الرئيسية
اليوم في 1:13 pm من طرف amira333
. الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
تتعدد التقنيات المستخدمة حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
(1)إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
مكونات الشراب الطبيعي :-
1- عصير فاكهة
2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
الغرض من إضافة السكر :
عامل حافظ يمنع تلف العصير
يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
يرفع القيمة الغذائية للشراب
3- حامض الستريك (ملح الليمون)
يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
4- بنزوات الصوديوم
(تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
5- اللون
يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
1- الإعداد الأولي للعصير
1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة يعمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض لمعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
2- إضافة السكر :
1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
6 – تعبئة الشراب :
تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7. غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
8. لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
http://s3.kenanaonline.com/photos/1111656302.jpg (http://www.lover3moon.com/vb/showthread.php?t=36812)
خطوات تصنيع الشراب الطبيعي
خطوات تصنيع الشراب الطبيعي
(2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة
مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
التحضير (النقع) :
تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
التصفية وتحديد مستوي التركيز
يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
إضافة السكر
وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .
التعبئة والغلق للزجاجات :
تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :
يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .
1. وحدة غسيل
2. وحدة غسيل بسير متحرك
3. وحدة تقشير
4. وحدة عصر
5. وحدة عصر
6. وحدة فرم
7. وحدة تسوية
8. وحدة تقيم عبوات
9. وحدة تعبئة
10. وحدة تغليف
اهم المواد المضافة علي العصائر
==================
E440 البكتين
-------------- عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز
------------------------------------- عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
E333 سترات الكالسيوم
------------------------- محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
E327 لاكتات الكالسبوم
------------------------ محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
E414 الصمغ العربي
------------------- مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
E412 صمغ الجوار
------------------- وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
حمض الستريك E330
----------------- حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان
تحضير المحاليل السكرية والملحية ياستخدام مربع برسون
-----------------------------------------------------
اولا --- يوضع التركيز المطلوب داخل المربع
ثانيا-- يوضع التركيزيين المراد اضافتهما لبعض في احد جوانب المربع
ثالثا -- تطرح الارقام الجانبية من الرقم الداخلي او العكس للحصول علي ناتج طرح موجب
رابعا --يوضع في نهاية القطر الواصل بين الزاويتين مارا بالرقم الاوسط فيكون الرقمان الناتجان من عمليتي الطرح يمثلان نسبة الجزئين بالوزن من المكونين المقابلين اللازم مزجهما بعضهمل ببعض للحصول علي محلول بالتركيز المحدد داخل المربع
مثال
لتحضير محلول سكري تركيزة 65% باستعمال محلولين تركيزهما 50-70 %علي التوالي
من عمل المربع يتضح ان 5 اجزاء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 50%تضاف الي 15جزء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 70%للحصول علي تركيز 65% 65-50= 15 70-65= 5
=================================== ==========
انواع العصائر
======
شراب الفاكهة الطبيعي
------------------------ لاتقل فية نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة عن 55%
شراب الفاكهة الغني بالعصير
------------------------ لاتقل المواد الصلبة الذائبة عن 45%
عجينة الفاكهة
------------- لاتقل نسبة الفاكهة المستخدمة الي نسبة المواد السكرية 5:2
لاتقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة في المنتج عن 43%ويجوز اضافة عصير الفاكهة والتوابل والاحماض الي عجينة الفاكهةمشروبات الفاكهة
========= ناتج من خلط عصير الفاكهة بنسبة لاتقل عن 10%مع المحلول السكري ومكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي من المسموح بة غذائيا
مشروبات صناعية
========== خلط محلول سكري مع مكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي او الاصطناعي من المسموح بة غذائيا
لاتقل نسبة العصير في المشروب الفاكهة عن 10%
لاتقل المواد الصلبة الكلية الذائبة بالمنتج عن 8%
يجوز اضافة محسنات القوام
يجوز اضافة حمض اسكوربيك كمادة مانعة للاكسدة وفي حالة استخدام حمض الاسكوربيك كمدعم فيتامين ج لاتقل نسبتة عن 100مجم لكل كجم
مكسبات الطعم والرائحة المستخدمة في المشروبات الصناعية من النوع الطبيعي او المماثل للطبيعي او الاصطناعي وتكون مواد التلوين مسموح بها
نسبة الحموضة الكلية محسوبة كحمض ستريك 1%
الشربات
-------- محلول سكري غير متخمر مضاف الية مواد مضافة مصرح بها لاكسابة اللون والطعم والرائحة والقوام المرغوب
لاتقل فية نسبة المواد السكرية عن 35%
نسبة الحموضة في حدود 1.5%مقدرة كحمض ستريك ويجوز اضافة عصائر او مركزات فاكهة طبيعية والمستخلصات النباتية والعطرية او كليهما
نكتار الفاكهة
====== ماء وعصير فاكهة طبيعي او مركز فاكهة طبيعي او مهروس الفاكهة الطبيعي المركز في وجود او عدم وجود محليات طبيعية
نكتار خليط الفاكهة
========== منتج متحصل علية من نوعين او اكثر من الثماراهم المواد الداخلة في تصنيع العصائر وفائدة استخدامها
==============================
المحليات الطبيعية
------------------
سكروز -ديكستروز لامائي - جلوكوز - فركتوز - سكروز سائل - سكريات محولة - شراب محول - شراب فركتوز
مصدر السكر (قصب السكر - بنجر السكر -عسل التحل - سكر الفاكهة
الاسكوربيك
-----------
له دورين الاول يعمل كمضاد للاكسدة والثاني يعمل فيتامين سي لزيادة القيمة الغذائية للعصير
الالوان
-------
الاناتو لون اصفر
الكراميل لون احمر (مستخلص من السكر بعد حرقة بطرق معينة ولون اسود قاتم يتدرج الي اللون الاخضر
البكتين
------
يكون للعصير درجة تماسكة 50ودرجة تماسكة في المربات اكبر من ذلك والبكتين المستخدم في العصائر يسمي( CMC(carboxy methyl cellulose
الاديتا
------
مادة مخلبية بتخليب العناصر الصغرى مثل الحديد والزنك ............ملحوظة الادتا اواملاح الادتا مركبات ذات لون ابيض بلورى الهيكل قابل للذوبان فى الماء وتخليب مثل هذة العناصر على الادتا تيسر وبسهولة امتصاص النبات لهذة العناصر وتستخدم ايضا فى تخليب بعض المركبات السائلة ومن امثلتها البوتاسيوم مثل اجريكالس وبوتاسوكى
وفي العصير تستخدم للمركز وخصوصا المانجو لتسهيل عملية التجنيس وتمنع الاكسدة اكسدة الحديد الذي يسبب اللون الغامق في المانجو وتستخدم في المصانع التي لايوجد بها وحدة نزع الهواء من العصير وليس لها دور في التجنيس
تتعدد التقنيات المستخدمة حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
(1)إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
مكونات الشراب الطبيعي :-
1- عصير فاكهة
2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
الغرض من إضافة السكر :
عامل حافظ يمنع تلف العصير
يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
يرفع القيمة الغذائية للشراب
3- حامض الستريك (ملح الليمون)
يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
4- بنزوات الصوديوم
(تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
5- اللون
يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
1- الإعداد الأولي للعصير
1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة يعمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض لمعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
2- إضافة السكر :
1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
6 – تعبئة الشراب :
تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7. غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
8. لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
http://s3.kenanaonline.com/photos/1111656302.jpg (http://www.lover3moon.com/vb/showthread.php?t=36812)
خطوات تصنيع الشراب الطبيعي
خطوات تصنيع الشراب الطبيعي
(2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة
مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
التحضير (النقع) :
تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
التصفية وتحديد مستوي التركيز
يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
إضافة السكر
وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .
التعبئة والغلق للزجاجات :
تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :
يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .
1. وحدة غسيل
2. وحدة غسيل بسير متحرك
3. وحدة تقشير
4. وحدة عصر
5. وحدة عصر
6. وحدة فرم
7. وحدة تسوية
8. وحدة تقيم عبوات
9. وحدة تعبئة
10. وحدة تغليف
اهم المواد المضافة علي العصائر
==================
E440 البكتين
-------------- عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز
------------------------------------- عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
E333 سترات الكالسيوم
------------------------- محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
E327 لاكتات الكالسبوم
------------------------ محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
E414 الصمغ العربي
------------------- مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
E412 صمغ الجوار
------------------- وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
حمض الستريك E330
----------------- حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان
تحضير المحاليل السكرية والملحية ياستخدام مربع برسون
-----------------------------------------------------
اولا --- يوضع التركيز المطلوب داخل المربع
ثانيا-- يوضع التركيزيين المراد اضافتهما لبعض في احد جوانب المربع
ثالثا -- تطرح الارقام الجانبية من الرقم الداخلي او العكس للحصول علي ناتج طرح موجب
رابعا --يوضع في نهاية القطر الواصل بين الزاويتين مارا بالرقم الاوسط فيكون الرقمان الناتجان من عمليتي الطرح يمثلان نسبة الجزئين بالوزن من المكونين المقابلين اللازم مزجهما بعضهمل ببعض للحصول علي محلول بالتركيز المحدد داخل المربع
مثال
لتحضير محلول سكري تركيزة 65% باستعمال محلولين تركيزهما 50-70 %علي التوالي
من عمل المربع يتضح ان 5 اجزاء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 50%تضاف الي 15جزء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 70%للحصول علي تركيز 65% 65-50= 15 70-65= 5
=================================== ==========
انواع العصائر
======
شراب الفاكهة الطبيعي
------------------------ لاتقل فية نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة عن 55%
شراب الفاكهة الغني بالعصير
------------------------ لاتقل المواد الصلبة الذائبة عن 45%
عجينة الفاكهة
------------- لاتقل نسبة الفاكهة المستخدمة الي نسبة المواد السكرية 5:2
لاتقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة في المنتج عن 43%ويجوز اضافة عصير الفاكهة والتوابل والاحماض الي عجينة الفاكهةمشروبات الفاكهة
========= ناتج من خلط عصير الفاكهة بنسبة لاتقل عن 10%مع المحلول السكري ومكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي من المسموح بة غذائيا
مشروبات صناعية
========== خلط محلول سكري مع مكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي او الاصطناعي من المسموح بة غذائيا
لاتقل نسبة العصير في المشروب الفاكهة عن 10%
لاتقل المواد الصلبة الكلية الذائبة بالمنتج عن 8%
يجوز اضافة محسنات القوام
يجوز اضافة حمض اسكوربيك كمادة مانعة للاكسدة وفي حالة استخدام حمض الاسكوربيك كمدعم فيتامين ج لاتقل نسبتة عن 100مجم لكل كجم
مكسبات الطعم والرائحة المستخدمة في المشروبات الصناعية من النوع الطبيعي او المماثل للطبيعي او الاصطناعي وتكون مواد التلوين مسموح بها
نسبة الحموضة الكلية محسوبة كحمض ستريك 1%
الشربات
-------- محلول سكري غير متخمر مضاف الية مواد مضافة مصرح بها لاكسابة اللون والطعم والرائحة والقوام المرغوب
لاتقل فية نسبة المواد السكرية عن 35%
نسبة الحموضة في حدود 1.5%مقدرة كحمض ستريك ويجوز اضافة عصائر او مركزات فاكهة طبيعية والمستخلصات النباتية والعطرية او كليهما
نكتار الفاكهة
====== ماء وعصير فاكهة طبيعي او مركز فاكهة طبيعي او مهروس الفاكهة الطبيعي المركز في وجود او عدم وجود محليات طبيعية
نكتار خليط الفاكهة
========== منتج متحصل علية من نوعين او اكثر من الثماراهم المواد الداخلة في تصنيع العصائر وفائدة استخدامها
==============================
المحليات الطبيعية
------------------
سكروز -ديكستروز لامائي - جلوكوز - فركتوز - سكروز سائل - سكريات محولة - شراب محول - شراب فركتوز
مصدر السكر (قصب السكر - بنجر السكر -عسل التحل - سكر الفاكهة
الاسكوربيك
-----------
له دورين الاول يعمل كمضاد للاكسدة والثاني يعمل فيتامين سي لزيادة القيمة الغذائية للعصير
الالوان
-------
الاناتو لون اصفر
الكراميل لون احمر (مستخلص من السكر بعد حرقة بطرق معينة ولون اسود قاتم يتدرج الي اللون الاخضر
البكتين
------
يكون للعصير درجة تماسكة 50ودرجة تماسكة في المربات اكبر من ذلك والبكتين المستخدم في العصائر يسمي( CMC(carboxy methyl cellulose
الاديتا
------
مادة مخلبية بتخليب العناصر الصغرى مثل الحديد والزنك ............ملحوظة الادتا اواملاح الادتا مركبات ذات لون ابيض بلورى الهيكل قابل للذوبان فى الماء وتخليب مثل هذة العناصر على الادتا تيسر وبسهولة امتصاص النبات لهذة العناصر وتستخدم ايضا فى تخليب بعض المركبات السائلة ومن امثلتها البوتاسيوم مثل اجريكالس وبوتاسوكى
وفي العصير تستخدم للمركز وخصوصا المانجو لتسهيل عملية التجنيس وتمنع الاكسدة اكسدة الحديد الذي يسبب اللون الغامق في المانجو وتستخدم في المصانع التي لايوجد بها وحدة نزع الهواء من العصير وليس لها دور في التجنيس