الرئيسية
اليوم في 8:07 pm من طرف amira333
تغير الصفات الطبيعيه للثمار أثناء تسويتها :
يصحب عملية تسوية الثمار تحول الثمار من حالة الصلابة لحالة الليونة نتيجة لحدوث تغيير فى طبيعة مادة البكتين التى تلحم خلايا لب الثمرة بعضها ببعض . فتتحول المادة البكتينيه هذه تحت تأثير الأنزيمات الخاصة ، إلى مادة قابلة للذوبان فى الماء ،وبالتالى يصبح لب الثمار طرياً حيث يكون أكثر ملاءمة لاستخدامه فى غذاء الإنسان حيث يسهل على عصارات الهضم التاثير عليه .
إذا طالت مدة تخزين الثمار إزدادت حالة التسوية بها وتعرف هذه بزيادة التسوية ، وعندما تبدأ خلايا لب الثمرة فى الموت وتنشط الأنزيمات البروتوليتيه تفقد الخلايا تماسكها ببعضها بصورة نهائية. ويصبح لب الثمرة عبارة عن مادة لينة جداً يسهل إصابتها بفطريات العفن وكذلك البكتريا.
التسوية الصناعية :
إن عملية تحويل النشا إلى سكريات وكذا أكسدة المواد التانينية والأحماض العضوية تسير عادة ببطء اثناء عملية التسوية الطبيعية للثمار، ولكن يمكن إسراع عملية التسوية باستعمال غاز الايثيلين بمعاملة الثمار الكاملة النمو مثل الموز ، حيث ينم تعريض ثمار الموز الخضراء لغاز الإيثيلين فى حيز محكم بتركيز جزء فى الألف لمدة 2-3 أيام على 18-21 مº والرطوبة النسبية عن 90-95%.
ويفسر تأثير غاز الإيثيلين بأنه ينشط عمل الإنزيمات ، كما يزيد من نفاذية الغشاء البروتوبلازمى مما يؤدى الى سرعة إنتشار الإنزيمات داخل الخلايا وبالتالى الإسراع فى عملية تحليل المواد الكربوإيدراتية المعقدة وتساعد النفاذية على زيادة كمية الأكسجين التى تدخل الخلايا وبذلك تسرع عملية اكسدة التانينات والأحماض العضوية وتحليل المواد البكتينيه التى تربط الخلايا ببعضها.
يصحب عملية تسوية الثمار تحول الثمار من حالة الصلابة لحالة الليونة نتيجة لحدوث تغيير فى طبيعة مادة البكتين التى تلحم خلايا لب الثمرة بعضها ببعض . فتتحول المادة البكتينيه هذه تحت تأثير الأنزيمات الخاصة ، إلى مادة قابلة للذوبان فى الماء ،وبالتالى يصبح لب الثمار طرياً حيث يكون أكثر ملاءمة لاستخدامه فى غذاء الإنسان حيث يسهل على عصارات الهضم التاثير عليه .
إذا طالت مدة تخزين الثمار إزدادت حالة التسوية بها وتعرف هذه بزيادة التسوية ، وعندما تبدأ خلايا لب الثمرة فى الموت وتنشط الأنزيمات البروتوليتيه تفقد الخلايا تماسكها ببعضها بصورة نهائية. ويصبح لب الثمرة عبارة عن مادة لينة جداً يسهل إصابتها بفطريات العفن وكذلك البكتريا.
التسوية الصناعية :
إن عملية تحويل النشا إلى سكريات وكذا أكسدة المواد التانينية والأحماض العضوية تسير عادة ببطء اثناء عملية التسوية الطبيعية للثمار، ولكن يمكن إسراع عملية التسوية باستعمال غاز الايثيلين بمعاملة الثمار الكاملة النمو مثل الموز ، حيث ينم تعريض ثمار الموز الخضراء لغاز الإيثيلين فى حيز محكم بتركيز جزء فى الألف لمدة 2-3 أيام على 18-21 مº والرطوبة النسبية عن 90-95%.
ويفسر تأثير غاز الإيثيلين بأنه ينشط عمل الإنزيمات ، كما يزيد من نفاذية الغشاء البروتوبلازمى مما يؤدى الى سرعة إنتشار الإنزيمات داخل الخلايا وبالتالى الإسراع فى عملية تحليل المواد الكربوإيدراتية المعقدة وتساعد النفاذية على زيادة كمية الأكسجين التى تدخل الخلايا وبذلك تسرع عملية اكسدة التانينات والأحماض العضوية وتحليل المواد البكتينيه التى تربط الخلايا ببعضها.