الرئيسية
أمس في 11:26 pm من طرف amira333
الإدارة المركزية للإرشاد الزراعي
تجفيف الفاكهة
المادة العلمية: د/عماد الدين شعشع
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
نشرة رقم : 687 سنة2003
العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة
المشمش
المقدمة
تجفيف المحاصيل البستانية
الخوخ والكمثري
تجفيف الفاكهة
التين
تحضير الفاكهة للتجفيف
البلح
التجفيف تحت التفريغ
الفاكهة المسكرة
التجفيد
الكريز
طرق التجفيف الحديثة
تجفيف عصير الجريب فروت
البرقوق
العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع
الزبيب
التبخير
الفاكهة القطع
اهمية تجفيف الفاكهةوالخضراوات
التفاح
مقدمة:
عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة....وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا... والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.
وقد ابتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية, بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن.. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة.
ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل إجراء عملية التجفيف إجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا إجراء عملية نقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لإنتاج الزبيب أو البرقوق لإنتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية تبييض لبعض الفواكه كالمشمش أو قد تجري عملية كبرته للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب... أما العمليات اللازم إجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة إلي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها.
لقد حلت الطرق الحديثة للتجفيف محل التجفيف الشمسي في إنتاج الفاكهة المجففة فالبرقوق والتفاح والزبيب الذهبي اللون تجفف بصفة أساسية بواسطة المجففات الصناعية بينما الزبيب والمشمش والخوخ والكمثري تنتج بصفة أساسية بالتجفيف الشمسي بحوالي 3/1 كمية الفاكهة المجففة ويتم تجفيفها بالطرق الحديثة للتجفيف.
والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لإنتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا
رجوع
تجفيف الفاكهة
تحضير الفاكهة للتجفيف
تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.
رجوع
التجفيف تحت تفريغ:
تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة إلي 100 1400ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لإسراع عملية التجفيف والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لإعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 4 16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء).
وتتم عملية التعبئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة. ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض. وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة نباتية جيدة ودرجة جودة عالية ومناسبة جدا للقنوات المسلحة وكذلك المعاهد.
التجفيد
تستخدم طريقة التجفيد للمنتجات الحساسة مثل السيرم واللحوم واستخدمت هذه الطريقة مع بعض أنواع الفاكهة تجريبيا وهي طريقة تجفيف مكلفة للفاكهة المجففة تجاريا في الوقت الحالي كما أن الفاكهة المجفدة تستعيد رطوبتها بسهولة وذات رائحة ممتازة عند تجفيفها. ونظرا لطبيعة الفاكهة المجفدة بأنها هيجروسكوبية فانه يتم تعبئتها وتداولها كما سبق توضيحية مع الفاكهة المجففة بالتفريغ.
رجوع
طرق التجفيف الحديثة
1 التجفيف بالميكروويف
وتعتبر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية بالإضافة إلي الامتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري. والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخرى من الطاقة.
2 التجفيف بالرغوة
هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء علي صورة بوريه حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة علي صورة رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف.
3 التجفيف الأسموزي:
تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 % بعد التصفية ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.
رجوع
البرقوق
يجفف البرقوق صناعيا والبرقوق المعد للتجفيف يتم تنظيفه بالهواء ورشاشات الماء يتم غمره في ماء بارد أو ساخن ثم يجفف في نفق بالهواء الساخن وأحيانا يتم غمر البرقوق في ماء قلوي والفاكهة المنظفة توضع علي صواني مثقبة (3ْْْ6قدم)بمعدل 2.5-4 رطل /قدم مربع من مساحة الصواني بناء علي حجم البرقوق وينشر البرقوق علي صورة طبقة واحدة ويتم وضع الصواني في حوامل موجودة في عربات يتم إدخالها للمجفف ويتطلب وقت التجفيف حوالي 24 36 ساعة علي حسب نوع البرقوق فمثلا النوع الإمبريالي يتطلب وقتا أكثر من النوع الإيطالي أو الفرنسي.
كذلك يمكن تجفيف البرقوق في مجففات التدفق المعاكس حيث كانت درجة الحرارة 165ف مع استخدام ثلاث ترمومترات في النفق المتعاكس كذلك تم تجفيف البرقوق في مجفف من نوع النفق ذو التدفق المتوازي زادت كفاءته 37 % عن النوع المعاكس. استهلاك الوقود كان أعلي بنسبة %12 في التدفق بالطريقة المعاكس أو بالطريقة المتوازية في البرقوق المحتوي علي 18 20 % رطوبة.
والبرقوق عادة ما يتم تجفيفه إلي حوالي 16 19 % رطوبة وعند ذلك ترفع من علي الصواني وتخزن في صناديق نظيفة لنقلها للمصانع حيث يتم تصنيعها ونظرا لأهمية تأثير حجم البرقوق علي وقت التجفيف ومعدل تحميل الصواني فإنه من المرغوب فيه تدريج ثمار البرقوق حجميا قبل التجفيف.
رجوع
برقوق
الزبيب
يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو النوع العديم البذور (نباتي) المعروف باسم تومسون Tomson كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا وتوجد 12 طرقة لتجفيف العنب:
1 التجفيف بدون معاملات أولية.
2 خلط وغمر بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.
3 الغمر البارد بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.
4 الغمر في خليط الزيت والصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف.
5 الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا.
6 الغمر والخلط بالطريقة الأسترالية ثم التجفيف بالحوامل.
7 الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الأسترالية
8 الغمر في الصودا ثم التجفيف
9 الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي
10 التجفيف الشمسي الطبيعي
11 التبييض بالكبرتة.
12 التبييض الذهبي.
الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا أي فعليا فقط بينما بقية الطرق الأخرى يتم استخدامها تجاريا.
في طريقة الغمر بالصودا فإن العنب الطازج يتم غمرة في محلول تركيزه 0.2 0.3 % من أيدر وكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200ف لعدة ثواني ثم تشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمسية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف.
وهذه طريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء حيث ترش الثمار أسبوعيا بمحلول5 % كربونات بوتاسيوم مع 0.4 %زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء شمس مباشر لتحويل اللون الأخضر إلي أصفر أو بني خفيف.
وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 50 %كربونات بوتاسيوم مع 0.4 % زيت زيتون كمستحلب لمدة 1 4 دقائق علي 95 100ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول % كربونات بوتاسيوم + 0.4 %زيت زيتون لإزالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشر لمدة 1 2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون.
أما طريقة الغمر في الصودا أو الزبيب ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4)% يعرف باسم علي صورة مسحوق(صودا كربونات صوديوم لاما نية تجارية) ويوضع الزبيب كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30 60 ثانية علي درجة حرارة 90 100ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970م أن من هذه المواد الفعالة أسترات الإيثيل للأحماض الدهنية
Olyel alcohol , Oleic , ethyloleate مثل (C18 , C10)
في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أنها تحسن عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي تم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت إلا أن الاثنين ينتجا بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن
(25.%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرتة بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعات (4-5رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب ) وبعد الكبرتة تنقل العربات إلي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتي الوصول إلي درجة الرطوبة المرغوبة .
نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فإن بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .
ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب يرجع إلي الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسْولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج .
حيث وجد عمليا أن مدة التجفيف من 24-45 ساعد وتتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 -14 % ومن المستحسن ألا تقل درجة الرطوبة عن 12 %حيث إن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت والتعرض للحرارة غير ضروري فيجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة .
وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت إلي 11.5-14 %رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11 % تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها مابين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .
رجوع
العنب
الفاكهة القطع
الفاكهة التي يتم تقطيعها علي صورة قطع مثل المشمش والخوخ والكمثري عادة ما يتم تجفيفها شمسيا حيث كان يتم تجفيف التفاح تجاريا بهذه الطريقة ، وقطع الفاكهة عادة ما يكون لونها فاتح وتتطلب عملية كبرته أو الغمر في محلول كبريت قبل التجفيف لمنع الأسود أو التغير للون البني أثناء التجفيف والتخزين كذلك وجد أن تأثير ثاني Fumigant أكسيد الكبريت يعمل كمادة مبخرة ضد الحشرات
وكل صورة تجفيف الفاكهة سواء كلي أو أنصاف أو شرائح تتعرض لأبخرة الكبريت في حجرات مقفلة
وكمية الكبريت المستخدمة وقت المعاملة أي نسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوبة تتوقف علي نوع الفاكهة ومحتواها من الرطوبة المعاملة الأولية بالقلوي ونسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوب في المنتج النهائي حيث تضع بعض الدول مثل ألمانيا واليابان وغيرها قوانين تنص علي حدود معينة من ثاني أكسيد الكبريت في الفاكهة المجففة .
وبالنسبة للغمر في محلول كبريتي سواء بالنسبة للثمار الكاملة أو الأنصاف أو الشرائح سواء بعد التقشير أو بدون تقشير تغمر في محلول من الصوديوم باي سلفيت تركيزه %1-2 وهذه الطريقة تستعمل علي نطاق ضيق كبديل لعملية الكبر ته باستخدام حرق الكبريت .
رجوع
التفاح
قبل تجفيف التفاح من الضروري فرزه ثم التقشير ثم التقطيع إلي شرائح وال حيث تتم عملية flowsheet الكبرتة بالغمر أو بالكبريت المحروق وفي العديد من المصانع يتم التقشير ةإزالة القلب ( الجزء الوسطي المحتوي علي البذور) ثم يقطع إلي شرائح ثم الغمر فوراً بعد ذلك في محلول يحتوي علي %1-2 باي سلفيت لمنع التغير البني في اللون ، وتتم عملية التقشير وإزالة القلب إما يدويا أو فصلها بالماكينات ، والتقطيع إلي شرائح تتم بواسطة ماكينات أخري ، والثمار الكاملة المقشرة تتطلب مزيداً من التعرض لمحلول الكبرتة أو لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أكثر من شرائح التفاح . وأحيانا يتم تجفيف التفاح في مجففات (نفق مزود بتيار من الهواء حيث تزود بمراوح تساعد علي توزيع الهواء داخل النفق) وبالتالي تقلل وقت التجفيف . وفي الأنفاق المتعاكسة يبلغ وقت تجفيف شرائح التفاح والتي سمكها بوصة 8 ساعات ويتم وضع 2 رطل شرائح علي الصواني لكل قدم مربع من مساحة الصواني وتكون درجة الطرف الساخن من المجفف 165ف ودرجة الرطوبة النسبية 60 % في الطرف البارد وفي حالة استخدام مجففات علي مرحلتين تكون درجة حرارة الطرف الساخنولا يجب ان تزيد hot end درجة الحرارة في المرحلة الثانية عن 165ف .
رجوع
التفاح
المشمش
فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .
معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :
1) من ناحية المظهر العام : وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .
2) لون المشمش : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً
3) القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً
كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.
وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.
والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%
ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:
فرز الثمار الغسيل التقطيع أنصاف ونزع البذور الكبرتة في محلول بايسلفيت التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف. وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم( Dry -blanch-Dry( DBD
تجفيف سلق تجفيف.
رجوع
مشمش
الخوخ والكمثري
من أنواع الخوخ التي يتم تجفيفها صنف Cligstone والكمثري صنفBartlett حيث تم تجفيفها بنجاح صناعيا رغم أن جودة المنتج لم يكن في مستوي جودة الخوخ والكمثري المجففة شمسيا. ففي الخوخ يتم تقطيعه إلي أنصاف وإزالة النواة التقشير بالقلوي كما في تجهيز الخوخ للتعليب الكبرتة ثم التجفيف كما ذكر في حالة المشمش, وللتجفيف في النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن من النفق عن 155ف وتختلف مدة التجفيف مابين 24 30ساعة عند تحميل الصواني بكمية 3رطل/ قدم مربع ونسبة الرطوبة 25 28% وقد وجد أن سلق الخوخ أدي سرعة التجفيف حيث تتطلب من 16 18 ساعة لتصل درجة الرطوبة إلي 25 30.%
وبالنسبة للكمثري تقطع لأنصاف التقشير تقطع لأنصاف أو تقشر ثم تقطع لأنصاف ثم تزال الكور قبل الكبرتة ثم التجفيف, ويختلف وقت التجفيف ما بين 6 48ساعة ويتوقف ذلك علي حجم القطع المراد تجفيفها, وكذلك سواء تم التقشير أو لم يتم. وتحمل الصواني بكمية 2.5رطل/قدم مربع. وفي حالة استخدام النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 150ف ودرجة حرارة الطرف البارد عن 100 110ف ولا تقل عن 15ف في نهايته.
*التوت
بدء في تجفيف التوت أثناء الحرب العالمية الثانية 1944 1945م وخطوات التجفيف هي :وضع التوت علي صواني بمعدل 1 رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في عربات تنقل بعد ذلك إلي المجفف وتتم عملية التجفيف في مجفف من النوع المتعاكس أو النوع المتقاطع. ففي النوع المتعاكس تكون سرعة الهواء 500قدم في الدقيقة ودرجة حرارة الجزء الساخن 170ف حيث يمكن تجفيف المنتج المحتوي علي 88 % رطوبة في البداية وحوالي 10 % في المنتج المجفف خلال مدة تتراوح مابين 6 10 ساعات حيث تتوقف المدة علي طريقة التحضير وتتم عملية التجفيف النهائية في مجففات الصندوق حيث يمكن خفض الرطوبة إلي 5% وبعد فحص المنتج يتم كبسه في قوالب تشكيل ثم يعبأ كراتين أو علب حيث يتم تخزينه.
يمكن تجفيف شرائح التوت ومسحوق التوت بالمجففات الأسطوانية حيث يتم غسيل الثمار ثم تطبخ بالبخار في أجهزة مزدوجة الجدر تعمل بطريقة مستمرة ثم تمر علي مصافي والبوريه الناتج أو العصير يجفف بالمجففات الأسطوانية المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ وتكون درجة رطوبة البوريه المجفف أقل من 5% حيث يزال المنتج من علي سطح الاسطوانات بواسطة سكاكين كشط ثم تمرر علي مصافي تجعلها علي صورة قشور أو يتم جعلها علي صورة مسحوق ثم يتم تعبئته في عبوات محكمة غير منفذة ويمكن وضع مواد ممتصة للرطوبة بداخل هذه العبوات للمحافظة علي نسبة رطوبتها.
رجوع
الكمثري
التين
يتم تجفيف التين تجاريا بالتجفيف الشمسي ويستخدم التجفيف الصناعي علي نطاق محدود لخفض نسبة الرطوبة في المنتج المجفف شمسيا حيث يؤخذ التين الناضج الطازج أو يترك علي الشجر حتى يجف نسبيا ويسرع من عملية التجفيف إذا كان التين قد تم تقطيعه إلي أنصاف ويرجع اللون الفاتح في التين المجفف من صنف إلي عملية الكبرتة قبل التجفيف والتي تمنع الاسوداد أثناء التجفيف حيث يتم تحميل الصواني بكمية 2 3 رطل/ قدم مربع علي الصواني ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الجزء الساخن في المجفف المعاكس عن 165ف والجزء البارد ما بين 95 100ف ولا يقل الطرف البارد عن 15ف وتختلف ما بين 8 12 ساعة.
رجوع
البلح
يجفف البلح شمسيا ويرجع السبب في ذلك إلي أن مناطق إنتاج البلح تتميز بالظروف المناخية المناسبة للتجفيف الشمسي حيث يتم في هذه المناطق إنتاج ما يزيد عن 95% من الإنتاج العالمي (جنوب إيران وادي النيل الصحراء الغربية) وهي ظروف مثالية للتجفيف الشمسي. ونادرا ما يجفف صناعيا إلا في حالة الرغبة في الحصول علي بلح جاف منخفض في نسبة الرطوبة (أقل من 12% ) وذلك كمنتج ثانوي وكذلك في حالة الرغبة في الحصول علي البلح الجاف في صورة مسحوق حيث يجفف بالهواء الساخن ويستخدم هذا المنتج في صناعة المخبوزان وصناعة الحلويات.
رجوع
الفاكهة المسكرة
تنتج الفاكهة المسكرة بحدوث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطوهما سويا بتركيزات 30 75 بركس ومن الضروري تسخين الفاكهة مع الشراب السكري إلي 180 190ف وبعد انتهاء التسخين تترك الفاكهة في المحلول السكري لمدة 1.5 2 يوم أو أكثر وبعد رفع الفاكهة من المحلول السكري يتم إعادة تسخينها في محلول سكري أعلي في التركيز ثم تترك الفاكهة فيه لمدة يومان والتسخين والتبريد والترك في المحلول السكري المتكرر يزيد من تركيز السكر في الفاكهة إلي حوالي 70بركس أو أكثر وعند ذلك ترفع الفاكهة من المحلول السكري ثم تسخن لتصفية الشراب السكري الزائد. وفي حالة تحضير الفاكهة ألمسكره علي صورة كاملة يتم معاملتها أولا بالقلوي (2% أيدر وكسيد صوديوم) و ذلك لإسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة.
*الأناناس
يتم تقشير ه ثم يزال القلب ثم يقطع إلي شرائح ثم يكبرن قبل التجفيف ثم يتم التجفيف حتى يقل الوزن بحوالي
80 % علي درجة حرارة حوالي 150ف.
رجوع
الكريز
يتم معاملته بالقلوي (0.5% صوديوم أيدر وكسيد) لتسكير الطبقة الجلدية ثم يشطف بالماء ويكبرن قبل التجفيف وإذا أزيلت النواة فإنه لا حاجة إلي المعاملة بالقلوي ويمكن تجفيف الكريز في مدة حوالي 8 12 ساعة في النفق المتعاكس ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 170ف وفي الجزء البارد عن 105 115ف والطرف البارد لا يقل عن 15ف.
الموز
التجفيف الشمسي للموز علي صورة قطع أو مسحوق أو دقيق معروفة في البلاد الأفريقية والآسيوية والمنتج الأساسي المسوق دوليا من الموز المجفف علي صورة أصابع أو شرائح والأقل أهمية علي صورة مسحوق ودقيق وقشور وشبس وتعتبر الإكوادور أكبر مصدر للموز المجفف علي صورة أصابع لعدة سنوات حيث صدرت عام 1965 حوالي 1967طن بسعر 280دولار/طن. كذلك تصدر كل من مدغشقر أنجولا نيجيريا الكاميرون ليبيريا الموز المجفف علي صورة أصابع ولكن كل هذه الدول مجتمعة يقل تصديرها عن 2/1 الكمية التي تصدرها الإكوادور. وتعتبر البرازيل الدولة المصدرة الرئيسية لمسحوق الموز المجفف الذي يصنع من الموز الناضج حيث صدرت في عام 1965 حوالي 100 طن وكان سعر الطن 540دولار/طن. أما دقيق الموز المجفف فيصنع من الموز الأخضر حيث إنه ذو نسبة هضم مرتفعة ويستعمل في منتجات المخابز وبعض الأغذية الأخرى خاصة للأطفال وكبار السن. وفي عام 1966 تم إنتاج حوالي 2700 طن في الإكوادور حيث بلغ سعر الرطل في الأسواق 11.5سنت (سعر التجزئة). وبالنسبة لمنتجات الموز المجففة فإنها تستخدم بكميات قليلة في أسواق الولايات المتحدة وتعتبر قشور الموز المجفف ومسحوق الموز من الأنواع المفضلة للاستهلاك في أمريكا أكثر من الأشكال الأخرى للموز المجفف.
وتعتبر صناعة أغذية الأطفال هي المصدر الرئيسي لاستهلاك قشور ومساحيق الموز المجففة يليها صناعة الأيس كريم ومنتجات المخابز وقد استهلكت صناعة الأيس كريم حوالي 3 4 مليون رطل بوريه موز مجفف في عام 1968 وكميات قليلة تم استخدامها في صناعة المشروبات وأطعمة الإفطار وأغذية الصحة.
وجد أن مسحوق الموز المحتوي علي 2% رطوبة أو أقل يعتبر ذو درجة ثبات مرضية علي درجة حرارة الغرفة في العبوات المحكمة والتي تم قفلها تحت تفريغ في العلب الصفيح علي درجة 95ف لمدة 6 شهور حدث تغير بني خفيف في اللون وتجمع (تكتل)
كما أمكن إنتاج شبس من الموز المجفف بدرجة ثبات لمدة عام أو أكثر إذا كانت درجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة النسبية لاتزيد عن 60 % ويعمل شيبسي من مسحوق الموز وبإضافة مضاد أكسدة أمكن الاحتفاظ بجودة المنتج لمدة 128 أسبوعا علي درجة حرارة 37م عند حفظها في عبوة محكمة القفل كذلك يمكن المحافظة علي شيبسي الموز بالمعاملة بثاني أكسيد الكبريت + مضاد أكسدة وفي عام 1967 أجريت تجارب باستخدام بروتين الصويا المفصول كمادة تجفيف مساعدة في مسحوق الموز المجفف بطريقة الرزاز حيث وجد أن بروتين الصويا المفصول عند مستويات 4 20 % يعمل كعامل تجفيف مساعد وكذلك كمكون غذائي في مسحوق الموز المجفف كذلك أمكن إنتاج مسحوق الموز المجفف بطريقة التجفيف بالرغوة عام 1959 حيث تم إضافة الجليسرول مونوستيارات وثاني أكسيد الكبريت ليقلب الموز قبل التجفيف لتثبيت الرغوة وحماية المنتج من الأكسدة. وبإجراء تجفيف الموز بعدة طرق عام 1967 بواسطة تيار من الهواء الساخن. تجفيف بالاسطوانات التجفيد. وتقدير درجة الجودة بعد ذلك خلال عام واحد والتخزين علي درجة 100.75.55ف وجد أن التجفيد والتجفيف بالاسطوانات أعطت موز مجفف تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 2.5 3.5 % بينما التجفيف باستخدام تيار الهواء الساخن أعطي موز رطوبته 17.5 % وكان الموز المجفف بالطريقتين الأولي أكثر من الثانية أثناء التخزين.
وقد أدت المعاملة بثاني أكسيد الكبريت إلي تثبيت الجودة في جميع المنتجات, في عام 1966م تم تجفيف الموز بطريقة اسموزيه تحت تفريغ مع شرائح الموز لإنتاج منتج مجفف يحتوي علي 25رطوبة حيث وضعت الشرائح في محلو ل سكري تركيزه 70بركس لمدة ساعات ثم تم تصفية المحلول السكري ثم جفف في فرن تحت تفريغ (ضغط 10 مسلم زئبق) لمدة 6 ساعات وكانت الشرائح المجففة مسامية لها قوام هش واحتفظت بحجمها الأصلي وشكلها.
تجفيف الفاكهة
المادة العلمية: د/عماد الدين شعشع
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
نشرة رقم : 687 سنة2003
العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة
المشمش
المقدمة
تجفيف المحاصيل البستانية
الخوخ والكمثري
تجفيف الفاكهة
التين
تحضير الفاكهة للتجفيف
البلح
التجفيف تحت التفريغ
الفاكهة المسكرة
التجفيد
الكريز
طرق التجفيف الحديثة
تجفيف عصير الجريب فروت
البرقوق
العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع
الزبيب
التبخير
الفاكهة القطع
اهمية تجفيف الفاكهةوالخضراوات
التفاح
مقدمة:
عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة....وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا... والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.
وقد ابتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية, بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن.. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة.
ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل إجراء عملية التجفيف إجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا إجراء عملية نقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لإنتاج الزبيب أو البرقوق لإنتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية تبييض لبعض الفواكه كالمشمش أو قد تجري عملية كبرته للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب... أما العمليات اللازم إجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة إلي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها.
لقد حلت الطرق الحديثة للتجفيف محل التجفيف الشمسي في إنتاج الفاكهة المجففة فالبرقوق والتفاح والزبيب الذهبي اللون تجفف بصفة أساسية بواسطة المجففات الصناعية بينما الزبيب والمشمش والخوخ والكمثري تنتج بصفة أساسية بالتجفيف الشمسي بحوالي 3/1 كمية الفاكهة المجففة ويتم تجفيفها بالطرق الحديثة للتجفيف.
والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لإنتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا
رجوع
تجفيف الفاكهة
تحضير الفاكهة للتجفيف
تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.
رجوع
التجفيف تحت تفريغ:
تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة إلي 100 1400ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لإسراع عملية التجفيف والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لإعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 4 16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء).
وتتم عملية التعبئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة. ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض. وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة نباتية جيدة ودرجة جودة عالية ومناسبة جدا للقنوات المسلحة وكذلك المعاهد.
التجفيد
تستخدم طريقة التجفيد للمنتجات الحساسة مثل السيرم واللحوم واستخدمت هذه الطريقة مع بعض أنواع الفاكهة تجريبيا وهي طريقة تجفيف مكلفة للفاكهة المجففة تجاريا في الوقت الحالي كما أن الفاكهة المجفدة تستعيد رطوبتها بسهولة وذات رائحة ممتازة عند تجفيفها. ونظرا لطبيعة الفاكهة المجفدة بأنها هيجروسكوبية فانه يتم تعبئتها وتداولها كما سبق توضيحية مع الفاكهة المجففة بالتفريغ.
رجوع
طرق التجفيف الحديثة
1 التجفيف بالميكروويف
وتعتبر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية بالإضافة إلي الامتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري. والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخرى من الطاقة.
2 التجفيف بالرغوة
هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء علي صورة بوريه حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة علي صورة رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف.
3 التجفيف الأسموزي:
تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 % بعد التصفية ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.
رجوع
البرقوق
يجفف البرقوق صناعيا والبرقوق المعد للتجفيف يتم تنظيفه بالهواء ورشاشات الماء يتم غمره في ماء بارد أو ساخن ثم يجفف في نفق بالهواء الساخن وأحيانا يتم غمر البرقوق في ماء قلوي والفاكهة المنظفة توضع علي صواني مثقبة (3ْْْ6قدم)بمعدل 2.5-4 رطل /قدم مربع من مساحة الصواني بناء علي حجم البرقوق وينشر البرقوق علي صورة طبقة واحدة ويتم وضع الصواني في حوامل موجودة في عربات يتم إدخالها للمجفف ويتطلب وقت التجفيف حوالي 24 36 ساعة علي حسب نوع البرقوق فمثلا النوع الإمبريالي يتطلب وقتا أكثر من النوع الإيطالي أو الفرنسي.
كذلك يمكن تجفيف البرقوق في مجففات التدفق المعاكس حيث كانت درجة الحرارة 165ف مع استخدام ثلاث ترمومترات في النفق المتعاكس كذلك تم تجفيف البرقوق في مجفف من نوع النفق ذو التدفق المتوازي زادت كفاءته 37 % عن النوع المعاكس. استهلاك الوقود كان أعلي بنسبة %12 في التدفق بالطريقة المعاكس أو بالطريقة المتوازية في البرقوق المحتوي علي 18 20 % رطوبة.
والبرقوق عادة ما يتم تجفيفه إلي حوالي 16 19 % رطوبة وعند ذلك ترفع من علي الصواني وتخزن في صناديق نظيفة لنقلها للمصانع حيث يتم تصنيعها ونظرا لأهمية تأثير حجم البرقوق علي وقت التجفيف ومعدل تحميل الصواني فإنه من المرغوب فيه تدريج ثمار البرقوق حجميا قبل التجفيف.
رجوع
برقوق
الزبيب
يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو النوع العديم البذور (نباتي) المعروف باسم تومسون Tomson كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا وتوجد 12 طرقة لتجفيف العنب:
1 التجفيف بدون معاملات أولية.
2 خلط وغمر بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.
3 الغمر البارد بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.
4 الغمر في خليط الزيت والصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف.
5 الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا.
6 الغمر والخلط بالطريقة الأسترالية ثم التجفيف بالحوامل.
7 الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الأسترالية
8 الغمر في الصودا ثم التجفيف
9 الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي
10 التجفيف الشمسي الطبيعي
11 التبييض بالكبرتة.
12 التبييض الذهبي.
الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا أي فعليا فقط بينما بقية الطرق الأخرى يتم استخدامها تجاريا.
في طريقة الغمر بالصودا فإن العنب الطازج يتم غمرة في محلول تركيزه 0.2 0.3 % من أيدر وكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200ف لعدة ثواني ثم تشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمسية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف.
وهذه طريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء حيث ترش الثمار أسبوعيا بمحلول5 % كربونات بوتاسيوم مع 0.4 %زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء شمس مباشر لتحويل اللون الأخضر إلي أصفر أو بني خفيف.
وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 50 %كربونات بوتاسيوم مع 0.4 % زيت زيتون كمستحلب لمدة 1 4 دقائق علي 95 100ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول % كربونات بوتاسيوم + 0.4 %زيت زيتون لإزالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشر لمدة 1 2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون.
أما طريقة الغمر في الصودا أو الزبيب ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4)% يعرف باسم علي صورة مسحوق(صودا كربونات صوديوم لاما نية تجارية) ويوضع الزبيب كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30 60 ثانية علي درجة حرارة 90 100ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970م أن من هذه المواد الفعالة أسترات الإيثيل للأحماض الدهنية
Olyel alcohol , Oleic , ethyloleate مثل (C18 , C10)
في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أنها تحسن عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي تم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت إلا أن الاثنين ينتجا بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن
(25.%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرتة بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعات (4-5رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب ) وبعد الكبرتة تنقل العربات إلي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتي الوصول إلي درجة الرطوبة المرغوبة .
نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فإن بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .
ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب يرجع إلي الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسْولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج .
حيث وجد عمليا أن مدة التجفيف من 24-45 ساعد وتتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 -14 % ومن المستحسن ألا تقل درجة الرطوبة عن 12 %حيث إن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت والتعرض للحرارة غير ضروري فيجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة .
وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت إلي 11.5-14 %رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11 % تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها مابين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .
رجوع
العنب
الفاكهة القطع
الفاكهة التي يتم تقطيعها علي صورة قطع مثل المشمش والخوخ والكمثري عادة ما يتم تجفيفها شمسيا حيث كان يتم تجفيف التفاح تجاريا بهذه الطريقة ، وقطع الفاكهة عادة ما يكون لونها فاتح وتتطلب عملية كبرته أو الغمر في محلول كبريت قبل التجفيف لمنع الأسود أو التغير للون البني أثناء التجفيف والتخزين كذلك وجد أن تأثير ثاني Fumigant أكسيد الكبريت يعمل كمادة مبخرة ضد الحشرات
وكل صورة تجفيف الفاكهة سواء كلي أو أنصاف أو شرائح تتعرض لأبخرة الكبريت في حجرات مقفلة
وكمية الكبريت المستخدمة وقت المعاملة أي نسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوبة تتوقف علي نوع الفاكهة ومحتواها من الرطوبة المعاملة الأولية بالقلوي ونسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوب في المنتج النهائي حيث تضع بعض الدول مثل ألمانيا واليابان وغيرها قوانين تنص علي حدود معينة من ثاني أكسيد الكبريت في الفاكهة المجففة .
وبالنسبة للغمر في محلول كبريتي سواء بالنسبة للثمار الكاملة أو الأنصاف أو الشرائح سواء بعد التقشير أو بدون تقشير تغمر في محلول من الصوديوم باي سلفيت تركيزه %1-2 وهذه الطريقة تستعمل علي نطاق ضيق كبديل لعملية الكبر ته باستخدام حرق الكبريت .
رجوع
التفاح
قبل تجفيف التفاح من الضروري فرزه ثم التقشير ثم التقطيع إلي شرائح وال حيث تتم عملية flowsheet الكبرتة بالغمر أو بالكبريت المحروق وفي العديد من المصانع يتم التقشير ةإزالة القلب ( الجزء الوسطي المحتوي علي البذور) ثم يقطع إلي شرائح ثم الغمر فوراً بعد ذلك في محلول يحتوي علي %1-2 باي سلفيت لمنع التغير البني في اللون ، وتتم عملية التقشير وإزالة القلب إما يدويا أو فصلها بالماكينات ، والتقطيع إلي شرائح تتم بواسطة ماكينات أخري ، والثمار الكاملة المقشرة تتطلب مزيداً من التعرض لمحلول الكبرتة أو لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أكثر من شرائح التفاح . وأحيانا يتم تجفيف التفاح في مجففات (نفق مزود بتيار من الهواء حيث تزود بمراوح تساعد علي توزيع الهواء داخل النفق) وبالتالي تقلل وقت التجفيف . وفي الأنفاق المتعاكسة يبلغ وقت تجفيف شرائح التفاح والتي سمكها بوصة 8 ساعات ويتم وضع 2 رطل شرائح علي الصواني لكل قدم مربع من مساحة الصواني وتكون درجة الطرف الساخن من المجفف 165ف ودرجة الرطوبة النسبية 60 % في الطرف البارد وفي حالة استخدام مجففات علي مرحلتين تكون درجة حرارة الطرف الساخنولا يجب ان تزيد hot end درجة الحرارة في المرحلة الثانية عن 165ف .
رجوع
التفاح
المشمش
فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .
معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :
1) من ناحية المظهر العام : وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .
2) لون المشمش : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً
3) القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً
كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.
وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.
والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%
ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:
فرز الثمار الغسيل التقطيع أنصاف ونزع البذور الكبرتة في محلول بايسلفيت التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف. وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم( Dry -blanch-Dry( DBD
تجفيف سلق تجفيف.
رجوع
مشمش
الخوخ والكمثري
من أنواع الخوخ التي يتم تجفيفها صنف Cligstone والكمثري صنفBartlett حيث تم تجفيفها بنجاح صناعيا رغم أن جودة المنتج لم يكن في مستوي جودة الخوخ والكمثري المجففة شمسيا. ففي الخوخ يتم تقطيعه إلي أنصاف وإزالة النواة التقشير بالقلوي كما في تجهيز الخوخ للتعليب الكبرتة ثم التجفيف كما ذكر في حالة المشمش, وللتجفيف في النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن من النفق عن 155ف وتختلف مدة التجفيف مابين 24 30ساعة عند تحميل الصواني بكمية 3رطل/ قدم مربع ونسبة الرطوبة 25 28% وقد وجد أن سلق الخوخ أدي سرعة التجفيف حيث تتطلب من 16 18 ساعة لتصل درجة الرطوبة إلي 25 30.%
وبالنسبة للكمثري تقطع لأنصاف التقشير تقطع لأنصاف أو تقشر ثم تقطع لأنصاف ثم تزال الكور قبل الكبرتة ثم التجفيف, ويختلف وقت التجفيف ما بين 6 48ساعة ويتوقف ذلك علي حجم القطع المراد تجفيفها, وكذلك سواء تم التقشير أو لم يتم. وتحمل الصواني بكمية 2.5رطل/قدم مربع. وفي حالة استخدام النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 150ف ودرجة حرارة الطرف البارد عن 100 110ف ولا تقل عن 15ف في نهايته.
*التوت
بدء في تجفيف التوت أثناء الحرب العالمية الثانية 1944 1945م وخطوات التجفيف هي :وضع التوت علي صواني بمعدل 1 رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في عربات تنقل بعد ذلك إلي المجفف وتتم عملية التجفيف في مجفف من النوع المتعاكس أو النوع المتقاطع. ففي النوع المتعاكس تكون سرعة الهواء 500قدم في الدقيقة ودرجة حرارة الجزء الساخن 170ف حيث يمكن تجفيف المنتج المحتوي علي 88 % رطوبة في البداية وحوالي 10 % في المنتج المجفف خلال مدة تتراوح مابين 6 10 ساعات حيث تتوقف المدة علي طريقة التحضير وتتم عملية التجفيف النهائية في مجففات الصندوق حيث يمكن خفض الرطوبة إلي 5% وبعد فحص المنتج يتم كبسه في قوالب تشكيل ثم يعبأ كراتين أو علب حيث يتم تخزينه.
يمكن تجفيف شرائح التوت ومسحوق التوت بالمجففات الأسطوانية حيث يتم غسيل الثمار ثم تطبخ بالبخار في أجهزة مزدوجة الجدر تعمل بطريقة مستمرة ثم تمر علي مصافي والبوريه الناتج أو العصير يجفف بالمجففات الأسطوانية المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ وتكون درجة رطوبة البوريه المجفف أقل من 5% حيث يزال المنتج من علي سطح الاسطوانات بواسطة سكاكين كشط ثم تمرر علي مصافي تجعلها علي صورة قشور أو يتم جعلها علي صورة مسحوق ثم يتم تعبئته في عبوات محكمة غير منفذة ويمكن وضع مواد ممتصة للرطوبة بداخل هذه العبوات للمحافظة علي نسبة رطوبتها.
رجوع
الكمثري
التين
يتم تجفيف التين تجاريا بالتجفيف الشمسي ويستخدم التجفيف الصناعي علي نطاق محدود لخفض نسبة الرطوبة في المنتج المجفف شمسيا حيث يؤخذ التين الناضج الطازج أو يترك علي الشجر حتى يجف نسبيا ويسرع من عملية التجفيف إذا كان التين قد تم تقطيعه إلي أنصاف ويرجع اللون الفاتح في التين المجفف من صنف إلي عملية الكبرتة قبل التجفيف والتي تمنع الاسوداد أثناء التجفيف حيث يتم تحميل الصواني بكمية 2 3 رطل/ قدم مربع علي الصواني ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الجزء الساخن في المجفف المعاكس عن 165ف والجزء البارد ما بين 95 100ف ولا يقل الطرف البارد عن 15ف وتختلف ما بين 8 12 ساعة.
رجوع
البلح
يجفف البلح شمسيا ويرجع السبب في ذلك إلي أن مناطق إنتاج البلح تتميز بالظروف المناخية المناسبة للتجفيف الشمسي حيث يتم في هذه المناطق إنتاج ما يزيد عن 95% من الإنتاج العالمي (جنوب إيران وادي النيل الصحراء الغربية) وهي ظروف مثالية للتجفيف الشمسي. ونادرا ما يجفف صناعيا إلا في حالة الرغبة في الحصول علي بلح جاف منخفض في نسبة الرطوبة (أقل من 12% ) وذلك كمنتج ثانوي وكذلك في حالة الرغبة في الحصول علي البلح الجاف في صورة مسحوق حيث يجفف بالهواء الساخن ويستخدم هذا المنتج في صناعة المخبوزان وصناعة الحلويات.
رجوع
الفاكهة المسكرة
تنتج الفاكهة المسكرة بحدوث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطوهما سويا بتركيزات 30 75 بركس ومن الضروري تسخين الفاكهة مع الشراب السكري إلي 180 190ف وبعد انتهاء التسخين تترك الفاكهة في المحلول السكري لمدة 1.5 2 يوم أو أكثر وبعد رفع الفاكهة من المحلول السكري يتم إعادة تسخينها في محلول سكري أعلي في التركيز ثم تترك الفاكهة فيه لمدة يومان والتسخين والتبريد والترك في المحلول السكري المتكرر يزيد من تركيز السكر في الفاكهة إلي حوالي 70بركس أو أكثر وعند ذلك ترفع الفاكهة من المحلول السكري ثم تسخن لتصفية الشراب السكري الزائد. وفي حالة تحضير الفاكهة ألمسكره علي صورة كاملة يتم معاملتها أولا بالقلوي (2% أيدر وكسيد صوديوم) و ذلك لإسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة.
*الأناناس
يتم تقشير ه ثم يزال القلب ثم يقطع إلي شرائح ثم يكبرن قبل التجفيف ثم يتم التجفيف حتى يقل الوزن بحوالي
80 % علي درجة حرارة حوالي 150ف.
رجوع
الكريز
يتم معاملته بالقلوي (0.5% صوديوم أيدر وكسيد) لتسكير الطبقة الجلدية ثم يشطف بالماء ويكبرن قبل التجفيف وإذا أزيلت النواة فإنه لا حاجة إلي المعاملة بالقلوي ويمكن تجفيف الكريز في مدة حوالي 8 12 ساعة في النفق المتعاكس ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 170ف وفي الجزء البارد عن 105 115ف والطرف البارد لا يقل عن 15ف.
الموز
التجفيف الشمسي للموز علي صورة قطع أو مسحوق أو دقيق معروفة في البلاد الأفريقية والآسيوية والمنتج الأساسي المسوق دوليا من الموز المجفف علي صورة أصابع أو شرائح والأقل أهمية علي صورة مسحوق ودقيق وقشور وشبس وتعتبر الإكوادور أكبر مصدر للموز المجفف علي صورة أصابع لعدة سنوات حيث صدرت عام 1965 حوالي 1967طن بسعر 280دولار/طن. كذلك تصدر كل من مدغشقر أنجولا نيجيريا الكاميرون ليبيريا الموز المجفف علي صورة أصابع ولكن كل هذه الدول مجتمعة يقل تصديرها عن 2/1 الكمية التي تصدرها الإكوادور. وتعتبر البرازيل الدولة المصدرة الرئيسية لمسحوق الموز المجفف الذي يصنع من الموز الناضج حيث صدرت في عام 1965 حوالي 100 طن وكان سعر الطن 540دولار/طن. أما دقيق الموز المجفف فيصنع من الموز الأخضر حيث إنه ذو نسبة هضم مرتفعة ويستعمل في منتجات المخابز وبعض الأغذية الأخرى خاصة للأطفال وكبار السن. وفي عام 1966 تم إنتاج حوالي 2700 طن في الإكوادور حيث بلغ سعر الرطل في الأسواق 11.5سنت (سعر التجزئة). وبالنسبة لمنتجات الموز المجففة فإنها تستخدم بكميات قليلة في أسواق الولايات المتحدة وتعتبر قشور الموز المجفف ومسحوق الموز من الأنواع المفضلة للاستهلاك في أمريكا أكثر من الأشكال الأخرى للموز المجفف.
وتعتبر صناعة أغذية الأطفال هي المصدر الرئيسي لاستهلاك قشور ومساحيق الموز المجففة يليها صناعة الأيس كريم ومنتجات المخابز وقد استهلكت صناعة الأيس كريم حوالي 3 4 مليون رطل بوريه موز مجفف في عام 1968 وكميات قليلة تم استخدامها في صناعة المشروبات وأطعمة الإفطار وأغذية الصحة.
وجد أن مسحوق الموز المحتوي علي 2% رطوبة أو أقل يعتبر ذو درجة ثبات مرضية علي درجة حرارة الغرفة في العبوات المحكمة والتي تم قفلها تحت تفريغ في العلب الصفيح علي درجة 95ف لمدة 6 شهور حدث تغير بني خفيف في اللون وتجمع (تكتل)
كما أمكن إنتاج شبس من الموز المجفف بدرجة ثبات لمدة عام أو أكثر إذا كانت درجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة النسبية لاتزيد عن 60 % ويعمل شيبسي من مسحوق الموز وبإضافة مضاد أكسدة أمكن الاحتفاظ بجودة المنتج لمدة 128 أسبوعا علي درجة حرارة 37م عند حفظها في عبوة محكمة القفل كذلك يمكن المحافظة علي شيبسي الموز بالمعاملة بثاني أكسيد الكبريت + مضاد أكسدة وفي عام 1967 أجريت تجارب باستخدام بروتين الصويا المفصول كمادة تجفيف مساعدة في مسحوق الموز المجفف بطريقة الرزاز حيث وجد أن بروتين الصويا المفصول عند مستويات 4 20 % يعمل كعامل تجفيف مساعد وكذلك كمكون غذائي في مسحوق الموز المجفف كذلك أمكن إنتاج مسحوق الموز المجفف بطريقة التجفيف بالرغوة عام 1959 حيث تم إضافة الجليسرول مونوستيارات وثاني أكسيد الكبريت ليقلب الموز قبل التجفيف لتثبيت الرغوة وحماية المنتج من الأكسدة. وبإجراء تجفيف الموز بعدة طرق عام 1967 بواسطة تيار من الهواء الساخن. تجفيف بالاسطوانات التجفيد. وتقدير درجة الجودة بعد ذلك خلال عام واحد والتخزين علي درجة 100.75.55ف وجد أن التجفيد والتجفيف بالاسطوانات أعطت موز مجفف تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 2.5 3.5 % بينما التجفيف باستخدام تيار الهواء الساخن أعطي موز رطوبته 17.5 % وكان الموز المجفف بالطريقتين الأولي أكثر من الثانية أثناء التخزين.
وقد أدت المعاملة بثاني أكسيد الكبريت إلي تثبيت الجودة في جميع المنتجات, في عام 1966م تم تجفيف الموز بطريقة اسموزيه تحت تفريغ مع شرائح الموز لإنتاج منتج مجفف يحتوي علي 25رطوبة حيث وضعت الشرائح في محلو ل سكري تركيزه 70بركس لمدة ساعات ثم تم تصفية المحلول السكري ثم جفف في فرن تحت تفريغ (ضغط 10 مسلم زئبق) لمدة 6 ساعات وكانت الشرائح المجففة مسامية لها قوام هش واحتفظت بحجمها الأصلي وشكلها.