الزراعة اليوم
اهلا وسهلا اخى واختى فى منتداكم منتدى الزراعة اليوم مهندس محمد فؤاد محمد يرحب بكم ويتمنى لكم قضاء وقت مفيد
ويسعدنى مشركتك وابداء رايك ومناقشاتك للوصول الى الافضل
وادعوك للتسجيل فى منتداك فانت صاحب هذا المنتدى الحقبقى وانا ضيفك لسنا الوحيدون ولكن متخصصون ومتميزون بفضل الله (وما بكم من نعمة فمن الله )**نحن طلاب علم مهما بلغنا من الدرجات

انضم إلى المنتدى ، فالأمر سريع وسهل

الزراعة اليوم
اهلا وسهلا اخى واختى فى منتداكم منتدى الزراعة اليوم مهندس محمد فؤاد محمد يرحب بكم ويتمنى لكم قضاء وقت مفيد
ويسعدنى مشركتك وابداء رايك ومناقشاتك للوصول الى الافضل
وادعوك للتسجيل فى منتداك فانت صاحب هذا المنتدى الحقبقى وانا ضيفك لسنا الوحيدون ولكن متخصصون ومتميزون بفضل الله (وما بكم من نعمة فمن الله )**نحن طلاب علم مهما بلغنا من الدرجات
الزراعة اليوم
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

كل ماهو جديد فى عالم الزراعة

للاعلان على منتدى الزراعة اليوم الاتصال 01110300712
الاعلان فى الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
بحـث
 
 

نتائج البحث
 


Rechercher بحث متقدم

التبادل الاعلاني
احداث منتدى مجاني
احصائيات
هذا المنتدى يتوفر على 4659 عُضو.
آخر عُضو مُسجل هو Kuwait فمرحباً به.

أعضاؤنا قدموا 44519 مساهمة في هذا المنتدى في 41105 موضوع
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 8 عُضو متصل حالياً :: 1 أعضاء, 0 عُضو مُختفي و 7 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

ابو عبدالرحمن

[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 382 بتاريخ الأربعاء أبريل 28, 2021 12:16 am
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية google      

قم بحفض و مشاطرة الرابط الزراعة اليوم على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط الزراعة اليوم على موقع حفض الصفحات


أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

انزيم الفا اميليز

اذهب الى الأسفل  رسالة [صفحة 1 من اصل 1]

1انزيم الفا اميليز Empty انزيم الفا اميليز الأربعاء مايو 18, 2011 7:51 pm

frid


انزيم الفا اميليز
مقدمة
الإنزيمات ، كما هو معلوم، هي مواد بروتينية توجد في الكائنات الحية وتعمل كعوامل مساعدة لبدء أو تنشيط أوزيادة سرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة، لذلك تسمى بالعوامل المساعدة الحيويةBiocatalysts، ووجود الإنزيمات في هذه التفاعلات ضروري جداً إذ بغيرها لا يمكن بدؤها أو استمراريتها أو إتمامها.
والإنزيمات عديدة وكثيرة جداً وتختلف عن بعضها تبعاً لنوع التفاعل الذي تدخل فيه، ومن أجل تمييزها عن بعضها البعض اصطلح على إضافة (آز) Ase على آخر الكلمة لاسم المادة التي تتفاعل أو تتأثر بهذا الإنزيم .
فالإنزيمات التي تعمل كعوامل مساعدة في تفاعلات وتفكك النشاء مثلاً تسمى أميلاز AMYLASE حيث أن كلمة Amyl تعني النشاء ولفظ Ase تدل على الإنزيم المحلل للنشاء، وهكذا.
والأميلاز توجد بكثرة في أعضاء جسم الإنسان والحيوان وبعض النباتات بالإضافة إلى أن بعض الكائنات الحية الدقيقة (الخمائر) قادرة على إنتاج إنزيم الأميلاز، ولما كان موضوع تحسين الرغيف هو الموضوع الرئيسي لمعظم الدول المتطورة والنامية.
ومن ميزة هذه الإنزيمات أنه يمكن إضافتها للعجين في المخابز، أو إضافتها للدقيق في مطاحن الحبوب، ولعل من أهم هذه الإنزيمات المضافة إنزيمات الألفا أميلاز Elpha- Amylases وإنزيمات البروتينازProtenases الممكن استخراجها من الفطور والعصيات الدقيقة مثل: Aspergillus aryzae و Bacillus sbtilis وإنزيم Gluco-amylase المستخرج من فطر Aspergillus niger .
إن استعمال إنزيم الألفا أميلاز من فطر Aspergillus aryzae في الدقيق شائع جداً ويعود بدء استعماله إلى منتصف هذا القرن، ويمكن شراء هذا الإنزيم وإضافته للدقيق كمركّز بفعالية عالية (بشكل عام 40-50 ألف وحدة/غ) أو بفعاليات أخرى أقل أو تعادل 1/10 أو 1/100 من الفعالية السابقة .
ويحضر إنزيم الألفا أميلاز من المادة التي تحتويه (فطور أو بكتيريا) وذلك بطحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم، يضاف إلى هذا المسحوق محلول كلورالكالسيوم أو خلات الكالسيوم بتركيز (0.002) بمعدل غرام من المسحوق لكل 5 سم3 ثم تعدل درجة ال PH إلى 6 وترفعمن المحلول ويترك المزيج لمدة ساعة على درجة 30 م لمدة 15 دقيقة لتثبيت نشاط البيتا أميلاز، ثم يرسب الألفادرجة الحرارة إلى 70 م أميلاز بواسطة الكحول الإيتيلي ويغسل جيداً بالكحول ثم بالأسيتون ثم بالإيتر ثم يجفف تحت ضغط مخلخل (تحت الفراغ).
، ويساعد إنزيم البيتا أميلاز في عمله والموجود أصلاً في الدقيق بكمية كافية، ومن المعلوم أن هناك عوامل عديدة تؤثر على نشاط الأميلاز منها:
1- نوع الأميلاز ومصدره، هل هو أصلاً من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟
2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر، لأن الأميلاز تفقد أو إذا وجدت في وسط حمضي أوقلوي.نشاطها كلياً في درجة حرارة 100 م
3- تركيز النشاء الموجود في الوسط.
4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجودة قي الوسط.
5- وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أو تقليل نشاطها، ويتوقف ذلك على نوع الأميلاز، فأملاح الكالسيوم مثلاً تزيد في نشاط الألفا أميلاز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميلاز.
ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشاء إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجاً لعدة أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشاء والديكسترينات وهي الظاهرة التي نشاهدها في معظم خبز البلدان العربية حيث يصبح الخبز غير مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه، وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند تسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشـــابك في البنيـــة الداخليــــــة
2-كما أنّ تأثير الحرارة على فعالية إنزيم الألفا أميلاز البكتيري المستخرج من Bacillus subtilis يختلف تماماً عن تأثيرها على فعّالية الألفا أميلاز الفطري ويستعمل كلّ منهما لأغراض مختلفة. فمن المعلوم أنّ إنزيم بينماالألفا أميلاز البكتيري يبقى فعّالاً حتى في درجات حرارة تصل إلى 90-100 م تكون فعّالية إنزيم الألفا أميلاز الفطري قد توقفت قبل ذلك بكثير.. ولذلك فإنّه عند إضافة إنزيم الألفا أميلاز الفطري للعجين، عند إنتاج أنواع معينة من الخبز، يجب أن تكون كمية هذه الإضافة محسوبة بدقة تجنباً للعيوب التي ربما تظهر على قطعة الخبز وذلك طبقاً لشكل الخبز وإجراءات المخبز
مع تحياتي م. فتحي السويفي الخشن 0105836845
www.magicfoodstuff.com

الرجوع الى أعلى الصفحة  رسالة [صفحة 1 من اصل 1]

صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى