الرئيسية
أمس في 11:30 am من طرف amira333
تقييم بعض محسنات الدقيق
الباحث: أ / عمار محمد حمود الفرجة
الدرجة العلمية: ماجستير
الجامعة: جامعـة صنعـاء
الكلية: كليـــة الزراعــة
القسم: قسم علوم وتقنية الأغذية
بلد الدراسة: اليمن
لغة الدراسة: الإنجليزية
تاريخ الإقرار: 2010
نوع الدراسة: رسالة جامعية
الملخص
أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم بعض محسنات الدقيق ومدى تأثيرها في تحسين الخواص الكيميائية والريولوجية لعجينة دقيق القمح، وبالتالي تحسين الصفات النوعية للخبز وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك وذلك باستخدام بعض المضافات كالصمغ العربي والسليلوز المعالج كيميائيا المسمى كاربوكي ميثيل سيلولوز(CMC)Carboxy Methyl Cellulose ، ودقيق الحلبة ودقيق الحيدوان، وقد استخدم في هذه الدراسة دقيق السنابل المنتج محلياً من خلط أصناف مختلفة من القمح وبنسب معينة، ويعتبر هذا النوع من الدقيق الأكثر استهلاكاً في السوق المحلية، وقد تم إضافة كل محسن من المحسنات الأربعة كل على حده إلى دقيق السنابل وبثلاث نسب مختلفة اشتملت على مادة الـ CMC بتركيز 0.5 % ((C1، 0.7 % ((C2، 1.0 % (C3)، وعلى دقيق الحلبة Fenugreek بتركيز 0.3 % (F1)، 0.5 % (F2)، 0.8 % (F3) وعلى الصمغ العربي Arabic Gum بتركيز 0.5 % (G1)، 0.7 % (G2)، 0.9 % (G3) وعلى دقيق الحيدوان Haydawan بتركيز 0.3 % (H1)، 0.5 % (H2)، 0.8 % (H3)، وتم دراسة تأثير هذه المضافات على الصفات الكيميائية والريولوجية والوظيفية لدقيق السنابل، وتم تصنيع الخبز القياسي(اللوف) ودراسة صفاته النوعية والحسية وقياس معدل تجلد الخبز (فقدان الطزاجة).
بينت نتائج التحاليل الكيميائية لمعاملات الدقيق المحتوية على المضافات المختلفة وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في نسب البروتين والرماد و الدهن، فقد أظهرت المعاملة H3 تفوقاً معنوياً(P≤0.05) بأعلى نسبة دهن ورماد مقارنة مع معاملة الشاهد، كما لوحظ وجود زيادة معنوية طردية لنسبة البروتين بزيادة نسب الإضافة في جميع معاملات الدقيق المختلفة مقارنة بالشاهد، وخاصة المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
وقد أشارت نتائج التحليل الاحصائي للخصائص الوظيفية وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في سعة إمساك الدقيق للماء، إذ تفوقت معاملات الدقيق بوجودCMC تفوقاً معنوياً مقارنة بكثير من معاملات الدقيق الأخرى ومعاملة الشاهد، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، من ناحية أخرى لوحظ وجود انخفاض معنوي لسعة امتصاص الدقيق للزيت في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد, في حين لوحظ ارتفاع صفات الرغوة في المعاملات التي زادت فيها نسب الإضافة وخصوصاً المعاملات المحتوية على CMC أو الصمغ العربي.
أظهرت نتائج الفحوصات الريولوجية تفوق المعاملات المحتوية على CMC عند جميع التراكيز تفوقاً معنوياً بنسبة امتصاص الدقيق للماء بلغت عند أعلى تركيز67.7)%) مقارنة بدقيق المعاملات الأخرى، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، بينما سجلت معاملة الدقيق الشاهد اقل نسبة امتصاص مائي بلغت (63.90%)، في حين تفوقت المعاملة المحتوية على دقيق الحلبة تفوقا معنويا (P≤0.05) في زمن تطور وإستقرارية العجينة بينما أظهرت المعاملات المحتوية على الصمغ العربي اقل زمن لتطور للعجينة. من ناحية أخرى، أظهرت النتائج الريولوجية للإكستنسوجراف عدم وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في المتوسطات الحسابية لمطاطية Extensibilityالعجينة ومرونتها Resistance to extension وبالتالي للرقم النسبي proportional number في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد.
تراوحت قيم رقم السقوط لجميع المعاملات ( 248.7 الى320.33 ثانية) مما يشير إلى أن النشاط الإنزيمي يقع في المدى المناسب والمطلوب لصناعة الخبز.
أوضحت نتائج الخبازة وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في أحجام قطع خبز اللوف الناتجة عن المعاملات المختلفة، فقد تفوقت معاملات الدقيق المحتوية على CMC تفوقاً معنويا في حجم خبز اللوف الناتج عنها وبحجم نوعي مرتفع، في حين أظهرت معاملات الدقيق المحتوية على دقيق الحلبة أدنى حجم لخبز اللوف وبحجم نوعي منخفض.
ولقد دلت نتائج التقويم الحسي وجود فروقات معنوية (P≤0.05) لصفات الخبز الناتج عن معاملات الدقيق تحت الدراسة, حيث تفوق خبز اللوف الناتج عن دقيق المعاملة C3 و المعاملة H3 تفوقاً معنوياً بمجموع صفات الحسية للخبز الناتج عنهما مقارنة بمجموع صفات النوعية للخبز الناتج عن دقيق بقية المعاملات، في حين أظهر خبز اللوف الناتج عن معاملات الدقيق المحتوية على الصمغ العربي أقل القيم باستثناء مجموع معدل عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق معاملة الشاهد الذي لم يختلف معها معنوياً.
أظهرت نتائج اختبارات قياس معدل تجلد الخبز اختلافات معنوية في معدل فقدان طزاجة الخبز حسب طبيعة المادة المضافة، فقد أظهرت المعاملات المحتوية على CMC انخفاضاً معنوياً بهذه الصفة (فقدان الطزاجة) مقارنة مع تلك الناتجة عن معاملة الشاهد وبقية المعاملات، يليه في ذلك معاملات دقيق القمح المحتوية على دقيق الحيدوان والتي أظهرت انخفاضاً معنوياً بمعدل فقدان الطزاجة لخبز اللوف الناتج عنها مقارنة بالشاهد والمعاملات المحتوية على الصمغ العربي أو المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة, في حين أعطت المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة أعلى نسبة فقدان لطزاجة خبز اللوف الناتج عنها مقارنة مع بقية المعاملات ولكنها أظهرت انخفاض في درجة فقدان طزاجة خبز اللوف مقارنة بخبز اللوف الناتج عن معاملة الشاهد عند تخزينها لمدة 24، 48، 72 ساعة.
. الاسـتـنـتـاجات Conclusions
v أدى إضافة كل من Carboxy Methyl Cellulose ((CMC ودقيق الحلبة و الصمغ العربي ودقيق الحيدوان لدقيق القمح إلى زيادة محتواه من الدهن والرماد والبروتين وكانت الزيادة طردية بزيادة نسب الإضافة.
v ارتفاع نسبة الدهن والرماد في المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان في حين ارتفعت نسبة البروتين في المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
v هناك زيادة في سعة إمساك الدقيق للماء وفي صفات الرغوة وخاصة مع المعاملات المحتوية على مادة الـCMC مع انخفاض في سعة إمساك الدقيق للزيت في دقيق جميع المعاملات.
v هناك تحسن كبير في خصائص الفارينوجرام وخاصة ارتفاع نسبة الامتصاص المائي عند المستويات المرتفعة من CMC والحيدوان
v لم تؤدي مستويات الإضافة للمضافات المدروسة أي زيادة معنوية في زمن تطوروثباتية العجينة باستثناء المعاملة C2و F2والمستويات الاعلى من الصمغ العربي.
v ارتفاع الصفات الحسية للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على المضافات وخاصة تلك الناتجة عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان باستثناء جميع معاملات الصمغ العربي مقارنة بخبز الشاهد.
v إنخفاض معدل تجلد الخبز بارتفاع نسب المضافات المختلفة وخاصة في الخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان مقارنة بخبز الشاهد.
الـتـوصـيـــات Recommendations
1- نوصي بإضافة بعض المحسنات الطبيعية كدقيق الحيدوان والحلبة ومادة الـ CMC بنسب مناسبة للدقيق الناتج في المطاحن الفنية لتحسين نوعية الدقيق وبالتالي تحسين جودة الخبز بهدف تقليل ظاهرة تجلده وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك الأمر الذي يحقق فائدة لكل من المنتج والمستهلك.
2- التوسع في زراعة محصول الحيدوان في مختلف مناطق الجمهورية كونه محسن طبيعي محلي وله تركيب كيميائي مقارب لحبوب القمح.
3- إجراء المزيد من الدراسات حول إضافة دقيق الحيدوان ودقيق الحلبة بنسب مختلفة إلى دقيق القمح كونهما يتمتعا بارتفاع محتواهما من العناصر الغذائية المهمة للإنسان وتحديد أفضل نسب الإضافة الملائمة لمنتجات المخابر المختلفة.
تتمة الموضوع
http://www.yemen-nic.info/*******s/studies/detail.php?ID=29243
الباحث: أ / عمار محمد حمود الفرجة
الدرجة العلمية: ماجستير
الجامعة: جامعـة صنعـاء
الكلية: كليـــة الزراعــة
القسم: قسم علوم وتقنية الأغذية
بلد الدراسة: اليمن
لغة الدراسة: الإنجليزية
تاريخ الإقرار: 2010
نوع الدراسة: رسالة جامعية
الملخص
أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم بعض محسنات الدقيق ومدى تأثيرها في تحسين الخواص الكيميائية والريولوجية لعجينة دقيق القمح، وبالتالي تحسين الصفات النوعية للخبز وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك وذلك باستخدام بعض المضافات كالصمغ العربي والسليلوز المعالج كيميائيا المسمى كاربوكي ميثيل سيلولوز(CMC)Carboxy Methyl Cellulose ، ودقيق الحلبة ودقيق الحيدوان، وقد استخدم في هذه الدراسة دقيق السنابل المنتج محلياً من خلط أصناف مختلفة من القمح وبنسب معينة، ويعتبر هذا النوع من الدقيق الأكثر استهلاكاً في السوق المحلية، وقد تم إضافة كل محسن من المحسنات الأربعة كل على حده إلى دقيق السنابل وبثلاث نسب مختلفة اشتملت على مادة الـ CMC بتركيز 0.5 % ((C1، 0.7 % ((C2، 1.0 % (C3)، وعلى دقيق الحلبة Fenugreek بتركيز 0.3 % (F1)، 0.5 % (F2)، 0.8 % (F3) وعلى الصمغ العربي Arabic Gum بتركيز 0.5 % (G1)، 0.7 % (G2)، 0.9 % (G3) وعلى دقيق الحيدوان Haydawan بتركيز 0.3 % (H1)، 0.5 % (H2)، 0.8 % (H3)، وتم دراسة تأثير هذه المضافات على الصفات الكيميائية والريولوجية والوظيفية لدقيق السنابل، وتم تصنيع الخبز القياسي(اللوف) ودراسة صفاته النوعية والحسية وقياس معدل تجلد الخبز (فقدان الطزاجة).
بينت نتائج التحاليل الكيميائية لمعاملات الدقيق المحتوية على المضافات المختلفة وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في نسب البروتين والرماد و الدهن، فقد أظهرت المعاملة H3 تفوقاً معنوياً(P≤0.05) بأعلى نسبة دهن ورماد مقارنة مع معاملة الشاهد، كما لوحظ وجود زيادة معنوية طردية لنسبة البروتين بزيادة نسب الإضافة في جميع معاملات الدقيق المختلفة مقارنة بالشاهد، وخاصة المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
وقد أشارت نتائج التحليل الاحصائي للخصائص الوظيفية وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في سعة إمساك الدقيق للماء، إذ تفوقت معاملات الدقيق بوجودCMC تفوقاً معنوياً مقارنة بكثير من معاملات الدقيق الأخرى ومعاملة الشاهد، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، من ناحية أخرى لوحظ وجود انخفاض معنوي لسعة امتصاص الدقيق للزيت في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد, في حين لوحظ ارتفاع صفات الرغوة في المعاملات التي زادت فيها نسب الإضافة وخصوصاً المعاملات المحتوية على CMC أو الصمغ العربي.
أظهرت نتائج الفحوصات الريولوجية تفوق المعاملات المحتوية على CMC عند جميع التراكيز تفوقاً معنوياً بنسبة امتصاص الدقيق للماء بلغت عند أعلى تركيز67.7)%) مقارنة بدقيق المعاملات الأخرى، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، بينما سجلت معاملة الدقيق الشاهد اقل نسبة امتصاص مائي بلغت (63.90%)، في حين تفوقت المعاملة المحتوية على دقيق الحلبة تفوقا معنويا (P≤0.05) في زمن تطور وإستقرارية العجينة بينما أظهرت المعاملات المحتوية على الصمغ العربي اقل زمن لتطور للعجينة. من ناحية أخرى، أظهرت النتائج الريولوجية للإكستنسوجراف عدم وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في المتوسطات الحسابية لمطاطية Extensibilityالعجينة ومرونتها Resistance to extension وبالتالي للرقم النسبي proportional number في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد.
تراوحت قيم رقم السقوط لجميع المعاملات ( 248.7 الى320.33 ثانية) مما يشير إلى أن النشاط الإنزيمي يقع في المدى المناسب والمطلوب لصناعة الخبز.
أوضحت نتائج الخبازة وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في أحجام قطع خبز اللوف الناتجة عن المعاملات المختلفة، فقد تفوقت معاملات الدقيق المحتوية على CMC تفوقاً معنويا في حجم خبز اللوف الناتج عنها وبحجم نوعي مرتفع، في حين أظهرت معاملات الدقيق المحتوية على دقيق الحلبة أدنى حجم لخبز اللوف وبحجم نوعي منخفض.
ولقد دلت نتائج التقويم الحسي وجود فروقات معنوية (P≤0.05) لصفات الخبز الناتج عن معاملات الدقيق تحت الدراسة, حيث تفوق خبز اللوف الناتج عن دقيق المعاملة C3 و المعاملة H3 تفوقاً معنوياً بمجموع صفات الحسية للخبز الناتج عنهما مقارنة بمجموع صفات النوعية للخبز الناتج عن دقيق بقية المعاملات، في حين أظهر خبز اللوف الناتج عن معاملات الدقيق المحتوية على الصمغ العربي أقل القيم باستثناء مجموع معدل عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق معاملة الشاهد الذي لم يختلف معها معنوياً.
أظهرت نتائج اختبارات قياس معدل تجلد الخبز اختلافات معنوية في معدل فقدان طزاجة الخبز حسب طبيعة المادة المضافة، فقد أظهرت المعاملات المحتوية على CMC انخفاضاً معنوياً بهذه الصفة (فقدان الطزاجة) مقارنة مع تلك الناتجة عن معاملة الشاهد وبقية المعاملات، يليه في ذلك معاملات دقيق القمح المحتوية على دقيق الحيدوان والتي أظهرت انخفاضاً معنوياً بمعدل فقدان الطزاجة لخبز اللوف الناتج عنها مقارنة بالشاهد والمعاملات المحتوية على الصمغ العربي أو المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة, في حين أعطت المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة أعلى نسبة فقدان لطزاجة خبز اللوف الناتج عنها مقارنة مع بقية المعاملات ولكنها أظهرت انخفاض في درجة فقدان طزاجة خبز اللوف مقارنة بخبز اللوف الناتج عن معاملة الشاهد عند تخزينها لمدة 24، 48، 72 ساعة.
. الاسـتـنـتـاجات Conclusions
v أدى إضافة كل من Carboxy Methyl Cellulose ((CMC ودقيق الحلبة و الصمغ العربي ودقيق الحيدوان لدقيق القمح إلى زيادة محتواه من الدهن والرماد والبروتين وكانت الزيادة طردية بزيادة نسب الإضافة.
v ارتفاع نسبة الدهن والرماد في المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان في حين ارتفعت نسبة البروتين في المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
v هناك زيادة في سعة إمساك الدقيق للماء وفي صفات الرغوة وخاصة مع المعاملات المحتوية على مادة الـCMC مع انخفاض في سعة إمساك الدقيق للزيت في دقيق جميع المعاملات.
v هناك تحسن كبير في خصائص الفارينوجرام وخاصة ارتفاع نسبة الامتصاص المائي عند المستويات المرتفعة من CMC والحيدوان
v لم تؤدي مستويات الإضافة للمضافات المدروسة أي زيادة معنوية في زمن تطوروثباتية العجينة باستثناء المعاملة C2و F2والمستويات الاعلى من الصمغ العربي.
v ارتفاع الصفات الحسية للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على المضافات وخاصة تلك الناتجة عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان باستثناء جميع معاملات الصمغ العربي مقارنة بخبز الشاهد.
v إنخفاض معدل تجلد الخبز بارتفاع نسب المضافات المختلفة وخاصة في الخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان مقارنة بخبز الشاهد.
الـتـوصـيـــات Recommendations
1- نوصي بإضافة بعض المحسنات الطبيعية كدقيق الحيدوان والحلبة ومادة الـ CMC بنسب مناسبة للدقيق الناتج في المطاحن الفنية لتحسين نوعية الدقيق وبالتالي تحسين جودة الخبز بهدف تقليل ظاهرة تجلده وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك الأمر الذي يحقق فائدة لكل من المنتج والمستهلك.
2- التوسع في زراعة محصول الحيدوان في مختلف مناطق الجمهورية كونه محسن طبيعي محلي وله تركيب كيميائي مقارب لحبوب القمح.
3- إجراء المزيد من الدراسات حول إضافة دقيق الحيدوان ودقيق الحلبة بنسب مختلفة إلى دقيق القمح كونهما يتمتعا بارتفاع محتواهما من العناصر الغذائية المهمة للإنسان وتحديد أفضل نسب الإضافة الملائمة لمنتجات المخابر المختلفة.
تتمة الموضوع
http://www.yemen-nic.info/*******s/studies/detail.php?ID=29243