الرئيسية
أمس في 11:42 pm من طرف amira333
تجميد الخضر
تعتبر عملية التجميد أحد طرق حفظ الأغذية بأستخدام دراجات الحرارة المنخفضة , و قد انتشرت صناعة التجميد للعديد من الأسباب منها حفظ الانتاج الزائد من الخضر و كذلك أستهلاكها أو توفيرها فى غير مواسمها غير أن اثناء عملية التجميد يتم تجهيز المنتج من ناحية التنظيف والفرز و التقشير و كذلك تحسين خواصة مما يجعله منتج محبب لدى السيدات العاملات فهوسهل الأعداد و موفر فى الوقت بالأضافة انه غير مكلف.
خطوات إعداد الخضرواتللتجميد :
1- أختيار الصنف : عادة ما تكون أول مرحلة فى تجميد الخضر هواختيار الصنف المطلوب للتجميد على أساس خواصة المميزة له و أفضليته بالنسبةللمستهلك و أيضا مناسبة الألات المتاحة فى المصنع لتصنيعه .
2-جنى المحصول:
عادة ما يتم جنى المحصول أما يدويا أو أليا ويكون ذلك عند تمام نضج المحصول أو عند الوصول لمرحلة النمو المطلوبة و يدد ذلك عادةاللون و الطعم و الرائحة و يجب مراعاة عدم ترك المنتج فى حرارة الشمس المباشرة بعد جنيه و أن يتم تبريده حتى لا يحدث له تدهور فى الخواص المطلوبة .
3- الأستلام و أخذ العينات العشوائية :
الأستلام و عادة ما يكون هناك رصيف خاص لأستلام المنتج أما بالنسبة للعينات العشوائية فهى تتم فى المصانعا لتى تشترى المنتج من مجمعين الخضر و يتم أخذ عينات عشوائية عن الأستلام لتحدي دنسبة التالف أو غير المطابق و الغرض منها هو تحديد سعر الكمية على أساس كمية التالف منها أو غير المطابق .
4- الفرز الأولى :
بعد الأستلام تتم عملية الفرز الأولى للمنتج لأستبعاد التالف المصاب أو غير المطابق أو الغير صالح للتصنيع و قد تتم هذه العملية بعد عملية الغسيل و النقع أو بعدها حسب تصميم خط الأنتاج.
5- النقع و الغسيل :
الهدف من هذه العملية هى أزالة الأتربة و القاذورات من المنتج و بقايا المبيدات الحشرية و الأجزاء النباتية المتعلقة بالمنتج و عادة ما يتم نقع الخضار فى الماء لفترة بالنسبة للخضر التى تنمو على سطح التربة أو قريبة منها أو بالتربة مثل البطاطا و الغرض من ذلك هو تسهيل عملية التخلص من الطين و التربة الملتصقة بالمنتج قبل غسيلها , و خلال عملية النقع يتم عادة أضافة مادة مطهرة مثل الكلور بنسبة 100 جزء فى المليون و ذلك للتخلص من الميكروبات و التى قد توجد طبيعيا أو نتيجة التجهيز المنتج و تقطيعة فى مراكز التجهيز أذا كان المنتج تم تقطيعة أو تنظيفه قبل ذلك فى مراكز تجميع الخضر
6 - الفرز الثانى :
و هى عملية فرز ثانية للخضار بعد غسيله ففي بعض الأحيان تظهر عيوب بعد الغسيل كالندب أو الجروح لأستبعاد الخضار التالف الذى مر من البداية دون أستبعاده و ذلك يحدث عادة فى المصانع عند فترات المواسم و زيادةالأنتاج فضغط العمل يسبب مرور بعض التالف .
7- التجهيز :
عادة ما يتم تقطيع المنتج و تنظيفه من الأجزاءالنباتية غير المرغوبة كوجود ساق أو أوراق و من ثم تقطيعه ألى مكعبات أو شرائح حسب نوع المنتج و قد تتم تلك العمليات فى مراكز تجهيز قبل دخولها المصنع لتوفير الوقت فى حالات مثل البازلاء عادة ما يتم فصلها من القرون أو كالخرشوف الذى يتم أزالةالأوراق عن الزهره قبل دخولها المصنع , أو كالبطاطا التى يتم تقطيعها فى صورة مكعبات .
8- التدريج :
عادة ما يتم تدريج المنتج حسب اللون أو القطر أودرجة النضج أو التماثل فى الحجم بغرض الحصول على منتج ذو جودة عالية و قد تتم هذه الخطوة فى البداية عند الأستلام.
9- عملية السلق :
تتم عملية السلق للخضر بمروره فى ماء مغلى أوبالبخار و سرعة العملية تتوقف على نوع المنتج و سرعة العملية تتوقف على سرعة جهاز السلق أو سرعة السير و لهذه العملية العديد من الأغراض منها على سبيل المثال التخلص نهائيا من تأثير انزيمى الكاتليز و البيروكسيديز و الذان يسببان تدهورالمنتج و تحسين لون المنتج و كذلك التخلص من المواد اللزجة و تقليل الحجم .
10- تبريد المنتج :
بعد السلق يتم تبريد المنتج بواسطة ماء بارد و الغرض من ذلك هو قتل البكتريا المحببة للحرارة بعمل صدمة لها و كذلك التأكيد علىتثبيط فعل الأنزيمات و كذلك تعتبر عملية غسيل اضافية و تتم اما على سيور بها رشاشات للمياة أو بالغمر .
11- الفرز الثالث:
و تتم للتخلص من التالف نتيجة السلق أو الذى تلف بسبب السيور أو المعيب من البداية.
12- التجميد :
عادة ما تكون عملية تجميد سريعة بحيث يتجمد المنتج فى خلال نصف ساعة أو أقل و تتأثر سرعة التجميد بسرعة الهواء المستخدم فىالتجميد و كذلك وسط التجميد و نوع الغاز المستخدم فى التجميد و التجميد السريع يسبب تجميد البروتوبلاوم فى الخلايا مما يعنى تكوين بلورات ثلجية من الماء صغيرة لا تسبب ثقب الخلايا مما يعنى فقد أقل للماء خلال الأذابة للمنتج و يكون المنتج المجمد شبيةالشكل بالمنتج الطازج و كلما كانت درجة حرارة التجميد أعلى بمعنى -40 مئوى تكون أفضل من -30 أو -20 فهى تسبب تكوين بلورات أصغر و كذلك توفير فى الوقت
13- التعبئة :
بعد خروجة من التجميد يتم التعبئة فى أكياس أو عبوات حسب نوع المنتج و خواصة
تعتبر عملية التجميد أحد طرق حفظ الأغذية بأستخدام دراجات الحرارة المنخفضة , و قد انتشرت صناعة التجميد للعديد من الأسباب منها حفظ الانتاج الزائد من الخضر و كذلك أستهلاكها أو توفيرها فى غير مواسمها غير أن اثناء عملية التجميد يتم تجهيز المنتج من ناحية التنظيف والفرز و التقشير و كذلك تحسين خواصة مما يجعله منتج محبب لدى السيدات العاملات فهوسهل الأعداد و موفر فى الوقت بالأضافة انه غير مكلف.
خطوات إعداد الخضرواتللتجميد :
1- أختيار الصنف : عادة ما تكون أول مرحلة فى تجميد الخضر هواختيار الصنف المطلوب للتجميد على أساس خواصة المميزة له و أفضليته بالنسبةللمستهلك و أيضا مناسبة الألات المتاحة فى المصنع لتصنيعه .
2-جنى المحصول:
عادة ما يتم جنى المحصول أما يدويا أو أليا ويكون ذلك عند تمام نضج المحصول أو عند الوصول لمرحلة النمو المطلوبة و يدد ذلك عادةاللون و الطعم و الرائحة و يجب مراعاة عدم ترك المنتج فى حرارة الشمس المباشرة بعد جنيه و أن يتم تبريده حتى لا يحدث له تدهور فى الخواص المطلوبة .
3- الأستلام و أخذ العينات العشوائية :
الأستلام و عادة ما يكون هناك رصيف خاص لأستلام المنتج أما بالنسبة للعينات العشوائية فهى تتم فى المصانعا لتى تشترى المنتج من مجمعين الخضر و يتم أخذ عينات عشوائية عن الأستلام لتحدي دنسبة التالف أو غير المطابق و الغرض منها هو تحديد سعر الكمية على أساس كمية التالف منها أو غير المطابق .
4- الفرز الأولى :
بعد الأستلام تتم عملية الفرز الأولى للمنتج لأستبعاد التالف المصاب أو غير المطابق أو الغير صالح للتصنيع و قد تتم هذه العملية بعد عملية الغسيل و النقع أو بعدها حسب تصميم خط الأنتاج.
5- النقع و الغسيل :
الهدف من هذه العملية هى أزالة الأتربة و القاذورات من المنتج و بقايا المبيدات الحشرية و الأجزاء النباتية المتعلقة بالمنتج و عادة ما يتم نقع الخضار فى الماء لفترة بالنسبة للخضر التى تنمو على سطح التربة أو قريبة منها أو بالتربة مثل البطاطا و الغرض من ذلك هو تسهيل عملية التخلص من الطين و التربة الملتصقة بالمنتج قبل غسيلها , و خلال عملية النقع يتم عادة أضافة مادة مطهرة مثل الكلور بنسبة 100 جزء فى المليون و ذلك للتخلص من الميكروبات و التى قد توجد طبيعيا أو نتيجة التجهيز المنتج و تقطيعة فى مراكز التجهيز أذا كان المنتج تم تقطيعة أو تنظيفه قبل ذلك فى مراكز تجميع الخضر
6 - الفرز الثانى :
و هى عملية فرز ثانية للخضار بعد غسيله ففي بعض الأحيان تظهر عيوب بعد الغسيل كالندب أو الجروح لأستبعاد الخضار التالف الذى مر من البداية دون أستبعاده و ذلك يحدث عادة فى المصانع عند فترات المواسم و زيادةالأنتاج فضغط العمل يسبب مرور بعض التالف .
7- التجهيز :
عادة ما يتم تقطيع المنتج و تنظيفه من الأجزاءالنباتية غير المرغوبة كوجود ساق أو أوراق و من ثم تقطيعه ألى مكعبات أو شرائح حسب نوع المنتج و قد تتم تلك العمليات فى مراكز تجهيز قبل دخولها المصنع لتوفير الوقت فى حالات مثل البازلاء عادة ما يتم فصلها من القرون أو كالخرشوف الذى يتم أزالةالأوراق عن الزهره قبل دخولها المصنع , أو كالبطاطا التى يتم تقطيعها فى صورة مكعبات .
8- التدريج :
عادة ما يتم تدريج المنتج حسب اللون أو القطر أودرجة النضج أو التماثل فى الحجم بغرض الحصول على منتج ذو جودة عالية و قد تتم هذه الخطوة فى البداية عند الأستلام.
9- عملية السلق :
تتم عملية السلق للخضر بمروره فى ماء مغلى أوبالبخار و سرعة العملية تتوقف على نوع المنتج و سرعة العملية تتوقف على سرعة جهاز السلق أو سرعة السير و لهذه العملية العديد من الأغراض منها على سبيل المثال التخلص نهائيا من تأثير انزيمى الكاتليز و البيروكسيديز و الذان يسببان تدهورالمنتج و تحسين لون المنتج و كذلك التخلص من المواد اللزجة و تقليل الحجم .
10- تبريد المنتج :
بعد السلق يتم تبريد المنتج بواسطة ماء بارد و الغرض من ذلك هو قتل البكتريا المحببة للحرارة بعمل صدمة لها و كذلك التأكيد علىتثبيط فعل الأنزيمات و كذلك تعتبر عملية غسيل اضافية و تتم اما على سيور بها رشاشات للمياة أو بالغمر .
11- الفرز الثالث:
و تتم للتخلص من التالف نتيجة السلق أو الذى تلف بسبب السيور أو المعيب من البداية.
12- التجميد :
عادة ما تكون عملية تجميد سريعة بحيث يتجمد المنتج فى خلال نصف ساعة أو أقل و تتأثر سرعة التجميد بسرعة الهواء المستخدم فىالتجميد و كذلك وسط التجميد و نوع الغاز المستخدم فى التجميد و التجميد السريع يسبب تجميد البروتوبلاوم فى الخلايا مما يعنى تكوين بلورات ثلجية من الماء صغيرة لا تسبب ثقب الخلايا مما يعنى فقد أقل للماء خلال الأذابة للمنتج و يكون المنتج المجمد شبيةالشكل بالمنتج الطازج و كلما كانت درجة حرارة التجميد أعلى بمعنى -40 مئوى تكون أفضل من -30 أو -20 فهى تسبب تكوين بلورات أصغر و كذلك توفير فى الوقت
13- التعبئة :
بعد خروجة من التجميد يتم التعبئة فى أكياس أو عبوات حسب نوع المنتج و خواصة