الرئيسية
اليوم في 7:11 pm من طرف amira333
أنواع الأرز
الأرز المقشور يفقد معظم مكوناته المفيدة
الأرز البسمتي أو الهندي أكثر الأرز شهرة في العالم
يصنف الأرز عالمياً إلى عدة أصناف وصل تعدادها في إحدى الدراسات إلى 14000 صنف، ولكنها جميعاً تندرج تحت خمسة أصناف رئيسة، هي:
1 - أرز خام :
وهو الأرز الخشن الذي يؤخذ من الشجيرات مباشرة وعليه قشرة صلبة تسمىHull ويباع بهذا الشكل ولكنه لا يؤكل كذلك، بل لابد من إزالة القشرة الأصلية قبل الطبخ، وتفضل بعض الشعوب الأرز بهذه الطريقة حفاظاً على نكهته ومكوناته حتى آخر لحظة قبل الطبخ.
2 - أرز بني:
وهو الأرز الذي أزيلت عنه القشرة الصلبة HULL ولكن يترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الأرز كما هو، ويمكن طبخه وأكله بهذه الطريقة، ويحتوي هذا الصنف على نسبة عالية من الدهون والفيتامينات B. D. E. A الموجودة في هذا الغشاء، وهو أكثر أنواع الأرز فائدة وأقلها انتشاراً بين المستهلكين.
3 - الأرز المنزوع القشرة والغشاء:
ونحصل عليه بنزع القشرة أو الجنين والنخالة من الأرز البني، وهو الأرز الأبيض الذي يفقد بهذه العمليات معظم مكوناته المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتين.
ويكون شكل حبة الأرز أبيض اللون وملمسها أملس صلباً.. وهذا الصنف هو الأكثر استهلاكاً في العالم، وينقسم إلى ثلاثة أصناف رئيسة تندرج تحت كل منها آلاف الأنواع.
أقسام الأرز الأبيض:
أ- طويل الحبة:
حبة هذا القسم أسطوانية الشكل يتراوح طولها بين 8 ملم و 10 ملم (1سم) ، وعرضها يساوي ربع طولها . وهذا القسم هو المفضل في دول الشرق الأوسط وبعض الدول الغربية والهند ،وسعره مرتفع نتيجة هذا الإقبال . وتستغرق زراعته 130 يوماً وأكثره شهرة البسمتي ،ويسمى أحياناً الهندي .
ب- أرز ذو حبة متوسطة الطول:
يتراوح طول الحبة ما بين 2 إلى 3 أضعاف عرضها، وغالباً ما يكون طول الحبة في حدود 5 إلى 6 ملم وهو الأكثر إنتاجاً وسعره متوسط.
جـ- أرز ذو حبة قصيرة:
وهو ذو حبة قصيرة منتفخة يتساوى طولها مع عرضها أحياناً(3 إلى 4 ملم ) ، ويأخذ إلى حد ما الشكل البيضوي ، وعندما يطبخ تتلاصق حباته ويصبح ذا قوام لزج متماسك ، ويفضله اليابانيون ، وهو النوع الوحيد الذي ينتج في اليابان ويسمى في بعض الدول (الياباني) وتستغرق زراعته وقتاً أطول من الأقسام الأخرى ( 160 يوماً).الأرز والسياسة والاقتصاد
يلعب الأرز دوراً بارزاً في سياسة معظم الدول الآسيوية، وذلك لاعتماد سكانها على الأرز كمصدر رئيس أو وحيد للغذاء، ففي اليابان يعتبر الأرز أمراً مقدساً ، وتمنع اليابان استيراد الأرز وتصديره ، وذلك حفاظاً على قيمته الاجتماعية ، وتقوم الدول بتحديد أسعاره من وقت لآخر حسب جودة الحصاد ووفرته . وللعاملين بالأرز وزراعته مكانة مهمة في توجيه سياسية البلاد ودعم الحكومة، وتضغط دول أخرى على اليابان لفتح مجال الاستثمار بالأرز أمام السوق العالمي وإبطال القوانين التي تمنع استيراده وتصديره؛ لأن ذلك سيفتح آفاقاً جديدة في التجارة الدولية.
اتفاقية الجات تهدد تجارة الأرز في اليابان
وعند تطبيق نظام التجارة العالمي (الجات) فإنه سيكون على اليابان أن تفتح السوق أمام تجارة الأرز استيراداً وتصديراً وهو ما قد يولد أزمة اقتصادية ومشكلات سياسية جديدة؛ نظراً لاحتمال حدوث بعض الخلل في ميزان الإنتاج والطلب على الأرز عند حصول ذلك الانفتاح.
المزارعون الأمريكيون يستعدون لحرب الأرز
ويعمل مزارعون أمريكيون حالياً على زراعة النوع القصير الذي يفضله اليابانيون منذ عدة أعوام، ويقومون بتخزينه استعداداً لتلك اللحظة الحرجة من الانفتاح التجاري الذي سيؤثر على الميزان التجاري بين البلدين وهو ما يسمى بـ(حرب الأرز) وهي حرب غير معلنة تدور حالياً تحت الأرض، وخلف الكواليس ، وتستعد لها الدولتان (أمريكا واليابان) كل بما يخصه فالأمريكيون بالإنتاج واليابانيون بطرائق اقتصادية ومالية منها الدخول في منافسة عبر منتجات أخرى كالإلكترونيات وغيرها.
وتؤثر الأحوال الجوية السيئة كالفيضانات والكوارث الكونية في تردي محصول بعض الدول مثل بنجلاديش والهند ، وبالتالي تضطر الحكومة إلى استيراد الأرز لتغطية النقص الشديد في الغذاء ما يؤثر على اقتصاد تلك البلاد ، ويعزو السياسيون ذلك إلى عدم الاسستقرار بسبب سوء الأحوال الاقتصادية .
وتقوم بعض الدول بتصدير الأنواع الجيدة المفضلة لدى شعوبها إلى دول أخرى بحثاً عن العملات الصعبة والدخل القومي متجاهلة رغبات شعوبها.
ومن هنا يتضح أن الأرز يلعب دوراً لايمكن تجاهله في السياسة والاقتصاد لدى معظم الدول المتعاملة به.الأرز تاريخ وثقافة
لم يكن الأرز على مر العصور غذاء فحسب، بل كان ثقافة ورمزاً تاريخياً في بعض الدول كاليابان والصين وبورما، إذ يدخل الأرز في كثير من الروايات والأساطير والفولوكلور الشعبي، حتى إنه اعتبر جزءاً من الديانات الوثنية في تلك الدول، ولاتزال هناك احتفالات شعبية وطقوس دينية تتعلق بالأرز، وخصوصاً في موسم الحصاد حتى وقتنا الحاضر في تلك الدول. وقد كشفت بعض الحفريات الأثرية والكتابات على الآثار الموجودة في بعض الكهوف في تايلاند وبورما عن وجود طرق لزراعة الأرز ورعايته قبل آلاف السنين، وترجع بعض الكتابات إلى أكثر من 7000 سنة قبل الميلاد في الصين، وترجع بعض الكتابات إلى 10.000 سنة قبل الميلاد في جنوب تايلاند.
الأرز.. هو المحصول المقدس في اليابان
وعلى مر السنين يزداد الاهتمام بالأرز كغذاء ويقل الاهتمام به كرمز ديني وخرافي، إلا أنه في اليابان لايزال المحصول المقدس من قبل عموم الشعب وعلى رأسهم الإمبراطور؛ وذلك لوجود أسس دينية في عقيدة الشينتو الوثنية، التي تتضمن أشياء كثيرة عن الأرز وفوائده وقداسته ودوره في حياة الناس.
إمبراطور اليابان يتابع بنفسه سياسة الأرز
ويدخل من ضمن مهام الإمبراطور في اليابان الاهتمام بسياسة الأرز وزراعته ومتابعة أخبار مزارعيه وحل مشكلاتهم والاهتمام بالمحصول ساعة بساعة.
ويعتبر ذلك تقليداً متبعاً وجزءاً من مهام معظم المسؤولين، ويعتبر مزارعو الأرز - البالغ عددهم نصف مليون مزارع - وتجار الأرز في اليابان من المرموقين مادياً واجتماعياً وسياسياً، ولهم دور بارز ومؤثر في توجيه سياسة البلاد الاقتصادية والانتخابات وتوجهات رئيس الوزراء، لذا يحرص الجميع على كسب أصواتهم وإرضائهم. وحضور الإمبراطور - أحياناً - المهرجانات السنوية في موسم الحصاد دليل على اهتمامه بالمحصول.. وكلمة وجبة باللغة اليابانية تعني أرزاً! ما يدل على تأصيل الأرز كغذاء وثقافة في اليابان.
ويزرع الأرز في جميع المناطق المستوية وغير المستوية، إذ يتم عمل أحواض خاصة لزراعته على سفوح الجبال، وفي القمم، وعند جوانب الأنهار والأودية، وفي جميع أنواع التربة. ويعمل الجميع في زراعته والعناية به أطفالاً ونساء ورجالاً، ويعمل جميع سكان فيتنام تقريباً في الزراعة، وكان 90% من اليابانيين قبل الحرب العالمية الثانية يعملون في زراعة الأرز، رغم أنه لم تبدأ زراعته في اليابان إلا قبل 2000 عام تقريباً عندما انتقل إليها من الصين وتايلاندالأرز والصحة
الأرز صديق الرشاقة وعدو الأمراض
يعتبر الأرز من المواد الغذائية المتكاملة لما يحتويه من عناصر غذائية متعددة وضرورية للجسم، ويعد من الأغذية الكاملة عند بعض الشعوب الإسيوية منذ مئات السنين. ويشتهر سكان تلك الدول بالرشاقة وخفة الوزن وقلة الأمراض. ويعد الأرز من أفضل الحبوب لصحة الإنسان ، نظراً لما يتصف به من قلة الدهون والكولسترول وعدم وجود الصوديوم وقلة الأملاح ومحدودية السعرات الحرارية ، وكثرة الألياف والمعادن والفيتامينات ( هذا في الأرز البني ) ويستخدم الأرز كوصفة غذائية بديلة للحبوب لمرضى الحساسية ضد الحبوب ، لأن الأرز لا يحتوى على بروتين الجلوتين المسبب لتلك الحساسية . و يوصف الأرز للأطفال ذوي الأصابة الوراثية بالسكري بعد تحضيره بطريقة معينة . و يعتبر الأرز الغذاء الأمثل لبعض المرضى الذين يحتاجون إلى نظام غذائي خاص ، فيوصف مسلوقاً لمرضى القلب والكلى ، وكحمية غذائية ضد السمنة ولمرضى السكر ، وذلك بعد إضفاة بعض المواد إليه مثل الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم مع اجتناب الدهون والبهارات وبعض المواد الغنية بالسعرات الحرارية والطاقة.
وقد يستغرب بعضنا هذه الحقائق الصحية عن الأرز، وذلك نظراً للاعتقاد الشعبي في بعض دول الشرق الأوسط بأن الأرز يسبب أمراض السكر والقلب وتصلب الشرايين ، إلا أن هذه المقولة غير صحيحة علمياً، ولا توجد أي دراسة علمية تربط مرض السكر والقلب بتناول الأرز، فالأرز يكون نافعاً أو ضاراً حسب طريقة إعداده وطبخه وحسب نوعية المواد المضافة إليه.
والحقيقة أن الأرز غذاء صحي متوازن يعطي سعرات حرارية بدرجة معقولة (160 كالورياً فقط لكل كوب من الأرز مطبوخاً)، وجدير بالذكر أن الخبز الأبيض أو أي مادة مصنوعة من الدقيق الأبيض تحوي ثلاث أضعاف ما يحويه الأرز من سكريات وسعرات حرارية هذا إذا لم تتم إضافة السكر إليه إذ يحتوي كل 100 جرام من الدقيق الأبيض على 67% سكريات (كربوهيدات \ نشويات ) ولذلك ينصح دائماً بتناول الخبز الأسمر وتجنب الخبز الأبيض.
مرض السكر نتيجة الرفاهية وقلة الحركة والأرز بريء
أما انتشار مرض السكر عند بعض شعوب الشرق الأوسط فهو ليس بسبب الأرز كما يشاع، بل قد يكون بسبب كثرة تناول السكريات المباشرة مع قلة الحركة ورفاهية أسلوب الحياة وقلة الرياضة ، وبالتالي فإن تلك السكريات لا يتم استهلاكها ، بل تتحول إلى دهون داخل الجسم ، وهذا يتطلب من البنكرياس إفراز المزيد من الأنسولين الذي يعمل على حرق الدهون وتحويلها إلى طاقة أو إلى دهون. وبالتالي يتم إرهاق البنكرياس وتموت بعض خلاياها تدريجياً بسبب ذلك فيصاب الشخص بمرض السكري.
ويصبح الأرز غير صحي إذا تمت إضافة الدهون والأملاح والبهارات إليه وبعض الإضافات الأخرى التي تزيد من كمية السعرات الحرارية وتعطي قيماً غذائية متباينة بحسب المواد المضافة.
أما الأرز مسلوقاً أو مطبوخاً بطرائق خاصة محددة فإنه يعتبر صحياً أو غير ضار بالصحة العامة.
الأرز البني (غير المقشور) غذاء كامل
والملاحظ في الهند والشرق الأوسط أنه يضاف إلى الأرز الكثير من المواد الغذائية الدسمة الغنية بالدهون، والمركبات الغذائية الغنية بالأملاح والبروتينات ، مثل الدهون واللحوم والمكسرات والبهارات والطماطم والبصل وغيرها ، إلا أنه في الشرق الأقصى لا يضاف إليه شيء من تلك المواد ، بل يتم تناوله مسلوقاً بالماء فقط مع إضافة بعض الملح أو السكر أحياناً حسب النكهة المطلوبة. ويعتبر الأرز البني ( الذي لم يتم نزع الغشاء عنه) من أغنى أنواع الأرز بالفيتامينات والمعادن والدهون والطاقة، وبعد نزع الغشاء من (الأرز الأبيض) تقل هذه المواد بنسبة 90% تقريباً إذ تتركز الكربوهيدرات في الأرز الأبيض.زراعة الأرز
تعتبر زراعة الأرز الشغل الشاغل لمعظم شعوب آسيا، ولاسيما شرق القارة، إذ يعمل الجميع فيها مدة ستة أشهر تقريباً من كل عام، وتتم عملية الزراعة يدوياً باستخدام الآلات البسيطة كالمنجل والمحراث ، والادوات اليدوية الأخرى التي تستهلك كثيراً من الوقت والجهد ، فتبدأ الزراعة بتجهيز الأرض بالحرث والتسوية وإعداد أحواض لكي تحتوي مياه الغمر ، مع الأخذ في الحسبان وجود ميل بسيط جداً وجهات محددة لتصريف المياه بعد انتهاء عملية الزراعة وقبل أسبوعين من بدء الحصاد.
يغمر الأرز بالماء حتى النضج طوال 120 إلى 160 يوماً
وفي أثناء التسوية والإعداد يتم غمر التربة بالماء وخلط التربة وإقامة الحواجز والحدود والجداول لضمان توزيع الماء بالتساوي، ثم تضاف الأسمدة العضوية مثل النتروجين والفوسفور والبوتاسيوم لتخصيب التربة.
تتم زراعة الأرز إما في الأحواض مباشرة ثم يتم توزيعه فيما بعد ، وإما في مشاتل صغيرة بكثافة عالية ،وبعد الإنبات ب3 إلى 4 أسابيع تنقل هذه الشتلات إلى الأحواض وتوزع بالتساوي، بحيث يتم زرع 4 إلى 5 شتلات تقريباً في كل نقطة وتبعد كل نقطة عن الأخرى 15 سم تقريبا.
وبعد ذلك تتم مراقبة أحواض المزارع بدقة وعناية لضمان غمر المياه لجميع النباتات بالتساوي، ولمراقبة نمو بعض البكتيريا والفطريات والفيروسات التي تهدد المزارع وتدمر المزروعات،ويتم إضافة مبيدات خاصة لكل نوع من الآفات حال ظهورها.
بعد اكتمال عملية النضج التي تستغرق (120 إلى 160 يوماً) يتم تفريغ الحقول أو الأحواض من المياه، وبعد أسبوعين تبدأ عملية الحصاد والتي تتم في آسيا يدوياً باستخدام المناجل وأدوات القطع ، ثم تجمع السيقان في حزم وتربط وتترك في الشمس عدة أسابيع لتجف ، ثم يتم درس المحصول لفصل حبات الأرز عن بقية أجزاء النبتة وذلك باستخدام الهاون وبعض الأدوات اليدوية ، ثم ينقل الأرز الخشن إلى أماكن خاصة لتنظيفه وتقشيره وإزالة ما يعلق به من تربة وحشائش وبقايا نباتية، وتتم هذه العملية في آسيا بواسطة آلات يدوية بسيطة وبعضها معروف منذ العصر الحجري ، وهو ما يسمى شعباياً ( الرحى ) أو المجرشة ، وهي مصممة بطريقة لا تجرش ولا تكسر الحبيبات بل تفصل القشرة الصلبة فقط . وبعد ذلك تتم غربلة الأرز للفرز وفصل الحبيبات عن القشور والعوالق الأخرى.
وهنا يتكون الأرز البني الذي يحوي الغلاف الغشائي الشفاف والحبتين، وبه معظم المواد الغذائية كالفيتامينات والمعادن وزيت الأرز، وبعد ذلك يدخل الأرز في المرحلة النهائية للتجهيز عبر طاحون خاصة تفصل الغشاء البني عن حبة الأرز البيضاء الغنية بالنشويات والسكريات.
ثم يتم فرز الأرز حسب نوعه ودرجة الجودة والحجم، ثم يعبأ حسب التصنيف التجاري المعتمد ويتم تسويقه.
في معظم آسيا زراعة الأرز يدوياً وأدوات بدائية
الأرز والتقنية: هذه العمليات الشاقة لتجهيز الأرض وزراعة الأرز والعناية به ورعايته وترويته بالماء وحصاده وفرزه تتم في آسيا (باستثناء اليابان ) يدوياً، أو باستخدام آلات بسيطة ما يستهلك الجهد والوقت . ويعمل مئات الأشخاص في مزرعة واحدة في آسيا ، أما في أمريكا وكندا واليابان فتتم هذه العمليات جميعاً بطرائق حديثة تشمل التسوية وتجهيز الأرض بالآلات الحديثة والحرثات الضخمة ، وتتم عملية الري آلياً ، وتجري المراقبة بواسطة الأجهزة الحديثة التي تدخل فيها أشعة الليزر والحاسوب، ويتم الكشف عن الآفات والاختلافات الأرضية بواسطة الأجهزة الحديثة التي تدخل فيها أشعة الليزر والحاسوب ، ويتم الكشف عن الآفات والاختلافات الأرضية بواسطة التصوير عبر الأقمار الصناعية والتصوير الطبقي الصحي ،و الاستشعار عن بعد بواسطة الأشعة تحت الحمراء. ويتم البذر ورش المبيدات بواسطة الطائرات . أما في عمليات التقشير والفرز في آن واحد وهذا يجعل العملية أقل في تكلفتها المالية ، وأقل أستهلاكاً للجهد البشري ، فيعمل في المزرعة الواحدة في أمريكا 3 أشخاص فقط . رغم أن مساحة المزرعة تعادل عشرة أضعاف مساحة المزرعة في آسيا أو أكثر من ذلك ، ويتم تنظيم زراعة الأرز وتجارته في أمريكا الشمالية بواسطة الاتحادات والمنظمات الزراعية الخاصة التي تساهم في دعم المزارعين بالنصائح والإرشادات عبر الأبحاث الخاصة ، كما تزودهم بالطائرات الخاصة للبذر ولرش المبيدات والأسمدة الكيمائية ، نظراً للمساحات الشاسعة التي تتطلب استخدام الطائرات لتلك الأغراض .وتقوم تلك المنظمات مثل اتحاد مزارعي الأرز في فلوريدا وكاليفورنيا بتحديد سياسة زراعة الأرز ضماناً للتسويق ومنع الاحتكار ودعم مصلحة المزارعين وحمايتهم من الخسائر ئن وتزويدهم بالتقنيات الحديثة.
وتنعدم التنظيمات الخاصة بالمزارعين في آسيا (باستثناء اليابان) وهو ما يجعل المزارعين عرضة للخسائر وتقلبات السوق واحتكار الإقطاعيين في تلك البلاد، بالإضافة إلى تحكم سياسة الدول المستوردة والمستهلكين في أسعار منتجاتهم.
محصول المزرعة الأمريكية من الأرز عشرة أضعاف الآسيوية
ورغم زيادة عدد المزارع في بعض تلك الدول الآسيوية، وتصاعد أعداد العاملين في زراعة الأرز فإن معدل إنتاج المزارع الواحد أو المزرعة الواحدة في آسيا يقل عشرات المرات عما في أمريكا الشمالية رغم تساوي المساحات.
وأخيراً فإن الأرز يزرع في 100 دولة، ولكن الدول المصدرة له هي 42 دولة فقط، أما أكثر الدول المنتجة فلا يفيض إنتاجها من الأرز عن حاجاتها المحلية، بل إن بعضها لا تحقق الاكتفاء الذاتي وتسد النقص بالاستيراداستخدامات الأرز
الأرز كغذاء
يعتبر الأرز الغذاء الرئيس
لأكثر من نصف سكان الكرة الأرضية، إذ يقدر عدد مستهلكيه عالمياً بأكثر من 3 مليارات نسمة يستهلكون أكثر من 500 مليون طن سنوياً..
90% من مستهلكي الأرز في قارة آسيا
و90% من المستهلكين هم من سكان قارة آسيا ، ويمثل الأرز أكثر من 70% من الغذاء الرئيس لشعوب عدة دول مثل الهند وبنجلاديش وإندونيسيا وبورما وفيتنام والصين ، وتقل النسبة في دول أخرى ، وتقدر النسبة العالمية لاستهلاك الأرز بـ21% من الاستهلاك الغذائي عالمياً ، ويتناول بعض الشعوب الأرز ثلاث مرات يومياً!.
القيمة الغذائية
تعتمد القيمة الغذائية للأرز على طريقة تحضيره والأشياء المضافة إليه في أثناء الطبخ. وتحتوي حبة الأرز (البني) المطبوخة على 22% سكريات معقدة غير سريعة التحلل وبروتين وفيتامينات (A, E, B, D) ومعادن مهمة لبناء الجسم وألياف وكالسيوم وحديد وفسفور الببسين (حمض أميني مهم للجسم) و Lysine.
وتتركز هذه المواد بدرجة كبيرة في الأرز البني ذي الغشاء ، وتقل هذه النسبة بشدة في الأرز الأبيض منزوع الغشاء ، ويشبه ذلك إلى حد ما الفرق بين القمح حين يستخدم كاملاً (دقيق البر) والقمح حينما تنزع منه القشرة (الدقيق الأبيض)
استخدامات الأرز
الفوائد الغير غذائية
يستفاد من الأرز وأجزاء من نبتته في عدة أغراض غير غذائية أحياناً.
فتستخدم حبات الأرز لعمل بعض الأعمال الفنية كالرسومات والنحت وعمل اللوحات الفنية.
مئتا حرف تركي على حبة أرز!
ويستطيع بعض الفنانين الكتابة على حبيبات الأرز، فقد استطاع شاب من تركيا أن يكتب أكثر من 200 حرف من حروف اللغة التركية على حبة أرز واحدة.
وهناك تجارة رائدة لعمل القلائد والأساور من حبيبات الأرز في بعض الدول الغربية، وتدخل التقنيات الحديثة في تلك الصناعة حيث تستخدم أقلام الليزر لحفر الأسماء والمناسبات التاريخية والاجتماعية.
وتستخدم أغصان الأرز لعمل بعض المفروشات والحصائر وبعض الأدوات المنزلية، ويستخدم القش في حشو الوسائد وحشوات المواد القابلة للكسر أثناء التصدير. وتستخدم القشور المستخلصة من الأرز في صناعة كريمات الوجه ومساحيق التجميل لاحتوائها على زيوت مفيدة وفيتامينات A, E المفيدة للبشرة. وقد تستخدم حبوب الأرز أيضاً بعد الطحن كمادة للتجميل.
ويستخدم معجون الأرز لربط ملازم الكتب بدلاً من الصمغ، وتطحن سيقان الأرز لصنع الورق في الصين واليابان، أو تعالج بطريقة خاصة لصنع الحبال والطوب .ويستخدم الأرز في تزيين بعض اللوحات والزخارف وذلك بعد تلوين حبيبات الأرز بألوان مختلفة ومن ثم أستخدامها لعمل بعض الأشكال الزخرفية ، وأغرب استخدام للأرز هو استخدامه لإنتاج كحول ومن ثم يستخدم كوقود للسيارات وإنتاج الطاقة الكهربائية ، وذلك بعد تحويله إلى سيليلوز.
ويستخدم المعجون المستخلص من الأغشية والقشور لتنظيف الأسنان وتبييضها، كما يدخل أيضاً في صناعة الصابون.كيف يؤكل الأرز
كيف يطبخ الأرز
ويمكن تلخيص استخدامات الأرز كغذاء عند مختلف الشعوب بالطرائق التالية:
1 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط كما عند اليابانيين والصينيين.
2 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط أو مع إضافة الملح والسكر حسب الرغبة.
3 - يطبخ مع الماء والدهون وبالمكسرات واللحوم والطماطم والبهارات والزعفران.. وغيرها كما في الكبسة والبرياني.. وغيرهما من الطبخات.
4 - يطحن ويستعمل للشوربة بنكهات عديدة أو يؤكل بعد طبخه كمعجون متماسك القوام أو كالمهلبية.
5 - يخلط مع السكر والحليب والعسل لعمل حلوى بطرائق مختلفة ونكهات متعددة.
6 - يقلى بالزيت ويؤكل جافاً ومقرمشاً كالمكسرات في المدارس والملاعب للتسلية.
7 - يطبخ ويضاف إليه نكهات عديدة (كاكاو - نعناع- سكر- زنجبيل.. إلخ) ثم يكور كرات صغيرات تجفف وتباع كحلوى.
8 - يعجن بالماء ويعاد تشكيله كمعجنات شبيهة بالمكرونة بأشكال متعددة Pasta) ) ثم يجفف ويباع بألوان وأشكال متعددة.
9 - يتم تخميره ومن ثم يستخلص منه مشروب كحولي مسكر في اليابان والولايات المتحدة، ويسمى هذا المشروب Saka) ) ساكا وهو شراب تقليدي في اليابان.
10 - يدخل في صناعة السلطات بعد خلطه مسلوقاً مع الخضار.
11 - يأكل اليابانيون والصينيون الأرز ذا الحبة القصيرة بالعصى، ومما يساعدهم على ذلك كونه لزجاً متماسك القوام، ويقومون بتكويره بطريقة فنية دقيقة وبسرعة قبل التقاطه بالعصى.
ويتم طبخ الأرز بجميع الأدوات المتوفرة للطبخ كالأفران والميكرويف ويقلى بالزيت ويطبخ بالبخار وداخل قدور الضغط.. إلخ، ولا نستغرب أن يقدم الأرز مشوياً أو مقلياً حسب الرغبة.
ويتم اختيار أداة الطبخ تبعاً لطريقة التحضير أو حسب الرغبة؛ لأن كل طريقة تعطي نكهة مختلفة ومذاقاً مختلفاً عن الأخرى. وتفضل بعض الشعوب طرائق معينة للتحضير، بينما تكون هذه الطريقة غير مستساغة عند شعوب أخرى.
طريق طهو الأرز تتبع الثقافة الصحية لدى الشعوب
ويوجد الآلاف من الطبخات الخاصة بالأرز والآلاف من الكتب المتخصصة في ذلك ومئات المواقع على الإنترنت، وكلها تعنى بالأرز وطريقة تقديمه وتحضيره والعناية به، وتتباين الطبخات والوصفات حسب البلد والعادات وحسب الاهتمام بالصحة والثقافة الصحية عند الشعوب.
وهناك الطبخات الغنية بالبروتينيات والدهون، والتي تعتمد على إضافة المكسرات والطماطم واللحوم والدهون والبصل والبهارات والملح بطرائق متباينة للوصول إلى نكهات عديدة.
وهناك الطبخات التي تقلل من تلك الأشياء وتعتمد على الخضار والمواد قليلة الدسم وهي الطبخات المعدة للنظام الغذائى النباتي Vegetarian)) أو للمرضى حسب إرشادات الطبيب المعالج.
وهناك العشرات من طبخات الأرز مخصصة لمرضى السكر والقلب وتصلب الشرايين ويعتمد تحضيرها على إضافة مواد قليلة الدسم وقليلة السعرات الحرارية كالحليب منزوع الدسم والزبادي وغيرها . ويدخل الأرز في الوصفات الطبية أحياناً ،إذ إنه توجد وصفات من أرز خاصة للاطفال وتصف غالباً لدعم النمو ودعم الجسم بالمتطلبات الضرورية ، وتوصف أحياناً للمرضى في حالة النقاهة ولكبار السن .
أطباق الأرز غذاء.. ودواء
لتعويض احتياجات الجسم وغالباً ما تكون هذه الوصفات الخاصة مدعمة بالحديد أو الكالسيوم أو غيرهما من المواد الهامة لبناء الجسم، وهي موجودة في الصيدليات. وقد يوجد في بعض كتب الطبخ وبعض مواقع الإنترنت العديد من هذه الطبخات الخاصة. كيف يؤكل الأرز
طبخات في الأرز
يشتهر الأرز في البلاد العربية عامة، وفي دول الخليج العربي خاصة بأنه سيد المائدة وهو الوجبة الرئيسة في معظم هذه البلاد، وقد لا تعتبر الوجبة كاملة إن لم يكن الأرز أحد أركانها.
وتتفنن السيدات العربيات في إعداد المائدة وتزيينها وتبدع في التجديد والابتكار، وعند الحديث عن الأرز فلا يمكن حصر الوصفات والطرائق التي يتم خلالها طبخ تلك الأطباق الشهية من الأرز وإعدادها . ويتميز كل بلد بما يسمى الوجبة التقليدية والتي غالباً ما يكون الأرز أحد أركانها الرئيسية ، فنجد على سبيل المثال أن كل بلد يشتهر بطبق خاص به ، بل إنه يمكن أن نجد لكل منطقة أو مدينة المواصفات الخاصة بها ، فهناك الكبسة في السعودية والخليج، والكشري في مصر، والكسكسي في المغرب.. وغيرها من الطبخات. ونقدم هنا بعض الطبخات المعروفة في الجزيرة العربية.
أولاً : الكبسة:
المقادير:
أرز (نصف كيلو)
بصل (3 حبات)
طماطم (3 حبات)
صلصة (ملعقة)
ملح (حسب الرغبة) (ملعقة)
بهارات (ملعقة)
لحم أو دجاج (حسب الرغبة) (كيلو)
زيت أو سمن (حسب الرغبة) (4 ملاعق)
الطريقة:
يتم تقطيع البصل إلى قطع صغيرة ثم يقلى في الزيت ( أو السمن ) حتى يبدأ بالاحمرار ، ثم تضاف الطماطم ويقلى لمدة دقيقتين ، ثم تضاف قطع اللحم أو الدجاج وتقلى لمدة 3 دقائق ، ثم يضاف الماء والبهارات والصلصة حتى يغطى قطع اللحم تماماً ، ويترك ليغلي لمدة تترواح بين نصف ساعة و45 دقيقة حتى ينضج اللحم.
بعد أن ينضج اللحم فإن لك الخيار من أن تضيف الأرز وتتركه حتى ينضج ويتشرب الماء أو تنقل اللحم إلى قدر ثان وتضيف الأرز إلى محتويات القدر وهو مرق اللحم المكون من الماء والبهارات والبصل والطماطم ، وتجدر الإشارة إلى انه لابد من تقليل حجم الماء بعد نضج اللحم ، والمستوى المثالي للماء هو أن يغمر ويرتفع عنه بمقدار نصف أصبع 4 سم للقدر الكبير أو أقل من ذلك في القدر الصغير وهذه الطريقة الرئيسة ، وعليها بعض التحويرات والإضافات وهناك عشرات الطرائق المذكورة في معظم كتب الطبخ العربي تقريباً.
وفي معظم طبخات الأرز يتم طبخ اللحم حتى النضج تقريباً قبل إضافة الأرز؛ لأن الأرز يستغرق 10 إلى 15 دقيقة فقط أما اللحمة فتحتاج إلى أكثر من نصف ساعة حسب نوع اللحمة.
أصباغ الطعام الكيماوية تسبب السرطان والحساسية
وهناك أصباغ تضاف لتلوين الأرز، ويحذر الأطباء من خطورة تلك الأصباغ الكيماوية التي تسبب السرطان والحساسية، وإذا اضطررت إلى استخدام الأصباغ فعليك بالأصباغ الطبيعية كالكركم والزعفران والجزر.
ثانياً: الأرز البخاري:
المقادير:
لحم أو دجاج ( كيلو واحد)
بصل مفروم (4 حبات)
زيت أو سمن (كأس واحدة)
رز (3 كاسات)
طماطم (3 حبات)
صلصة (ملعقتان)
ملح (حسب الرغبة)
بهارات (حسب الرغبة «معجون- هيل- فلفل أسود- قرفة»)
الطريقة:
يتم قلي الزيت وحده أولاً حتى يبدأ بالتبخر ثم تضاف اللحمة وتقلب لمدة ثلاث دقائق، ثم يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقتين أو حتى يحمر ن ثم تضاف الطماطم المطحونة والصلصة مع الملح والبهارات ، ثم يضاف الماء ويترك على نار متوسطة حتى تنضج اللحمة وبعد نضجها تؤخذ إلى قدر آخر ويترك مرق اللحم كلي يطبخ بخ الأرز ، ثم يضاف الأرز بعد غسله ويترك حتى ينضج ثم يضاف على سطحه العلوي الجزر المبشور أو المسلوق ثم يقدم وعلى سطحه اللحمة.
وللحصول على المزيد من المعلومات عن هذه الطبخات والحصول على طبخات لذيذة للأرز يمكنك زيارة المواقع التالية:
http://www.riceco.com
http://www.asiarice.org
http://www.cgiar.com
http://www.lalgilla-rice.com
http://www.riceweb.com
كيف يؤكل الأرز
من أسرار طبخ الأرز
تحتفظ كل سيدة بطرائق عديدة لطبخ الأرز، وقد تكون هنالك أسرار وخفايا في أثناء الطبخ؛ لكي تتخلص من بعض العوائق التي تجعل الطبق غير شهي أو غير مستساغ ونذكر هنا بعضها:
1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً، تنصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز وقبل تمام نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب هو أن يرتفع السطح العلوي للماء 4 سنتمترات (نصف الإصبع تقريباً) عن سطح الأرز بعد إضافته إلى أناء الطبخ ( أي يغمر الأرز بالماء غمراً) . ولقياس مدى مناسبة كمية الماء المضاف لكمية الأرز تقوم بعض السيدات بغرس ملعقة أكل في منتصف القدر بعد إضافة الأرز إلى الماء فإذا سقطت الملعقة فإن ذلك يعنى أن الماء أكثر من اللازم وإذا لم تسقط فإن كمية الماء متناسبة مع كمية الأرز.
4- لعمل رز نثري- أي حبيبات مفصولة -يجب تقليل الماء إلى أدنى درجة ومن ثم يترك على نار هادئة جداً لفترة أطول.
تضاف البهارات والملح والنكهات إلى الماء المغلي قبل إضافة الأرز
5- عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد إلى الماء قبل إضافة الأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز . وعند الاضطرار إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرز بالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوي ، لأنه إذا أضيفت أي مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض خصائصة الشهية، ولذلك فإن إذابة المادة المراد إضافتها في الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوي دون تحريك الأرز.
حبة البطاطا تعيد النكهة للأرز المحترق
6- عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق، وعندها تنتشر رائحة الاحتراق في جميع الإناء ممايفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ. لذلك ينصح بنقل محتويات الإناء من الأرز كاملة إلى إناء آخر بسرعة وترك الطبقة السفلى المحترقة ، أو توضع حبة بطاطس كاملة ومقشرة داخل طبقات الأرز ، وإذا كان الإناء كبيراً يتم غمس أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة .حقائق وطرائف
تستهلك شجيرات الأرز خمسة آلاف لتر من الماء لكي يتم إنتاج كيلو جرام واحد فقط من الأرز، لذلك لا يزرع إلا في المناطق ذات الأمطار الدائمة أو الأنهار الجارية، وتنعدم زراعة الأرز في المناطق الجافة والصحراوية.
يحتاج العالم عام 2025 إلى 900 مليون طن أرز، ما يتطلب بذل الجهد لزيادة الإنتاج وتوسيع الرقعة الزراعية إلى ضعف ما هي عليه حالياً.
يستهلك مزارعو الأرز 10 ملايين طن نيتروجين سنوياً، وسيزداد الاستهلاك تبعاً لزيادة الإنتاج وهذا يقلق علماء البيئة والصحة لوجود أضرار على صحة الإنسان والبيئة بسبب إضافة النيتروجين للتربة وتطاير بعض ذراته في الهواء.
وتستغرق زراعة الأرز من البذور حتى الحصاد 120 إلى 160 يوماً حسب النوع، ويبدأ من أواخر الشتاء مروراً بالربيع ويستمر حتى نهاية الصيف أحياناً.
نصف مليون مزارع أرز ياباني وجميع سكان فيتنام يعملون في زراعته
ويبلغ عدد مزارعي الأرز في اليابان نصف مليون مزارع، وفي أمريكا 11000 مزارع، وفي فيتنام يعمل جميع الشعب في زراعة الأرز ، حيث تتم الزراعة يدوياً باستخدام الإنسان . أما في أمريكا فتتم الزراعة بواسطة التقنية الحديثة ’ إذ يتم استخدام الحراثات التي يمكن التحكم بها عن طريق أشعة الليزر ، ويتم توزيع البذور بواسطة الطائرات وتتم المتابعة بواسطة أجهزة حديثة للري.
تمنع اليابان تصدير الأرز واستيراده، ولكن طبقاً لاتفاقية (الجات)فقد تم فتح باب التجارة الخارجية للأرز في اليابان ما يعني حدوث أزمات في أسعار الأرز وتوفره في الأسواق. وقد بدأ المزارعون في أمريكا في زراعة الأرز ذي الحبة القصيرة المفضل لدى اليابنيين وتخزينه استعداداً لذلك الانفتاح.
يتحول مقدار كوب واحد من الأرز قبل الطبخ، إلى أربعة أكواب بعد الطبخ وذلك بعد أن يتشرب الماء وهذا ينطبق على طويل الحبة والمتوسط، أما القصير فيعطي حجماً أقل والكوب الواحد يعطي كوبين فقط.
اتفاقية الجات ستفتح مخازن الأرز أمام التجارة الخارجية
عندما يقول الياباني رز الصبح فهو يعني وجبة الإفطار، ورز الظهر وجبة الغداء، ورز المساء وجبة العشاء حتى لو لم يدخل الأرز في تلك الوجبة ، فكلمة رز في اللغة اليابانية تعني وجبة الأكل وذلك أن الأرز هو الغذاء الرئيس والوحيد في اليابان حتى عصر قريب إلى أن دخل برجر والوجبات السريعة في الغذاء اليومي ودخلت معهما المشكلات الصحية الناجمة عن ذلك
الأرز المقشور يفقد معظم مكوناته المفيدة
الأرز البسمتي أو الهندي أكثر الأرز شهرة في العالم
يصنف الأرز عالمياً إلى عدة أصناف وصل تعدادها في إحدى الدراسات إلى 14000 صنف، ولكنها جميعاً تندرج تحت خمسة أصناف رئيسة، هي:
1 - أرز خام :
وهو الأرز الخشن الذي يؤخذ من الشجيرات مباشرة وعليه قشرة صلبة تسمىHull ويباع بهذا الشكل ولكنه لا يؤكل كذلك، بل لابد من إزالة القشرة الأصلية قبل الطبخ، وتفضل بعض الشعوب الأرز بهذه الطريقة حفاظاً على نكهته ومكوناته حتى آخر لحظة قبل الطبخ.
2 - أرز بني:
وهو الأرز الذي أزيلت عنه القشرة الصلبة HULL ولكن يترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الأرز كما هو، ويمكن طبخه وأكله بهذه الطريقة، ويحتوي هذا الصنف على نسبة عالية من الدهون والفيتامينات B. D. E. A الموجودة في هذا الغشاء، وهو أكثر أنواع الأرز فائدة وأقلها انتشاراً بين المستهلكين.
3 - الأرز المنزوع القشرة والغشاء:
ونحصل عليه بنزع القشرة أو الجنين والنخالة من الأرز البني، وهو الأرز الأبيض الذي يفقد بهذه العمليات معظم مكوناته المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتين.
ويكون شكل حبة الأرز أبيض اللون وملمسها أملس صلباً.. وهذا الصنف هو الأكثر استهلاكاً في العالم، وينقسم إلى ثلاثة أصناف رئيسة تندرج تحت كل منها آلاف الأنواع.
أقسام الأرز الأبيض:
أ- طويل الحبة:
حبة هذا القسم أسطوانية الشكل يتراوح طولها بين 8 ملم و 10 ملم (1سم) ، وعرضها يساوي ربع طولها . وهذا القسم هو المفضل في دول الشرق الأوسط وبعض الدول الغربية والهند ،وسعره مرتفع نتيجة هذا الإقبال . وتستغرق زراعته 130 يوماً وأكثره شهرة البسمتي ،ويسمى أحياناً الهندي .
ب- أرز ذو حبة متوسطة الطول:
يتراوح طول الحبة ما بين 2 إلى 3 أضعاف عرضها، وغالباً ما يكون طول الحبة في حدود 5 إلى 6 ملم وهو الأكثر إنتاجاً وسعره متوسط.
جـ- أرز ذو حبة قصيرة:
وهو ذو حبة قصيرة منتفخة يتساوى طولها مع عرضها أحياناً(3 إلى 4 ملم ) ، ويأخذ إلى حد ما الشكل البيضوي ، وعندما يطبخ تتلاصق حباته ويصبح ذا قوام لزج متماسك ، ويفضله اليابانيون ، وهو النوع الوحيد الذي ينتج في اليابان ويسمى في بعض الدول (الياباني) وتستغرق زراعته وقتاً أطول من الأقسام الأخرى ( 160 يوماً).الأرز والسياسة والاقتصاد
يلعب الأرز دوراً بارزاً في سياسة معظم الدول الآسيوية، وذلك لاعتماد سكانها على الأرز كمصدر رئيس أو وحيد للغذاء، ففي اليابان يعتبر الأرز أمراً مقدساً ، وتمنع اليابان استيراد الأرز وتصديره ، وذلك حفاظاً على قيمته الاجتماعية ، وتقوم الدول بتحديد أسعاره من وقت لآخر حسب جودة الحصاد ووفرته . وللعاملين بالأرز وزراعته مكانة مهمة في توجيه سياسية البلاد ودعم الحكومة، وتضغط دول أخرى على اليابان لفتح مجال الاستثمار بالأرز أمام السوق العالمي وإبطال القوانين التي تمنع استيراده وتصديره؛ لأن ذلك سيفتح آفاقاً جديدة في التجارة الدولية.
اتفاقية الجات تهدد تجارة الأرز في اليابان
وعند تطبيق نظام التجارة العالمي (الجات) فإنه سيكون على اليابان أن تفتح السوق أمام تجارة الأرز استيراداً وتصديراً وهو ما قد يولد أزمة اقتصادية ومشكلات سياسية جديدة؛ نظراً لاحتمال حدوث بعض الخلل في ميزان الإنتاج والطلب على الأرز عند حصول ذلك الانفتاح.
المزارعون الأمريكيون يستعدون لحرب الأرز
ويعمل مزارعون أمريكيون حالياً على زراعة النوع القصير الذي يفضله اليابانيون منذ عدة أعوام، ويقومون بتخزينه استعداداً لتلك اللحظة الحرجة من الانفتاح التجاري الذي سيؤثر على الميزان التجاري بين البلدين وهو ما يسمى بـ(حرب الأرز) وهي حرب غير معلنة تدور حالياً تحت الأرض، وخلف الكواليس ، وتستعد لها الدولتان (أمريكا واليابان) كل بما يخصه فالأمريكيون بالإنتاج واليابانيون بطرائق اقتصادية ومالية منها الدخول في منافسة عبر منتجات أخرى كالإلكترونيات وغيرها.
وتؤثر الأحوال الجوية السيئة كالفيضانات والكوارث الكونية في تردي محصول بعض الدول مثل بنجلاديش والهند ، وبالتالي تضطر الحكومة إلى استيراد الأرز لتغطية النقص الشديد في الغذاء ما يؤثر على اقتصاد تلك البلاد ، ويعزو السياسيون ذلك إلى عدم الاسستقرار بسبب سوء الأحوال الاقتصادية .
وتقوم بعض الدول بتصدير الأنواع الجيدة المفضلة لدى شعوبها إلى دول أخرى بحثاً عن العملات الصعبة والدخل القومي متجاهلة رغبات شعوبها.
ومن هنا يتضح أن الأرز يلعب دوراً لايمكن تجاهله في السياسة والاقتصاد لدى معظم الدول المتعاملة به.الأرز تاريخ وثقافة
لم يكن الأرز على مر العصور غذاء فحسب، بل كان ثقافة ورمزاً تاريخياً في بعض الدول كاليابان والصين وبورما، إذ يدخل الأرز في كثير من الروايات والأساطير والفولوكلور الشعبي، حتى إنه اعتبر جزءاً من الديانات الوثنية في تلك الدول، ولاتزال هناك احتفالات شعبية وطقوس دينية تتعلق بالأرز، وخصوصاً في موسم الحصاد حتى وقتنا الحاضر في تلك الدول. وقد كشفت بعض الحفريات الأثرية والكتابات على الآثار الموجودة في بعض الكهوف في تايلاند وبورما عن وجود طرق لزراعة الأرز ورعايته قبل آلاف السنين، وترجع بعض الكتابات إلى أكثر من 7000 سنة قبل الميلاد في الصين، وترجع بعض الكتابات إلى 10.000 سنة قبل الميلاد في جنوب تايلاند.
الأرز.. هو المحصول المقدس في اليابان
وعلى مر السنين يزداد الاهتمام بالأرز كغذاء ويقل الاهتمام به كرمز ديني وخرافي، إلا أنه في اليابان لايزال المحصول المقدس من قبل عموم الشعب وعلى رأسهم الإمبراطور؛ وذلك لوجود أسس دينية في عقيدة الشينتو الوثنية، التي تتضمن أشياء كثيرة عن الأرز وفوائده وقداسته ودوره في حياة الناس.
إمبراطور اليابان يتابع بنفسه سياسة الأرز
ويدخل من ضمن مهام الإمبراطور في اليابان الاهتمام بسياسة الأرز وزراعته ومتابعة أخبار مزارعيه وحل مشكلاتهم والاهتمام بالمحصول ساعة بساعة.
ويعتبر ذلك تقليداً متبعاً وجزءاً من مهام معظم المسؤولين، ويعتبر مزارعو الأرز - البالغ عددهم نصف مليون مزارع - وتجار الأرز في اليابان من المرموقين مادياً واجتماعياً وسياسياً، ولهم دور بارز ومؤثر في توجيه سياسة البلاد الاقتصادية والانتخابات وتوجهات رئيس الوزراء، لذا يحرص الجميع على كسب أصواتهم وإرضائهم. وحضور الإمبراطور - أحياناً - المهرجانات السنوية في موسم الحصاد دليل على اهتمامه بالمحصول.. وكلمة وجبة باللغة اليابانية تعني أرزاً! ما يدل على تأصيل الأرز كغذاء وثقافة في اليابان.
ويزرع الأرز في جميع المناطق المستوية وغير المستوية، إذ يتم عمل أحواض خاصة لزراعته على سفوح الجبال، وفي القمم، وعند جوانب الأنهار والأودية، وفي جميع أنواع التربة. ويعمل الجميع في زراعته والعناية به أطفالاً ونساء ورجالاً، ويعمل جميع سكان فيتنام تقريباً في الزراعة، وكان 90% من اليابانيين قبل الحرب العالمية الثانية يعملون في زراعة الأرز، رغم أنه لم تبدأ زراعته في اليابان إلا قبل 2000 عام تقريباً عندما انتقل إليها من الصين وتايلاندالأرز والصحة
الأرز صديق الرشاقة وعدو الأمراض
يعتبر الأرز من المواد الغذائية المتكاملة لما يحتويه من عناصر غذائية متعددة وضرورية للجسم، ويعد من الأغذية الكاملة عند بعض الشعوب الإسيوية منذ مئات السنين. ويشتهر سكان تلك الدول بالرشاقة وخفة الوزن وقلة الأمراض. ويعد الأرز من أفضل الحبوب لصحة الإنسان ، نظراً لما يتصف به من قلة الدهون والكولسترول وعدم وجود الصوديوم وقلة الأملاح ومحدودية السعرات الحرارية ، وكثرة الألياف والمعادن والفيتامينات ( هذا في الأرز البني ) ويستخدم الأرز كوصفة غذائية بديلة للحبوب لمرضى الحساسية ضد الحبوب ، لأن الأرز لا يحتوى على بروتين الجلوتين المسبب لتلك الحساسية . و يوصف الأرز للأطفال ذوي الأصابة الوراثية بالسكري بعد تحضيره بطريقة معينة . و يعتبر الأرز الغذاء الأمثل لبعض المرضى الذين يحتاجون إلى نظام غذائي خاص ، فيوصف مسلوقاً لمرضى القلب والكلى ، وكحمية غذائية ضد السمنة ولمرضى السكر ، وذلك بعد إضفاة بعض المواد إليه مثل الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم مع اجتناب الدهون والبهارات وبعض المواد الغنية بالسعرات الحرارية والطاقة.
وقد يستغرب بعضنا هذه الحقائق الصحية عن الأرز، وذلك نظراً للاعتقاد الشعبي في بعض دول الشرق الأوسط بأن الأرز يسبب أمراض السكر والقلب وتصلب الشرايين ، إلا أن هذه المقولة غير صحيحة علمياً، ولا توجد أي دراسة علمية تربط مرض السكر والقلب بتناول الأرز، فالأرز يكون نافعاً أو ضاراً حسب طريقة إعداده وطبخه وحسب نوعية المواد المضافة إليه.
والحقيقة أن الأرز غذاء صحي متوازن يعطي سعرات حرارية بدرجة معقولة (160 كالورياً فقط لكل كوب من الأرز مطبوخاً)، وجدير بالذكر أن الخبز الأبيض أو أي مادة مصنوعة من الدقيق الأبيض تحوي ثلاث أضعاف ما يحويه الأرز من سكريات وسعرات حرارية هذا إذا لم تتم إضافة السكر إليه إذ يحتوي كل 100 جرام من الدقيق الأبيض على 67% سكريات (كربوهيدات \ نشويات ) ولذلك ينصح دائماً بتناول الخبز الأسمر وتجنب الخبز الأبيض.
مرض السكر نتيجة الرفاهية وقلة الحركة والأرز بريء
أما انتشار مرض السكر عند بعض شعوب الشرق الأوسط فهو ليس بسبب الأرز كما يشاع، بل قد يكون بسبب كثرة تناول السكريات المباشرة مع قلة الحركة ورفاهية أسلوب الحياة وقلة الرياضة ، وبالتالي فإن تلك السكريات لا يتم استهلاكها ، بل تتحول إلى دهون داخل الجسم ، وهذا يتطلب من البنكرياس إفراز المزيد من الأنسولين الذي يعمل على حرق الدهون وتحويلها إلى طاقة أو إلى دهون. وبالتالي يتم إرهاق البنكرياس وتموت بعض خلاياها تدريجياً بسبب ذلك فيصاب الشخص بمرض السكري.
ويصبح الأرز غير صحي إذا تمت إضافة الدهون والأملاح والبهارات إليه وبعض الإضافات الأخرى التي تزيد من كمية السعرات الحرارية وتعطي قيماً غذائية متباينة بحسب المواد المضافة.
أما الأرز مسلوقاً أو مطبوخاً بطرائق خاصة محددة فإنه يعتبر صحياً أو غير ضار بالصحة العامة.
الأرز البني (غير المقشور) غذاء كامل
والملاحظ في الهند والشرق الأوسط أنه يضاف إلى الأرز الكثير من المواد الغذائية الدسمة الغنية بالدهون، والمركبات الغذائية الغنية بالأملاح والبروتينات ، مثل الدهون واللحوم والمكسرات والبهارات والطماطم والبصل وغيرها ، إلا أنه في الشرق الأقصى لا يضاف إليه شيء من تلك المواد ، بل يتم تناوله مسلوقاً بالماء فقط مع إضافة بعض الملح أو السكر أحياناً حسب النكهة المطلوبة. ويعتبر الأرز البني ( الذي لم يتم نزع الغشاء عنه) من أغنى أنواع الأرز بالفيتامينات والمعادن والدهون والطاقة، وبعد نزع الغشاء من (الأرز الأبيض) تقل هذه المواد بنسبة 90% تقريباً إذ تتركز الكربوهيدرات في الأرز الأبيض.زراعة الأرز
تعتبر زراعة الأرز الشغل الشاغل لمعظم شعوب آسيا، ولاسيما شرق القارة، إذ يعمل الجميع فيها مدة ستة أشهر تقريباً من كل عام، وتتم عملية الزراعة يدوياً باستخدام الآلات البسيطة كالمنجل والمحراث ، والادوات اليدوية الأخرى التي تستهلك كثيراً من الوقت والجهد ، فتبدأ الزراعة بتجهيز الأرض بالحرث والتسوية وإعداد أحواض لكي تحتوي مياه الغمر ، مع الأخذ في الحسبان وجود ميل بسيط جداً وجهات محددة لتصريف المياه بعد انتهاء عملية الزراعة وقبل أسبوعين من بدء الحصاد.
يغمر الأرز بالماء حتى النضج طوال 120 إلى 160 يوماً
وفي أثناء التسوية والإعداد يتم غمر التربة بالماء وخلط التربة وإقامة الحواجز والحدود والجداول لضمان توزيع الماء بالتساوي، ثم تضاف الأسمدة العضوية مثل النتروجين والفوسفور والبوتاسيوم لتخصيب التربة.
تتم زراعة الأرز إما في الأحواض مباشرة ثم يتم توزيعه فيما بعد ، وإما في مشاتل صغيرة بكثافة عالية ،وبعد الإنبات ب3 إلى 4 أسابيع تنقل هذه الشتلات إلى الأحواض وتوزع بالتساوي، بحيث يتم زرع 4 إلى 5 شتلات تقريباً في كل نقطة وتبعد كل نقطة عن الأخرى 15 سم تقريبا.
وبعد ذلك تتم مراقبة أحواض المزارع بدقة وعناية لضمان غمر المياه لجميع النباتات بالتساوي، ولمراقبة نمو بعض البكتيريا والفطريات والفيروسات التي تهدد المزارع وتدمر المزروعات،ويتم إضافة مبيدات خاصة لكل نوع من الآفات حال ظهورها.
بعد اكتمال عملية النضج التي تستغرق (120 إلى 160 يوماً) يتم تفريغ الحقول أو الأحواض من المياه، وبعد أسبوعين تبدأ عملية الحصاد والتي تتم في آسيا يدوياً باستخدام المناجل وأدوات القطع ، ثم تجمع السيقان في حزم وتربط وتترك في الشمس عدة أسابيع لتجف ، ثم يتم درس المحصول لفصل حبات الأرز عن بقية أجزاء النبتة وذلك باستخدام الهاون وبعض الأدوات اليدوية ، ثم ينقل الأرز الخشن إلى أماكن خاصة لتنظيفه وتقشيره وإزالة ما يعلق به من تربة وحشائش وبقايا نباتية، وتتم هذه العملية في آسيا بواسطة آلات يدوية بسيطة وبعضها معروف منذ العصر الحجري ، وهو ما يسمى شعباياً ( الرحى ) أو المجرشة ، وهي مصممة بطريقة لا تجرش ولا تكسر الحبيبات بل تفصل القشرة الصلبة فقط . وبعد ذلك تتم غربلة الأرز للفرز وفصل الحبيبات عن القشور والعوالق الأخرى.
وهنا يتكون الأرز البني الذي يحوي الغلاف الغشائي الشفاف والحبتين، وبه معظم المواد الغذائية كالفيتامينات والمعادن وزيت الأرز، وبعد ذلك يدخل الأرز في المرحلة النهائية للتجهيز عبر طاحون خاصة تفصل الغشاء البني عن حبة الأرز البيضاء الغنية بالنشويات والسكريات.
ثم يتم فرز الأرز حسب نوعه ودرجة الجودة والحجم، ثم يعبأ حسب التصنيف التجاري المعتمد ويتم تسويقه.
في معظم آسيا زراعة الأرز يدوياً وأدوات بدائية
الأرز والتقنية: هذه العمليات الشاقة لتجهيز الأرض وزراعة الأرز والعناية به ورعايته وترويته بالماء وحصاده وفرزه تتم في آسيا (باستثناء اليابان ) يدوياً، أو باستخدام آلات بسيطة ما يستهلك الجهد والوقت . ويعمل مئات الأشخاص في مزرعة واحدة في آسيا ، أما في أمريكا وكندا واليابان فتتم هذه العمليات جميعاً بطرائق حديثة تشمل التسوية وتجهيز الأرض بالآلات الحديثة والحرثات الضخمة ، وتتم عملية الري آلياً ، وتجري المراقبة بواسطة الأجهزة الحديثة التي تدخل فيها أشعة الليزر والحاسوب، ويتم الكشف عن الآفات والاختلافات الأرضية بواسطة الأجهزة الحديثة التي تدخل فيها أشعة الليزر والحاسوب ، ويتم الكشف عن الآفات والاختلافات الأرضية بواسطة التصوير عبر الأقمار الصناعية والتصوير الطبقي الصحي ،و الاستشعار عن بعد بواسطة الأشعة تحت الحمراء. ويتم البذر ورش المبيدات بواسطة الطائرات . أما في عمليات التقشير والفرز في آن واحد وهذا يجعل العملية أقل في تكلفتها المالية ، وأقل أستهلاكاً للجهد البشري ، فيعمل في المزرعة الواحدة في أمريكا 3 أشخاص فقط . رغم أن مساحة المزرعة تعادل عشرة أضعاف مساحة المزرعة في آسيا أو أكثر من ذلك ، ويتم تنظيم زراعة الأرز وتجارته في أمريكا الشمالية بواسطة الاتحادات والمنظمات الزراعية الخاصة التي تساهم في دعم المزارعين بالنصائح والإرشادات عبر الأبحاث الخاصة ، كما تزودهم بالطائرات الخاصة للبذر ولرش المبيدات والأسمدة الكيمائية ، نظراً للمساحات الشاسعة التي تتطلب استخدام الطائرات لتلك الأغراض .وتقوم تلك المنظمات مثل اتحاد مزارعي الأرز في فلوريدا وكاليفورنيا بتحديد سياسة زراعة الأرز ضماناً للتسويق ومنع الاحتكار ودعم مصلحة المزارعين وحمايتهم من الخسائر ئن وتزويدهم بالتقنيات الحديثة.
وتنعدم التنظيمات الخاصة بالمزارعين في آسيا (باستثناء اليابان) وهو ما يجعل المزارعين عرضة للخسائر وتقلبات السوق واحتكار الإقطاعيين في تلك البلاد، بالإضافة إلى تحكم سياسة الدول المستوردة والمستهلكين في أسعار منتجاتهم.
محصول المزرعة الأمريكية من الأرز عشرة أضعاف الآسيوية
ورغم زيادة عدد المزارع في بعض تلك الدول الآسيوية، وتصاعد أعداد العاملين في زراعة الأرز فإن معدل إنتاج المزارع الواحد أو المزرعة الواحدة في آسيا يقل عشرات المرات عما في أمريكا الشمالية رغم تساوي المساحات.
وأخيراً فإن الأرز يزرع في 100 دولة، ولكن الدول المصدرة له هي 42 دولة فقط، أما أكثر الدول المنتجة فلا يفيض إنتاجها من الأرز عن حاجاتها المحلية، بل إن بعضها لا تحقق الاكتفاء الذاتي وتسد النقص بالاستيراداستخدامات الأرز
الأرز كغذاء
يعتبر الأرز الغذاء الرئيس
لأكثر من نصف سكان الكرة الأرضية، إذ يقدر عدد مستهلكيه عالمياً بأكثر من 3 مليارات نسمة يستهلكون أكثر من 500 مليون طن سنوياً..
90% من مستهلكي الأرز في قارة آسيا
و90% من المستهلكين هم من سكان قارة آسيا ، ويمثل الأرز أكثر من 70% من الغذاء الرئيس لشعوب عدة دول مثل الهند وبنجلاديش وإندونيسيا وبورما وفيتنام والصين ، وتقل النسبة في دول أخرى ، وتقدر النسبة العالمية لاستهلاك الأرز بـ21% من الاستهلاك الغذائي عالمياً ، ويتناول بعض الشعوب الأرز ثلاث مرات يومياً!.
القيمة الغذائية
تعتمد القيمة الغذائية للأرز على طريقة تحضيره والأشياء المضافة إليه في أثناء الطبخ. وتحتوي حبة الأرز (البني) المطبوخة على 22% سكريات معقدة غير سريعة التحلل وبروتين وفيتامينات (A, E, B, D) ومعادن مهمة لبناء الجسم وألياف وكالسيوم وحديد وفسفور الببسين (حمض أميني مهم للجسم) و Lysine.
وتتركز هذه المواد بدرجة كبيرة في الأرز البني ذي الغشاء ، وتقل هذه النسبة بشدة في الأرز الأبيض منزوع الغشاء ، ويشبه ذلك إلى حد ما الفرق بين القمح حين يستخدم كاملاً (دقيق البر) والقمح حينما تنزع منه القشرة (الدقيق الأبيض)
استخدامات الأرز
الفوائد الغير غذائية
يستفاد من الأرز وأجزاء من نبتته في عدة أغراض غير غذائية أحياناً.
فتستخدم حبات الأرز لعمل بعض الأعمال الفنية كالرسومات والنحت وعمل اللوحات الفنية.
مئتا حرف تركي على حبة أرز!
ويستطيع بعض الفنانين الكتابة على حبيبات الأرز، فقد استطاع شاب من تركيا أن يكتب أكثر من 200 حرف من حروف اللغة التركية على حبة أرز واحدة.
وهناك تجارة رائدة لعمل القلائد والأساور من حبيبات الأرز في بعض الدول الغربية، وتدخل التقنيات الحديثة في تلك الصناعة حيث تستخدم أقلام الليزر لحفر الأسماء والمناسبات التاريخية والاجتماعية.
وتستخدم أغصان الأرز لعمل بعض المفروشات والحصائر وبعض الأدوات المنزلية، ويستخدم القش في حشو الوسائد وحشوات المواد القابلة للكسر أثناء التصدير. وتستخدم القشور المستخلصة من الأرز في صناعة كريمات الوجه ومساحيق التجميل لاحتوائها على زيوت مفيدة وفيتامينات A, E المفيدة للبشرة. وقد تستخدم حبوب الأرز أيضاً بعد الطحن كمادة للتجميل.
ويستخدم معجون الأرز لربط ملازم الكتب بدلاً من الصمغ، وتطحن سيقان الأرز لصنع الورق في الصين واليابان، أو تعالج بطريقة خاصة لصنع الحبال والطوب .ويستخدم الأرز في تزيين بعض اللوحات والزخارف وذلك بعد تلوين حبيبات الأرز بألوان مختلفة ومن ثم أستخدامها لعمل بعض الأشكال الزخرفية ، وأغرب استخدام للأرز هو استخدامه لإنتاج كحول ومن ثم يستخدم كوقود للسيارات وإنتاج الطاقة الكهربائية ، وذلك بعد تحويله إلى سيليلوز.
ويستخدم المعجون المستخلص من الأغشية والقشور لتنظيف الأسنان وتبييضها، كما يدخل أيضاً في صناعة الصابون.كيف يؤكل الأرز
كيف يطبخ الأرز
ويمكن تلخيص استخدامات الأرز كغذاء عند مختلف الشعوب بالطرائق التالية:
1 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط كما عند اليابانيين والصينيين.
2 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط أو مع إضافة الملح والسكر حسب الرغبة.
3 - يطبخ مع الماء والدهون وبالمكسرات واللحوم والطماطم والبهارات والزعفران.. وغيرها كما في الكبسة والبرياني.. وغيرهما من الطبخات.
4 - يطحن ويستعمل للشوربة بنكهات عديدة أو يؤكل بعد طبخه كمعجون متماسك القوام أو كالمهلبية.
5 - يخلط مع السكر والحليب والعسل لعمل حلوى بطرائق مختلفة ونكهات متعددة.
6 - يقلى بالزيت ويؤكل جافاً ومقرمشاً كالمكسرات في المدارس والملاعب للتسلية.
7 - يطبخ ويضاف إليه نكهات عديدة (كاكاو - نعناع- سكر- زنجبيل.. إلخ) ثم يكور كرات صغيرات تجفف وتباع كحلوى.
8 - يعجن بالماء ويعاد تشكيله كمعجنات شبيهة بالمكرونة بأشكال متعددة Pasta) ) ثم يجفف ويباع بألوان وأشكال متعددة.
9 - يتم تخميره ومن ثم يستخلص منه مشروب كحولي مسكر في اليابان والولايات المتحدة، ويسمى هذا المشروب Saka) ) ساكا وهو شراب تقليدي في اليابان.
10 - يدخل في صناعة السلطات بعد خلطه مسلوقاً مع الخضار.
11 - يأكل اليابانيون والصينيون الأرز ذا الحبة القصيرة بالعصى، ومما يساعدهم على ذلك كونه لزجاً متماسك القوام، ويقومون بتكويره بطريقة فنية دقيقة وبسرعة قبل التقاطه بالعصى.
ويتم طبخ الأرز بجميع الأدوات المتوفرة للطبخ كالأفران والميكرويف ويقلى بالزيت ويطبخ بالبخار وداخل قدور الضغط.. إلخ، ولا نستغرب أن يقدم الأرز مشوياً أو مقلياً حسب الرغبة.
ويتم اختيار أداة الطبخ تبعاً لطريقة التحضير أو حسب الرغبة؛ لأن كل طريقة تعطي نكهة مختلفة ومذاقاً مختلفاً عن الأخرى. وتفضل بعض الشعوب طرائق معينة للتحضير، بينما تكون هذه الطريقة غير مستساغة عند شعوب أخرى.
طريق طهو الأرز تتبع الثقافة الصحية لدى الشعوب
ويوجد الآلاف من الطبخات الخاصة بالأرز والآلاف من الكتب المتخصصة في ذلك ومئات المواقع على الإنترنت، وكلها تعنى بالأرز وطريقة تقديمه وتحضيره والعناية به، وتتباين الطبخات والوصفات حسب البلد والعادات وحسب الاهتمام بالصحة والثقافة الصحية عند الشعوب.
وهناك الطبخات الغنية بالبروتينيات والدهون، والتي تعتمد على إضافة المكسرات والطماطم واللحوم والدهون والبصل والبهارات والملح بطرائق متباينة للوصول إلى نكهات عديدة.
وهناك الطبخات التي تقلل من تلك الأشياء وتعتمد على الخضار والمواد قليلة الدسم وهي الطبخات المعدة للنظام الغذائى النباتي Vegetarian)) أو للمرضى حسب إرشادات الطبيب المعالج.
وهناك العشرات من طبخات الأرز مخصصة لمرضى السكر والقلب وتصلب الشرايين ويعتمد تحضيرها على إضافة مواد قليلة الدسم وقليلة السعرات الحرارية كالحليب منزوع الدسم والزبادي وغيرها . ويدخل الأرز في الوصفات الطبية أحياناً ،إذ إنه توجد وصفات من أرز خاصة للاطفال وتصف غالباً لدعم النمو ودعم الجسم بالمتطلبات الضرورية ، وتوصف أحياناً للمرضى في حالة النقاهة ولكبار السن .
أطباق الأرز غذاء.. ودواء
لتعويض احتياجات الجسم وغالباً ما تكون هذه الوصفات الخاصة مدعمة بالحديد أو الكالسيوم أو غيرهما من المواد الهامة لبناء الجسم، وهي موجودة في الصيدليات. وقد يوجد في بعض كتب الطبخ وبعض مواقع الإنترنت العديد من هذه الطبخات الخاصة. كيف يؤكل الأرز
طبخات في الأرز
يشتهر الأرز في البلاد العربية عامة، وفي دول الخليج العربي خاصة بأنه سيد المائدة وهو الوجبة الرئيسة في معظم هذه البلاد، وقد لا تعتبر الوجبة كاملة إن لم يكن الأرز أحد أركانها.
وتتفنن السيدات العربيات في إعداد المائدة وتزيينها وتبدع في التجديد والابتكار، وعند الحديث عن الأرز فلا يمكن حصر الوصفات والطرائق التي يتم خلالها طبخ تلك الأطباق الشهية من الأرز وإعدادها . ويتميز كل بلد بما يسمى الوجبة التقليدية والتي غالباً ما يكون الأرز أحد أركانها الرئيسية ، فنجد على سبيل المثال أن كل بلد يشتهر بطبق خاص به ، بل إنه يمكن أن نجد لكل منطقة أو مدينة المواصفات الخاصة بها ، فهناك الكبسة في السعودية والخليج، والكشري في مصر، والكسكسي في المغرب.. وغيرها من الطبخات. ونقدم هنا بعض الطبخات المعروفة في الجزيرة العربية.
أولاً : الكبسة:
المقادير:
أرز (نصف كيلو)
بصل (3 حبات)
طماطم (3 حبات)
صلصة (ملعقة)
ملح (حسب الرغبة) (ملعقة)
بهارات (ملعقة)
لحم أو دجاج (حسب الرغبة) (كيلو)
زيت أو سمن (حسب الرغبة) (4 ملاعق)
الطريقة:
يتم تقطيع البصل إلى قطع صغيرة ثم يقلى في الزيت ( أو السمن ) حتى يبدأ بالاحمرار ، ثم تضاف الطماطم ويقلى لمدة دقيقتين ، ثم تضاف قطع اللحم أو الدجاج وتقلى لمدة 3 دقائق ، ثم يضاف الماء والبهارات والصلصة حتى يغطى قطع اللحم تماماً ، ويترك ليغلي لمدة تترواح بين نصف ساعة و45 دقيقة حتى ينضج اللحم.
بعد أن ينضج اللحم فإن لك الخيار من أن تضيف الأرز وتتركه حتى ينضج ويتشرب الماء أو تنقل اللحم إلى قدر ثان وتضيف الأرز إلى محتويات القدر وهو مرق اللحم المكون من الماء والبهارات والبصل والطماطم ، وتجدر الإشارة إلى انه لابد من تقليل حجم الماء بعد نضج اللحم ، والمستوى المثالي للماء هو أن يغمر ويرتفع عنه بمقدار نصف أصبع 4 سم للقدر الكبير أو أقل من ذلك في القدر الصغير وهذه الطريقة الرئيسة ، وعليها بعض التحويرات والإضافات وهناك عشرات الطرائق المذكورة في معظم كتب الطبخ العربي تقريباً.
وفي معظم طبخات الأرز يتم طبخ اللحم حتى النضج تقريباً قبل إضافة الأرز؛ لأن الأرز يستغرق 10 إلى 15 دقيقة فقط أما اللحمة فتحتاج إلى أكثر من نصف ساعة حسب نوع اللحمة.
أصباغ الطعام الكيماوية تسبب السرطان والحساسية
وهناك أصباغ تضاف لتلوين الأرز، ويحذر الأطباء من خطورة تلك الأصباغ الكيماوية التي تسبب السرطان والحساسية، وإذا اضطررت إلى استخدام الأصباغ فعليك بالأصباغ الطبيعية كالكركم والزعفران والجزر.
ثانياً: الأرز البخاري:
المقادير:
لحم أو دجاج ( كيلو واحد)
بصل مفروم (4 حبات)
زيت أو سمن (كأس واحدة)
رز (3 كاسات)
طماطم (3 حبات)
صلصة (ملعقتان)
ملح (حسب الرغبة)
بهارات (حسب الرغبة «معجون- هيل- فلفل أسود- قرفة»)
الطريقة:
يتم قلي الزيت وحده أولاً حتى يبدأ بالتبخر ثم تضاف اللحمة وتقلب لمدة ثلاث دقائق، ثم يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقتين أو حتى يحمر ن ثم تضاف الطماطم المطحونة والصلصة مع الملح والبهارات ، ثم يضاف الماء ويترك على نار متوسطة حتى تنضج اللحمة وبعد نضجها تؤخذ إلى قدر آخر ويترك مرق اللحم كلي يطبخ بخ الأرز ، ثم يضاف الأرز بعد غسله ويترك حتى ينضج ثم يضاف على سطحه العلوي الجزر المبشور أو المسلوق ثم يقدم وعلى سطحه اللحمة.
وللحصول على المزيد من المعلومات عن هذه الطبخات والحصول على طبخات لذيذة للأرز يمكنك زيارة المواقع التالية:
http://www.riceco.com
http://www.asiarice.org
http://www.cgiar.com
http://www.lalgilla-rice.com
http://www.riceweb.com
كيف يؤكل الأرز
من أسرار طبخ الأرز
تحتفظ كل سيدة بطرائق عديدة لطبخ الأرز، وقد تكون هنالك أسرار وخفايا في أثناء الطبخ؛ لكي تتخلص من بعض العوائق التي تجعل الطبق غير شهي أو غير مستساغ ونذكر هنا بعضها:
1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً، تنصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز وقبل تمام نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب هو أن يرتفع السطح العلوي للماء 4 سنتمترات (نصف الإصبع تقريباً) عن سطح الأرز بعد إضافته إلى أناء الطبخ ( أي يغمر الأرز بالماء غمراً) . ولقياس مدى مناسبة كمية الماء المضاف لكمية الأرز تقوم بعض السيدات بغرس ملعقة أكل في منتصف القدر بعد إضافة الأرز إلى الماء فإذا سقطت الملعقة فإن ذلك يعنى أن الماء أكثر من اللازم وإذا لم تسقط فإن كمية الماء متناسبة مع كمية الأرز.
4- لعمل رز نثري- أي حبيبات مفصولة -يجب تقليل الماء إلى أدنى درجة ومن ثم يترك على نار هادئة جداً لفترة أطول.
تضاف البهارات والملح والنكهات إلى الماء المغلي قبل إضافة الأرز
5- عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد إلى الماء قبل إضافة الأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز . وعند الاضطرار إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرز بالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوي ، لأنه إذا أضيفت أي مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض خصائصة الشهية، ولذلك فإن إذابة المادة المراد إضافتها في الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوي دون تحريك الأرز.
حبة البطاطا تعيد النكهة للأرز المحترق
6- عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق، وعندها تنتشر رائحة الاحتراق في جميع الإناء ممايفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ. لذلك ينصح بنقل محتويات الإناء من الأرز كاملة إلى إناء آخر بسرعة وترك الطبقة السفلى المحترقة ، أو توضع حبة بطاطس كاملة ومقشرة داخل طبقات الأرز ، وإذا كان الإناء كبيراً يتم غمس أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة .حقائق وطرائف
تستهلك شجيرات الأرز خمسة آلاف لتر من الماء لكي يتم إنتاج كيلو جرام واحد فقط من الأرز، لذلك لا يزرع إلا في المناطق ذات الأمطار الدائمة أو الأنهار الجارية، وتنعدم زراعة الأرز في المناطق الجافة والصحراوية.
يحتاج العالم عام 2025 إلى 900 مليون طن أرز، ما يتطلب بذل الجهد لزيادة الإنتاج وتوسيع الرقعة الزراعية إلى ضعف ما هي عليه حالياً.
يستهلك مزارعو الأرز 10 ملايين طن نيتروجين سنوياً، وسيزداد الاستهلاك تبعاً لزيادة الإنتاج وهذا يقلق علماء البيئة والصحة لوجود أضرار على صحة الإنسان والبيئة بسبب إضافة النيتروجين للتربة وتطاير بعض ذراته في الهواء.
وتستغرق زراعة الأرز من البذور حتى الحصاد 120 إلى 160 يوماً حسب النوع، ويبدأ من أواخر الشتاء مروراً بالربيع ويستمر حتى نهاية الصيف أحياناً.
نصف مليون مزارع أرز ياباني وجميع سكان فيتنام يعملون في زراعته
ويبلغ عدد مزارعي الأرز في اليابان نصف مليون مزارع، وفي أمريكا 11000 مزارع، وفي فيتنام يعمل جميع الشعب في زراعة الأرز ، حيث تتم الزراعة يدوياً باستخدام الإنسان . أما في أمريكا فتتم الزراعة بواسطة التقنية الحديثة ’ إذ يتم استخدام الحراثات التي يمكن التحكم بها عن طريق أشعة الليزر ، ويتم توزيع البذور بواسطة الطائرات وتتم المتابعة بواسطة أجهزة حديثة للري.
تمنع اليابان تصدير الأرز واستيراده، ولكن طبقاً لاتفاقية (الجات)فقد تم فتح باب التجارة الخارجية للأرز في اليابان ما يعني حدوث أزمات في أسعار الأرز وتوفره في الأسواق. وقد بدأ المزارعون في أمريكا في زراعة الأرز ذي الحبة القصيرة المفضل لدى اليابنيين وتخزينه استعداداً لذلك الانفتاح.
يتحول مقدار كوب واحد من الأرز قبل الطبخ، إلى أربعة أكواب بعد الطبخ وذلك بعد أن يتشرب الماء وهذا ينطبق على طويل الحبة والمتوسط، أما القصير فيعطي حجماً أقل والكوب الواحد يعطي كوبين فقط.
اتفاقية الجات ستفتح مخازن الأرز أمام التجارة الخارجية
عندما يقول الياباني رز الصبح فهو يعني وجبة الإفطار، ورز الظهر وجبة الغداء، ورز المساء وجبة العشاء حتى لو لم يدخل الأرز في تلك الوجبة ، فكلمة رز في اللغة اليابانية تعني وجبة الأكل وذلك أن الأرز هو الغذاء الرئيس والوحيد في اليابان حتى عصر قريب إلى أن دخل برجر والوجبات السريعة في الغذاء اليومي ودخلت معهما المشكلات الصحية الناجمة عن ذلك