الرئيسية
اليوم في 10:12 pm من طرف amira333
1-1 التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون
تختلف ثمرة الزيتون في الشكل واللون والتركيب ومواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج والصنف والظروف البيئية السائدة والخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة واللب والغلاف الخشبي والبذرة ويشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة ويتركب من المكونات التالية:
1- الماء:
ويعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون ويمثل 65-72% من وزن الثمرة وفقاً لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرضها للتجعد.
2- المواد الدسمة:
هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة , الأول: الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة والثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية .
3- السكريات :
أ- السكريات الأحادية: و تتألف من الغلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و يشكل السكروز 0،3 – 0،42 % في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 0،55 – 0،63 % .
أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2،5 % - 6.5% و ترتفع نسبة هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق و تكفي المواد القابلة للتخمر و التي تشكل وسطياً 4% إحداث حموضة 1غ من حمض اللاكتيك لكل 100مل من المحلول و هذه تؤدي للوصول إلى 4،1=PH .
ب- السكريات المعقدة : و تشمل على السيللوز و اللغنيين و البنتسون و تشير الدراسات إلى أن نسبة السيللوزلا تتأثر أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة و لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة .
4- البروتينات :
هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء ،ويقدر إجمالي البروتينات حوالي 1،5 % من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة .
5- البكتين :
تلعب البكتينات دوراً هاماً في تماسك الخلايا أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين مابين 1،86 – 2،32% .
6- الأحماض العضوية:
وهي الأكسليك والموليك والستريك ونسبتها 0.1-0.2 % وتختلف نسبتها حسب الصنف ودرجة النضج. وتساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة .
7- البوليفينولات:
تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و 1.96- 2 % من الوزن الرطب للثمرة بينما تنخفض نسبته في ثمار الزيتون الأسود إلى حوالي النصف 0.98 % . بشكل عام تختلف هذه النسب بين صنف زيتون و أخر . وأهم البوليفينولات هو الأوليوروبين الذي يعطي المرار للثمرة وأثناء عملية التصنيع تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من المواد الفينولية كي تصبح صالحة للأكل
8- الفيتامينات:
يحتوي الـ 100 غرام من لب ثمار الزيتون على الكميات التالية من الفيتامينات: (0.15-0.23) ملغ كاروتين, (12.9-19.1) ملغ فيتامين ج (0.54-11) ملغ, ثيامين, (238.1 – 352) ملغ فيتامين E (تكوفيرول). أثناء عملية التحضير يتغير محتوى اللب من الفيتامينات الذوابة في الماء ( ثيامين و E) أما الفيتامينات الذاوبة في الدهون فلا يطرأ عليها تغير يذكر.
9- الصبغات:
تحتوي الثمار على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور ((B-A إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين وصبغات ذوابة في الماء مثل الأنثوثيانين. وتركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة والمحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.
1-2 التركيب الكيميائي لزيت لزيتون:
يتركب زيت الزيتون من مواد قابلة للتصبن ومواد غير قابلة للتصبن.
1- مواد قابلة للتصبن:
وهي غليسيريدات ثلاثية 98.5-99% وهي ناتجة عن أسترة الأحماض الدهنية مع الغليسرول، تتباين الغليسريدات الثلاثية حسب الأحماض الدهنية المكونة من حيث الكم والنوع، حيث تقسم إلى أحماض دهنية مشبعة Saturated أو وحيدة عدم الإشباع Monounsaturated أو عديدة عدم الإشباع Polyunsaturated.
- أحماض دهنية مشبعة:
- البالمتيك (7.5-20%) والاستياريك (0.5-5%) والبالميتولييك (0.3-3.5%).
- أحماض دهنية أحادية عدم الإشباع والتي تمثل بشكل رئيسي حمض الأولييك 55 - 83%•
- أحماض دهنية متعددة عدم التشبع: وهي اللينولييك(3.5-21%)واللينولينيك(أقل من 1 %).
وعادة يختلف محتوى أصناف الزيتون المزروعة من الأحماض الدهنية من موسم لآخر وتبعاً للصنف والظروف البيئية المحيطة والمعاملات الزراعية. وتؤكد الدراسات أن الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع/ C18:3-C18:2 / ضرورية لجسم الإنسان فهو لا يستطيع تركيبها وتدخل في تركيب البنية الحيوية للأغشية الخلوية.
إن الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع مركبات غير مستقرة وعرضة للتأكسد على الرغم من أهميتها( وسرعة هذا التأكسد تتناسب مع عدد الروابط الزوجية في الحمض ) وتتشكل نتيجة هذا التأكسد مركبات تعرف بالجذور الحرة Free radical حيث تتفاعل أينما وجدت في الكائنات الحية وتسبب أضرار متعددة.غير أن الكائنات الحية محمية بخط دفاعي يقلل من تأثيرها الضار. ويتجلى الخط الدفاعي بوجود آليتين دفاعيتين الأولى وجود أنزيمات /الكاتلاز- بيروكسيداز/والآلية الثانية هي فيتامين E الذي يقلل من فعالية أنزيم الأكسدة الدهني /Ligoxygenase /عن طريق إبطائه لعملية تشكل الهيدروبيروكسيدات.
2- مواد غير قابلة للتصبن
0.5 – 1 % )
1- التيكوفيرولات: تلعب دور مانع للأكسدة ومصدر هام للفيتامينات.
2- المركبات الفينولية: وتمتاز بقوتها وقدرتها على مقاومة التأكسد عن طريق ارتباطها مع العديد من أيونات المعادن وبالتالي تمنع تأثير هذه الأيونات في تسريع الأكسدة الذاتية والتأكسد في درجة حرارة التسخين.
3- الستيرولات: يعتبر زيت الزيتون الوحيد الذي يحتوي مادة بيتا سيتاستيرول المقاومة لامتصاص الكوليسترول في الأمعاء الدقيقة كما يحوي على مركبات أخرى من فيتوستيرول وستيغماستيرول.
4- الهيدروكربونات: بعضها مشبع وبعضها غير مشبع وتحتوي على كميات متفاوتة من بيتا
كاروتين والذي له خواص فيتامين A المقاوم للأكسدة.
5- الكحولات التربينية: تساعد على طرح الكوليسترول بواسطة زيادة إفراز الصفراء.
6- الفوسفوليبيدات.
7- المواد الملونة: تتمثل بالكاروتينات واليخضور الموجودين في زيت الزيتون حيث يؤثر اليخضور في جسم الإنسان حيوياً وينشط عمليات الإستقلاب وينشط نمو الخلايا الحية والتركيب الدموي.
8- المواد العطرية: أشكالها متعددة وتساهم في النكهة الخاصة بزيت الزيتون التي تميزه عن بقية الزيوت النباتية.
2- الأهمية الغذائية والصحية والاستعمالات للزيتون و زيت الزيتون:
2-1 ثمار الزيتون:
تتميز ثمار الزيتون بأهمية غذائية كبيرة فقد لوحظ أن حصول الإنسان على 30-50 غرام منها يعتبر كافياً لحصول الجسم على احتياجاته اليومية من الأملاح المعدنية اللازمة للمحافظة على سلامته.
كما أن ثمار الزيتون تحتوي على مواد قابضة تفيد في تقليل إفراز اللعاب ومنع تقلصات المعدة أثناء السفر وبالتالي يساعد على الوقاية من الإصابة بالغثيان أو القيء أو دوار السفر بالإضافة إلى فوائده لمرضى السكري وحالات التشنجات العضلية والتهاب اللثة والتهاب اللوزتين وقروح المعدة والأمعاء.
4-2 زيت الزيتون
أبحاث ودراسات كثيرة أجريت لمعرفة تركيب زيت الزيتون وقيمته الغذائية وفوائده الصحية، بالمقارنة مع بقية أشكال المواد الدسمة الأخرى سواءً منها ذات المصدر الحيواني أو تلك ذات المصدر النباتي. وقد بينت جميع الدراسات على انفراد زيت الزيتون باحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع واحتوائه على النسبة الضرورية من الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع وكذلك الانخفاض النسبي في نسبة الأحماض الدهنية المشبعة. هذا التركيب المميز يمنح هذه المادة الغذائية العديد من المزايا وأهمها:
* احتوائه على النسبة المطلوبة من الأحماض الدهنية الضرورية، في حين أن المواد الدسمة ذات المصدر الحيواني تعتبر فقيرة بهذه الأحماض أما الزيوت النباتية الأخرى فإنها تحتوي على نسبة تفوق حاجة الإنسان من هذه الأحماض بكثير.
* إن طريقة الاستخلاص الميكانيكية لزيت الزيتون تحافظ على محتوى الزيت من الفيتامينات الذوابة في الدهون، في حين أن عمليات التكرير التي تجري للزيوت النباتية الأخرى تؤدي إلى تدهور في نسب هذه الفيتامينات.
* إن التركيب المتميز لزيت الزيتون من الأحماض الدهنية المختلفة يؤدي إلى زيادة كفاءة عملية الهضم من خلال مساهمة هذه الأحماض وخصوصاً حمض الزيت ( الأولييك ) في تشكيل المستحلبات في القناة الهضمية، كما أنه يشجع على إفرازات القنوات الهاضمة وخصوصاً منها القناة الصفراوية.
* تأتي أهمية زيت الزيتون الأساسية من التأثير الإيجابي على نسبة الكوليسترول الجيد HDL على حساب انخفاض نسبة الكوليسترول السيئ LDL وهذا يعني انخفاض نسبة الإصابة بأمراض القلب والشرايين التاجية بسبب الدور الذي يلعبه الـ HDL في زيادة مرونة الشرايين ومقاومتها لزيادة ضغط الدم وكذلك انخفاض نسبة الكوليسترول السيئ LDL مما يؤدي إلى تجنب تصلب الشرايين التاجية أو انسدادها وبالتالي خفض نسبة الإصابة بالذبحات القلبية.
كذلك فإن الطريقة التي يتم بها الحصول على زيت الزيتون تحافظ على كل العوامل المانعة للأكسدة ( توكوفيرولات – فينولات ..) وهذا يؤدي إلى زيادة حفظ هذه المادة لفترة أطول دون أن تتعرض لعملية الأكسدة الذاتية والتي تسبب ما يعرف بالتزنخ الأوكسيدي للمواد الدسمة. كما أن هذه العوامل المانعة للأكسدة وكذلك النسبة المرتفعة من الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع على حساب نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع تؤدي إلى زيادة تحمل زيت الزيتون لعوامل الحرارة أثناء الطهي أو القلي حيث تبين أن زيت الزيتون هو أكثر أنواع الزيوت النباتية تحملاً لدرجات الحرارة العالية ( يتحمل حتى 260 مْ في حين أن زيت الذرة أو زيت عباد الشمس يبدأ بالتأكسد والتفكك اعتباراً من درجة 150مْ )، أما الزيوت التي تحتوي على حمض اللينولينيك بنسبة أعلى من2 % (زيت الصويا، زيت بذر اللفت، زيت القرطم) فإنه لا ينصح باستخدامها إلا طازجة وذلك لسهولة أكسدة حمض اللينولينيك بتأثير الحرارة أثناء الطبخ أو القلي.
زيت الزيتون والطفولة:
من الثابت أن نوعية غذاء الأم ينعكس بشكل مباشر على الطفل وحليب الأم مرتبط بنوعية غذائها. إن فقر حليب الأم بحض الأولييك يؤدي إلى نقصه في الغشاء الخلوي في دماغ الطفل وهذا يؤثر سلباً على النمو المتوازن لمخ الطفل وان وجود الحموض الدسمة عديدة عدم الإشباع والكولسترول في غذاء الطفل أمر مرغوب فيه لتشكيل جدران الخلايا ولاسيما الشحوم العصبية ولكن يجب أن يترافق مع رصيد كاف من فيتامين E ومضادات الأكسدة لتلافي فرط الأكسدة وهذا ما يتوفر في زيت الزيتون. كما أن غنى زيت الزيتون بمركب تراي أوليين LLL حيث تصل نسبته إلى 42% يكرس بنية متينة وتطور ونمو عظمي جيد.
زيت الزيتون وأمراض الجهاز الهضمي:
يعمل زيت الزيتون كعلاج طبيعي للتخلص من الإمساك وهو يحرض المعدة على إفراز العصارة المعوية ومنشط لإفراز وإفراغ الغدة الصفراوية ويقي من تشكل الحصيات المرارية، ومنشط لعمل البنكرياس وداعم لوظائف الكبد بإزالة السمية الناجمة عن الكحولية والحمات الراشحة والأدوية الكيماوية وغيرها وأخيراً يساعد في شفاء القرحة الهضمية.
زيت الزيتون والسرطان:
تحتوي الشيفرة الوراثية لكل خلية بشكل طبيعي على جينات السرطان ولها القدرة على استثارة فرط التكاثر وهي في الحالة الطبيعية كامنة وخامدة وغير فعالة وقد تتفعل أحياناً عند الحاجة بشكل مؤقت كما في حالة الجروح والحروق بينما الخلايا الورمية تؤدي إلى نمو دائم وغير مسيطر عليه وبالتالي حدوث السرطان نتيجة وجود المفعلات لهذه الأورام. وللغذاء دور رئيسي في آلية نشوء الورم نتيجة فرط تناول السكريات والدسم والكحول ومن مضادات هذه المفعلات مضادات الأكسدة (الموجودة في زيت الزيتون) والألياف. والتأثير الوقائي لزيت الزيتون مرتبط بالحموض الدسمة المكونة له وقدرته على مقاومة التأكسد وعدم تشكل الجذور الحرة التي تحرض على تشكل الخلايا السرطانية.
زيت الزيتون والشيخوخة:
يساعد زيت الزيتون على تأخير ظهور أعراض الشيخوخة بسبب احتوائه على مضادات الأكسدة، كما أنه من المعروف أن نسب الوفيات بأمراض الأوعية القلبية منخفضة جداً في البلاد التي يغلب على استهلاكها زيت الزيتون لأنه لا يسبب زيادة الكوليسترول في الدم ويزيد من إمكانية استفادة الجسم من البروتينيات كما أنه يحول دون تجمع الكريات الدموية وبالتالي يحد من أخطار التخثر الشرياني ويحافظ على العظام من الانكسار، كما يساعد المرارة على الاسترخاء الشيء الذي يتدخل في مقاومة الإمساك المنتشر في سن الشيخوخة فتناول ملعقتين قبل الإفطار صباحاً لها مفعول جيد ضد الإمساك.
زيت الزيتون والداء السكري:
يعمل زيت الزيتون كمنشط لعمل البنكرياس, يقلل من الاختلاجات القلبية والوعائية عند المرضى السكريين, يضبط سكر الدم الصباحي, يضبط فرط سكر الدم المعتمد على العلاج بالأنسولين. كما يساهم في خفض نسبة السكر بالدم لدى مرضى السكري.
زيت الزيتون وتصلب الشرايين والأمراض الوعائية والقلبية والدماغية:
بينت بعض الدراسات بأن هناك علاقة بين ارتفاع التوتر الشرياني واستهلاك الأحماض الدسمة المشبعة بينما يكون الارتباط عكسياً مع الدسم غير المشبعة سواء كانت وحيدة أو متعددة. وعليه بدت العلاقة وثيقة بين انخفاض التوتر الشرياني بحديه الانبساطي والانقباضي واستعمال زيت الزيتون الذي يبقى بكل الأحوال وسيلة دفاعية ضد هذا المرض.
إن أمراض القلب من ذبحة صدرية و إحتشاء وارتفاع ضغط الدم أقل خمس مرات في منطقة المتوسط عن غيرها بسبب انتشار استعمال زيت الزيتون كغذاء. و تبين من خلال البحوث المتنوعة في كل أنحاء العالم وعلى مدى عقود أن الصلة متوفرة بين تصلب الشرايين وتشكل العصيدة (الجلطة) من جهة وتناول الدسم الحيوانية والأحماض الدسمة المشبعة من جهة أخرى. وعليه فالقاعدة الأساسية في أي علاج لارتفاع الكولسترول بالدم هي :
• إيقاف تناول الدسم المشبعة.
• زيادة الدسم غير المشبعة.
لذلك فإن استخدام زيت الزيتون يحقق ارتفاع الكولسترول الحميد HDL بالدم ويخفض من الكولسترول الضار LDL حتى في حال زيادته في الطعام مما يبعد خطر الإصابة الوعائية القلبية والدماغية وفي الأطراف. و حسب الدراسات التي تمت على عشرة آلاف حالة وفاة بأسباب وعائية قلبية في كل من فنلندة وإيطاليا واليونان ويوغسلافيا ثبت تدني معدل الوفيات بهذه الأمراض في حوض البحر الأبيض المتوسط نتيجة تناول زيت الزيتون.
و في دراسة على سكان جنوب إيطاليا ثبت أن زيت الزيتون يحقق التوازن بين الدسم المشبعة وغير المشبعة ويمنع تأكسد الجدار الخلوي وترسب الكولسترول الضار وينظم العبور خلال الأوعية الدموية ويحسن بنيته ووظيفته. وننصح العائلات التي لها تاريخ بحدوث مرض وعائي قلبي أو دماغي أو موت مفاجئ بتناول زيت الزيتون بشكل مستمر وبحدود 50 غ يومياً كمعدل وسطي.
بعض استخدامات زيت الزيتون العلاجية الأخرى:
1- يستعمل خارجياً كدهون خارجية للحماية من التوسف الجلدي والقشب فهو يطري الجلد ويحميه من التشقق كما يستخدم لمعالجة الطفح والاحمرار الجلدي لدى الأطفال الرضع .
2- يستعمل زيت الزيتون كخلطات مع الثوم لمعالجة الربو وتصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم ومع اليانسون الأخضر لتنظيم ضربات القلب ومع الكزبرة لمعالجة عسرة الهضم ومع أوراق العرعر لمعالجة داء السكري والنقرس ومع جوز الطيب لمعالجة الصداع ومع البصل لمعالجة الأمراض الصدرية.
3- وهو مفيد بتحريك الحصاة الصفراوية من مقرها وقذفها إلى الأمعاء ويعطى لمعالجة الرمال البولية لوحده أو ممزوجاً بقليل من عصير الليمون.
4- تستعمل الأوراق الغضة من فروع جذع شجرة الزيتون كمنقوع مغلي لمعالجة داء السكري كبدي المنشأ لوحدها أو مع أخلاط عشبية أخرى.
5- تساهم شجرة الزيتون إيجابيا في التوازن البيئي في إطار تشكيلها غابة تعمل على تنقية الهواء بإطلاق الأوكسجين واحتباس غاز الفحم من الجو ومنه يرى بعض الأطباء أن السير والانطلاق في الهواء الطلق في حقول الزيتون يفيد في معالجة المصابين بالسعال الديكي.
3- استخدامات زيت الزيتون
مع تنوع الحياة وطرق المعيشة والظروف الاقتصادية والاجتماعية والجغرافية هناك تنوع أيضاً في نمط الغذاء اليومي وذلك بتنوع مصادره وطرق تحضيره ومع الزمن فقد طور الإنسان تلك الطرق نحو الأفضل وفقاً للأساليب العصرية وكان اثر هذه الطرق مدعاة للجدل وخاصة في القلي المنزلي. وقد أدت أنماط التغذية المختلفة في استخدام المواد الدهنية إلى ظهور الأمراض بنسب متفاوتة بين منطقة وأخرى تبعاً لطبيعة الدهن المستهلك وأهم هذه الأمراض هو مرض عصري شائع يعرف بمرض تصلب الشرايين بسبب ترسب الشحوم الثلاثية على جدر الشرايين وهذه الإصابة لها علاقة بنوع الكولسترول وكميته في المادة الدهنية المستهلكة. وقد بينت الدراسات أن الإصابة بهذا المرض في الدول لتي تعتمد في تغذيتها على الدهون الحيوانية تفوق 5 مرات الإصابة بهذا المرض في دول حوض المتوسط التي تعتمد في تغذيتها على زيت الزيتون كمصدر للغذاء. يستعمل زيت الزيتون في المجلات التالية :
1- الاستهلاك الطازج :
و يعرف هذا النوع من الاستهلاك لزيت الزيتون بأنه الأفضل والأكثر فائدة من الناحية الغذائية والصحية فالتناول الطازج لزيت الزيتون يحقق الفوائد التالية:
أ- الحفاظ على الفيتامينات الموجودة بالزيت وفي طليعتها فيتامين E الذي يعمل كعامل مضاد للأكسدة في خلايا الجسم ويؤدي إلى طرح السموم الناتجة عن عمليات الاستقلاب في الخلية .
ب- الحفاظ على نكهة زيت الزيتون .
ج- عدم تعريضه للتفكك بسبب الحرارة العالية في الطبخ أو القلي.
ويتم تناول زيت الزيتون طازجاً بالطرق التالية :
أولاً - تناوله كدواء :
استعمل زيت الزيتون الطازج منذ القديم في علاج الكثير من الأمراض وما زال يستعمل بنجاح في علاج هذه الأمراض ويستعمل في طريقتين:
1- الاستعمال الخارجي:
• بدهن اليدين حماية من القشب كما انه يطري الجلد ويحميه من التشقق.
• طفح واحمرار الجلد الذي يصيب الأطفال الرضع.
• دهن البطن والصدر لمعالجة حالات البرد التي تصيب الأطفال .
2- الاستعمال الداخلي
ويتم بتناول زيت الزيتون بكمية 50 – 100 غ يومياً ويمكن أن يتم تناوله على الريق في حالات القرحة المعدية والإمساك وفي حالات أخرى يؤخذ من خلطات عشبية لمعالجة الحالات التالية:
• زيت الزيتون مع الثوم لمعالجة حالات الربو وتصلب الشرايين وضغط الدم .
• زيت الزيتون مع اليانسون الأخضر لتنظيم ضربات القلب .
• زيت الزيتون مع الكزبرة لمعالجة عسر الهضم .
• زيت الزيتون مع أوراق العرعر لمعالجة السكري وداء النقرس .
• زيت الزيتون مع جوزة الطيب لمعالجة أوجاع الرأس .
ثانياً – التناول الطازج مع المأكولات الشعبية :
تستعمل زيت الزيتون في الحالات التالية:
كمادة حافظة : حيث يتم غمر المأكولات التالية بزيت الزيتون لمنع فسادها وتخمرها وحصول التعفنات فيها ومنها ( المكدوس – اللبنة – الزيتون المخلل والمحشي ) إضافة إلى استخدامه كمانع أكسدة لنمو الفطريات على سطح المخللات بأنواعها .
- كمادة مضافة إلى المأكولات الشعبية نذكر منها ( الحمص – الفول – الفتة – المتبل – المحمرة ( الفليفلة الحمراء ) – التبولة والسلطة ).
2- استعمال زيت الزيتون في الطبخ
تأتى أهمية استعمال زيت الزيتون في الطبخ من الخواص والمميزات التالية :
1. يتحمل زيت الزيتون الدرجات العالية من الحرارة قبل تفككه وتصل درجة تحمله إلى 230ْم في حين أفضل الزيوت النباتية وهو المازولا لا يتحمل أكثر من 160ْم.
إن زيت الزيتون في الطعام يكسبه نكهة خاصة حتى ولو كانت كمية الزيت المستعملة محدودة في حين أننا نحتاج إلى كميات كبيرة من الزيوت أو الدهون الأخرى حتى نشعر بطعمها في الأكل وفي هذا اقتاد في الكمية المستعملة للحد من استهلاك الدهون وكذلك اقتصاد في المال المنفق على شرائها .
2. إن زيت الزيتون ذو قيمة غذائية بحكم تركيبه الطبيعي وصحية عالية بسبب احتوائه على الكثير من المركبات الهامة ( فيتامينات – تيكوفيرولات ) التي تفقدها الزيوت النباتية بسبب تعرضها أثناء التكرير لدرجات حرارة تفوق 220ْم.
3. إن استخلاص زيت الزيتون في المعصرة بالطرق الميكانيكية والفيزيائية يبعده عن التحولات التي تحدث للزيوت الأخرى أثناء عملية التكرير ومن الأكلات الشعبية المفضلة بزيت الزيتون نذكر منها : ( البرغل بعدس ( المجدرة ) – العدس بحامض – اليالنجي ( محشي الباذنجان بالزيت ) – الفاصولياء بالزيت – البامياء بالزيت – الفروج المحمر بزيت الزيتون – اللحم المطلي بزيت الزيتون – البيض بالزيت .
كما أن هناك عدداً من الحلويات المصنعة بزيت الزيتون ويمكن القول أن طبخ الرز بزيت الزيتون هو أفضل من بقية السمون المهدرجة .
3- استعمال زيت الزيتون في القلي :
قبل الدخول في تفاصيل عملية القلي لابد من تعريف القلي فالقلي هو استبعاد وتبخير الماء في المادة المقلية وهذا يتطلب الوصول إلى درجة حرارة 100ْم لكي يتم تبخير الماء من المادة وكلما زدنا حرارة الزيت استطعنا التخلص من الماء بسرعة أكبر. بماذا نقلي ؟ وما هي المادة المفضلة للقلي ؟
لا بد من تصحيح الشائعات التي تقول أن زيت الزيتون يدخن ولا يصلح للقلي ؟ وحقيقة الأمر أن زيت الزيتون هو الأصلح للقلي للأسباب التالية :
1. يتحمل زيت الزيتون درجات عالية من الحرارة قبل تفككه وهي الدرجة 230ْم وهذا هام جداً .
2. إن القلي بزيت الزيتون يشكل طبقة حمراء حول المادة المقلية ويمنع تسرب كميات من الزيت إلى داخل المادة المقلية وهذا اقتصاد في القلي وتقليل لكمية الدسم التي تختزنها المادة المقلية.
3. يمكن أن يتم القلي بزيت الزيتون لعشرة مرات دون حصول ضرر أو تفكك لزيت الزيتون في حين أن الزيوت النباتية الأخرى أو السمن المهدرج لا يمكن لأكثر من مرتين أو ثلاثة.
تختلف ثمرة الزيتون في الشكل واللون والتركيب ومواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج والصنف والظروف البيئية السائدة والخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة واللب والغلاف الخشبي والبذرة ويشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة ويتركب من المكونات التالية:
1- الماء:
ويعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون ويمثل 65-72% من وزن الثمرة وفقاً لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرضها للتجعد.
2- المواد الدسمة:
هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة , الأول: الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة والثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية .
3- السكريات :
أ- السكريات الأحادية: و تتألف من الغلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و يشكل السكروز 0،3 – 0،42 % في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 0،55 – 0،63 % .
أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2،5 % - 6.5% و ترتفع نسبة هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق و تكفي المواد القابلة للتخمر و التي تشكل وسطياً 4% إحداث حموضة 1غ من حمض اللاكتيك لكل 100مل من المحلول و هذه تؤدي للوصول إلى 4،1=PH .
ب- السكريات المعقدة : و تشمل على السيللوز و اللغنيين و البنتسون و تشير الدراسات إلى أن نسبة السيللوزلا تتأثر أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة و لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة .
4- البروتينات :
هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء ،ويقدر إجمالي البروتينات حوالي 1،5 % من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة .
5- البكتين :
تلعب البكتينات دوراً هاماً في تماسك الخلايا أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين مابين 1،86 – 2،32% .
6- الأحماض العضوية:
وهي الأكسليك والموليك والستريك ونسبتها 0.1-0.2 % وتختلف نسبتها حسب الصنف ودرجة النضج. وتساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة .
7- البوليفينولات:
تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و 1.96- 2 % من الوزن الرطب للثمرة بينما تنخفض نسبته في ثمار الزيتون الأسود إلى حوالي النصف 0.98 % . بشكل عام تختلف هذه النسب بين صنف زيتون و أخر . وأهم البوليفينولات هو الأوليوروبين الذي يعطي المرار للثمرة وأثناء عملية التصنيع تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من المواد الفينولية كي تصبح صالحة للأكل
8- الفيتامينات:
يحتوي الـ 100 غرام من لب ثمار الزيتون على الكميات التالية من الفيتامينات: (0.15-0.23) ملغ كاروتين, (12.9-19.1) ملغ فيتامين ج (0.54-11) ملغ, ثيامين, (238.1 – 352) ملغ فيتامين E (تكوفيرول). أثناء عملية التحضير يتغير محتوى اللب من الفيتامينات الذوابة في الماء ( ثيامين و E) أما الفيتامينات الذاوبة في الدهون فلا يطرأ عليها تغير يذكر.
9- الصبغات:
تحتوي الثمار على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور ((B-A إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين وصبغات ذوابة في الماء مثل الأنثوثيانين. وتركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة والمحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.
1-2 التركيب الكيميائي لزيت لزيتون:
يتركب زيت الزيتون من مواد قابلة للتصبن ومواد غير قابلة للتصبن.
1- مواد قابلة للتصبن:
وهي غليسيريدات ثلاثية 98.5-99% وهي ناتجة عن أسترة الأحماض الدهنية مع الغليسرول، تتباين الغليسريدات الثلاثية حسب الأحماض الدهنية المكونة من حيث الكم والنوع، حيث تقسم إلى أحماض دهنية مشبعة Saturated أو وحيدة عدم الإشباع Monounsaturated أو عديدة عدم الإشباع Polyunsaturated.
- أحماض دهنية مشبعة:
- البالمتيك (7.5-20%) والاستياريك (0.5-5%) والبالميتولييك (0.3-3.5%).
- أحماض دهنية أحادية عدم الإشباع والتي تمثل بشكل رئيسي حمض الأولييك 55 - 83%•
- أحماض دهنية متعددة عدم التشبع: وهي اللينولييك(3.5-21%)واللينولينيك(أقل من 1 %).
وعادة يختلف محتوى أصناف الزيتون المزروعة من الأحماض الدهنية من موسم لآخر وتبعاً للصنف والظروف البيئية المحيطة والمعاملات الزراعية. وتؤكد الدراسات أن الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع/ C18:3-C18:2 / ضرورية لجسم الإنسان فهو لا يستطيع تركيبها وتدخل في تركيب البنية الحيوية للأغشية الخلوية.
إن الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع مركبات غير مستقرة وعرضة للتأكسد على الرغم من أهميتها( وسرعة هذا التأكسد تتناسب مع عدد الروابط الزوجية في الحمض ) وتتشكل نتيجة هذا التأكسد مركبات تعرف بالجذور الحرة Free radical حيث تتفاعل أينما وجدت في الكائنات الحية وتسبب أضرار متعددة.غير أن الكائنات الحية محمية بخط دفاعي يقلل من تأثيرها الضار. ويتجلى الخط الدفاعي بوجود آليتين دفاعيتين الأولى وجود أنزيمات /الكاتلاز- بيروكسيداز/والآلية الثانية هي فيتامين E الذي يقلل من فعالية أنزيم الأكسدة الدهني /Ligoxygenase /عن طريق إبطائه لعملية تشكل الهيدروبيروكسيدات.
2- مواد غير قابلة للتصبن
0.5 – 1 % )1- التيكوفيرولات: تلعب دور مانع للأكسدة ومصدر هام للفيتامينات.
2- المركبات الفينولية: وتمتاز بقوتها وقدرتها على مقاومة التأكسد عن طريق ارتباطها مع العديد من أيونات المعادن وبالتالي تمنع تأثير هذه الأيونات في تسريع الأكسدة الذاتية والتأكسد في درجة حرارة التسخين.
3- الستيرولات: يعتبر زيت الزيتون الوحيد الذي يحتوي مادة بيتا سيتاستيرول المقاومة لامتصاص الكوليسترول في الأمعاء الدقيقة كما يحوي على مركبات أخرى من فيتوستيرول وستيغماستيرول.
4- الهيدروكربونات: بعضها مشبع وبعضها غير مشبع وتحتوي على كميات متفاوتة من بيتا
كاروتين والذي له خواص فيتامين A المقاوم للأكسدة.
5- الكحولات التربينية: تساعد على طرح الكوليسترول بواسطة زيادة إفراز الصفراء.
6- الفوسفوليبيدات.
7- المواد الملونة: تتمثل بالكاروتينات واليخضور الموجودين في زيت الزيتون حيث يؤثر اليخضور في جسم الإنسان حيوياً وينشط عمليات الإستقلاب وينشط نمو الخلايا الحية والتركيب الدموي.
8- المواد العطرية: أشكالها متعددة وتساهم في النكهة الخاصة بزيت الزيتون التي تميزه عن بقية الزيوت النباتية.
2- الأهمية الغذائية والصحية والاستعمالات للزيتون و زيت الزيتون:
2-1 ثمار الزيتون:
تتميز ثمار الزيتون بأهمية غذائية كبيرة فقد لوحظ أن حصول الإنسان على 30-50 غرام منها يعتبر كافياً لحصول الجسم على احتياجاته اليومية من الأملاح المعدنية اللازمة للمحافظة على سلامته.
كما أن ثمار الزيتون تحتوي على مواد قابضة تفيد في تقليل إفراز اللعاب ومنع تقلصات المعدة أثناء السفر وبالتالي يساعد على الوقاية من الإصابة بالغثيان أو القيء أو دوار السفر بالإضافة إلى فوائده لمرضى السكري وحالات التشنجات العضلية والتهاب اللثة والتهاب اللوزتين وقروح المعدة والأمعاء.
4-2 زيت الزيتون
أبحاث ودراسات كثيرة أجريت لمعرفة تركيب زيت الزيتون وقيمته الغذائية وفوائده الصحية، بالمقارنة مع بقية أشكال المواد الدسمة الأخرى سواءً منها ذات المصدر الحيواني أو تلك ذات المصدر النباتي. وقد بينت جميع الدراسات على انفراد زيت الزيتون باحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع واحتوائه على النسبة الضرورية من الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع وكذلك الانخفاض النسبي في نسبة الأحماض الدهنية المشبعة. هذا التركيب المميز يمنح هذه المادة الغذائية العديد من المزايا وأهمها:
* احتوائه على النسبة المطلوبة من الأحماض الدهنية الضرورية، في حين أن المواد الدسمة ذات المصدر الحيواني تعتبر فقيرة بهذه الأحماض أما الزيوت النباتية الأخرى فإنها تحتوي على نسبة تفوق حاجة الإنسان من هذه الأحماض بكثير.
* إن طريقة الاستخلاص الميكانيكية لزيت الزيتون تحافظ على محتوى الزيت من الفيتامينات الذوابة في الدهون، في حين أن عمليات التكرير التي تجري للزيوت النباتية الأخرى تؤدي إلى تدهور في نسب هذه الفيتامينات.
* إن التركيب المتميز لزيت الزيتون من الأحماض الدهنية المختلفة يؤدي إلى زيادة كفاءة عملية الهضم من خلال مساهمة هذه الأحماض وخصوصاً حمض الزيت ( الأولييك ) في تشكيل المستحلبات في القناة الهضمية، كما أنه يشجع على إفرازات القنوات الهاضمة وخصوصاً منها القناة الصفراوية.
* تأتي أهمية زيت الزيتون الأساسية من التأثير الإيجابي على نسبة الكوليسترول الجيد HDL على حساب انخفاض نسبة الكوليسترول السيئ LDL وهذا يعني انخفاض نسبة الإصابة بأمراض القلب والشرايين التاجية بسبب الدور الذي يلعبه الـ HDL في زيادة مرونة الشرايين ومقاومتها لزيادة ضغط الدم وكذلك انخفاض نسبة الكوليسترول السيئ LDL مما يؤدي إلى تجنب تصلب الشرايين التاجية أو انسدادها وبالتالي خفض نسبة الإصابة بالذبحات القلبية.
كذلك فإن الطريقة التي يتم بها الحصول على زيت الزيتون تحافظ على كل العوامل المانعة للأكسدة ( توكوفيرولات – فينولات ..) وهذا يؤدي إلى زيادة حفظ هذه المادة لفترة أطول دون أن تتعرض لعملية الأكسدة الذاتية والتي تسبب ما يعرف بالتزنخ الأوكسيدي للمواد الدسمة. كما أن هذه العوامل المانعة للأكسدة وكذلك النسبة المرتفعة من الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع على حساب نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع تؤدي إلى زيادة تحمل زيت الزيتون لعوامل الحرارة أثناء الطهي أو القلي حيث تبين أن زيت الزيتون هو أكثر أنواع الزيوت النباتية تحملاً لدرجات الحرارة العالية ( يتحمل حتى 260 مْ في حين أن زيت الذرة أو زيت عباد الشمس يبدأ بالتأكسد والتفكك اعتباراً من درجة 150مْ )، أما الزيوت التي تحتوي على حمض اللينولينيك بنسبة أعلى من2 % (زيت الصويا، زيت بذر اللفت، زيت القرطم) فإنه لا ينصح باستخدامها إلا طازجة وذلك لسهولة أكسدة حمض اللينولينيك بتأثير الحرارة أثناء الطبخ أو القلي.
زيت الزيتون والطفولة:
من الثابت أن نوعية غذاء الأم ينعكس بشكل مباشر على الطفل وحليب الأم مرتبط بنوعية غذائها. إن فقر حليب الأم بحض الأولييك يؤدي إلى نقصه في الغشاء الخلوي في دماغ الطفل وهذا يؤثر سلباً على النمو المتوازن لمخ الطفل وان وجود الحموض الدسمة عديدة عدم الإشباع والكولسترول في غذاء الطفل أمر مرغوب فيه لتشكيل جدران الخلايا ولاسيما الشحوم العصبية ولكن يجب أن يترافق مع رصيد كاف من فيتامين E ومضادات الأكسدة لتلافي فرط الأكسدة وهذا ما يتوفر في زيت الزيتون. كما أن غنى زيت الزيتون بمركب تراي أوليين LLL حيث تصل نسبته إلى 42% يكرس بنية متينة وتطور ونمو عظمي جيد.
زيت الزيتون وأمراض الجهاز الهضمي:
يعمل زيت الزيتون كعلاج طبيعي للتخلص من الإمساك وهو يحرض المعدة على إفراز العصارة المعوية ومنشط لإفراز وإفراغ الغدة الصفراوية ويقي من تشكل الحصيات المرارية، ومنشط لعمل البنكرياس وداعم لوظائف الكبد بإزالة السمية الناجمة عن الكحولية والحمات الراشحة والأدوية الكيماوية وغيرها وأخيراً يساعد في شفاء القرحة الهضمية.
زيت الزيتون والسرطان:
تحتوي الشيفرة الوراثية لكل خلية بشكل طبيعي على جينات السرطان ولها القدرة على استثارة فرط التكاثر وهي في الحالة الطبيعية كامنة وخامدة وغير فعالة وقد تتفعل أحياناً عند الحاجة بشكل مؤقت كما في حالة الجروح والحروق بينما الخلايا الورمية تؤدي إلى نمو دائم وغير مسيطر عليه وبالتالي حدوث السرطان نتيجة وجود المفعلات لهذه الأورام. وللغذاء دور رئيسي في آلية نشوء الورم نتيجة فرط تناول السكريات والدسم والكحول ومن مضادات هذه المفعلات مضادات الأكسدة (الموجودة في زيت الزيتون) والألياف. والتأثير الوقائي لزيت الزيتون مرتبط بالحموض الدسمة المكونة له وقدرته على مقاومة التأكسد وعدم تشكل الجذور الحرة التي تحرض على تشكل الخلايا السرطانية.
زيت الزيتون والشيخوخة:
يساعد زيت الزيتون على تأخير ظهور أعراض الشيخوخة بسبب احتوائه على مضادات الأكسدة، كما أنه من المعروف أن نسب الوفيات بأمراض الأوعية القلبية منخفضة جداً في البلاد التي يغلب على استهلاكها زيت الزيتون لأنه لا يسبب زيادة الكوليسترول في الدم ويزيد من إمكانية استفادة الجسم من البروتينيات كما أنه يحول دون تجمع الكريات الدموية وبالتالي يحد من أخطار التخثر الشرياني ويحافظ على العظام من الانكسار، كما يساعد المرارة على الاسترخاء الشيء الذي يتدخل في مقاومة الإمساك المنتشر في سن الشيخوخة فتناول ملعقتين قبل الإفطار صباحاً لها مفعول جيد ضد الإمساك.
زيت الزيتون والداء السكري:
يعمل زيت الزيتون كمنشط لعمل البنكرياس, يقلل من الاختلاجات القلبية والوعائية عند المرضى السكريين, يضبط سكر الدم الصباحي, يضبط فرط سكر الدم المعتمد على العلاج بالأنسولين. كما يساهم في خفض نسبة السكر بالدم لدى مرضى السكري.
زيت الزيتون وتصلب الشرايين والأمراض الوعائية والقلبية والدماغية:
بينت بعض الدراسات بأن هناك علاقة بين ارتفاع التوتر الشرياني واستهلاك الأحماض الدسمة المشبعة بينما يكون الارتباط عكسياً مع الدسم غير المشبعة سواء كانت وحيدة أو متعددة. وعليه بدت العلاقة وثيقة بين انخفاض التوتر الشرياني بحديه الانبساطي والانقباضي واستعمال زيت الزيتون الذي يبقى بكل الأحوال وسيلة دفاعية ضد هذا المرض.
إن أمراض القلب من ذبحة صدرية و إحتشاء وارتفاع ضغط الدم أقل خمس مرات في منطقة المتوسط عن غيرها بسبب انتشار استعمال زيت الزيتون كغذاء. و تبين من خلال البحوث المتنوعة في كل أنحاء العالم وعلى مدى عقود أن الصلة متوفرة بين تصلب الشرايين وتشكل العصيدة (الجلطة) من جهة وتناول الدسم الحيوانية والأحماض الدسمة المشبعة من جهة أخرى. وعليه فالقاعدة الأساسية في أي علاج لارتفاع الكولسترول بالدم هي :
• إيقاف تناول الدسم المشبعة.
• زيادة الدسم غير المشبعة.
لذلك فإن استخدام زيت الزيتون يحقق ارتفاع الكولسترول الحميد HDL بالدم ويخفض من الكولسترول الضار LDL حتى في حال زيادته في الطعام مما يبعد خطر الإصابة الوعائية القلبية والدماغية وفي الأطراف. و حسب الدراسات التي تمت على عشرة آلاف حالة وفاة بأسباب وعائية قلبية في كل من فنلندة وإيطاليا واليونان ويوغسلافيا ثبت تدني معدل الوفيات بهذه الأمراض في حوض البحر الأبيض المتوسط نتيجة تناول زيت الزيتون.
و في دراسة على سكان جنوب إيطاليا ثبت أن زيت الزيتون يحقق التوازن بين الدسم المشبعة وغير المشبعة ويمنع تأكسد الجدار الخلوي وترسب الكولسترول الضار وينظم العبور خلال الأوعية الدموية ويحسن بنيته ووظيفته. وننصح العائلات التي لها تاريخ بحدوث مرض وعائي قلبي أو دماغي أو موت مفاجئ بتناول زيت الزيتون بشكل مستمر وبحدود 50 غ يومياً كمعدل وسطي.
بعض استخدامات زيت الزيتون العلاجية الأخرى:
1- يستعمل خارجياً كدهون خارجية للحماية من التوسف الجلدي والقشب فهو يطري الجلد ويحميه من التشقق كما يستخدم لمعالجة الطفح والاحمرار الجلدي لدى الأطفال الرضع .
2- يستعمل زيت الزيتون كخلطات مع الثوم لمعالجة الربو وتصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم ومع اليانسون الأخضر لتنظيم ضربات القلب ومع الكزبرة لمعالجة عسرة الهضم ومع أوراق العرعر لمعالجة داء السكري والنقرس ومع جوز الطيب لمعالجة الصداع ومع البصل لمعالجة الأمراض الصدرية.
3- وهو مفيد بتحريك الحصاة الصفراوية من مقرها وقذفها إلى الأمعاء ويعطى لمعالجة الرمال البولية لوحده أو ممزوجاً بقليل من عصير الليمون.
4- تستعمل الأوراق الغضة من فروع جذع شجرة الزيتون كمنقوع مغلي لمعالجة داء السكري كبدي المنشأ لوحدها أو مع أخلاط عشبية أخرى.
5- تساهم شجرة الزيتون إيجابيا في التوازن البيئي في إطار تشكيلها غابة تعمل على تنقية الهواء بإطلاق الأوكسجين واحتباس غاز الفحم من الجو ومنه يرى بعض الأطباء أن السير والانطلاق في الهواء الطلق في حقول الزيتون يفيد في معالجة المصابين بالسعال الديكي.
3- استخدامات زيت الزيتون
مع تنوع الحياة وطرق المعيشة والظروف الاقتصادية والاجتماعية والجغرافية هناك تنوع أيضاً في نمط الغذاء اليومي وذلك بتنوع مصادره وطرق تحضيره ومع الزمن فقد طور الإنسان تلك الطرق نحو الأفضل وفقاً للأساليب العصرية وكان اثر هذه الطرق مدعاة للجدل وخاصة في القلي المنزلي. وقد أدت أنماط التغذية المختلفة في استخدام المواد الدهنية إلى ظهور الأمراض بنسب متفاوتة بين منطقة وأخرى تبعاً لطبيعة الدهن المستهلك وأهم هذه الأمراض هو مرض عصري شائع يعرف بمرض تصلب الشرايين بسبب ترسب الشحوم الثلاثية على جدر الشرايين وهذه الإصابة لها علاقة بنوع الكولسترول وكميته في المادة الدهنية المستهلكة. وقد بينت الدراسات أن الإصابة بهذا المرض في الدول لتي تعتمد في تغذيتها على الدهون الحيوانية تفوق 5 مرات الإصابة بهذا المرض في دول حوض المتوسط التي تعتمد في تغذيتها على زيت الزيتون كمصدر للغذاء. يستعمل زيت الزيتون في المجلات التالية :
1- الاستهلاك الطازج :
و يعرف هذا النوع من الاستهلاك لزيت الزيتون بأنه الأفضل والأكثر فائدة من الناحية الغذائية والصحية فالتناول الطازج لزيت الزيتون يحقق الفوائد التالية:
أ- الحفاظ على الفيتامينات الموجودة بالزيت وفي طليعتها فيتامين E الذي يعمل كعامل مضاد للأكسدة في خلايا الجسم ويؤدي إلى طرح السموم الناتجة عن عمليات الاستقلاب في الخلية .
ب- الحفاظ على نكهة زيت الزيتون .
ج- عدم تعريضه للتفكك بسبب الحرارة العالية في الطبخ أو القلي.
ويتم تناول زيت الزيتون طازجاً بالطرق التالية :
أولاً - تناوله كدواء :
استعمل زيت الزيتون الطازج منذ القديم في علاج الكثير من الأمراض وما زال يستعمل بنجاح في علاج هذه الأمراض ويستعمل في طريقتين:
1- الاستعمال الخارجي:
• بدهن اليدين حماية من القشب كما انه يطري الجلد ويحميه من التشقق.
• طفح واحمرار الجلد الذي يصيب الأطفال الرضع.
• دهن البطن والصدر لمعالجة حالات البرد التي تصيب الأطفال .
2- الاستعمال الداخلي
ويتم بتناول زيت الزيتون بكمية 50 – 100 غ يومياً ويمكن أن يتم تناوله على الريق في حالات القرحة المعدية والإمساك وفي حالات أخرى يؤخذ من خلطات عشبية لمعالجة الحالات التالية:
• زيت الزيتون مع الثوم لمعالجة حالات الربو وتصلب الشرايين وضغط الدم .
• زيت الزيتون مع اليانسون الأخضر لتنظيم ضربات القلب .
• زيت الزيتون مع الكزبرة لمعالجة عسر الهضم .
• زيت الزيتون مع أوراق العرعر لمعالجة السكري وداء النقرس .
• زيت الزيتون مع جوزة الطيب لمعالجة أوجاع الرأس .
ثانياً – التناول الطازج مع المأكولات الشعبية :
تستعمل زيت الزيتون في الحالات التالية:
كمادة حافظة : حيث يتم غمر المأكولات التالية بزيت الزيتون لمنع فسادها وتخمرها وحصول التعفنات فيها ومنها ( المكدوس – اللبنة – الزيتون المخلل والمحشي ) إضافة إلى استخدامه كمانع أكسدة لنمو الفطريات على سطح المخللات بأنواعها .
- كمادة مضافة إلى المأكولات الشعبية نذكر منها ( الحمص – الفول – الفتة – المتبل – المحمرة ( الفليفلة الحمراء ) – التبولة والسلطة ).
2- استعمال زيت الزيتون في الطبخ
تأتى أهمية استعمال زيت الزيتون في الطبخ من الخواص والمميزات التالية :
1. يتحمل زيت الزيتون الدرجات العالية من الحرارة قبل تفككه وتصل درجة تحمله إلى 230ْم في حين أفضل الزيوت النباتية وهو المازولا لا يتحمل أكثر من 160ْم.
إن زيت الزيتون في الطعام يكسبه نكهة خاصة حتى ولو كانت كمية الزيت المستعملة محدودة في حين أننا نحتاج إلى كميات كبيرة من الزيوت أو الدهون الأخرى حتى نشعر بطعمها في الأكل وفي هذا اقتاد في الكمية المستعملة للحد من استهلاك الدهون وكذلك اقتصاد في المال المنفق على شرائها .
2. إن زيت الزيتون ذو قيمة غذائية بحكم تركيبه الطبيعي وصحية عالية بسبب احتوائه على الكثير من المركبات الهامة ( فيتامينات – تيكوفيرولات ) التي تفقدها الزيوت النباتية بسبب تعرضها أثناء التكرير لدرجات حرارة تفوق 220ْم.
3. إن استخلاص زيت الزيتون في المعصرة بالطرق الميكانيكية والفيزيائية يبعده عن التحولات التي تحدث للزيوت الأخرى أثناء عملية التكرير ومن الأكلات الشعبية المفضلة بزيت الزيتون نذكر منها : ( البرغل بعدس ( المجدرة ) – العدس بحامض – اليالنجي ( محشي الباذنجان بالزيت ) – الفاصولياء بالزيت – البامياء بالزيت – الفروج المحمر بزيت الزيتون – اللحم المطلي بزيت الزيتون – البيض بالزيت .
كما أن هناك عدداً من الحلويات المصنعة بزيت الزيتون ويمكن القول أن طبخ الرز بزيت الزيتون هو أفضل من بقية السمون المهدرجة .
3- استعمال زيت الزيتون في القلي :
قبل الدخول في تفاصيل عملية القلي لابد من تعريف القلي فالقلي هو استبعاد وتبخير الماء في المادة المقلية وهذا يتطلب الوصول إلى درجة حرارة 100ْم لكي يتم تبخير الماء من المادة وكلما زدنا حرارة الزيت استطعنا التخلص من الماء بسرعة أكبر. بماذا نقلي ؟ وما هي المادة المفضلة للقلي ؟
لا بد من تصحيح الشائعات التي تقول أن زيت الزيتون يدخن ولا يصلح للقلي ؟ وحقيقة الأمر أن زيت الزيتون هو الأصلح للقلي للأسباب التالية :
1. يتحمل زيت الزيتون درجات عالية من الحرارة قبل تفككه وهي الدرجة 230ْم وهذا هام جداً .
2. إن القلي بزيت الزيتون يشكل طبقة حمراء حول المادة المقلية ويمنع تسرب كميات من الزيت إلى داخل المادة المقلية وهذا اقتصاد في القلي وتقليل لكمية الدسم التي تختزنها المادة المقلية.
3. يمكن أن يتم القلي بزيت الزيتون لعشرة مرات دون حصول ضرر أو تفكك لزيت الزيتون في حين أن الزيوت النباتية الأخرى أو السمن المهدرج لا يمكن لأكثر من مرتين أو ثلاثة.