الحصول على زيت زيتون عالي الجودة

frid

frid

عدد المساهمات : 1210
تاريخ التسجيل : 08/10/2010

مــقــــدمـــــــــــــــــة :
تعتبر زراعة الزيتون ثروة متطورة دائمة ويلعب الزيتون وزيت الزيتون دورا بارزا في الصناعات الغذائية وتأتي أهمية زراعة الزيتون من خلال ذكـره فــي الـقــرآن الـكـريــم سـبــع مـرات، فكان ذكره صراحة ست مرات وكان ذكره مفسراً بوصف شجرته مرة واحدة أما الصريح ففي الآيات التالية :

 والزيتون والرمان مشتبهاً وغير متشابه (99 ) الأنعام.
 والزيتون والرمان متشابهاً وغير متشابه ( 141 ) الأنعام .
 ينبت لكم به الزرع والزيتون والنخيل والأعناب ( 11 ) النحل.
 يوقد من شجرة مباركة زيتونة ( 35 ) النور .
 وزيتونا ونخلا ( 29 ) عبس.
 والتين والزيتون ( 1 ) .

وأما المفسر ففي قوله تعالى :
وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن وصبغ للآكلين (20 ) المؤمنون .
والمقصود بالشجرة هنا شجرة الزيتون.

أحاديث الرسول عليه الصلاة والسلام في الزيتون:
 عليكم بهذه الشجرة المباركة ,زيت الزيتون فتداووا به فإنه مصحة من الباسور . ( أخرجه الطبراني ).
 عن عائشة رضي الله عنها قالت : كان رسول الله صلى الله عليه وسلم يأمر أن يؤكل ( أي زيت الزيتون ) ويدهن ويستعط به ( أي عن طريق الأنف ) ويقول إنه من شجرة مباركة . (أخرجه البيهقي والحارث ابن اسامة )

قال صلى عليه وسلم :
نعم السواك الزيتون من شجرة مباركة يطيب الفم ويذهب الحفر وهو سواكي وسواك الأنبياء قبلي .( رواه الطبراني )
الأهـمـيـة الاقـتـصـاديـة والاجتماعية لزراعة الزيتون في سوريا :
 يؤمن قطاع الزيتون أسباب الرزق والمعيشة لأكثر من
(25)% من سكان القطر بشكل مباشر أو غير مباشر في إنتاج وتصنيع وتخزين ونقل وتصدير الزيتون وزيت الـزيتون .

 إن تحسن أسعار الزيتون وزيت الزيتون جعل المردود الاقتصادي لهذه الشجرة ينافس الكثير من الزراعات والمحاصيل الأخرى وفي مختلف الظروف البيئية وظروف التربة الحرجة.

 يعتبر قطاع الزيتون من أحد أهم قطاعات الإنتاج الزراعي بمساحة قدرها 600 ألف هكتار تضم حوالي 86 مليون شجرة, منها 62 مليون شجرة مثمرة وبذلك تشكل حوالي 10 % من إجمالي المساحة المزروعة و 65 % من إجمالي مساحة الأشجار المثمرة.

 إن قدم هذه الزراعة أدى إلى وجود تنوع وراثي هائل سواءً للزيتون البري أو في الأصناف المزروعة التي تعد بالعشرات والتي تحقـق الجوانب الإنتاجية لهذا القطاع. إن استثمار هذا التنوع الوراثي سوف يساعد على استدامة هذه الزراعة لاسيما في المناطق الجافة و الهامشية وتصبح مصدراً للدخل وبالتالي يحد من هجرة سكان تلك المناطق إلى المدن.

 إن زيت الزيتون وزيتون المائدة يشكلان غذاء شعبياً واسع الانتشار والمصدر الرئيسي للدهون في التغذية إضافة إلى فوائده الصحية وبذلك يعتبر هذا المحصول من محاصيل الأمن الغذائي.

 للزيتون وزيت الزيتون عراقة تاريخية عرفت منذ أقدم العصور.
 تستثمر هذه الزراعة الأراضي الفقيرة والكلسية والهضابية والمحجرة.
 يعتمد على هذه الزراعة حوالي (50-60) ألف أسرة في معيشتهم بشكل كلي أو جزئي، ومصدر رزق رئيسي لبعض العاملين فيها.
 يشكل الزيتون وزيت الزيتون غذاء رئيسياً وتقليدياً لجميع سكان هذه المحافظة، ويشكل استهلاك الفرد فيها ما يزيد على (20)كغ من زيت الزيتون سنوياً.

تـوزع وانـتـشــار الـزيـتـون فـي ســوريــا
 تنتشر زراعة الزيتون في مختلف مناطق القطر وتتوزع زراعة الزيتون بشكل رئيسي في شمال وغرب سورية في محافظات ادلب ,حلب, اللاذقية طرطوس, وهي المناطق التقليدية والرئيسية لزراعة الزيتون, تليها المناطق الجنوبية والوسطى في محافظات درعا وريف دمشق وحمص وحماه والسويداء والقنيطرة وحديثاً انتشرت زراعتها في المحافظات الشرقية من القطر دير الزور والرقة والحسكة .

مــوعــد قــطــاف الــزيـتـــون
 تتم عملية نضج ثمار الزيتون ببطء وتستمر عدة أشهر وإن ازدياد حجم الثمار وتغير لونها من الأخضر إلى الأصفر إلى الأحمر الارجواني ثم إلى الأرجواني الغامق تعتبر من المؤشرات الخارجية التي تدل على نضج ثمار الزيتون.

 وخلال نضج الثمار يتكون الزيت بداخلها وأما الوضع المثالي لجمع ثمار الزيتون يكون عند التأكد من أنها تحتوي على أكبر محتوى ممكن من الزيت وبمواصفات جودة عالية.
 عندما تكون الثمرة في بداية نضجها يكون زيتها بمواصفات جيدة ولكن بكمية قليلة ,أما عندما تكون الثمرة في قمة نضجها يكون مخزونها الزيتي أعلى ما يمكن ولكن زيتها لا يتمتع بالجودة المطلوبة لمواصفات تذوقية رفيعة المستوى .

 وبالتالي فإن أفضل موعد للقطاف يكون عندما تحتوي ثمار الزيتون على زيت بمواصفات جيدة وبكمية لا بأس بها ,وقد أشار المجلس الدولي بأن هذا يتحقق عندما تبلغ نسبة التلون على الثمار 60%
أي أن معظم الثمار قد تحولت إلى اللون البنفسجي .
جـنـي ثـمـار الــزيــتـــون
 قبل جني الثمار يتم جمع الثمار المتساقطة على الأرض ( النتر , أو الجرجير ) وتعزل على حدا ويجب عصرها لوحدها لأن الزيت الناتج عنها يكون بمواصفات غير جيدة .
1 ــ جـنـي الـثـمــار مـن الأشــجار:

 الــقـطـاف الــيــدوي :
 يعتبر الأوسع انتشاراً في جميع أنحاء العالم ويمكن بمساعدة الأمشاط زيادة مردود الجني اليدوي, وفي هذه الطريقة يتم إسقاط الثمار على الأرض فوق قطع من القماش ممدودة تحت الشجرة ثم تجمع في سلال خاصة .

فوائد ومزايا الـقـطـاف الـيـدوي
 ينتج عن استخدامه ثمار سليمة غير مجروحة وهذا يعطي زيت عالي الجودة.
 لا تؤدي هذه الطريقة إلى سقوط كميات كبيرة من الأوراق والأغصان مع الثمار.
 بإتباع هذه الطريقة يكون الأذى الواقع على البراعم أقل ما يمكن وبالتالي قليلة التأثير على النمو الخضري وعلى موسم الحمل القادم .
 تعتبر الطريقة الوحيدة في الأراضي شديدة الانحدار

مساوئ وسلبيات القطاف اليدوي
 تتطلب هذه الطريقة استخدام السلالم وبالتالي انخفاض مردود العامل وخاصة في الأشجار التي يزيد عمرها عن 100 عام والتي تكون كبيرة الحجم والارتفاع.
 ارتفاع التكاليف نتيجة ارتفاع أجور الأيدي العاملة .
 قد لا تتوفر الأيدي العاملة في وقت نضج الثمار فيضطر المزارع الى الإسراع أو التأخير بالقطاف مما يؤثر على الزيت الناتج من الناحية الكمية والنوعية.
الـقـطــاف الآلـــــي
 أدى إلى ظهوره ارتفاع أجور الأيدي العاملة وعدم توفر العمال في موعد النضج ,واستعملت لهذا الغرض آلات لهز الجذع والتي تعتمد على مبدأ الهز لإسقاط الثمار وتجميعها .

يتطلب استخدام القطاف الآلي مراعاة النقاط التالية:
 أن يكون شكل الأشجار يسمح بنقل الهز بفاعلية .
 أن تكون قوة التصاق الثمرة بالشجرة ضعيفة ويستخدم لهذه الغاية مواد كيميائية مثل ( الإيتلين ).
 أن تكون حقول الزيتون منظمة قبل زراعتها أي عند تأسيسها بشكل يسمح بإتباع القطاف الآلي.
فوائد ومزايا القطاف الآلي :
 يمكن بإتباع القطاف الآلي توفير الأجور التي تصرف على الأيدي العاملة.
 القطاف الآلي ذو مردود عالي .
مساوئ وسلبيات القطاف الآلي :
 يتطلب شروط دقيقة مثل: أن يكون جذع الشجرة متين ومنتظم والحقل منظم بشكل مسبق .
 يتطلب ترك الثمار مدة أطول على الشجرة لكي تصبح ضعيفة الالتصاق بالشجرة وهذا يؤثر على جودة الزيت المخزون في الثمار.
 يتطلب في بعض الأحيان إضافة مواد كيميائية ( الإتيلين ) التي تسهل من سقوط الثمار عند هز الشجرة.
الــقـطـاف بـالـعـصــا
 يعتبر القطاف بالعصا من الطرق القديمة جداً والتي تستخدم لقطاف الزيتون البري في المناطق الجبلية وقد احسر استخدام هذه الطريقة لما لها من آثار سلبية شديدة على الثمار والأغصان والبراعم حيث تؤدي إلى جروح وكدمات ميكانيكية على الثمار فتسرع من التخمرات في الثمار المخزنة وتؤدي إلى إنتاج زيت بنوعية رديئة, كما تؤدي لتكسر الأغصان وحدوث الجروح التي تشجع على الإصابات المرضية وإلى سقوط الأوراق والفروع الغضة التي تحمل البراعم التي عليها يعتمد الموسم القادم.

 لا يزال القطاف بالعصا مستخدماً في بعض المناطق مثل المنطقة الساحلية وينصح بعدم استخدامه لما له من آثار مؤذية على الأشجار والثمار.

جـمـع الـثـمـار مـن عـلـى الأرض
 كثير من المساحات تكون أشجارها بعمر يزيد عن 100 عام وتكون جذوعها قوية وأغصانها كبيرة فتفرض هنا طريقة جمع الثمار من على الأرض والتي تترك لتسقط بشكل طبيعي ونتيجة لذلك يمتد زمن القطاف ليصل إلى الربيع .

 في هذه الحالة يجب تسوية الأرض تحت الشجرة بشكل يسمح بجمع الثمار المتساقطة دورياً بواسطة الكنس أو الشفط ثم يتم تنظيفها من الشوائب والأوراق العالقة ,يجب الإشارة إلى أن الزيت الناتج عن هذه الثمار لا يتمتع بالجودة المطلوبة كالزيت الناتج عن ثمار طازجة جمعت من على الشجرة .

عـصـر الــزيـتـون
 نـقـل الـزيـتـون وتـخـزيـنـه قـبـل الـتـصـنـيـع:
 للمحافظة على المواصفات الجيدة الموجودة في الزيتون يجب إرسال المحصول إلى المعاصر فور قطافه ليتم عصره بسرعة كبيرة ,وأفضل طريقة لنقل الزيتون جمعه في صناديق بلاستيكية بفتحات جانبية تسمح للهواء بالتغلغل داخلها لمنع ارتفاع درجة الحرارة الناتجة عن نشاط التفاعلات في الثمار السيئة .

 عند تخزين ثمار الزيتون على الأرض قبل عصرها يجب أن تفرش بشكل طبقات بسماكات لا تتجاوز 20 ـ 30 سم في غرف جيدة التهوية وباردة ,ويجب تجنب تخزين الثمار في الأكياس لتلافي ارتفاع درجة الحرارة في وسط التخزين أو في العراء لمنع تعرض الثمار للتقلبات المناخية وخاصة تشكل الجليد.

 إن تخزين الثمار غير مكتملة النضج في شروط جيدة لمدة 2 ـ 3 يوم كحد أقصى لا يؤثر على خصائص الزيت الناتج، بل يسهل عملية الاستخلاص.

إنـتـاج الـزيـت مــن الــزيـتـون
قبل البدء بإنتاج الزيت يجب مراعاة مايلي:
 يفضل بعد القطاف وتجميع الثمار تنظيفها من الشوائب ذات المنشأ النباتي لأنها تزيد من التخمرات التي تحدث أثناء فترة تخزين الثمار قبل العصر.
 عدم التخزين في المعصرة لفترة تزيد عن ثلاثة أيام.
 يجب أن توضع الأكياس منفردة وليست مكدسة على بعضها، والأفضل أن توضع في صناديق بلاستيكية.
فصل الأوراق و تعبئة الزيتون
مـراحــل تـصـنـيــع الــزيــت مـــن الــزيـتــون

إزالـــة الأوراق والـغـــســيــــل
 تجرى هذه العملية في آلة تسمى الغسالة مجهزة بجهاز لسحب الأوراق ومضخة لتدوير الماء لغسل الزيتون,الهدف من هذه العملية تنظيف ثمار الزيتون و إزالة الشوائب العالقة به والتي قد تكون ذات منشأ نباتي كالأوراق وقطع الأغصان وهذه الشوائب تسيء للخصائص التذوقية للزيت خاصة في معاصر الطرد المركزي, وإزالة الشوائب المعدنية لأنها تؤدي إلى تآكل في آلات المعصرة.

 يؤدي الغسيل إلى تحطم وفقدان جزء من لب الثمار الجيدة النضج وبالتالي فقدان في الزيت ,وتصبح عملية الغسيل غير ضرورية عند استخدام المكابس وفي حال تم جمع الثمار من على الشجرة .

طـحــن ثـمـار الـزيـتــون
 يتم طحن ثمار الزيتون بهدف استخلاص الزيت من الخلايا الزيتية وتجميعه في نقاط كبيرة ثم فصله من العجينة وتتم باستخدام نوعين من الطواحين :
 الطواحين الحجرية.
 الطواحين المعدنية.

الـطـواحـيـن الـحـجـريــة
 من أقدم الطواحين التي استخدمت في طحن الزيتون وهي مصنوعة من الغرانيت الصلب وزنها 1600 ــ 2800 كغ بحسب عدد الأحجار فقد تكون اثنتان أو أربعة أو ستة ,تكون سطوحها خشنة لكي تعطي عجينة ناعمة وتترواح مدة الطحن 20 ــ 30 دقيقة .

حـسـنـات الـطـواحـيـن الـحـجـريـة
 تحضر عجينة زيتون جيدة تسمح باستخلاص الزيت بنسبة أعلى
 لا تؤدي إلى رفع درجة حرارة العجينة ولا يوجد تلوث معدني .
 تساعد على تجمع نقاط الزيت مع بعضها وبالتالي لا حاجة للخلاطة.

مــسـاوئ الـطـواحـيــن الــحــجـــريـــة
 طحن الزيتون فيها بطيء ومتقطع .
 ضخمة ومرتفعة الثمن .
الـطـواحـيـن الـمـعـدنـيـة
 وهي عبارة عن أجزاء معدنية تدور بسرعة كبيرة قاذفة ثمار الزيتون على قطعة ثابتة مما يؤدي إلى طحن الثمار ولها عدة أنواع المطرقة أو الأسطوانات أو ذات الأسنان, ويمكن تعيرها على نعومة الطحن المطلوبة.
مــسـاوئ الـطـواحـيـن الـمـعـدنـيـة
 سرعة وخشونة الطحن قد لا تسمح باستخراج الزيت بشكل جيد .
 لا تحضر عجينة الزيتون بشكل جيد مما يستوجب وجود آلة لخلط العجينة وبالتالي زمن أطول وارتفاع في درجة الحرارة.

فــوائـد الــطـواحـيـن الـمـعـدنـيـة
 ذات طاقة إنتاجية عالية .
 تعمل آلياً وباستمرار.
 صغيرة الحجم ورخيصة الثمن.

خــلـط عـجـيــنــة الـزيـتـــون
 يتم خلط عجينة الزيتون عند استخدام الطواحين المعدنية وذلك للحصول على عجينة متماسكة و متجانسة ولكي تتجمع قطرات الزيت مع بعضها البعض وتشكل قطرات كبيرة, ويتم ذلك بتدوير العجينة ببطء وباستمرار .

فـصـل مـكـونــات الـعـجـيـنــة :
 المقصود بهذه العملية هو فصل المكونات السائلة ( الزيت وماء العصر ) عن المكونات الصلبة ( البيرين ) وتتم باستخدام أحد الطرق التالية:
 الضغط ( المكابس ).
 الطرد المركزي ( الديكانتر ) .

الـضـغــط أو الـمــكابـــــــس
 تعتمد هذه الطريقة على كبس عجينة الزيتون وضغطها فيقل حجمها فيخرج الزيت منها, وتتم بتوزيع العجينة على أقراص دائرية تسمى (الخوص) ووضعها فوق بعضها البعض على محور المكبس ثم يطبق فوقها ضغط كبير فيؤدي ذلك إلى جريان الزيت وماء العصر من الأعلى إلى أسفل المكبس ويتجمعان داخل جرن خاص, يصل زمن الكبسة الواحدة من 30 ـ 60 دقيقة للحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت, يصل الضغط المستخدم إلى
300 ـ 450 كغ / سم2.

الـطـرد الـمـركـزي ( الـديـكـانـتـر )
 تتم باستخدام جهاز الطرد المركزي حيث يتم بداخله تدوير عجينة الزيتون الممدة بالماء بسرعة دوران كبيرة 3000 ـ 4000 دورة في الدقيقة مما يؤدي إلى فرز المواد السائلة عن المواد الصلبة .

فـصـل الــزيـت عــن الــــشوائـــب
 إن الزيت الناتج عن المكابس أو أجهزة الطرد المركزي يتم فصله عن الشوائب وماء الزيتون بواسطة الفرازات أو بالترقيد ولكن للحصول على زيت عالي الجودة يجب استخدام الفرازات لأن الترقيد يستغرق فترة طويلة يكون خلالها الزيت على تماس مع ماء العصر والشوائب المعدنية مما يسبب تزنخه .

الحصول على زيت زيتون عالي الجودة

1 الحصول على زيت زيتون عالي الجودة الخميس مارس 24, 2011 5:29 pm

frid