التركيب الكيميائي للحليب ومشتقاته

التركيب الكيميائي للحليب ومشتقاته


التركيب المتوسطي لحليب الأبقار:
يوضح الجدول التالي التركيب الكيميائي المتوسطي لحليب الأبقار وعناصره الأساسية والخصائص الفيزيائية الأكثر أهمية, من المفيد إرجاع الحليب إلى مكوناته الأربعة الأساسية (اللاكتوز, المادة الدسمة, البروتينات, الأملاح) وإهمال المكونات الموجودة بكمية ضئيلة, وإن عملية التبسيط هذه ليسب مقبولة إلا لحساب التحليل الوزني أو حساب القيمة الحرارية ومن أي وجهة نظر أخرى فإن من غير المسموح به إهمال المكونات الصغيرة العديدة والتي ليست ثانوية إلا في نسبتها الضئيلة ضمن بعض الظروف فإن لها أهمية كبيرة. ومن المواد الممثلة في الحليب لهذه المكونات الكبيرة في الكيمياء الحيوية (فوسفولبيدات, كاروتينات, ستيرولات, توكوفيرولات, فلافين, والفيتامينات الذوابة بالماء, والأنزيمات, والنيكلوتيدات).
إن تقدم طرق التحليل والبحث العلمي في فيزيولوجيا الإدرار كشف تنوعا كبيرا للمواد العضوية في الحليب وإن الكثير منها على علاقة مع عمليات الاستقلاب.



https://2img.net/r/ihimizer/img265/5059/32109911le6.jpg
(http://imageshack.us)


https://2img.net/r/ihimizer/img78/9505/96234631fg0.jpg
(http://imageshack.us)

--------------------------------------------------------------------------------

الخصائص الأساسية للحليب

1- صفة المركب:
الحليب عبارة عن سائل مفرز ضمن الغدد الضرعية لأنثى اللبونات بعد ولادة الصغير, وهو عبارة عن سائل ذي تركيب معقد أبيض وكامد غير منفذ ذي طعم لطيف وتفاعل أيوني (pH) قريب من التعادل.
إن الوظيفة الطبيعية للحليب هي في كونه الغذاء الخاص لصغار اللبونات خلال الفترة الحرجة لوجودها بعد الولادة في حين أن النمو سريع ولا يمكن استبداله بمواد غذائية أخرى, وإن صفة البنية الكبيرة لتركيب الحليب تلبي هذه الوظيفة ويشكل الضرع أيضاً منفذاً بحيث يمكن وجود بعض المواد التي يتم التخلص منها بدون أي فائدة غذائية.
2- عدم التجانس:
الحليب عبارة عن مستحلب للمادة الدسمة تحت شكل حبيبي ضمن سائل حيث يبدي تشابها مع بلاسما الدم. هذا السائل نفسه عبارة عن معلق المادة البروتينية ضمن المصل وهذا الأخير عبارة عن سائل متعادل يحتوي بشكل أساسي على اللاكتوز والأملاح.
يوجد إذاً في الحليب أربعة نماذج من المكونات الأساسية:
1- اللبيدات المكونة بشكل أساسي من المواد الدسمة العادية (جليسريدات ثلاثية).
2- البروتينات (كازيئين, ألبومينات وجلوبيولينات).
3- السكريات وبشكل أساسي سكر اللاكتوز.
4- الأملاح.
ولكن يوجد أيضاً بعض المكونات الأخرى العديدة موجودة بكميات ضئيلة (الليستين, الفيتامينات, الأنزيمات, الغازات الذائبة) حيث أن للبعض منها أهمية كبيرة نظراً لفعاليتها الحيوية.
3- تغير وتبدل التركيب:
يتبدل تركيب الحليب خلال موسم الإدرار فعند الولادة تفرز الخلايا المفرزة في الضرع حليب السرسوب (سائل مختلف عن الحليب بشكل خاص ضمن أقسامه البروتينية والملحية) كما تؤثر الحالة الصحية على تكوين الحليب وتركيبه (مثل الحليب الناتج عم مرض التهاب الضرع), كما يختلف تركيب الحليب الكامل من نوع حيواني إلى آخر.



4- قابلية الحليب للفساد والتحلل:
إن الحليب مادة يسهل تحللها فالتسخين يغير تركيبه, وإن العديد من الأحياء الدقيقة يمكنها أن تتزايد وتنتشر وخاصة الأحياء الدقيقة المحللة لسكر اللاكتوز والمنتجة لحمض اللبن, مما يؤدي إلى تخثر قسم من البروتينات.
ليس للحليب إلا مقاومة طبيعية ضعيفة ولذلك فإن استخدامه في التغذية والتحولات التصنيعية يتطلب اتخاذ التدابير الدفاعية الكافية إزاء غزو الميكروبات والفعاليات الأنزيمية.
5- الخصائص التشريعية:
تأخذ جميع التشريعات المختلفة بشكل عام الأسس المتخذة في جنيف 1908 من قبل المؤتمر الدولي لقمع الغش الغذائي.
- الحليب عبارة عن السائل الكامل للحلابة الكاملة وغير المنقطعة للأنثى الحلوبة ذات الصحة الجيدة, المغذاة حيداً وغير المستهلكة وبالتالي لا يصلح الحليب للاستهلاك من قبل الإنسان عندما يكون مصدره الحيوانات المريضة أو الحيوانات غير المغذاة بشكل جيد, أما الحليب المحتوي على السرسوب هو الناتج عن حلابة في أقل من 7 أيام من الولادة.
- يجب أن يجمع الحليب بنظافة ويجب ألا يكون ملوثاً وليس له رائحة كريهة ويجب ألا يحتوي على الأنواع الميكروبية الممرضة.
6- الحليب خليط وحالة توازن:
من إحدى خصائص الحليب الأساسية كونه خليط على المستوى الفيزيائية والمستوى الكيميائي, فهو خليط لمكونات محددة (اللاكتوز السكريات, الأحماض الدسمة, الكازيئينات, الألبومينات, الأملاح) فعلى المستوى الفيزيائي تتواجد عدة أطوار (مستحلب, معلق, محلول).
من المعروف أن الحليب المتروك على درجة الحرارة العادية فإنه ينفصل تدريجياً إلى ثلاثة أقسام:
- القشدة: طبعة من الحبيبات الدسمة المتجمعة بفعل الجاذبية.
- الخثرة: الكازئين المتخثر نتيجة لفعالية الميكروبية.
- المصل: السائل المنفصل عن الخثرة (إن سرعة تقلص الخثرة تختلف حسب طبيعة الميكروبات الموجودة), ويحتوي المصل على المكونات الذائبة.
ضمن هذا التصور المعتبر للحليب كخليط يمكن استخلاص النتائج الهامة التالية:
1- إن نسب مكونات الخليط يمكن أن تختلف بشكل واسع.
2- يمكن عزل كل مكون من مكونات الحليب دون أي تبدل.
3- تتم الدراسة بشكل منفصل ضمن هدف إرشادي بل على العكس يوجد تتداخل وارتباط تختلف قوته كما سنرى لاحقا بين الكازئين وفوسفات الكالسيوم. والماء مرتبط في البروتينات والكوليسترول والليستين.
4- إن التغيرات التي يخضع لها مركب ما يمكن أن تؤثر على حالة مركب آخر, توجد حالة من التوازن في الحليب والأفعال المتنوعة التي يمكن أن تقطع حالة التوازن وهذا مبدأ هام وأساسي فعندما نريد في تكنولوجيا الألبان تطبيق المعاملة الحرارية على الحليب فيجب أن نفكر في التبدلات التي يمكن أن تحض في حالة مكون أو عدة مكونات وإلى النتائج الثانوية المترتبة والتي تكون في بعض الأحيان غير متوقعة.
على سبيل المثال: تحلل اللاكتوز وتفككه بفعل بكتريا اللاكتيك يترافق مع إنتاج الأحماض وينتج عنه تخثر الكازئين مع أنه لم يهاجم من قبل هذه البكتريا.
إن تسخين الحليب يخفض من تأين الكالسيوم والفوسفور ويزيد من ثباتية فوسفوكازيئينات ضمن منطقة معينة من الحرارة حي ثمن الصعوبة تخثر الحليب بالأنزيمات, إضافة إلى ذلك فإنه يحدث تبدل وتفكك لبعض البروتينات ويؤخر من عملية الفرز التلقائية