الرئيسية
اليوم في 1:43 am من طرف amira333
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
انا لا اعرف ماذا تقصد من تصنيع اللحوم والاسماك و والدواجن عموما هعطى لك طرق تصنيع
منتجات اللحوم
يمكن أن تكون بديل جيد عن المنتجات الموجودة في السوق والتي لا يعرف مصدر اللحوم المستخدمة فيها.
1- اللانشون
المقادير:
1/2 ك لحم مفروم - ملعقة شاي زنجبيل - 1/2ملعقة شاي كزبرة ناشفة - بيض - 1/4 رغيف فينو يبس في كمية من اللبن - ملح وفلفل - فلفل رومي مقطع قطع صغيرة - زيتون أسود مقطع قطع صغيرة (أو زيتون أخضر).
الطريقة:
تخلط جميع المقادير ببعضها ثم تلف بشكل إسطوانة داخل ورقة ألومنيوم وتوضع في صينية ثم تدخل الفرن ما بين 3/4 إلى ساعة ثم تترك لتبرد.
2- الهامبورجر
المقادير:
1ك لحم مفروم - 3 - 4 ملاعق زيت - 2 بيض - ملعقة بهارات لحم - 2بصلة مفرية ناعمة - مقدار فنجان قهوة بقسماط - ملح وفلفل - ملعقة دقيق - ملعقة لبن.
الطريقة:
1- يخفق البيض ويخلط باللحم
2- تضاف جميع المقادير لبعضها.
3- تدهن صينية بالزيت ثم يوضع اللحم ويفرد مع الضغط عليه ثم يدهن السطح بالزيت وتخبز .. يمكن أن تعمل على هيئة دوائر وتخبز.
3- الشاورما
المقادير: 1/2ك لحم ضأن سمين مقطع قطع صغيرة - ملح وفلفل - ثوم وبصل مفري أو مقطع ناعمًا - زيت أو زبدة - فلفل أخضر مقطع قطع صغيرة - طماطم مقطعة قطع صغيرة - ملعقة عصير ليمون أو خل - شطه (حسب الرغبة) - بقدونس (حسب الرغبة) - كوب زبادي (حسب الرغبة) - بهارات.
ملحوظة:
لحم الشاورما لابد أن يبيت متبل بالبصل والملح والفلفل والبهارات.
تخلط كل المقادير وتزج في فرن متوسط حتى تنضج.
4- عمل البسطرمة
1ك من لحم الفخذة البقري (العرق) - 3:4 رأس ثوم - 1/2 فنجان حلبة مدقوق ناعًما - 1/2 فنجان شاي ملح ناعم - 1/2 فنجان فلفل أحمر بقالي أو (أرناء وطي).
الطريقة:
1- تعمل باللحم شقوق سطحية بحيث لا تنفصل أجزاؤها - تحشى الشقوق بالملح وتغطى كل قطعة اللحم بالملح.
2- توضع في مصفاة وتغطى وتترك من يوم إلى يومين حتى تتخلص من جميع المياه التي بداخلها وتصبح جافة وللحصول على نتيجة أفضل يفضل وضع اللحم بالفريزر لمدة يوم ثم إخراجه قبل البدء في عمل البسطرمة.
3- يفصص الثوم ويدق جيدا ثم يضاف إليه الحلبة والفلفل الأحمر وقليل من الملح ويدق الجميع (يمكن استخدام الكبة)، ثم يعجن الخليط (يمكن إضافة بعض الماء لتصبح العجينة صالحة للتغطية).
4- قبل تغطية اللحم بالعجينه تعمل بها ربط بالإبرة (إبرة غليظة).
5- تغطى قطعة اللحم بالعجينه السابقة وتساوى ويستحب أن يكون ذلك صباحًا.
6- تعلق في الهواء حتى تجف تماما (حوالي 3 أيام) وتستعمل حسب الطلبالمراحل التى تمر بها الدجاجة بداخل المجزر الالى
حيث يتم ذبحها وتجهيزها كالآتي :-
1- الاستقبال
يتم استقبال الطيور بأن يقوم الطبيب البيطرى بالكشف عليها للتأكد من سلامتها صحياً ثم يتم وزن هذه الطيور وتعلق من أرجلها فى العلاقات المخصصة لذلك المعلقة الى أعلى لتسير بهذه الطيور لتبدأ عمليات الذبح والتجهيز .
2- الذبح
يقوم عامل بذبح الطيور يدوياً حسب الشريعة الإسلامية دجاجة .. دجاجة وذلك بقطع الأوعية الدموية عند مؤخرة الفك السفلى ولا يتم الذبح الاوتوماتيكى ثم تترك الطيور لتتحرك للعملية التالية وخلال هذه الفترة تكون قد تم تصفية الدم منها فى حوض أسفلها .
3- السمط
تذهب الطيور الى ماكينات السمط مزودة بثرموستات لضبط درجة الحرارة ولها نظام لاستمرار سريان الماء ،
وفيها تغمر الطيور فى ماء ساخن درجة حرارته60-62.5 درجه م /1-2 دقيقة ) تختلف حسب نوع الطائر)
ثم تنقل بعد ذلك الى الخطوة التالية وهى عملية نتف الريش .< أزاله الريش >
4- أزاله الريش
تتم عملية نتف الريش بواسطة أجهزة خاصة لها أصابع من الكاوتشوك لطاشات ) تقوم بالاحتكاك بجسم الطائر حتى يزال كل الريش منه تخرج الطائر من هذه الأجهزة خالى من الريش الا بعض الزغب القصير الرفيع )
ولكى يتم التخلص منه تغمر الطيور فى أحواض تحتوى على شمع برافين منصهر ثم تعرض لرذاذ ماء بارد ثم تغمر مرة أخرى فى شمع البرافين المنصهر ثم تعرض للماء البارد عدة مرات حتى يغطى الطائر بطبقة سميكة من الشمع الصلب ثم يذهب الطائر الى جهاز يتم فيه تكسير هذا الشمع فينفصل عن الطائر نازعاً عنه كل الزغب الموجود على الذبيحة وتصبح الذبيحة شكلها نظيف براق .
ويعاد استخدام الشمع مرة أخرى بعد تصفيته من الزغب والشوائب
5- التفريغ < أزاله الأحشاء الداخلية > يجرى تفريغ الذبيحة بنزع الأحشاء الداخلية ثم يجرى فصل الكبد والقونصة والقلب عن هذه الأحشاء ويتم تنظيفهم بماكينات خاصة ويجرى كذلك غسيل الذبيحة من الداخل والخارج بماء بارد *
ثم تقطع الأرجل والرقبة وتعبأ الرقبة والقلب والكبد والقونصة فى كيس ويوضع بداخل الدجاجة
ثم يجرى لها عملية تبريد مبدئى داخل انفاق التبريد ) ثم عملية تدريج حسب الوزن ثم يعبأ كل وزن فى عبوة خاصة مكتوب عليها الوزن ± 50 جم
ثم تعبأ الذبائح فى كراتين وتبرد تبريد سريع ثم تسوق مبردة أو تجمد فى أنفاق التجميد وتسوق مجمدة فى درجة حرارة -18 درجه م الى -20.5 درجه مئوية
6- الدجاج الذى سيسوق مجزأ أو مجهز للطهى
يؤخذ الى صالة التقطيع ويتم فى عمليات التقطيع الأوتوماتيكية وكذلك عمليات نزع العظم حسب المطلوب ويعبأ فى عبوات خاصة لكل نوع وتبرد وتجمد و يمكن تجهيز بعض الأجزاء كالصدور المخلية من العظم بالبيض والبقسماط وتكون جاهزة للطهى أو يتم حشو الصدر بالجبن قبل التغطية بالبقسماط ... الخ هذه الطرق المعروفة فى تصنيع الدجاج ... وعموماً يتم حفظ الدجاج أو الأجزاء فى درجة حرارة – 18 5 م لحين التسويق .
7- فى هذه المجازر يتم جمع المخلفات لتصنيعها الى مساحيق لحم من الأحشاء يستخدم فى علائق الدجاج وكذلك الريش فى بعض الطيور كالبط يجهز لاستخدامه فى التنجيد وفى بعض الطيور الأخرى يحول هذا الريش ويصنع مسحوق ريش يستخدم فى تغذية الدواجن وهو كاحد مصادر البروتين او المركزات البروتينيه .
http://www.up-alswalf.com/uploads/f315f25c4c.png (http://www.up-alswalf.com/)
انا لا اعرف ماذا تقصد من تصنيع اللحوم والاسماك و والدواجن عموما هعطى لك طرق تصنيع
منتجات اللحوم
يمكن أن تكون بديل جيد عن المنتجات الموجودة في السوق والتي لا يعرف مصدر اللحوم المستخدمة فيها.
1- اللانشون
المقادير:
1/2 ك لحم مفروم - ملعقة شاي زنجبيل - 1/2ملعقة شاي كزبرة ناشفة - بيض - 1/4 رغيف فينو يبس في كمية من اللبن - ملح وفلفل - فلفل رومي مقطع قطع صغيرة - زيتون أسود مقطع قطع صغيرة (أو زيتون أخضر).
الطريقة:
تخلط جميع المقادير ببعضها ثم تلف بشكل إسطوانة داخل ورقة ألومنيوم وتوضع في صينية ثم تدخل الفرن ما بين 3/4 إلى ساعة ثم تترك لتبرد.
2- الهامبورجر
المقادير:
1ك لحم مفروم - 3 - 4 ملاعق زيت - 2 بيض - ملعقة بهارات لحم - 2بصلة مفرية ناعمة - مقدار فنجان قهوة بقسماط - ملح وفلفل - ملعقة دقيق - ملعقة لبن.
الطريقة:
1- يخفق البيض ويخلط باللحم
2- تضاف جميع المقادير لبعضها.
3- تدهن صينية بالزيت ثم يوضع اللحم ويفرد مع الضغط عليه ثم يدهن السطح بالزيت وتخبز .. يمكن أن تعمل على هيئة دوائر وتخبز.
3- الشاورما
المقادير: 1/2ك لحم ضأن سمين مقطع قطع صغيرة - ملح وفلفل - ثوم وبصل مفري أو مقطع ناعمًا - زيت أو زبدة - فلفل أخضر مقطع قطع صغيرة - طماطم مقطعة قطع صغيرة - ملعقة عصير ليمون أو خل - شطه (حسب الرغبة) - بقدونس (حسب الرغبة) - كوب زبادي (حسب الرغبة) - بهارات.
ملحوظة:
لحم الشاورما لابد أن يبيت متبل بالبصل والملح والفلفل والبهارات.
تخلط كل المقادير وتزج في فرن متوسط حتى تنضج.
4- عمل البسطرمة
1ك من لحم الفخذة البقري (العرق) - 3:4 رأس ثوم - 1/2 فنجان حلبة مدقوق ناعًما - 1/2 فنجان شاي ملح ناعم - 1/2 فنجان فلفل أحمر بقالي أو (أرناء وطي).
الطريقة:
1- تعمل باللحم شقوق سطحية بحيث لا تنفصل أجزاؤها - تحشى الشقوق بالملح وتغطى كل قطعة اللحم بالملح.
2- توضع في مصفاة وتغطى وتترك من يوم إلى يومين حتى تتخلص من جميع المياه التي بداخلها وتصبح جافة وللحصول على نتيجة أفضل يفضل وضع اللحم بالفريزر لمدة يوم ثم إخراجه قبل البدء في عمل البسطرمة.
3- يفصص الثوم ويدق جيدا ثم يضاف إليه الحلبة والفلفل الأحمر وقليل من الملح ويدق الجميع (يمكن استخدام الكبة)، ثم يعجن الخليط (يمكن إضافة بعض الماء لتصبح العجينة صالحة للتغطية).
4- قبل تغطية اللحم بالعجينه تعمل بها ربط بالإبرة (إبرة غليظة).
5- تغطى قطعة اللحم بالعجينه السابقة وتساوى ويستحب أن يكون ذلك صباحًا.
6- تعلق في الهواء حتى تجف تماما (حوالي 3 أيام) وتستعمل حسب الطلبالمراحل التى تمر بها الدجاجة بداخل المجزر الالى
حيث يتم ذبحها وتجهيزها كالآتي :-
1- الاستقبال
يتم استقبال الطيور بأن يقوم الطبيب البيطرى بالكشف عليها للتأكد من سلامتها صحياً ثم يتم وزن هذه الطيور وتعلق من أرجلها فى العلاقات المخصصة لذلك المعلقة الى أعلى لتسير بهذه الطيور لتبدأ عمليات الذبح والتجهيز .
2- الذبح
يقوم عامل بذبح الطيور يدوياً حسب الشريعة الإسلامية دجاجة .. دجاجة وذلك بقطع الأوعية الدموية عند مؤخرة الفك السفلى ولا يتم الذبح الاوتوماتيكى ثم تترك الطيور لتتحرك للعملية التالية وخلال هذه الفترة تكون قد تم تصفية الدم منها فى حوض أسفلها .
3- السمط
تذهب الطيور الى ماكينات السمط مزودة بثرموستات لضبط درجة الحرارة ولها نظام لاستمرار سريان الماء ،
وفيها تغمر الطيور فى ماء ساخن درجة حرارته60-62.5 درجه م /1-2 دقيقة ) تختلف حسب نوع الطائر)
ثم تنقل بعد ذلك الى الخطوة التالية وهى عملية نتف الريش .< أزاله الريش >
4- أزاله الريش
تتم عملية نتف الريش بواسطة أجهزة خاصة لها أصابع من الكاوتشوك لطاشات ) تقوم بالاحتكاك بجسم الطائر حتى يزال كل الريش منه تخرج الطائر من هذه الأجهزة خالى من الريش الا بعض الزغب القصير الرفيع )
ولكى يتم التخلص منه تغمر الطيور فى أحواض تحتوى على شمع برافين منصهر ثم تعرض لرذاذ ماء بارد ثم تغمر مرة أخرى فى شمع البرافين المنصهر ثم تعرض للماء البارد عدة مرات حتى يغطى الطائر بطبقة سميكة من الشمع الصلب ثم يذهب الطائر الى جهاز يتم فيه تكسير هذا الشمع فينفصل عن الطائر نازعاً عنه كل الزغب الموجود على الذبيحة وتصبح الذبيحة شكلها نظيف براق .
ويعاد استخدام الشمع مرة أخرى بعد تصفيته من الزغب والشوائب
5- التفريغ < أزاله الأحشاء الداخلية > يجرى تفريغ الذبيحة بنزع الأحشاء الداخلية ثم يجرى فصل الكبد والقونصة والقلب عن هذه الأحشاء ويتم تنظيفهم بماكينات خاصة ويجرى كذلك غسيل الذبيحة من الداخل والخارج بماء بارد *
ثم تقطع الأرجل والرقبة وتعبأ الرقبة والقلب والكبد والقونصة فى كيس ويوضع بداخل الدجاجة
ثم يجرى لها عملية تبريد مبدئى داخل انفاق التبريد ) ثم عملية تدريج حسب الوزن ثم يعبأ كل وزن فى عبوة خاصة مكتوب عليها الوزن ± 50 جم
ثم تعبأ الذبائح فى كراتين وتبرد تبريد سريع ثم تسوق مبردة أو تجمد فى أنفاق التجميد وتسوق مجمدة فى درجة حرارة -18 درجه م الى -20.5 درجه مئوية
6- الدجاج الذى سيسوق مجزأ أو مجهز للطهى
يؤخذ الى صالة التقطيع ويتم فى عمليات التقطيع الأوتوماتيكية وكذلك عمليات نزع العظم حسب المطلوب ويعبأ فى عبوات خاصة لكل نوع وتبرد وتجمد و يمكن تجهيز بعض الأجزاء كالصدور المخلية من العظم بالبيض والبقسماط وتكون جاهزة للطهى أو يتم حشو الصدر بالجبن قبل التغطية بالبقسماط ... الخ هذه الطرق المعروفة فى تصنيع الدجاج ... وعموماً يتم حفظ الدجاج أو الأجزاء فى درجة حرارة – 18 5 م لحين التسويق .
7- فى هذه المجازر يتم جمع المخلفات لتصنيعها الى مساحيق لحم من الأحشاء يستخدم فى علائق الدجاج وكذلك الريش فى بعض الطيور كالبط يجهز لاستخدامه فى التنجيد وفى بعض الطيور الأخرى يحول هذا الريش ويصنع مسحوق ريش يستخدم فى تغذية الدواجن وهو كاحد مصادر البروتين او المركزات البروتينيه .
http://www.up-alswalf.com/uploads/f315f25c4c.png (http://www.up-alswalf.com/)