى الشكل عليه العديد من الأصابع المطاطية ذات ليومة معينة وتتدور تلك الاسطوانة وتتعرض الذبائح المعلقة بعد السمط لتلك الأسطوانة ومن ثم تضرب تلك الاصابع المطاطية ريش الذبيحة فيتساقط على احواض خاصة يتم جمعه لاحقا.
وتلك العملية تتم بصورة سريعة . وقد تتم على مرحلة واحدة أو مرحلتين أو ثلاثة (بتعدد مكائن نزع الريش)
الريش الأبرى : -
يتبقى بعض الريش الأبرى على جلد الذبيحة يتم نزع ذلك بغطس الطائر فى شمع ساخن درجة حرارته (80م) لمدة 4 ثوان ثم غمس الذبيحة فى ماء بارد وتتشكل طبقة الشمع على جلد الذبيحة يتم نزع تلك الطبقة بواسطة النتف
4-التبريد
يتم تبريد الذبائح خلال انتقالها على خطوط المسلخ وذلك بعد نزع الريش وذلك لأن خفض حرارة الذبيحة يحد من النشاط البكتيرى.
التبريد وسلة للسيطرة على التغيرات الكيميائية للذبائح خاصة فى العضلات والتى تنتج نتيجة بعض التغيرات الفيزيائية .
ملحوظة
· درجة حرارة الذبيحة خلال الذبح والسمط تقارب درجة حرارة الطائر الطبيعية وتتراوح من (37-40م)
· من المهم جدا تبريد الذبائح وبسرعة لدرجة (15م) ومنع الطيور من الحركة الزائدة قبل الذبح واثناء عملية الأدماء لتأخير عملية التيبيس ولكن فى المسالخ الحديثة لا يتم تطبيق هذا الاجراء لقصر الفترة من الذبح وحتى الوصول لخط التبريد ومن ثم التغليف
· ماء التبريد يجب الا تزيد درجة حرارته عن (4م) .
ملحوظة
يمكن تأخير عملية التبريد لما بعد مرحلة التجويف وهذا ما يتم فعلا حاليا فى معظم مسالخ الدجاج اللاحم ذلك لأن الوقت المستغرق بين ذبح الطائر وتجويفه وتعبئته وقت قياسى جدا .
5-التجويف
يتم التجويف الياً بواسطة مكائن خاصة تستقبل الذبائح المعلقة وتقوم بفتح الصدر اسفل عصمة القص اولا ثم يتم سحب الأحشاء الداخلية للخارج.
- يتم قطع الرقبة والتخلص من الرأس والأرجل بواسطة الات خاصة .
- يتم التخلص من القلب والكبد والقانصة والأحشاء الداخلية .
6-غسل الطيور بعد التجويف
تمر الذبائح المعلقة من انبوب خاص يضخ الماء الجارى من أعلى الذبائح لغسلها (شطف بالماء الجارى) ويتم الضخ والغسل لداخل وخارج الذبائح ويحتوى الماء على حوالى (20جزء/مليون ) كلور للتطهير بعد التجفيف يتم التبريد بالماء البارد .
التبريد :-
يتم نقل الطيور لغرف تبريد خاصة تسير من خلالها الذبائح معلقة لمدة حوالى (ساعة كاملة ) تصل فيها درجة حرارة الذبيحة الى حوالى (4م) ثم تنقل بعد ذلك للأقسام الخاصة بالتجهيز .
7- تجهيز الذبائح
بعد الغسيل بالماء والتبريد تنقل الذبائح المعلقة بواسطة السيورالمتحركة الى منصات الوزن والتعبئة ويتم التدريج الاوتماتيكى للذبائح بواسطة الحاسوب المبرمج مسبقا حسب اوزانها وكل وزن محدد يسقط فى مسار معين للتعبئة ويتم تعبئة الذبائح فى اكياس خاصة تفتح هوائيا ويتم ربط تلك الاكياس اوتوماتيكيا بالتزامن مع تفريغها ( سحب الهواء من الكيس مرة اخرى ) ويوضع تاريخ التعبئة ومدة صلاحية المنتج بواسطة الة خاصة بعد التعبئة مباشرة ويتم التغليف بأكياس المطاط على أن تراعى درجة حرارة الذبيحة بحيث لا تزيد عن (4م)
يشترط فى مادة التغليف ان:
1- تكون غير مسامية للحفاظ على رطوبة الذبيحة وتقليل الفاقد منها .
2- مثنية غير قابلة للتمزق بتأثير العظام الدبوسية أوبلورات الثلج
8-التجميد
التجميد هو الطريقة الشائعة للحفاظ على الذبائح مدة طويلة وتستعمل فى المشاريع ذات الأنتاج العالى والتى تسوق منتجاتها على دفعات محددة وفقا لطلبات السوق الاستهلاكى .
1- التجميد باستعمال التيارات الهوائية الباردة (Blast freezing )
يتم بتلك الطريقة وضع الذبائح المغلفة فى صناديق بلاستيكية مفتوحة الجانبين توضع تلك الصناديق فوق بعضها البعض فى انفاق أو برادات (مستودعات تبريد ) يتم من خلاله دفع هواء تبريد تبلغ درجة حرارته (-29الى -35م) وتحفظ بعد ذلك فى درجات حرارة تتراوح بين (-11الى-20) حتى التسويق .
2-التجميد بالسوائل
يتم بعد تغليف الذبيحة وتبريدها غمر الذبيحة بسائل خاص عبارة عن محلول ملحى درجة حرارته(-18الى-20م)
3- التجميد بالغمر والتيار الهوائى
يتم فى هذه الطريقة التبريد للذبائح بغمرها بسائل التجميد كما فى الخطوة السابقة ويستكمل التجميد برص الذبائح فى أنفاق التجميع وقد يكتفى بنقلها الى غرف التخزين .
4- التجميد بالتماس
وهو من الطرق الشائعة فى تجميد الذبائح وتوضع فيها الطيور بغؤف ذات ارفف مبردة ويمر تيار هواء بارد بين الرفوف وتستعمل تلك الطريقة فى حالة الطيور المقطعة أو المجزأة.
يتم تخزين الذبائح بعد التجميد السريع فى ثلاجات ضخمة تتراوح درجة الحرارة فيها ما بين (-10الى-15م) ويمكن تخزين الذباثح المعلقة لمدة تتراوح بين (6-9) اشهر دون فقد فى نكهة وصفات الذبيحة.
إذابة الذبائح بعد التجميد
يمكن إعادة الذبائح لوضعها الطبيعى قبل التجميد وذلك وذلك بوضعها فى درجة حرارة الجو العادى (25م) لمدة (3.1) ساعة أو وضعها فى ثلاجة عادبة درجة حرارتها (8.5م) لمدة يوم أو يومين حسب حجم الذبيحة .