الرئيسية
اليوم في 2:29 am من طرف amira333
صنــاعة جــبن الفــتا
نظرا لعدم الوعي الكافي للشعوب العربية بمنتجات الألبان وخاصة الجبن تداخلت بعض أسماء الأصناف مع بعضها البعض فمثلا يعرف جبن الرأس بالجبن الرومي كما يعتقد البعض أن الجبن المصنع بواسطة بعض الشركات أو المعامل البلدية عن طريق استرجاع اللبن البودر أو حتي اللبن السائل واستبدال الدهن الحيواني بالدهن النباتي هو جبن الفتا. لذلك فسوف نحاول من خلال هذا المنتدى توضيح الأسماء الصحيحة للمنتجات اللبنية وسوف أبدأ في هذا الموضوع بطرح طريقة صناعة جبن الفتا وإعطاء نبذة مختصرة عنه وفي البداية أتقدم بخالص أسفي للأخ الحبيب أبو كنان لتأخري عن عرض هذا الموضوع.
http://farm1.static.flickr.com/185/427140492_f51541e1e8_m.jpg (http://www.flickr.com/photos/cmariani/427140492/)
مقدمة:
تصنف جبن الفتا تبع عائلة الأجبان الطرية المخللة وتعد من الأجبان الطرية إلي الأجبان نصف الجافة وهي يونانية المنشأ وتصنع أساسا من لبن الماعز و الأغنام غير المبستر وتصنع الآن من اللبن البقري المبستر .
طريقة التصنيع:
- يتم استلام اللبن واجراء الاختبارات المعملية للتأكد من صلاحية اللبن للدخول في التصنيع.
- تجري عملية البسترة والتبريد إلي درجة حرارة 40 درجة مئوية.
- يتم إضافة البادئ بنسبة 0.5 - 1% وهو عبارة عن بادئ محب للحرارة المتوسطة ويتكون من:
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis
- يترك اللبن لمدة 30 – 60 دقيقة لتسوية البادئ.
- يفضل البعض إضافة إنزيم الليبيز وخاصة في حالة بسترة اللبن.
- يتم إضافة المنفحة وتحسب كمية المنفحة بواسطة اختبار تقدير كمية المنفحة لكي يتم التجبن خلال ساعة وعادة يضاف 1مل/1ك لبن.
- يترك اللبن لتمام التجبن ثم يتم تقطيع الخثرة طوليا وعرضيا وتترك الخثرة لمدة 5 – 10 دقائق.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/feta-3.jpg
- يتم تقليب الخثرة في الشرش ببطء وبرفق ثلاثمرات ويتم التقليب كل 5 دقائق.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/feta-6.jpg
- يتم تصفية الشرش والاحتفاظ به لتسوية الجبن الناتج فيه.
- يتم تعبئة الجبن في الفورم الخاصة ويتم رش قليل من الملح ويجري الكبس الخفيف لمدة 6 ساعات.
- يتم تعبئة الجبن في عبوات مناسبة ويتم إضافة الشرش المملح بنسبة 12% وتترك للتسوية لمدة 15-30 يوم في الثلاجة.
http://www.wikihow.com/images/thumb/2/2e/Feta13_401.JPG/180px-Feta13_401.JPG (http://www.wikihow.com/Image:Feta13_401.JPG)
- يمكن أن يتم نقع الجبن في ماء عذب لتقليل نسبة الملح وذلك قبل الاستهلاك مباشرة كما يمكن حفظ الجبن بعد الانتهاء من التسوية في زيت الزيتون.
نظرا لعدم الوعي الكافي للشعوب العربية بمنتجات الألبان وخاصة الجبن تداخلت بعض أسماء الأصناف مع بعضها البعض فمثلا يعرف جبن الرأس بالجبن الرومي كما يعتقد البعض أن الجبن المصنع بواسطة بعض الشركات أو المعامل البلدية عن طريق استرجاع اللبن البودر أو حتي اللبن السائل واستبدال الدهن الحيواني بالدهن النباتي هو جبن الفتا. لذلك فسوف نحاول من خلال هذا المنتدى توضيح الأسماء الصحيحة للمنتجات اللبنية وسوف أبدأ في هذا الموضوع بطرح طريقة صناعة جبن الفتا وإعطاء نبذة مختصرة عنه وفي البداية أتقدم بخالص أسفي للأخ الحبيب أبو كنان لتأخري عن عرض هذا الموضوع.
http://farm1.static.flickr.com/185/427140492_f51541e1e8_m.jpg (http://www.flickr.com/photos/cmariani/427140492/)
مقدمة:
تصنف جبن الفتا تبع عائلة الأجبان الطرية المخللة وتعد من الأجبان الطرية إلي الأجبان نصف الجافة وهي يونانية المنشأ وتصنع أساسا من لبن الماعز و الأغنام غير المبستر وتصنع الآن من اللبن البقري المبستر .
طريقة التصنيع:
- يتم استلام اللبن واجراء الاختبارات المعملية للتأكد من صلاحية اللبن للدخول في التصنيع.
- تجري عملية البسترة والتبريد إلي درجة حرارة 40 درجة مئوية.
- يتم إضافة البادئ بنسبة 0.5 - 1% وهو عبارة عن بادئ محب للحرارة المتوسطة ويتكون من:
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis
- يترك اللبن لمدة 30 – 60 دقيقة لتسوية البادئ.
- يفضل البعض إضافة إنزيم الليبيز وخاصة في حالة بسترة اللبن.
- يتم إضافة المنفحة وتحسب كمية المنفحة بواسطة اختبار تقدير كمية المنفحة لكي يتم التجبن خلال ساعة وعادة يضاف 1مل/1ك لبن.
- يترك اللبن لتمام التجبن ثم يتم تقطيع الخثرة طوليا وعرضيا وتترك الخثرة لمدة 5 – 10 دقائق.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/feta-3.jpg
- يتم تقليب الخثرة في الشرش ببطء وبرفق ثلاثمرات ويتم التقليب كل 5 دقائق.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/feta-6.jpg
- يتم تصفية الشرش والاحتفاظ به لتسوية الجبن الناتج فيه.
- يتم تعبئة الجبن في الفورم الخاصة ويتم رش قليل من الملح ويجري الكبس الخفيف لمدة 6 ساعات.
- يتم تعبئة الجبن في عبوات مناسبة ويتم إضافة الشرش المملح بنسبة 12% وتترك للتسوية لمدة 15-30 يوم في الثلاجة.
http://www.wikihow.com/images/thumb/2/2e/Feta13_401.JPG/180px-Feta13_401.JPG (http://www.wikihow.com/Image:Feta13_401.JPG)
- يمكن أن يتم نقع الجبن في ماء عذب لتقليل نسبة الملح وذلك قبل الاستهلاك مباشرة كما يمكن حفظ الجبن بعد الانتهاء من التسوية في زيت الزيتون.