الرئيسية
اليوم في 2:29 am من طرف amira333
فتعد من أخطر مراحل عملية التجميد لتعرضها للكثير من التغيرات و الجو الخارجي فهي مصدر كبير لتلف المادة الغذائية و ترديها و ذلك بسبب أن إزالة عملية التجميد تحدث ببطء أكثرمن التجميد تحت الشروط نفسها ( بسبب ضعف إنتقال الحرارة بالماء مقارنة مع الجليد ) و تتم عملية إزالة التجميد بطريقتين إما :
1- باستخدام الماء : و تتم باستعمال أحواض توضع فيها المادة الغذائية ثم يمرر الماء إلى الأحواض . و من ثم تعاد تنقية الماء بعد خروجه من الأحواض و تسخينه إلى درجة حرارة 60-70 ْ م ليعاد إستعماله مرة ثانية .
2- باستخدام الهواء : و تتم إزالة حالة التجميد باستعمال الهواء المتحرك بوضع المادة على حزام متحرك في نفق عبر تيار من الهواء حيث تزول حالة التجميد عند خروج المادة من النفق .
أما بالنسبة لتأثير التميد في طبيعة المادة الغذائية و قيمتها الغذائية فتختلف مقاومة المادة الغذائية للتلف الناتج عن التجميد فاللحوم تكون أقل تأثرا لمرونة بنيتها الليفية التي تنفصل أليافها بدلا من تحطمها دون حدوث ضرر كبير في اللحوم . أما الخضار و الفاكهة حيث بنيتها قاسية فتتحطم بفعل البلورات المتكونة و يتحدد مستوى هذا التلف بحجم البلورات و معدل انتقال الحرارة . و من هنا تأتي اهمية اختيار الاصناف و المواد الخام المناسبة في المحافظة على جودة المادة الغذائية المجمدة . كما أن تشكل البلورات و كبرها ( و هذا يعتمد على نوع التجميد ) يؤدي إلى تشوه جدر الخلايا المجاورة للبلورات و تمزقها و ينتج عن ذلك عدم قدرة المادة الغذائية ( خضار – فاكهة ) على استعادة شكلها الطبيعي عند إزالة حالة التجميد فتبدو طرية رخوة . أما في التجميد السريع فتتكون بلورات صغيرة الحجم داخل الخلايا و بينها فلا تتمزق و لا يحدث فيها نزف و لا تشوه في شكلها . أما بانسبة للقيمة الغذائية للمادة المجمدة يلاحظ ان التجميد يسبب تغيرات طفيفة في الصبغات النباتية و مركبات النكهة و لو أن جزءا منها يفقد أثناء تحضير المادة الغذائية للتجميد . كما أن تأثيره قليل على القيمة الغذائية للبروتينات و لو انه يؤدي أحيانا إلى تشوهها . و يحدث فقدها في كمية الفيتامينات أثناء تحضير المواد الغذائية للتجميد ( السلق ) و لا يحدث بسبب التجميد و ان حدث شي من ذلك فتكون كميته ضئيلة جدا . و يلحق بعض التغيرات بالفيتامينات المنحلة بالدهون و الكاروتينات و طلائع الفيتامين A بفعل التجميد .
1- باستخدام الماء : و تتم باستعمال أحواض توضع فيها المادة الغذائية ثم يمرر الماء إلى الأحواض . و من ثم تعاد تنقية الماء بعد خروجه من الأحواض و تسخينه إلى درجة حرارة 60-70 ْ م ليعاد إستعماله مرة ثانية .
2- باستخدام الهواء : و تتم إزالة حالة التجميد باستعمال الهواء المتحرك بوضع المادة على حزام متحرك في نفق عبر تيار من الهواء حيث تزول حالة التجميد عند خروج المادة من النفق .
أما بالنسبة لتأثير التميد في طبيعة المادة الغذائية و قيمتها الغذائية فتختلف مقاومة المادة الغذائية للتلف الناتج عن التجميد فاللحوم تكون أقل تأثرا لمرونة بنيتها الليفية التي تنفصل أليافها بدلا من تحطمها دون حدوث ضرر كبير في اللحوم . أما الخضار و الفاكهة حيث بنيتها قاسية فتتحطم بفعل البلورات المتكونة و يتحدد مستوى هذا التلف بحجم البلورات و معدل انتقال الحرارة . و من هنا تأتي اهمية اختيار الاصناف و المواد الخام المناسبة في المحافظة على جودة المادة الغذائية المجمدة . كما أن تشكل البلورات و كبرها ( و هذا يعتمد على نوع التجميد ) يؤدي إلى تشوه جدر الخلايا المجاورة للبلورات و تمزقها و ينتج عن ذلك عدم قدرة المادة الغذائية ( خضار – فاكهة ) على استعادة شكلها الطبيعي عند إزالة حالة التجميد فتبدو طرية رخوة . أما في التجميد السريع فتتكون بلورات صغيرة الحجم داخل الخلايا و بينها فلا تتمزق و لا يحدث فيها نزف و لا تشوه في شكلها . أما بانسبة للقيمة الغذائية للمادة المجمدة يلاحظ ان التجميد يسبب تغيرات طفيفة في الصبغات النباتية و مركبات النكهة و لو أن جزءا منها يفقد أثناء تحضير المادة الغذائية للتجميد . كما أن تأثيره قليل على القيمة الغذائية للبروتينات و لو انه يؤدي أحيانا إلى تشوهها . و يحدث فقدها في كمية الفيتامينات أثناء تحضير المواد الغذائية للتجميد ( السلق ) و لا يحدث بسبب التجميد و ان حدث شي من ذلك فتكون كميته ضئيلة جدا . و يلحق بعض التغيرات بالفيتامينات المنحلة بالدهون و الكاروتينات و طلائع الفيتامين A بفعل التجميد .