الرئيسية
اليوم في 8:15 am من طرف amira333
http://www.mawhopon.net/upload/image/basic_photo/222222222.jpg
يعتبر القمح من أهم المحاصيل الغذائية التي يعتمد الأنسان في غذائه وتستخدم حبوبه لإنتاج الخبز والمكرونة كما يستخدم مربو الحيوانات تبن القمح كغذاء أساسي للحيوان.
فوائد القمح:ـ
=========
-يعتبر من أهّم الحبوب المفيدة لصحّة الإنسان غنّي جدا بالفيتامينات وخاصةـ مجموعةـ فيتامين(ب) المرّكب ..يحتوي على معادن كثيرة مثل الحديد , الفسفور , السليكون , واليود و يقّوي الجهاز العصبي ويمنح الجسم القوّة والنشاط .ويساعد في بناء العظام ويقوي الأسنان و يساهم في تقويةالشعر ويزيده لمعاناًويساعد في عمل الغدّة الدرقيّةيساهم في تكوين الأنسجةوالعصارات الهاضمة دقيق القمح يستخدم كعلاج لأمراض الجلد المختلفـةو للاستفادة من جميع هذه الفوائد يجب تناول (الخبز الأسمر) الناتج من طحن حبوب القمح كاملة http://naddora.malware-site.www/merowe/DSC06659.jpg
القمح المبرعم
*الفرق بين القمح المبرعم و القمح الجاف:
حبة القمح الكاملة (مع قشرتها) هي غذاء يحتوي على كامل العناصر الغذائية التي يحتاجها الإنسان من أملا ح معدنية وبروتين وكربوهيدرات وألياف غذائية وفي حالة البرعمة تنشأ الأنزيمات ذات الأهمية العظيمة للإنسان والأحماض الأمينية التي تعمل على تجديد الخلايا ويتشكل فيها فيتامين c وتتضاعف فيها فيتامينات B من 6 إلى 12 ضعف حسب الفيتامين ويتضاعف فيتامين E صانع المعجزات 300% ويتحول النشاء إلى سكريات بسيطة ( سكر الفواكه) كما تزداد كمية البروتين ويتحول إلى مركبات بسيطة تمكن أمعاء الإنسان من امتصاصه والاستفادة منه بسرعة هائلة بالإضافة إلى ازدياد كمية الألياف التي تمتص الدهن والسكر وتحمي الجسم من أضرارها بسبب محتويات حبة القمح المبرعمة فإنها تعد غذاء متكاملا ليس بحاجة إلى أية إضافات واستخدامه في العادات الغذائية اليومية يتعدى أهميته كغذاء ليصل إلى كونه وقاية من الأمراض ومعالجة العديد منها خصوصا الأمراض المزمنة
زراعة القمح
======
ميعاد الزراعة المناسب:
انسب موعد لزراعة القمح من نصف شهر نوفمبر حتى منتصف شهر ديسمبر
كمية التقاوى للفدان:
يكفى الفدان من 60 - 70 ك من حبوب القمح حسب طريقة الزراعة ونوع الارض
ففى الارض الثقيلة والزراعة العفير واستخدام الة التسطير فى الزراعة يستخدم المعدل الاقل والاراضى الخفيفة والموبوئة بالحشائش وفى حالة الزراعة الخضير يستخدم المعدل الاكبر من التقاوى.
طرق الزراعة:
1 - الزراعة العفير: وهى زراعة البذرة جافة فى ارض جافة اما ان تكون بدار بالعمال او الزراعة بالة التسطير كما يلى:
- حرث الارض من 2 - 3 سكات متعامدات مع تسوية الارض بالليزر ان امكن مع اضافة من 10 - 15 م سماد بلدى + 150 ك سوبر فوسفات + 50 ك كبريت زراعى / فدان قبل سكة الحرث الاخيرة ثم نثر التقاوى بالعمال ثم تغطى التقاوى بالمحراث على ان يكون المحراث سطحى وغير عميق حتى لاتغوص التقاوى الى العمق ولاتنبت على ان يكون خلف المحراث زحافة لتغطية التقاوى حتى لاتلتقطها الطيور ثم تقسم الارض الى شرائح بعرض10 م ثم الرى.
- او زراعة التقاوى بالة التسطير كما يلى:
- تجهيز آلة التسطير (آلة الزراعة) عن طريق عمل الصيانة اللازمة مثل:
تسليك خراطيم تنزيل الحبوب وضبطها فى أماكنها
صيانة وتسليك الدسكات التى تقوم بشق الأرض وضبط المسافة بينها
تشحيم الأجزاء المتحركة
التأكد من جودة جنزير نقل الحركة من العجلة إلى عمود تنزيل التقاوى وكذلك التأكد من صلاحية التروس التى تعمل بأن تكون أسنانها سليمة وعمل التشحيم اللازم لها.
التأكد من صلاحية وصيانة عجل آلة التسطير
(الكفرات) ومستوى الهواء بها على أن يكون العجلتين موزونتين
التأكد من خراطيم الباكم من أنها سليمة لا يوجد تسريب للزيت منها لأنها تعمل على رفع وخفض الآلة
التأكد من فتحة نزول الحبوب من خزان التقاوى وتسليكها وصيانتها وضبط الفتحة المناسبة لكل محصول حسب التعليمات وخبرة المهندس
فمثلاً:
بعض الآلات مثل Tye يوجد بها فتحة ومسطرة لضبط مسافة فتحة نزول الحبوب فمثلاً عند زراعة القمح (بذور) يتم ضبط الفتحة بالمسطرة على 19 مللى، وعند زراعة الشعير يتم ضبط الفتحة بالمسطرة على مسافة من 20- 21 مللى وذلك عندما يكون معدل التقاوى المراد زراعتها للقمح 60كجم/ فدان ، والشعير كمية التقاوى 40كجم/ فدان
وبعد ضبط مسافة الزراعة يضبط عمق الزراعة بحيث يكون من 1.5 : 2 سم
وأيضاً للتأكد من إن فتحة نزول التقاوي مضبوطة على كمية التقاوى/ فدان و يتم ضبط كمية تقاوى تكفى لزراعة واحد هكتار وتوزع بالتساوى التقاوى داخل صندوق البذور ثم نبدأ الزراعة من بداية الرشاش ونسير بالآلة بطول قطر الرشاش ويمكنك حساب متى تنتهى كمية التقاوى المخصصة للفدان الواحدة بعمل الحسابات الآتية:
حساب المساحة المزروعة بالآلة
(الفدان) = عرض الآلة (آلة الزراعة) بالمتر × طول المشوار بالمتر × عدد المشاوير
وبفرض أن عرض الآلة 4 متر × طول المشوار 200متر يمكن حساب عدد المشاوير التى تقطعها الآلة فى كل فدان
لذا عندما تضع تقاوى تكفى لزراعة واحد فدان وضبط فتحة نزول التقاوى وبعد معرفة عدد المشاوير التى تمشيها الآلة يمكن معرفة هل فتحة نزول التقاوى مضبوطة أم أنها واسعة عن اللازم أو ضيقة عن اللازم ويمكن ضبطها بالفتحة المناسبة
يجب التأكد من أن آلة التسطير تقوم بتغطية البذور المزروعة وإذا كانت التغطية غير جيدة والأرض مستوية جيداً يكون هناك خلل فى الآلة من عجلات التغطية السوداء التى توجد خلف ميازيب الزراعة
http://file5.9q9q.net/local/thumbnail/67159194/600x600.jpg
2 - الزراعة الخضير:
وتتم برى الارض رية كدابة ثم عندما تتحمل نزول الجرار بها يتم خدمة الارض كما سبق واضافة الاسمدة ثم نثر التقاوى وتغطيتها بالمحراث وزحافة ثقيلة لكبس الارض وحبس الرطوبة حول البذور للمساعدة على انباتها وتقسم الارض الى شرائح كما سبق مع عدم الرى الا بعد تمام الانبات او بعد شهر من الزراعة
خدمة محصول القمح بعد الزراعة:
اولا: التسميد :
1 - التسميد الازوتى:
يحتاج فدان القمح الى من 90 - 100 وحدة ازوت طول الموسم وتوزع كالتالى:
- الدفعة الاولى بمعدل 100 ك يوريا 46.5 % / فدان تضاف عند رية المحياة بعد من 17 - 20 يوم من الزراعة
- الدفعة الثانية تضاف بمعدل 100 ك يوريا / فدان وذلك بعد من45 - 50 يوم من الزراعة
هذه المعدلاات تضاف فى الاراضى الطينية والخصبة وارض الدلتا
- فى الاراضى الفقيرة وقليلة الخصوبة تضاف 50 ك يوريا قبل طرد السنابل مباشرة
2 - التسميد البوتاسى:
تضاف سلفات البوتاسيوم 48 % بمعدل 50 ك / فدان بعد 60يوم من الزراعة
3 - العناصر الصغرى :
من الحديد والزنك والمنجنيز والنحاس بمعدل 200 جرام : 100 : 100 : 50 على التوالى اويفضل استخدام العناصر الصغرى المخلوطة لاحتوائها على كل العناصر اللازمة للنبات بمعدل نصف كيلو / فدان فى حالة العناصر المخلوطة
على ان ترش على النبات على دفعتين كما يلى:
1 - الدفعة الاولى بعد من 30 - 35 يوم من الزراعة بنفس المعدلات السابق ذكرها + 5 ك يوريا + 1 لتر بوتاسيوم سائل ويكونالرش باستخدام موتور الرش
2 - الدفعة الثانية ترش بعد 15 يوم من الدفعة الاولى وبنفس المعدلات كما فى الدفعة الاولى
ثانيا: عمليات الرى:
1 - رية الزراعة عقب الزراعة مباشرة ينصح ان تكون على البارد او غزيرة للمساعدة على انبات البذور.
2 - رية المحياة بعد من 17 - 20 يوم من الزراعة
3 - يجب تنظيم الرى بعد ذلك على ان يكون كل من 10 - 15 يوم بين الرية والاخرى
- يجب ملاحظة عدم تعطيش النباتات خصوصا اثناء عمليات التلقيح والاخصاب وهى الفترة الحرجة فى حياة القمح وهى تقع فى الفترة من 60 - 85 يوم من الزراعة وعدم تعطيش القمح بعد عملية الاخصاب واثناء تكوين الحبوب بمراحلها المختلفة حتى لايعطى حبوب قمح فارغة او حبوب ضامرة وبالتالى يقل المحصول لذا يجب تنظيم الرى فى تلك الفترات المذكورة.
- يتم ايقاف الرى قبل الحصاد بمدة لاتقل عن من 15 - 20 يوم
المقررات المطلوبة لزراعة واحد هكتار بمحصول القمح
1) كمية التقاوى =210 كيلو جرام
2) كمية الداب المحبب =200 كيلو جرام
3) كمية اليوريا 46% =550 كيلو جرام
4) سلفات البوتاسيوم محبب =100 كيلو جرام
5) سلفات البوتاسيوم الذواب =140 كيلو جرام
6) سماد حامضى سائل صفر/52/34 =50 لتر
7) مبيد كربندزيم فطرى =2 لتر
مبيد بافيدان فطرى =1 لتر
9) العناصر الصغرى مخلوطة =4.5 كيلو جرام
مبيدات الأعشاب والحشرات حسب شدة الإصابة وترجع للتشخيص الجيد
http://www.yeco.biz/yeco/image1/000تخزين الحبوب
===============
http://forum.zira3a.net/http://www.needleplant.com/wp-content/uploads/2008/11/wheat_diagram_big.jpg
http://lh5.ggpht.com/_BuFaAw7K_Mk/S0XUp_3IoOI/AAAAAAAACWg/iANWR-fBOQA/CrossSectionViewofWheat.jpg
http://lh6.ggpht.com/_BuFaAw7K_Mk/S0XUGGII9II/AAAAAAAACVs/oRNjvk0f4SQ/s576/i-wheat-hardred.jpg
وقبل وضع الحبوب بالصوامع يتبع البرنامج الوقائى الآتى
==============================
يتم تنظيف الصومعة بالكنس لإزالة ما بها من مخلفات المحصول السابق من الحبوب مع رش الصومعة بالبودرة السامة لقتل السوس والحشرات الزاحفة
صيانة المحركات التى تقوم بتشغيل البريمة الخاصة بالبريمة الخاصة برفع القمح داخل الصومعة وإخراجه من الصومعة.التأكد من صيانة مراوح الشفط التى تقوم بسحب الهواء المحمل بالرطوبة من داخل الصومعة
التأكد من وصلات الكهرباء من وإلى الصومعة
تنظيف الحفرة التى يتم وضع الحبوب بها تمهيداً لرفعها داخل الصومعة
التأكد من سلامة السيور الناقلة للحركة
تشحيم الأجزاء المتحركة
التأكد من إحكام الفتحات الخاصة بالصومعة وكذلك وضع الشبك على فتحات دخول الهواء داخل الصومعة
مكافحة القوارض حول الصومعة وقفل كافة الجحور والحفر حول الصومعة مع وضع الطعوم السامة للقوارض
بعد الحصاد وإمتلاء خزان آلة الحصاد بالحبوب يتم تفريغ الحبوب فى مقطورة داخل الحقل تمهيداً لنقلها إلى الصومعة
يتم إنزال الحبوب فى الحفرة المجاورة للصومعة
يتم تشغيل البريمة الخاصة برفع الحبوب من الحفرة المجاورة للصومعة وتفريغها بداخل الصومعة من أعلى مع وضع حبوب التبخير الخاصة بمكافحة السوس والحشرات مثل (سلفوس) الذى يحتوى على مادة الهستوكسين والتى توضع بمعدل 2- 3 قرص لكل متر مكعب من الصومعة أو بمعدل 2-3 قرص لكل طن حبوب.
بعد الانتهاء من عملية الحصاد وتخزين الحبوب داخل الصومعة يتم إغلاق كافة الفتحات بالصومعة غلقاً محكماً بعد أسبوع من تخزين الحبوب يتم تشغيل مراوح الشفط وفتح الفتحات العلوية للصومعة التى يوجد عليها سلك شبك لمنع دخول القوارض بالصومعة على أن يكون التشغيل لمدة ساعتين صباحاً وساعتين مساءاً يومياً وذلك لتجديد الهواء بالصومعة وشفط الهواء المحمل بالرطوبة الناتجة منن تنفس الحبوب وحتى لا تسخن الحبوب وترتفع الرطوبة بها وتكون عرضه للتسوس وتكون جافة تماماً وحتى تكون الرطوبة بها لا تزيد عن 12- 13% إلى أن يتم التوريد للمطاحن
يتم سحب الحبوب من الصومعة بالبريمة السفلية مع وضع بريمة التغذية المتحركة بالحفرة حيث تقوم البريمة السفلية بالتفريغ فى الحفرة والبريمة المتحركة تضبط على التريللات لشحنها مع وضع حبوب تبخير (سلفوس) أثناء تعبئة التريللات بالحبوب
بعد التفريغ من الصومعة يتم غلق فتحة نزول الحبوب من البريمة السفلية حتى لا تكون عرضه لدخول الحشرات والقوارض داخل الصومعة
بعد تفريغ الصومعة يتم تركيب المكنسة حتى يمكن لم باقى الحبوب الموجودة داخل الصومعة والبعيدة عن فتحة خروج الحبوب القريبة من البريمة السفلية وهذه المكنسة عبارة عن بريمة حلزونية تقوم بتجميع الحبوب الموجودة على حواف ووسط الصومعة وتجميعها عند فتحة تغذية البريمة السفلية
وهكذا إلى أن يتم الانتهاء من تفريغ كل الحبوب من الصومعة
يمكن بعد الانتهاء من التفريغ نظافة الصومعة ورشها بمبيد حشرى لقتل أى حشرات توجد بها وذلك بعد كنس أرضية الصومعة جيداً مع غلق كافة الفتحات وكذلك لف مشمع حول المحركات والبريمة بعد تشحيمها استعداداً للموسم القادم000009.صوامع الغلال بالمملكة العربية السعودية
=======================
مشاريع المؤسسة في الوقت الحالي (11) مشروعا موزّعا على مناطق المملكة (الرياض، مكة المكرمة، الشرقية، القصيم، عسير، تبوك، المدينة المنورة، حائل، الجوف، محافظة وادي الدواسر ومحافظة الخرج). ويبلغ إجمالي الطاقات التخزينية بتلك المشاريع (2.520.000) طن قمح والطاقة الإنتاجية للمطاحن (10.980) طن قمح/يوم .. تنتج يومياً (195.200) كيس دقيق زنة 45كجم، بما يعادل أكثر من (50) مليون كيس دقيق سنوياً، والطاقة الإنتاجية لمصانع الأعلاف (2.100) طن/ يوم .
عملية التنظيف الأولية للقمح في قسم الصوامع :
عند وصول القمح إلي قسم الصوامع يتم عمل تنظيف أولي للقمح قبل الخزن بواسطة التالي:
درام سيف ثلاث مكائن :
وهي عبارة عن شبوكات تقوم بتخليص القمح من الشوائب العالقة فيه وبحسب حجمها.
مغناطيسيات ضخمة : وضيفتها تقوم بحجز الأجسام المعدنية وتخليص القمح منها .
http://www.adenmills.com/images/line03.jpgميزان أوتوماتيكي مرتبط بالكمبيوتر الرئيسي ومهمته وزن القمح والتأكد من مطابقة الوزن المكتوب على الورق بالوزن الفعلي بعد ذلك يتم رفع القمح إلي الصوامع للتخزين لحين الطلب.
والصوامع مجهزة بمجسات للحرارة تقيس أي تغير في حرارة القمح بالإضافة إلى وجود صوامع مجهزة بجهاز تهوية عبارة عن مروحة قوية تقوم بضغط الهواء من قاعدة الصومعة لتعمل علي تبريد القمح في حالة ارتفاع حرارة المخزون .. بعد ذلك يتم السحب من الصوامع إلي قسمين ( قسم المطحن + تعبئة القمح )
قسم تعبئة القمح :
قسم مستقل بذاته وفيه أجهزة تنظيف القمح ويوجد فيه عدد من الميازين لتعبئة القمح مع سيور ناقلة إلي الشاحنات.
قسم المطحن :
إمرار القمح علي مغناطيس قوي والذي بدوره يقوم بالتقاط الأجسام المعدنية والغريبة ثم يرتفع القمح إلي الدور السادس حيث يتم وزن القمح الخام . لوزن القمح وتنظيم تدفقه إلي مكينتي تصفية القمح من الشوائب والقش والأتربة والوزن الأخف من حبة القمح.
http://www.adenmills.com/images/line04.jpgفرز الحجر والقش والغبار والحبوب المكسر.
فرز الحبوب الأكبر من حبة القمح والحبوب المكسورة والغريبة .
فرك الحبوب وذلك لتنظيفها من الأتربة والزغب العالقة فيها ( SCOURER) بحيث يصبح القمح جاهزاً للترطيب.
ثم ينزل إلى جهاز تحديد نسبه الرطوبة الأولية وهو جهاز يعمل بالأشعة تحت الحمراء ( MYFB) ومن ثم إضافة الماء أوتوماتيكياً حسب المعطيات المدونة في جهاز التحكم .
العملية في المطحن عملية تناولية متتالية (طحن _غربلة_فصل_إعادة طحن ) حتى ينفصل الدقيق من النخالة ثم عملية تنعيم للدقيق.
http://www.adenmills.com/images/line05.jpgيتم إضافة الحديد وحمض الفوليك للدقيق وذلك لتدعيم الدقيق تلبية لمواصفات منظمة الصحة العالمية.
بعد أن يصبح الدقيق جاهزاً للبيع والاستخدام يخزن في خزانات خاصة وتخزن النخالة في صوامع خاصة بها أيضاً.
التعبئة :
تتم التعبئة بواسطة عدد من الكرسولات الحديثة الخاصة بتعبئة الدقيق والنخالة.
تعديل الرطوبة
=======
1- يتم تعديل الرطوبة لتحسين الخصائص الطبيعية لحبة القمح وجعلها اكثر ملائمة لعملية الطحن
2- زيادة نسبة الرطوبة في الحبوب يؤدي لانخفاض كفاءة عملية الطحن حبث تتعرض الحبوب لضغط السلندرات فانها تنبسط وتتحول الي رقائق ولا تطحن وبصعب التخلص من الاغلفة وبالتالي عدم القدرة علي التحكم في نسبة الاستخلاص
3-عملية الترطيب تقوم اساسا لرفع محتوي الحبوب ذات نسبة رطوبة منخفضة
4-يتم نزع كمية الرطوبة عندما يكون المحتوي عالي من الرطوبة
5- لكل نوع من انواع القمح درجة رطوبة مثلي تعطي احسن مستوي للطحن فتكون هذة النسبة مرتفعة في الاقماح الصلبة ومنخفضة في الاقماح اللينة
6- تتراوح نسبة الرطوبة المثلي بين 15- 17.5 %
7- تمر حبة القمح بمراحل الترطيب
D.W ====== 10-11%
F.T ===== 13.5-14%
S.T.B == === 13.5-14%
S.T.A == === 15-16%
F.B == === 15-16
8- ويجب ان تؤدي نسبة الرطوبة في القمح المستعمل الي انتاج دقيق نسبة الرطوبة فية 14%وهذةهي انسب رطوبة لتخزين الدقيق
9- يستحسن استخدام ماء دافئ لزيادة حركة الرطوبة في الحبة برفع درجة حرارة الحبوب الي 115فهرنهيت
والمعاملة الحرارية تؤدي اليالتاثير علي خصائص حبوب القمح
تاثير علي معدل نشاط الانزيمات
تعرض حبيبات النشا للانتفاخ وبالتالي التاثير علي خصائص الطحن
10- في حالة الرطوبة الزيادة يتم التعديل باستخدام التجفيف تحت تفريغ وهذة تستخدم في المطاحن الحديثة (مطاحن اوكريم الايطالية -مطاحن بوهللر السويسرية )
استخلاص وطحن الحبوب
==============
جرش الحبوب
======== وفيها يتم تفتيت الحبة الي اجزائها النباتية
عملية النخل
====== وفيها يتم فصل الاجزاء المختلفة من الحبة
1 -فصل الاجزاء الخشنة
2-فصل الدقيق عن الاجزاء الخشنة
3-تدرج تبعا للحجم لانتاج السميد والمنتجات الوسطية
4- عملية التنقية وتتم بفصل مخلوط الاغلفة عن جزيئات الاندوسبرم باستعمال تيار من الهواء
اولا عملية الدش
========= تستعمل مجموعة من السلندرات مرتبة علي محموعات تتكون من سلندريين افقين قطر كل سلندر 9-10بوصة وطولة حوالي 40بوصة ويدور كل سلندر في اتجاة عكسي ودوران احداهما اسرع من الاخر وتبلغ نسبة السرعتين 2.5-1
تزود سطح السلندرات بتجاويف خشنة للمساعدة علي تمام الطحن وسلندر الدش الاول يقوم بفتح الحبة طولي
مع تكسير الاندوسبرم الي اجزاء كبيرة يبلغ قطرها 1سم وتعرف بالسميد
ويتم فصل المخلوط باستخدام النخل
المسافة بين السلندرات
سلندر ----------------كمبة التجاعيد في البوصة--------------المسافة بين السلندرات
سلندر الدش الاول------------12--------------------------------0.02 بوصة
سلندر الدش الثاني --------14---------------------------------0.006بوصة
سلندر الدش الثالث ---------- 18--------------------------------0.0035 بوصة
سلندر الدش الرابع -----------26-30----------------------------0.003بوصة
مجموع سلندرات التنعيم تكون المسافة بينها اقل بكثير من سلندرات الدش ويكون عددها اكبر وبين كل مجموعة توجد عملية غربلة لفصل الاجزاء الخشنة ويستعمل هذا النظام للحصول علي دقيق نسبة استخلاص 67الي 72 %
جدول نسبة استخلاص
================ 100------------------85---------------------------80
الاغلفة ---------------------- 12%-----------------3.4%------------------------1.4%
الجنين -----------------------2.5%--------------------1.9%---------------------1.6%
الاندوسبرم ------------------85.5-------------------79.7%-----------------------77%
http://www.namamillers.org/images/HowFlourisMilled.gif
--------------------------------------------------------------------------------
طحن القمح الديورم The Durum Milling processينحصر الغرض من طحن الديورم فى تكسير الاندسبورم الى جزئيات متجانسة فى الحجم بأقل درجة تلوث بالردة وبأقل كمية دقيق منتجة – وجزئيات الاندوسبرم المتجانسة الحجم يطلق عليها السيموليناsemolina - واقصى كمية سيمولينا يتم انتاجها من الديورم تتطلب بطحن ديورم به على الاقل خمس وحدات سلندرات الدش Five Break rolls وذلك للاستخلاص التدريجى للاندوسبرم الملتصق بالردة ثم يليه وحدات النخل Grading system وذلك لتصنيف الجزئيات فى مدى ضيق من الحجم عن طريق البلانسفترات ثم نظام التنقية Purification system الذى يقوم بفصل الاندوسبرم من دقائق الردة عن طريق السرندات ونظام تفتيت الاندوسبرم Sizing system الذى يؤدى الى اختزال وتصغير الاندوسبم النقى الى جزيئات ذات احجام متجانسة.
ويمكن استخدام وحدات سلندرات دش لان الاتجاه الى زيادة وحدات الدش فى طحن الديورم يعتبر منطقياً وذلك لاستخلاص الاندوسبرم من الحبة فى صورة سيمولينا وباقل كمية دقيق منتجة.
جزئيات الاندوسبرم الناتجة من الثلاثة سلندرات دش الاولى تعتبر كبيرة الحجم جداً ويجب أن تمر الى سلندرات التفتيت ٍSizing Rolls وهذه السلندرات لها مجارى دقيقة جداً Very Fine Corrugation حتى 20 لكل سنتمتر وهذه السلندرات تقوم بقص CHp السيمولينا الخشنة الى جزيئات اصغر ( مع انتاج اقل كمية ممكنة من الدقيق ) ثم يتم نخلها بالبلانسفترات وتمر الى السرندات الملائمة لعمل التنقية اللازمة.
ولانه للاهمية بمكان ان يتم انتاج اقصى نسبة مئوية من السمولينا الخالية من التلوث بذرات الردة فان نظام التنقية يجب ان يكون بدرجة من الدقة والاحكام ويتم التوسع فيه بالمقارنة بمطاحن دقيق الخبز – فكل سرند يتم ترقيمه وتنظيفة ليتناول فقط مدى حجم ضيق من المادة الخام – كما انه من المهم ان تكون كمية المادة الخام الداخلة الى السرند مثالية حتى يمكن حدوث فصل مؤثر للسيمولينا والردة – وان عمليات التفتيت والنخل والتنقية تعتبر حقيقة هى قلب مطحن الديورم.
ولأنه من المستحيل تحقيق فصل كامل السيمولينا تكون خالية كلية من ذرات الردة استخراج عالى فيصحبها جزء من السيمولينا المنخفضة الجودة بالاضافة للدرجات الناعمة منه التى لا يمكن ادخالها فى مجرى المنتج الرئيسى ولذلك يتم ادخال نظام التنعيم البسيط الذى يتكون من ثلاثة او اربعة سلندرات فى دياجرام الطحن ليقوم بطحن المتوسطات المنخفضة الجودة الى دقيق.
وتوجد هناك اختلافات في وجهات النظر بالنسبة لحجم جزئية السمولينا المثالى ولكن كما هو متبع فان جميع الجزئيات يجب ان تكون اقل من 530 ميكرون وتكون حوالى 80% منها اكبر من 250ميكرون – ويمكن عرض تقسيم مثالى للسمولينا الناتجة طبقا للحجم وذلك كالتالى :-
- اكبر من 500 ميكرون 2% كحد اقصى
- اكبر من 375 ميكرون لكن اقل من 500 30% كحد اقصى
- اكبر من 200 ميكرون لكن اقل من 275 25% كحد اقصى
- اكبر من 250 ميكرون لكن اقل من 300 25% كحد اقصى
- اكبر من 140 ميكرون لكن اقل من 250 16% كحد اقصى
- اقل من 140 ميكرون 2% كحد اقصى
والجزئيات ذات الحجم الكبير جدا من السيمولينا لا تتشرب الماء كلية اثناء تصنيع المكرونة وينتج عن ذلك نقط بيضاء بالمكرونة الاسباجتى او القصيرة او اى منتج – كما ان الجزئيات الناعمة والدقيقة جدا تكسب المنتج النهائى مظهر ردئ.
ومطاحن السيمولينا الحديثة تتيح 70% من السيمولينا من قمح ديورم عالى الجودة وتنتج كمية محددة من الدقيق ولكن نتيجة لطبيعة عمليات الدش والنخل المتعاقبة – وعامة هذا الدقيق لا يضاف للمنتج النهائى مع انه يتم تسويق الجرانيولا والخاص بالديورم بامريكا الشمالية وهو خليط من 80 الى 85% سمولينا مع 15 – 20 % دقيق ديورم.
وفى حالى المطاحن التى تنتج سيمولينا فقط فانه يجب ان يتم تجنيب الدقيق المنخفض الجودة – وفى امريكا الشمالية هذا الدقيق لا يستخدم فى الغذاء الادمى ويباع لغذاء الحيوان – وفى دول عديدة يتم تصنيعه الى مكرونة ذات درجة جودة ثانية (درجة ثانية) – والمطحن النموذجى المجهز جيدا ينتج 70% سمولينا ، 8 – 10% دقيق ديورم ومنتجات ثانوية من 20 – 22%
والطلب على سيمولينا الديورم يختلف من بلد لاخر ففى ايطاليا الذى يبلغ نصيب الفرد من المكرونة 25 كجم فى السنة مما ادى الى انشاء عديد من المطاحن لطحن الديورم وتوجد دول اخرى بالاخص فى اوروبا لديها مطاحن الديورم فقط هذه الحالة لا توجد دائما بامريكا الشمالية لان الطلب على المكرونة ليس كافيا بدرجة تجعل المطحن يعمل بطريقة مستمرة – ونتيجة لذلك فان مطاحن عديدة تم انشاءها لتقوم بغرض مزدوج لطحن قمح الخبز وسيمولينا الديورم وتصميمها متوافق بين النظامين ولكن ليس كفاءة مطحن الديورم الخالص.
وينصح كل من Kenr (1975) ، Nelstrop (1972) انه للحصول على اقصى كمية من السمولينا الخشنة اقل كمية من الدقيق (الذى يعتبر منتج ثانوى فى هذه العملية) من القمح الديورم فانه يجب ان يتم تكيفه حتى تصل الرطوبة بالاندوسبرم 15% ، وبالردة 18% عند مرحلة الدش الاولية وهذا الاختلاف العالى بين الاندوسبرم والردة فى الرطوبة يعتبر مهما لتقليل نسبة تكسر الردة ويحدث بالتالى فصل كامل للاندوسبرم عن الردة . كما ان التخلص من الجنبين قبل عملية الطحن عملية مهمة لان الديجرام لا يحتوى على سلندرات تنعيم.
ويشير Lippuner (1978) الى ان الشق الغائر بحبة القمح المتقصف ينفصل خلال مرحلة الدش وينتج ذرات دقيقة سوداء التى لا يمكن ازالتها حتى خلال التنقية المركزية.
ولقد حدد كلا من El-Bouziri & Posner (1988) اوجه المقارنة بين اساسيات طحن الدقيق والسيمولينا بان سرعة وضغط الدرافيل يجب ان تقل محدثة زيادة فى القص فى انتاج السيمولينا بالمقارنة بانتاج الدقيق.
كما ينصح بان تكون سرعة الدرافيل فى مطاحن السيمولينا (للحصول على سمولينا بجودة عالية) 400-500 لفة فى الدقيقة بحيث تتوافق مع فعل الدش سن على سن فى معظم الدرافيل وظهر على ظهر يجب ان تستعمل فى مرحلة الدش النهائى ومراحل التنعيم.
وفى عملية طحن الدقيق فان عمليتى السحق والتمزيق وتكون سائدتين بينما فى مطاحن السيمولينا فان عملية القص والقطع تكون سائدين.
ولقد ذكر كلا من Megee & Giles – (1982) ان درجة الحراة المحيطة بطحن القمح الديورم يجب ان تحفظ ما بين 24 ، 27م ورطوبة نسبية حتى 75%.
يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى :
1- منتجات المكرونة :-
وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.
المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.
مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة.
--------------------------------------------------------------------------------
- الكسكسى :
وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.
ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.
وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.
3- البرغل :
البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.
والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.
(4) الفريك Frekeh
الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً
(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products
بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal
ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).
والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)
و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.
وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.
وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.
و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم
ملاحظة: كل 100 طن قمح تنتج 75% طحين والباقي 25% نخالة. ويمكن أن يسحب بمقدار 15% من نسبة ال 75% لمواد الزهرة أو السميد بحيث لا يؤثر على جودة الطحين الموحد: موحد مخابز
بعض أنواع القمح
يوجد به نسبة شوائب 5% وتختلف النسبة بين مطحنة وأخرى 4 , 4 % أو 4 , 6%
نسبة الرطوبة 8,8% وتختلف النسبة بين مطحنة وأخرى 9,3 %
الجلوتين الرطب 28,0 % أو 28,49 %
الجلوتين إندكس 23,0 % أو 23,99 %
من هذه النتائج: إرتفاع نسبة الشوائب وانخفاض نسبة الجلوتين إندكس
سيؤدي الى: انخفاض نسبة الطحين المستخرج وارتفاع نسبة النخالة المستخرجة وانخفاض الجلوتين في الطحين
يترتب على النتائج الواردة ما يلي: إرتفاع نسبة الرماد في الطحين، مما يؤدي الى سيحان العجين في المخبز وخسائر مالية على المطاحن أو على الجهة المصدرة للقمح إن كانت الوزارة أو الشركات أو المزارعينالمواد الخام المستخدمة في منتجات المخابز وتاثيرها علي المنتج
=================================== ==
اولا الدقيق
http://fashion.azyya.com/attachments/a/35121d1240682835-a-7ade68c3fb.jpg
======
بعتبر دقيق القمح اكثر الانواع شيوعا في العالم للاستخدام وذلك لمميزات التالية
1- تكوين عجين مطاطية عند مزجة بالماء http://www.7awa2.com/vb/imgcache/1888.imgcache.jpgelestic dough
2- هذة العجينة قادرة علي حجز كمية من الغاز بداخلها
3-خاصية حجز الغاز بسبب جزئ بروتين الدقيق القمح يتواجد في شكل حلزوني coild springs
انواع الدقيق المستخدم
الدقيق القوي strong flour
------------------------------ ويستخدم في صناعة الخبز والاعجنة المطاطة القوية
الدقيق متوسط القوي medium strength flour
------------------------------------------------- ويستخدم لانتاج انواع الكيك التي يدخل في تركيبها بروتين اخر مثل بروتين البيض الذي يساعد في تكوين القوام المطلوب مع جلوتين الفمح
الدقيق الضعيف soft flour
-------------------------------- يستخدم في الاعجنة التي بستخدم فيها البيض بنسبة عالية مثل الاعجنة الاسفنجية spongs goods ==== pounds cakes
دقيق الكعك الخاص special cake flour
---------------------------------------- تكون في نسبة الاستخلاص 40-50% ونسبة الجلوتين بة منخفضة حوالي 7-8.5 % ولكن الجلوتين ذو درجة جودة عالية وبعامل الدقيق بعد الطحن بالكلورين chlorine treatmentومركبات الكلور تعمل كمبيضات ومحسنات للدقيق ويرجع تاثير التبيض الي تاكسد صبغة الزانثوفيل فتحولها الي مركبات عديمة اللون وهذة العملية تزيد من درجة الحموضة في الدقيق
ونتيجة لذلك يتعرض الجزء النشوي للدقيق الي تحلل جزئي الي بعض الدكسترينات وبالتالي تزداد قوة امتصاص وحفظ الماء في العجينة
يتميز هذا الدقيق باحتوائة علي 8.2 %بروتين ودرجة حموضة 5.2 % ونسية رماد منخفضة جدا 0.3%او اقل
ثانيا-المواد المستخدمة لانتاج الغاز في العجينة
=========================
1- استخدام الخميرة
2- استخدام المواد الكيميائية
3- الطرق الميكانيكية ( الخفق والضرب )
4- طرق اللف والثني
5- استخدام بعض الطرق السابقة مع بعض
اهم المواد الكيميائية المستخدمة لتهوية منتجات المخابز
================================
بيكربونات الصوديوم NaHCO3
---------------------------------http://www.horeya.net/wp-content/uploads/21230415485.jpg
وهو مسحوق ابيض عند تعرضة للحرارة يتحلل الي كربونات مع انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون والكربونات تتحلل تحليل جزئي 25%فقط والباقي يتسبب في ظهور طعم غير مرغوب http://files.fatakat.com/2010/1/1264419866.jpg
بيكربونات الامونيوم
--------------------- ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير
حامض الطرطريك
------------------- ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم
الاليم
===== وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )
================= http://www.lakii.net/images/Nov06/aidy_BakingSoda.jpghttp://www.ibtesama.com/vb/imgcache2/6933.gif
يتكون من بيكربونات الصوديوم مع احد الشقوق الحامضية التي تتفاعل مع البيكربونات منتجة غاز وتخلط مع قليل من مسحوق النشا
بعض خلطات البيكنج بودر
1= المكونات ============النسبة
===الصودا =============27رطل -----ملحوظة 2.205 رطل تعادل 1كجرام
===كريم الطارطار =========47 رطل
===نشا ذرة ============24 رطل
مسحوق الخبيز بشكل تجاري
===الصودا============= 30 رطل
===فوسفات احادي الكالسيوم== 12رطل
===اليم ==============23رطل
===نشا ذرة ===========28 رطل
===كربونات كالسيوم ======7 رطل
ثالثا السكر
======
من المواد الخام الداخلة في صناعة منتجات المخابز
وظيفة السكر كمادة خام داخلة في منتجات المخابز ليست فقط للتحلية ولكن لاكساب المنتج صفات خاصة كثيرة .
1= تاثير السكر علي خاصية الامتصاص
======================
العجائن المحتوية علي نسبة سكر عالية في حدود 20-25 % من وزن العجينة نجد ان درجة الامتصاص تقل وتحتاج الي وقت خلط اطول حتي تصل الي درجة امتصاص عادية ويرجع ذلك الي اعاقة السكر للجلوتين والنشا للامتصاص زالاندماج مع المكونات السائلة في العجينة لذلك يجب الاهتمام بالخلط في العجائن التي بها نسبة سكر عالية والا ظهر عيوب عديدة اهمها قلة الحجم مع جفاف في اللباب كما تقل مدة الاحتفاظ باللزوجة
2= تاثير السكر علي الزمن اللازم لتكوين العجينة
===========================
بزيادة نسبة السكر يزداد الزمن اللازم للوصول الي الدرجة المثلي ففي العجائن الحلوة فان الزمن اللازم للمزج او العجن يزداد بدرجة كبيرة لاتقل عن 50%اكثر من الزمن اللازم لمزج نفس العجينة عند احتوائها نسبة منخفضة من السكر
تاثير السكر علي المنتج النهائي
==================
1- لون القصرة (الطبقة الخارجية )
يتدرج اللون من الاصفر الباهت او الاصفر اللامع الي الالوان البنية العسلية او البني الغامق ويتاثر اللون حسب نسبة السكر في العجينة المصنوع منها المنتج حيث يحدث اثناء الخبيز عملية كرملة للسكر بواسطة الحرارة فيتكون اللون والسكريات ذات الطرف الالدهيدي يمكنها ان تدخل في انواع التفاعلات المختلفة مثل تفاعل ميلارد وذلك بتحادها مع مجموعة الامين الحر الموجودة بالعجينة مكون العديد من الالوان علي الطبقة الخارجية
http://2.bp.blogspot.com/_ewlsCT-iKgs/SXopUyROanI/AAAAAAAAB1k/ml1J01mteq4/s400/%D8%AE%D8%A8%D8%B2+%D8%A7%D9%84%D8% AA%D9%88%D8%B3%D8%AA6.jpg
2- تاثير السكر علي النكهة في المنتج
=====================
تدخل السكريات في تفاعلات عديدة اثناء عملية التخمر والخلط وكذلك اثناء الاعداد حيث تتكون نكهة خاصة للمنتج
3- تاثير السكر علي درجة الطراوة والقابلية للحفظ
============================
لايعتبر السكر من المواد التي تحتفظ بالرطوبة ولكن وجودة يساعدعلي تكوين طبقة خارجية صلبة مما يمنع من فقد الرطوبة والانواع التي مضاف اليها نسبة سكر تكون لبابتها ذات درجة طراوة اعلي كما انه يؤدي الي زيادة القابلية للحفظ حيث انة يمنع ظهور ظاهرة بيات الخبز والناتجة من تغير من الحالة الطبيعية لجزئ النشا في المنتج مسببا تفتيت المنتج فيعمل السكر علي الاتحاد مع جزئ النشا مانعا من تغيير شكلة الطبيعي وبالتالي منع حدوث تلك الظاهرة
المواد الخام المستخدمة كعوامل ترطيب للعجينة
===========================
اولا الماء
===== ويعتبر الماء عامل مرطب فقط ولايضيف شئ في قيمة هذة المنتجات من الناحية الغذائية ولابد من استخدام ماء ذو مواصفات خاصة حتي لايؤثر علي تكوين العجينة وبالتالي علي المنتج ومن اهم تلك الخصائص
=مقبول من الناحية الميكروبية
=ماء متوسط اليسر واملاح عسرة في حدود 50-100 جزء في المليون لان الماء شديد اليسر يسبب تراخي لشبكة الجلوتين والماء شديد العسر يؤثر علي صفات الجلوتين ونمو الخميرة
=خالي من الشوائب
= ماء ليس حامضي وليس قلوي متعادل
ثانيا اللبن ومنتجاتة
=========== بعطي المنتج صفات معينة ويعتبر احد مصادر الترطيب الاساسية ويضاف ايضا لرفع القيمة الغذائية ( اللبن الطازج - اللبن المجفف - اللبن المكثف - اللبن الحامضي - الشرش المجفف )
تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
--------------------------------------------------
-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة
- يتكون لون عسلي براق
-تزداد نعومة اللبابة
تزداد القدرة علي الحفظ
تزداد القيمة الغذائية
ثالثا البيض
=========
يعتبر اهم المكونات المستخدمة في صناعة الكيك والبسكويت
والبيض يؤدي الي تحسين جودة المنتجات وزيادة القيمة الغذائية والفيتامينات والمعادن
مميزات البيض كمادة خام
---------------------------
عامل ربط لمكونات العجينة
مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع
jpg
يعتبر القمح من أهم المحاصيل الغذائية التي يعتمد الأنسان في غذائه وتستخدم حبوبه لإنتاج الخبز والمكرونة كما يستخدم مربو الحيوانات تبن القمح كغذاء أساسي للحيوان.
فوائد القمح:ـ
=========
-يعتبر من أهّم الحبوب المفيدة لصحّة الإنسان غنّي جدا بالفيتامينات وخاصةـ مجموعةـ فيتامين(ب) المرّكب ..يحتوي على معادن كثيرة مثل الحديد , الفسفور , السليكون , واليود و يقّوي الجهاز العصبي ويمنح الجسم القوّة والنشاط .ويساعد في بناء العظام ويقوي الأسنان و يساهم في تقويةالشعر ويزيده لمعاناًويساعد في عمل الغدّة الدرقيّةيساهم في تكوين الأنسجةوالعصارات الهاضمة دقيق القمح يستخدم كعلاج لأمراض الجلد المختلفـةو للاستفادة من جميع هذه الفوائد يجب تناول (الخبز الأسمر) الناتج من طحن حبوب القمح كاملة http://naddora.malware-site.www/merowe/DSC06659.jpg
القمح المبرعم
*الفرق بين القمح المبرعم و القمح الجاف:
حبة القمح الكاملة (مع قشرتها) هي غذاء يحتوي على كامل العناصر الغذائية التي يحتاجها الإنسان من أملا ح معدنية وبروتين وكربوهيدرات وألياف غذائية وفي حالة البرعمة تنشأ الأنزيمات ذات الأهمية العظيمة للإنسان والأحماض الأمينية التي تعمل على تجديد الخلايا ويتشكل فيها فيتامين c وتتضاعف فيها فيتامينات B من 6 إلى 12 ضعف حسب الفيتامين ويتضاعف فيتامين E صانع المعجزات 300% ويتحول النشاء إلى سكريات بسيطة ( سكر الفواكه) كما تزداد كمية البروتين ويتحول إلى مركبات بسيطة تمكن أمعاء الإنسان من امتصاصه والاستفادة منه بسرعة هائلة بالإضافة إلى ازدياد كمية الألياف التي تمتص الدهن والسكر وتحمي الجسم من أضرارها بسبب محتويات حبة القمح المبرعمة فإنها تعد غذاء متكاملا ليس بحاجة إلى أية إضافات واستخدامه في العادات الغذائية اليومية يتعدى أهميته كغذاء ليصل إلى كونه وقاية من الأمراض ومعالجة العديد منها خصوصا الأمراض المزمنة
زراعة القمح
======
ميعاد الزراعة المناسب:
انسب موعد لزراعة القمح من نصف شهر نوفمبر حتى منتصف شهر ديسمبر
كمية التقاوى للفدان:
يكفى الفدان من 60 - 70 ك من حبوب القمح حسب طريقة الزراعة ونوع الارض
ففى الارض الثقيلة والزراعة العفير واستخدام الة التسطير فى الزراعة يستخدم المعدل الاقل والاراضى الخفيفة والموبوئة بالحشائش وفى حالة الزراعة الخضير يستخدم المعدل الاكبر من التقاوى.
طرق الزراعة:
1 - الزراعة العفير: وهى زراعة البذرة جافة فى ارض جافة اما ان تكون بدار بالعمال او الزراعة بالة التسطير كما يلى:
- حرث الارض من 2 - 3 سكات متعامدات مع تسوية الارض بالليزر ان امكن مع اضافة من 10 - 15 م سماد بلدى + 150 ك سوبر فوسفات + 50 ك كبريت زراعى / فدان قبل سكة الحرث الاخيرة ثم نثر التقاوى بالعمال ثم تغطى التقاوى بالمحراث على ان يكون المحراث سطحى وغير عميق حتى لاتغوص التقاوى الى العمق ولاتنبت على ان يكون خلف المحراث زحافة لتغطية التقاوى حتى لاتلتقطها الطيور ثم تقسم الارض الى شرائح بعرض10 م ثم الرى.
- او زراعة التقاوى بالة التسطير كما يلى:
- تجهيز آلة التسطير (آلة الزراعة) عن طريق عمل الصيانة اللازمة مثل:
تسليك خراطيم تنزيل الحبوب وضبطها فى أماكنها
صيانة وتسليك الدسكات التى تقوم بشق الأرض وضبط المسافة بينها
تشحيم الأجزاء المتحركة
التأكد من جودة جنزير نقل الحركة من العجلة إلى عمود تنزيل التقاوى وكذلك التأكد من صلاحية التروس التى تعمل بأن تكون أسنانها سليمة وعمل التشحيم اللازم لها.
التأكد من صلاحية وصيانة عجل آلة التسطير
(الكفرات) ومستوى الهواء بها على أن يكون العجلتين موزونتين
التأكد من خراطيم الباكم من أنها سليمة لا يوجد تسريب للزيت منها لأنها تعمل على رفع وخفض الآلة
التأكد من فتحة نزول الحبوب من خزان التقاوى وتسليكها وصيانتها وضبط الفتحة المناسبة لكل محصول حسب التعليمات وخبرة المهندس
فمثلاً:
بعض الآلات مثل Tye يوجد بها فتحة ومسطرة لضبط مسافة فتحة نزول الحبوب فمثلاً عند زراعة القمح (بذور) يتم ضبط الفتحة بالمسطرة على 19 مللى، وعند زراعة الشعير يتم ضبط الفتحة بالمسطرة على مسافة من 20- 21 مللى وذلك عندما يكون معدل التقاوى المراد زراعتها للقمح 60كجم/ فدان ، والشعير كمية التقاوى 40كجم/ فدان
وبعد ضبط مسافة الزراعة يضبط عمق الزراعة بحيث يكون من 1.5 : 2 سم
وأيضاً للتأكد من إن فتحة نزول التقاوي مضبوطة على كمية التقاوى/ فدان و يتم ضبط كمية تقاوى تكفى لزراعة واحد هكتار وتوزع بالتساوى التقاوى داخل صندوق البذور ثم نبدأ الزراعة من بداية الرشاش ونسير بالآلة بطول قطر الرشاش ويمكنك حساب متى تنتهى كمية التقاوى المخصصة للفدان الواحدة بعمل الحسابات الآتية:
حساب المساحة المزروعة بالآلة
(الفدان) = عرض الآلة (آلة الزراعة) بالمتر × طول المشوار بالمتر × عدد المشاوير
وبفرض أن عرض الآلة 4 متر × طول المشوار 200متر يمكن حساب عدد المشاوير التى تقطعها الآلة فى كل فدان
لذا عندما تضع تقاوى تكفى لزراعة واحد فدان وضبط فتحة نزول التقاوى وبعد معرفة عدد المشاوير التى تمشيها الآلة يمكن معرفة هل فتحة نزول التقاوى مضبوطة أم أنها واسعة عن اللازم أو ضيقة عن اللازم ويمكن ضبطها بالفتحة المناسبة
يجب التأكد من أن آلة التسطير تقوم بتغطية البذور المزروعة وإذا كانت التغطية غير جيدة والأرض مستوية جيداً يكون هناك خلل فى الآلة من عجلات التغطية السوداء التى توجد خلف ميازيب الزراعة
http://file5.9q9q.net/local/thumbnail/67159194/600x600.jpg
2 - الزراعة الخضير:
وتتم برى الارض رية كدابة ثم عندما تتحمل نزول الجرار بها يتم خدمة الارض كما سبق واضافة الاسمدة ثم نثر التقاوى وتغطيتها بالمحراث وزحافة ثقيلة لكبس الارض وحبس الرطوبة حول البذور للمساعدة على انباتها وتقسم الارض الى شرائح كما سبق مع عدم الرى الا بعد تمام الانبات او بعد شهر من الزراعة
خدمة محصول القمح بعد الزراعة:
اولا: التسميد :
1 - التسميد الازوتى:
يحتاج فدان القمح الى من 90 - 100 وحدة ازوت طول الموسم وتوزع كالتالى:
- الدفعة الاولى بمعدل 100 ك يوريا 46.5 % / فدان تضاف عند رية المحياة بعد من 17 - 20 يوم من الزراعة
- الدفعة الثانية تضاف بمعدل 100 ك يوريا / فدان وذلك بعد من45 - 50 يوم من الزراعة
هذه المعدلاات تضاف فى الاراضى الطينية والخصبة وارض الدلتا
- فى الاراضى الفقيرة وقليلة الخصوبة تضاف 50 ك يوريا قبل طرد السنابل مباشرة
2 - التسميد البوتاسى:
تضاف سلفات البوتاسيوم 48 % بمعدل 50 ك / فدان بعد 60يوم من الزراعة
3 - العناصر الصغرى :
من الحديد والزنك والمنجنيز والنحاس بمعدل 200 جرام : 100 : 100 : 50 على التوالى اويفضل استخدام العناصر الصغرى المخلوطة لاحتوائها على كل العناصر اللازمة للنبات بمعدل نصف كيلو / فدان فى حالة العناصر المخلوطة
على ان ترش على النبات على دفعتين كما يلى:
1 - الدفعة الاولى بعد من 30 - 35 يوم من الزراعة بنفس المعدلات السابق ذكرها + 5 ك يوريا + 1 لتر بوتاسيوم سائل ويكونالرش باستخدام موتور الرش
2 - الدفعة الثانية ترش بعد 15 يوم من الدفعة الاولى وبنفس المعدلات كما فى الدفعة الاولى
ثانيا: عمليات الرى:
1 - رية الزراعة عقب الزراعة مباشرة ينصح ان تكون على البارد او غزيرة للمساعدة على انبات البذور.
2 - رية المحياة بعد من 17 - 20 يوم من الزراعة
3 - يجب تنظيم الرى بعد ذلك على ان يكون كل من 10 - 15 يوم بين الرية والاخرى
- يجب ملاحظة عدم تعطيش النباتات خصوصا اثناء عمليات التلقيح والاخصاب وهى الفترة الحرجة فى حياة القمح وهى تقع فى الفترة من 60 - 85 يوم من الزراعة وعدم تعطيش القمح بعد عملية الاخصاب واثناء تكوين الحبوب بمراحلها المختلفة حتى لايعطى حبوب قمح فارغة او حبوب ضامرة وبالتالى يقل المحصول لذا يجب تنظيم الرى فى تلك الفترات المذكورة.
- يتم ايقاف الرى قبل الحصاد بمدة لاتقل عن من 15 - 20 يوم
المقررات المطلوبة لزراعة واحد هكتار بمحصول القمح
1) كمية التقاوى =210 كيلو جرام
2) كمية الداب المحبب =200 كيلو جرام
3) كمية اليوريا 46% =550 كيلو جرام
4) سلفات البوتاسيوم محبب =100 كيلو جرام
5) سلفات البوتاسيوم الذواب =140 كيلو جرام
6) سماد حامضى سائل صفر/52/34 =50 لتر
7) مبيد كربندزيم فطرى =2 لتر
مبيد بافيدان فطرى =1 لتر9) العناصر الصغرى مخلوطة =4.5 كيلو جرام
مبيدات الأعشاب والحشرات حسب شدة الإصابة وترجع للتشخيص الجيد
http://www.yeco.biz/yeco/image1/000تخزين الحبوب
===============
http://forum.zira3a.net/http://www.needleplant.com/wp-content/uploads/2008/11/wheat_diagram_big.jpg
http://lh5.ggpht.com/_BuFaAw7K_Mk/S0XUp_3IoOI/AAAAAAAACWg/iANWR-fBOQA/CrossSectionViewofWheat.jpg
http://lh6.ggpht.com/_BuFaAw7K_Mk/S0XUGGII9II/AAAAAAAACVs/oRNjvk0f4SQ/s576/i-wheat-hardred.jpg
وقبل وضع الحبوب بالصوامع يتبع البرنامج الوقائى الآتى
==============================
يتم تنظيف الصومعة بالكنس لإزالة ما بها من مخلفات المحصول السابق من الحبوب مع رش الصومعة بالبودرة السامة لقتل السوس والحشرات الزاحفة
صيانة المحركات التى تقوم بتشغيل البريمة الخاصة بالبريمة الخاصة برفع القمح داخل الصومعة وإخراجه من الصومعة.التأكد من صيانة مراوح الشفط التى تقوم بسحب الهواء المحمل بالرطوبة من داخل الصومعة
التأكد من وصلات الكهرباء من وإلى الصومعة
تنظيف الحفرة التى يتم وضع الحبوب بها تمهيداً لرفعها داخل الصومعة
التأكد من سلامة السيور الناقلة للحركة
تشحيم الأجزاء المتحركة
التأكد من إحكام الفتحات الخاصة بالصومعة وكذلك وضع الشبك على فتحات دخول الهواء داخل الصومعة
مكافحة القوارض حول الصومعة وقفل كافة الجحور والحفر حول الصومعة مع وضع الطعوم السامة للقوارض
بعد الحصاد وإمتلاء خزان آلة الحصاد بالحبوب يتم تفريغ الحبوب فى مقطورة داخل الحقل تمهيداً لنقلها إلى الصومعة
يتم إنزال الحبوب فى الحفرة المجاورة للصومعة
يتم تشغيل البريمة الخاصة برفع الحبوب من الحفرة المجاورة للصومعة وتفريغها بداخل الصومعة من أعلى مع وضع حبوب التبخير الخاصة بمكافحة السوس والحشرات مثل (سلفوس) الذى يحتوى على مادة الهستوكسين والتى توضع بمعدل 2- 3 قرص لكل متر مكعب من الصومعة أو بمعدل 2-3 قرص لكل طن حبوب.
بعد الانتهاء من عملية الحصاد وتخزين الحبوب داخل الصومعة يتم إغلاق كافة الفتحات بالصومعة غلقاً محكماً بعد أسبوع من تخزين الحبوب يتم تشغيل مراوح الشفط وفتح الفتحات العلوية للصومعة التى يوجد عليها سلك شبك لمنع دخول القوارض بالصومعة على أن يكون التشغيل لمدة ساعتين صباحاً وساعتين مساءاً يومياً وذلك لتجديد الهواء بالصومعة وشفط الهواء المحمل بالرطوبة الناتجة منن تنفس الحبوب وحتى لا تسخن الحبوب وترتفع الرطوبة بها وتكون عرضه للتسوس وتكون جافة تماماً وحتى تكون الرطوبة بها لا تزيد عن 12- 13% إلى أن يتم التوريد للمطاحن
يتم سحب الحبوب من الصومعة بالبريمة السفلية مع وضع بريمة التغذية المتحركة بالحفرة حيث تقوم البريمة السفلية بالتفريغ فى الحفرة والبريمة المتحركة تضبط على التريللات لشحنها مع وضع حبوب تبخير (سلفوس) أثناء تعبئة التريللات بالحبوب
بعد التفريغ من الصومعة يتم غلق فتحة نزول الحبوب من البريمة السفلية حتى لا تكون عرضه لدخول الحشرات والقوارض داخل الصومعة
بعد تفريغ الصومعة يتم تركيب المكنسة حتى يمكن لم باقى الحبوب الموجودة داخل الصومعة والبعيدة عن فتحة خروج الحبوب القريبة من البريمة السفلية وهذه المكنسة عبارة عن بريمة حلزونية تقوم بتجميع الحبوب الموجودة على حواف ووسط الصومعة وتجميعها عند فتحة تغذية البريمة السفلية
وهكذا إلى أن يتم الانتهاء من تفريغ كل الحبوب من الصومعة
يمكن بعد الانتهاء من التفريغ نظافة الصومعة ورشها بمبيد حشرى لقتل أى حشرات توجد بها وذلك بعد كنس أرضية الصومعة جيداً مع غلق كافة الفتحات وكذلك لف مشمع حول المحركات والبريمة بعد تشحيمها استعداداً للموسم القادم000009.صوامع الغلال بالمملكة العربية السعودية
=======================
مشاريع المؤسسة في الوقت الحالي (11) مشروعا موزّعا على مناطق المملكة (الرياض، مكة المكرمة، الشرقية، القصيم، عسير، تبوك، المدينة المنورة، حائل، الجوف، محافظة وادي الدواسر ومحافظة الخرج). ويبلغ إجمالي الطاقات التخزينية بتلك المشاريع (2.520.000) طن قمح والطاقة الإنتاجية للمطاحن (10.980) طن قمح/يوم .. تنتج يومياً (195.200) كيس دقيق زنة 45كجم، بما يعادل أكثر من (50) مليون كيس دقيق سنوياً، والطاقة الإنتاجية لمصانع الأعلاف (2.100) طن/ يوم .
عملية التنظيف الأولية للقمح في قسم الصوامع :
عند وصول القمح إلي قسم الصوامع يتم عمل تنظيف أولي للقمح قبل الخزن بواسطة التالي:
درام سيف ثلاث مكائن :
وهي عبارة عن شبوكات تقوم بتخليص القمح من الشوائب العالقة فيه وبحسب حجمها.
مغناطيسيات ضخمة : وضيفتها تقوم بحجز الأجسام المعدنية وتخليص القمح منها .
http://www.adenmills.com/images/line03.jpgميزان أوتوماتيكي مرتبط بالكمبيوتر الرئيسي ومهمته وزن القمح والتأكد من مطابقة الوزن المكتوب على الورق بالوزن الفعلي بعد ذلك يتم رفع القمح إلي الصوامع للتخزين لحين الطلب.
والصوامع مجهزة بمجسات للحرارة تقيس أي تغير في حرارة القمح بالإضافة إلى وجود صوامع مجهزة بجهاز تهوية عبارة عن مروحة قوية تقوم بضغط الهواء من قاعدة الصومعة لتعمل علي تبريد القمح في حالة ارتفاع حرارة المخزون .. بعد ذلك يتم السحب من الصوامع إلي قسمين ( قسم المطحن + تعبئة القمح )
قسم تعبئة القمح :
قسم مستقل بذاته وفيه أجهزة تنظيف القمح ويوجد فيه عدد من الميازين لتعبئة القمح مع سيور ناقلة إلي الشاحنات.
قسم المطحن :
إمرار القمح علي مغناطيس قوي والذي بدوره يقوم بالتقاط الأجسام المعدنية والغريبة ثم يرتفع القمح إلي الدور السادس حيث يتم وزن القمح الخام . لوزن القمح وتنظيم تدفقه إلي مكينتي تصفية القمح من الشوائب والقش والأتربة والوزن الأخف من حبة القمح.
http://www.adenmills.com/images/line04.jpgفرز الحجر والقش والغبار والحبوب المكسر.
فرز الحبوب الأكبر من حبة القمح والحبوب المكسورة والغريبة .
فرك الحبوب وذلك لتنظيفها من الأتربة والزغب العالقة فيها ( SCOURER) بحيث يصبح القمح جاهزاً للترطيب.
ثم ينزل إلى جهاز تحديد نسبه الرطوبة الأولية وهو جهاز يعمل بالأشعة تحت الحمراء ( MYFB) ومن ثم إضافة الماء أوتوماتيكياً حسب المعطيات المدونة في جهاز التحكم .
العملية في المطحن عملية تناولية متتالية (طحن _غربلة_فصل_إعادة طحن ) حتى ينفصل الدقيق من النخالة ثم عملية تنعيم للدقيق.
http://www.adenmills.com/images/line05.jpgيتم إضافة الحديد وحمض الفوليك للدقيق وذلك لتدعيم الدقيق تلبية لمواصفات منظمة الصحة العالمية.
بعد أن يصبح الدقيق جاهزاً للبيع والاستخدام يخزن في خزانات خاصة وتخزن النخالة في صوامع خاصة بها أيضاً.
التعبئة :
تتم التعبئة بواسطة عدد من الكرسولات الحديثة الخاصة بتعبئة الدقيق والنخالة.
تعديل الرطوبة
=======
1- يتم تعديل الرطوبة لتحسين الخصائص الطبيعية لحبة القمح وجعلها اكثر ملائمة لعملية الطحن
2- زيادة نسبة الرطوبة في الحبوب يؤدي لانخفاض كفاءة عملية الطحن حبث تتعرض الحبوب لضغط السلندرات فانها تنبسط وتتحول الي رقائق ولا تطحن وبصعب التخلص من الاغلفة وبالتالي عدم القدرة علي التحكم في نسبة الاستخلاص
3-عملية الترطيب تقوم اساسا لرفع محتوي الحبوب ذات نسبة رطوبة منخفضة
4-يتم نزع كمية الرطوبة عندما يكون المحتوي عالي من الرطوبة
5- لكل نوع من انواع القمح درجة رطوبة مثلي تعطي احسن مستوي للطحن فتكون هذة النسبة مرتفعة في الاقماح الصلبة ومنخفضة في الاقماح اللينة
6- تتراوح نسبة الرطوبة المثلي بين 15- 17.5 %
7- تمر حبة القمح بمراحل الترطيب
D.W ====== 10-11%
F.T ===== 13.5-14%
S.T.B == === 13.5-14%
S.T.A == === 15-16%
F.B == === 15-16
8- ويجب ان تؤدي نسبة الرطوبة في القمح المستعمل الي انتاج دقيق نسبة الرطوبة فية 14%وهذةهي انسب رطوبة لتخزين الدقيق
9- يستحسن استخدام ماء دافئ لزيادة حركة الرطوبة في الحبة برفع درجة حرارة الحبوب الي 115فهرنهيت
والمعاملة الحرارية تؤدي اليالتاثير علي خصائص حبوب القمح
تاثير علي معدل نشاط الانزيمات
تعرض حبيبات النشا للانتفاخ وبالتالي التاثير علي خصائص الطحن
10- في حالة الرطوبة الزيادة يتم التعديل باستخدام التجفيف تحت تفريغ وهذة تستخدم في المطاحن الحديثة (مطاحن اوكريم الايطالية -مطاحن بوهللر السويسرية )
استخلاص وطحن الحبوب
==============
جرش الحبوب
======== وفيها يتم تفتيت الحبة الي اجزائها النباتية
عملية النخل
====== وفيها يتم فصل الاجزاء المختلفة من الحبة
1 -فصل الاجزاء الخشنة
2-فصل الدقيق عن الاجزاء الخشنة
3-تدرج تبعا للحجم لانتاج السميد والمنتجات الوسطية
4- عملية التنقية وتتم بفصل مخلوط الاغلفة عن جزيئات الاندوسبرم باستعمال تيار من الهواء
اولا عملية الدش
========= تستعمل مجموعة من السلندرات مرتبة علي محموعات تتكون من سلندريين افقين قطر كل سلندر 9-10بوصة وطولة حوالي 40بوصة ويدور كل سلندر في اتجاة عكسي ودوران احداهما اسرع من الاخر وتبلغ نسبة السرعتين 2.5-1
تزود سطح السلندرات بتجاويف خشنة للمساعدة علي تمام الطحن وسلندر الدش الاول يقوم بفتح الحبة طولي
مع تكسير الاندوسبرم الي اجزاء كبيرة يبلغ قطرها 1سم وتعرف بالسميد
ويتم فصل المخلوط باستخدام النخل
المسافة بين السلندرات
سلندر ----------------كمبة التجاعيد في البوصة--------------المسافة بين السلندرات
سلندر الدش الاول------------12--------------------------------0.02 بوصة
سلندر الدش الثاني --------14---------------------------------0.006بوصة
سلندر الدش الثالث ---------- 18--------------------------------0.0035 بوصة
سلندر الدش الرابع -----------26-30----------------------------0.003بوصة
مجموع سلندرات التنعيم تكون المسافة بينها اقل بكثير من سلندرات الدش ويكون عددها اكبر وبين كل مجموعة توجد عملية غربلة لفصل الاجزاء الخشنة ويستعمل هذا النظام للحصول علي دقيق نسبة استخلاص 67الي 72 %
جدول نسبة استخلاص
================ 100------------------85---------------------------80
الاغلفة ---------------------- 12%-----------------3.4%------------------------1.4%
الجنين -----------------------2.5%--------------------1.9%---------------------1.6%
الاندوسبرم ------------------85.5-------------------79.7%-----------------------77%
http://www.namamillers.org/images/HowFlourisMilled.gif
--------------------------------------------------------------------------------
طحن القمح الديورم The Durum Milling processينحصر الغرض من طحن الديورم فى تكسير الاندسبورم الى جزئيات متجانسة فى الحجم بأقل درجة تلوث بالردة وبأقل كمية دقيق منتجة – وجزئيات الاندوسبرم المتجانسة الحجم يطلق عليها السيموليناsemolina - واقصى كمية سيمولينا يتم انتاجها من الديورم تتطلب بطحن ديورم به على الاقل خمس وحدات سلندرات الدش Five Break rolls وذلك للاستخلاص التدريجى للاندوسبرم الملتصق بالردة ثم يليه وحدات النخل Grading system وذلك لتصنيف الجزئيات فى مدى ضيق من الحجم عن طريق البلانسفترات ثم نظام التنقية Purification system الذى يقوم بفصل الاندوسبرم من دقائق الردة عن طريق السرندات ونظام تفتيت الاندوسبرم Sizing system الذى يؤدى الى اختزال وتصغير الاندوسبم النقى الى جزيئات ذات احجام متجانسة.
ويمكن استخدام وحدات سلندرات دش لان الاتجاه الى زيادة وحدات الدش فى طحن الديورم يعتبر منطقياً وذلك لاستخلاص الاندوسبرم من الحبة فى صورة سيمولينا وباقل كمية دقيق منتجة.
جزئيات الاندوسبرم الناتجة من الثلاثة سلندرات دش الاولى تعتبر كبيرة الحجم جداً ويجب أن تمر الى سلندرات التفتيت ٍSizing Rolls وهذه السلندرات لها مجارى دقيقة جداً Very Fine Corrugation حتى 20 لكل سنتمتر وهذه السلندرات تقوم بقص CHp السيمولينا الخشنة الى جزيئات اصغر ( مع انتاج اقل كمية ممكنة من الدقيق ) ثم يتم نخلها بالبلانسفترات وتمر الى السرندات الملائمة لعمل التنقية اللازمة.
ولانه للاهمية بمكان ان يتم انتاج اقصى نسبة مئوية من السمولينا الخالية من التلوث بذرات الردة فان نظام التنقية يجب ان يكون بدرجة من الدقة والاحكام ويتم التوسع فيه بالمقارنة بمطاحن دقيق الخبز – فكل سرند يتم ترقيمه وتنظيفة ليتناول فقط مدى حجم ضيق من المادة الخام – كما انه من المهم ان تكون كمية المادة الخام الداخلة الى السرند مثالية حتى يمكن حدوث فصل مؤثر للسيمولينا والردة – وان عمليات التفتيت والنخل والتنقية تعتبر حقيقة هى قلب مطحن الديورم.
ولأنه من المستحيل تحقيق فصل كامل السيمولينا تكون خالية كلية من ذرات الردة استخراج عالى فيصحبها جزء من السيمولينا المنخفضة الجودة بالاضافة للدرجات الناعمة منه التى لا يمكن ادخالها فى مجرى المنتج الرئيسى ولذلك يتم ادخال نظام التنعيم البسيط الذى يتكون من ثلاثة او اربعة سلندرات فى دياجرام الطحن ليقوم بطحن المتوسطات المنخفضة الجودة الى دقيق.
وتوجد هناك اختلافات في وجهات النظر بالنسبة لحجم جزئية السمولينا المثالى ولكن كما هو متبع فان جميع الجزئيات يجب ان تكون اقل من 530 ميكرون وتكون حوالى 80% منها اكبر من 250ميكرون – ويمكن عرض تقسيم مثالى للسمولينا الناتجة طبقا للحجم وذلك كالتالى :-
- اكبر من 500 ميكرون 2% كحد اقصى
- اكبر من 375 ميكرون لكن اقل من 500 30% كحد اقصى
- اكبر من 200 ميكرون لكن اقل من 275 25% كحد اقصى
- اكبر من 250 ميكرون لكن اقل من 300 25% كحد اقصى
- اكبر من 140 ميكرون لكن اقل من 250 16% كحد اقصى
- اقل من 140 ميكرون 2% كحد اقصى
والجزئيات ذات الحجم الكبير جدا من السيمولينا لا تتشرب الماء كلية اثناء تصنيع المكرونة وينتج عن ذلك نقط بيضاء بالمكرونة الاسباجتى او القصيرة او اى منتج – كما ان الجزئيات الناعمة والدقيقة جدا تكسب المنتج النهائى مظهر ردئ.
ومطاحن السيمولينا الحديثة تتيح 70% من السيمولينا من قمح ديورم عالى الجودة وتنتج كمية محددة من الدقيق ولكن نتيجة لطبيعة عمليات الدش والنخل المتعاقبة – وعامة هذا الدقيق لا يضاف للمنتج النهائى مع انه يتم تسويق الجرانيولا والخاص بالديورم بامريكا الشمالية وهو خليط من 80 الى 85% سمولينا مع 15 – 20 % دقيق ديورم.
وفى حالى المطاحن التى تنتج سيمولينا فقط فانه يجب ان يتم تجنيب الدقيق المنخفض الجودة – وفى امريكا الشمالية هذا الدقيق لا يستخدم فى الغذاء الادمى ويباع لغذاء الحيوان – وفى دول عديدة يتم تصنيعه الى مكرونة ذات درجة جودة ثانية (درجة ثانية) – والمطحن النموذجى المجهز جيدا ينتج 70% سمولينا ، 8 – 10% دقيق ديورم ومنتجات ثانوية من 20 – 22%
والطلب على سيمولينا الديورم يختلف من بلد لاخر ففى ايطاليا الذى يبلغ نصيب الفرد من المكرونة 25 كجم فى السنة مما ادى الى انشاء عديد من المطاحن لطحن الديورم وتوجد دول اخرى بالاخص فى اوروبا لديها مطاحن الديورم فقط هذه الحالة لا توجد دائما بامريكا الشمالية لان الطلب على المكرونة ليس كافيا بدرجة تجعل المطحن يعمل بطريقة مستمرة – ونتيجة لذلك فان مطاحن عديدة تم انشاءها لتقوم بغرض مزدوج لطحن قمح الخبز وسيمولينا الديورم وتصميمها متوافق بين النظامين ولكن ليس كفاءة مطحن الديورم الخالص.
وينصح كل من Kenr (1975) ، Nelstrop (1972) انه للحصول على اقصى كمية من السمولينا الخشنة اقل كمية من الدقيق (الذى يعتبر منتج ثانوى فى هذه العملية) من القمح الديورم فانه يجب ان يتم تكيفه حتى تصل الرطوبة بالاندوسبرم 15% ، وبالردة 18% عند مرحلة الدش الاولية وهذا الاختلاف العالى بين الاندوسبرم والردة فى الرطوبة يعتبر مهما لتقليل نسبة تكسر الردة ويحدث بالتالى فصل كامل للاندوسبرم عن الردة . كما ان التخلص من الجنبين قبل عملية الطحن عملية مهمة لان الديجرام لا يحتوى على سلندرات تنعيم.
ويشير Lippuner (1978) الى ان الشق الغائر بحبة القمح المتقصف ينفصل خلال مرحلة الدش وينتج ذرات دقيقة سوداء التى لا يمكن ازالتها حتى خلال التنقية المركزية.
ولقد حدد كلا من El-Bouziri & Posner (1988) اوجه المقارنة بين اساسيات طحن الدقيق والسيمولينا بان سرعة وضغط الدرافيل يجب ان تقل محدثة زيادة فى القص فى انتاج السيمولينا بالمقارنة بانتاج الدقيق.
كما ينصح بان تكون سرعة الدرافيل فى مطاحن السيمولينا (للحصول على سمولينا بجودة عالية) 400-500 لفة فى الدقيقة بحيث تتوافق مع فعل الدش سن على سن فى معظم الدرافيل وظهر على ظهر يجب ان تستعمل فى مرحلة الدش النهائى ومراحل التنعيم.
وفى عملية طحن الدقيق فان عمليتى السحق والتمزيق وتكون سائدتين بينما فى مطاحن السيمولينا فان عملية القص والقطع تكون سائدين.
ولقد ذكر كلا من Megee & Giles – (1982) ان درجة الحراة المحيطة بطحن القمح الديورم يجب ان تحفظ ما بين 24 ، 27م ورطوبة نسبية حتى 75%.
يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى :
1- منتجات المكرونة :-
وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.
المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.
مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة.
--------------------------------------------------------------------------------
- الكسكسى :
وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.
ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.
وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.
3- البرغل :
البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.
والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.
(4) الفريك Frekeh
الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً
(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products
بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal
ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).
والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)
و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.
وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.
وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.
و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم
ملاحظة: كل 100 طن قمح تنتج 75% طحين والباقي 25% نخالة. ويمكن أن يسحب بمقدار 15% من نسبة ال 75% لمواد الزهرة أو السميد بحيث لا يؤثر على جودة الطحين الموحد: موحد مخابز
بعض أنواع القمح
يوجد به نسبة شوائب 5% وتختلف النسبة بين مطحنة وأخرى 4 , 4 % أو 4 , 6%
نسبة الرطوبة 8,8% وتختلف النسبة بين مطحنة وأخرى 9,3 %
الجلوتين الرطب 28,0 % أو 28,49 %
الجلوتين إندكس 23,0 % أو 23,99 %
من هذه النتائج: إرتفاع نسبة الشوائب وانخفاض نسبة الجلوتين إندكس
سيؤدي الى: انخفاض نسبة الطحين المستخرج وارتفاع نسبة النخالة المستخرجة وانخفاض الجلوتين في الطحين
يترتب على النتائج الواردة ما يلي: إرتفاع نسبة الرماد في الطحين، مما يؤدي الى سيحان العجين في المخبز وخسائر مالية على المطاحن أو على الجهة المصدرة للقمح إن كانت الوزارة أو الشركات أو المزارعينالمواد الخام المستخدمة في منتجات المخابز وتاثيرها علي المنتج
=================================== ==
اولا الدقيق
http://fashion.azyya.com/attachments/a/35121d1240682835-a-7ade68c3fb.jpg
======
بعتبر دقيق القمح اكثر الانواع شيوعا في العالم للاستخدام وذلك لمميزات التالية
1- تكوين عجين مطاطية عند مزجة بالماء http://www.7awa2.com/vb/imgcache/1888.imgcache.jpgelestic dough
2- هذة العجينة قادرة علي حجز كمية من الغاز بداخلها
3-خاصية حجز الغاز بسبب جزئ بروتين الدقيق القمح يتواجد في شكل حلزوني coild springs
انواع الدقيق المستخدم
الدقيق القوي strong flour
------------------------------ ويستخدم في صناعة الخبز والاعجنة المطاطة القوية
الدقيق متوسط القوي medium strength flour
------------------------------------------------- ويستخدم لانتاج انواع الكيك التي يدخل في تركيبها بروتين اخر مثل بروتين البيض الذي يساعد في تكوين القوام المطلوب مع جلوتين الفمح
الدقيق الضعيف soft flour
-------------------------------- يستخدم في الاعجنة التي بستخدم فيها البيض بنسبة عالية مثل الاعجنة الاسفنجية spongs goods ==== pounds cakes
دقيق الكعك الخاص special cake flour
---------------------------------------- تكون في نسبة الاستخلاص 40-50% ونسبة الجلوتين بة منخفضة حوالي 7-8.5 % ولكن الجلوتين ذو درجة جودة عالية وبعامل الدقيق بعد الطحن بالكلورين chlorine treatmentومركبات الكلور تعمل كمبيضات ومحسنات للدقيق ويرجع تاثير التبيض الي تاكسد صبغة الزانثوفيل فتحولها الي مركبات عديمة اللون وهذة العملية تزيد من درجة الحموضة في الدقيق
ونتيجة لذلك يتعرض الجزء النشوي للدقيق الي تحلل جزئي الي بعض الدكسترينات وبالتالي تزداد قوة امتصاص وحفظ الماء في العجينة
يتميز هذا الدقيق باحتوائة علي 8.2 %بروتين ودرجة حموضة 5.2 % ونسية رماد منخفضة جدا 0.3%او اقل
ثانيا-المواد المستخدمة لانتاج الغاز في العجينة
=========================
1- استخدام الخميرة
2- استخدام المواد الكيميائية
3- الطرق الميكانيكية ( الخفق والضرب )
4- طرق اللف والثني
5- استخدام بعض الطرق السابقة مع بعض
اهم المواد الكيميائية المستخدمة لتهوية منتجات المخابز
================================
بيكربونات الصوديوم NaHCO3
---------------------------------http://www.horeya.net/wp-content/uploads/21230415485.jpg
وهو مسحوق ابيض عند تعرضة للحرارة يتحلل الي كربونات مع انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون والكربونات تتحلل تحليل جزئي 25%فقط والباقي يتسبب في ظهور طعم غير مرغوب http://files.fatakat.com/2010/1/1264419866.jpg
بيكربونات الامونيوم
--------------------- ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير
حامض الطرطريك
------------------- ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم
الاليم
===== وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )
================= http://www.lakii.net/images/Nov06/aidy_BakingSoda.jpghttp://www.ibtesama.com/vb/imgcache2/6933.gif
يتكون من بيكربونات الصوديوم مع احد الشقوق الحامضية التي تتفاعل مع البيكربونات منتجة غاز وتخلط مع قليل من مسحوق النشا
بعض خلطات البيكنج بودر
1= المكونات ============النسبة
===الصودا =============27رطل -----ملحوظة 2.205 رطل تعادل 1كجرام
===كريم الطارطار =========47 رطل
===نشا ذرة ============24 رطل
مسحوق الخبيز بشكل تجاري
===الصودا============= 30 رطل
===فوسفات احادي الكالسيوم== 12رطل
===اليم ==============23رطل
===نشا ذرة ===========28 رطل
===كربونات كالسيوم ======7 رطل
ثالثا السكر
======
من المواد الخام الداخلة في صناعة منتجات المخابز
وظيفة السكر كمادة خام داخلة في منتجات المخابز ليست فقط للتحلية ولكن لاكساب المنتج صفات خاصة كثيرة .
1= تاثير السكر علي خاصية الامتصاص
======================
العجائن المحتوية علي نسبة سكر عالية في حدود 20-25 % من وزن العجينة نجد ان درجة الامتصاص تقل وتحتاج الي وقت خلط اطول حتي تصل الي درجة امتصاص عادية ويرجع ذلك الي اعاقة السكر للجلوتين والنشا للامتصاص زالاندماج مع المكونات السائلة في العجينة لذلك يجب الاهتمام بالخلط في العجائن التي بها نسبة سكر عالية والا ظهر عيوب عديدة اهمها قلة الحجم مع جفاف في اللباب كما تقل مدة الاحتفاظ باللزوجة
2= تاثير السكر علي الزمن اللازم لتكوين العجينة
===========================
بزيادة نسبة السكر يزداد الزمن اللازم للوصول الي الدرجة المثلي ففي العجائن الحلوة فان الزمن اللازم للمزج او العجن يزداد بدرجة كبيرة لاتقل عن 50%اكثر من الزمن اللازم لمزج نفس العجينة عند احتوائها نسبة منخفضة من السكر
تاثير السكر علي المنتج النهائي
==================
1- لون القصرة (الطبقة الخارجية )
يتدرج اللون من الاصفر الباهت او الاصفر اللامع الي الالوان البنية العسلية او البني الغامق ويتاثر اللون حسب نسبة السكر في العجينة المصنوع منها المنتج حيث يحدث اثناء الخبيز عملية كرملة للسكر بواسطة الحرارة فيتكون اللون والسكريات ذات الطرف الالدهيدي يمكنها ان تدخل في انواع التفاعلات المختلفة مثل تفاعل ميلارد وذلك بتحادها مع مجموعة الامين الحر الموجودة بالعجينة مكون العديد من الالوان علي الطبقة الخارجية
http://2.bp.blogspot.com/_ewlsCT-iKgs/SXopUyROanI/AAAAAAAAB1k/ml1J01mteq4/s400/%D8%AE%D8%A8%D8%B2+%D8%A7%D9%84%D8% AA%D9%88%D8%B3%D8%AA6.jpg
2- تاثير السكر علي النكهة في المنتج
=====================
تدخل السكريات في تفاعلات عديدة اثناء عملية التخمر والخلط وكذلك اثناء الاعداد حيث تتكون نكهة خاصة للمنتج
3- تاثير السكر علي درجة الطراوة والقابلية للحفظ
============================
لايعتبر السكر من المواد التي تحتفظ بالرطوبة ولكن وجودة يساعدعلي تكوين طبقة خارجية صلبة مما يمنع من فقد الرطوبة والانواع التي مضاف اليها نسبة سكر تكون لبابتها ذات درجة طراوة اعلي كما انه يؤدي الي زيادة القابلية للحفظ حيث انة يمنع ظهور ظاهرة بيات الخبز والناتجة من تغير من الحالة الطبيعية لجزئ النشا في المنتج مسببا تفتيت المنتج فيعمل السكر علي الاتحاد مع جزئ النشا مانعا من تغيير شكلة الطبيعي وبالتالي منع حدوث تلك الظاهرة
المواد الخام المستخدمة كعوامل ترطيب للعجينة
===========================
اولا الماء
===== ويعتبر الماء عامل مرطب فقط ولايضيف شئ في قيمة هذة المنتجات من الناحية الغذائية ولابد من استخدام ماء ذو مواصفات خاصة حتي لايؤثر علي تكوين العجينة وبالتالي علي المنتج ومن اهم تلك الخصائص
=مقبول من الناحية الميكروبية
=ماء متوسط اليسر واملاح عسرة في حدود 50-100 جزء في المليون لان الماء شديد اليسر يسبب تراخي لشبكة الجلوتين والماء شديد العسر يؤثر علي صفات الجلوتين ونمو الخميرة
=خالي من الشوائب
= ماء ليس حامضي وليس قلوي متعادل
ثانيا اللبن ومنتجاتة
=========== بعطي المنتج صفات معينة ويعتبر احد مصادر الترطيب الاساسية ويضاف ايضا لرفع القيمة الغذائية ( اللبن الطازج - اللبن المجفف - اللبن المكثف - اللبن الحامضي - الشرش المجفف )
تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
--------------------------------------------------
-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة
- يتكون لون عسلي براق
-تزداد نعومة اللبابة
تزداد القدرة علي الحفظ
تزداد القيمة الغذائية
ثالثا البيض
=========
يعتبر اهم المكونات المستخدمة في صناعة الكيك والبسكويت
والبيض يؤدي الي تحسين جودة المنتجات وزيادة القيمة الغذائية والفيتامينات والمعادن
مميزات البيض كمادة خام
---------------------------
عامل ربط لمكونات العجينة
مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع
jpg