الرئيسية
اليوم في 1:13 pm من طرف amira333
من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).
للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.
مقدمة:
تعتمد العمليات التكنولوجية في تجميد الأغذية الطازجة ومشتقاتها على خفض درجة حرارة هذه المواد من خلال تجميد الماء في العصارات الخلوية والمسافات البينية للنسج تضمن بقاء المواد الناتجة المجمدة بدرجات حرارية عميقة (-20 إلى -40)مْ دون تغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية, ونذكر ولعل من أهم الأغذية المعروفة والقابلة للتجميد في هذا المجال هي الخضار والفواكه والفطور. فيما يلي المراحل الأساسية لتجميد الأغذية:
المراحل الأساسية في تجميد الأغذية:
وتتضمن العميات التالية:
1- تحضير المادة الخام:
تعتبر من المراحل الأساسية التي يؤثر على نوعية المنتج النهائي ومواصفاته وتتلخص بالعمليات التالية التي يجب أن تخضع لها ألو لبعضها المادة الخام.
1-1- الاستلام:
يتم استلام المادة الأولية الطازجة أو أنصاف المنتجات المختلفة (العصير, الهريس) حيث يتم التأكد من سلامة مواصفاتها ومطابقتها للشروط الصحية والفيزيائية والكيميائية المطلوبة.
1-2- الغسيل:
يستعمل الغسيل بالماء البارد في الأغذية الطازجة لإذابة التلوث السطحي من الأتربة ومواد الرش والتسميد. وكما تعتبر هذه العملية عاملا مساعدا في إعادة الطازجية للثمار التي تعرضت لليونة النسج يفعل البخر السطحي لمرور فترة طويلة على قطافها.
1-3- إزالة الأجزاء النباتية:
يتم في هذه المرحلة إزالة كافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك كتقطيع نهاية القرون في الفاصولياء, وتفصيص قرون البازلاء وإزالة الأعناق في الكرز أو إزالة النوى في ثمار المشمش والخوخ.....
1-4- التدريج الحجمي:
تتم عملية التدريج الحجمي وأحياناً الوصفي قبل أو بعد التجميد وقد ثبت أفضلية التدريج بعد عمليات التجميد الجاف دوكمة (فرط) للثمار حيث أن قساوة النسيج عندها تسمح باستخدام الوسائل الميكانيكية في التدريج دون حصول الهدر أو الفقد في المادة الخام. وكثيرا ما تتم عملية التدريج بالوسائل الأخرى كالطفو في المحاليل الملحية للبازلاء وغيرها.
1-5- السلق:
وتعتبر من أهم العمليات في التحضيرات الأولية للمواد الخام خاصة فيما يخص الخضار والفطور وبعض أصناف الفواكه. وتتم عملية السلق بالماء الساخن أو بالبخار في الدرجة 82-95مْ لمدة تتراوح بين 1-4.5 دقيقة, وفي الفطور من 5-15 دقيقة. ويضاف إلى ماء السلق غالبا حامض الستريك لوقاية اللون القاتم للثمار كالتفاح والبطاطا والقرنبيط وغيرها.
1-6- التقطيع, الفرم, الهرس:
وهي عملية تحويل المادة الطازجة إلى قطع أصغر كما في الجزر والفاصولياء وأحياناً هرسها كما في السبانخ تبعا لغرض الإنتاج والاستهلاك. وتضمن هذه العملية تسريع عملية التجميد والحصول على الحالة الفيزيائية المناسبة للحفظ الطويل.
1-7- إضافة المواد أو المحاليل السكرية:
وتعتبر هذه المرحلة ضرورية في تصنيع الفواكه حيث يلعب السكر أو محاليله المادة الواقية لعوامل الأكسدة الأنزيمية واللاأنزيمية والتغيرات السلبية الناتجة عنها بالإضافة إلى رفعه للقيمة الغذائية والتذوقية للفواكه.
2- التعبئة:
تعتمد طريقة التعبئة ونوعية العبوات على طريقة التجميد. ولذا فإن كافة الأغذية التي لا تحوي على مواد مضافة كالسكر أو المحاليل السكرية والفيتامينات وغيرها فإنه يمكن تعبئتها قبل أو بعد التجميد في عبوات مناسبة بالأوزان المقررة أما الأغذية المحتوية على الإضافة أو المحاليل فيجب تعبئتها قبل التجميد. وتكون العبوات غالباً من البولي اتيلين أو الكرتون وأحيانا من العبوات المعدنية وهناك الأجهزة الآلية Auto pack التي تسرع عملية التعبئة للمواد المجمدة بشكل فرط.
3- التجميد:
وهي إدخال المادة أو العبوات الجاهزة إلى خطوط التجميد. وتعتمد طريقة التجميد هنا على نوعية المادة الغذائية من ناحية الوزن, الحجم, التركيب الغذائي والفيزيولوجي ويجب أن تتخطى المادة الغذائية (خاصة الطازجة منها) مرحلة تشكل البلورات الثلجية بين الدرجة -2 إلى -5 مْ بالسرعة المطلقة لما لهذه العملية من تأثير كبير على مواصفات المنتج النهائي بعد إذابة الجليد.
4- التخزين:
يعتبر التخزين التبريدي المرحلة المهمة في إطالة بقاء المادة المجمدة بالمواصفات المطلوبة وقد وجد أنه كلما انخفضت حرارة المستودعات التخزينية وكانت قريبة إلى حرارة التجميد الأصلية للمادة الغذائية كلما كانت الفرصة أكبر لإمكانية التخزين الطويل وتخزن الأغذية المجمدة عموما بين الدرجتين -18 إلى -22 مْ. ويؤكد هنا على ضرورة الحفاظ على ثباتية الدرجة الحرارة في التخزين وبشكل لا يتجاوز ± 1مْ زيادة أو نقصانا أما الرطوبة النسبية فيجب أن تكون ضمن حدودها القصوى وعادة 95% وتوضع العبوات الرئيسية أو الثانوية عادة على أرضيات خشبية وعلى ارتفاع لا يتجاوز 5مْ , وتترك الممرات أو الأنفاق الضرورة لوصول التهوية والتبريد المناسب.
من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).
للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.
من منشورات جامعة حلب, كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.
للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.
مقدمة:
تعتمد العمليات التكنولوجية في تجميد الأغذية الطازجة ومشتقاتها على خفض درجة حرارة هذه المواد من خلال تجميد الماء في العصارات الخلوية والمسافات البينية للنسج تضمن بقاء المواد الناتجة المجمدة بدرجات حرارية عميقة (-20 إلى -40)مْ دون تغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية, ونذكر ولعل من أهم الأغذية المعروفة والقابلة للتجميد في هذا المجال هي الخضار والفواكه والفطور. فيما يلي المراحل الأساسية لتجميد الأغذية:
المراحل الأساسية في تجميد الأغذية:
وتتضمن العميات التالية:
1- تحضير المادة الخام:
تعتبر من المراحل الأساسية التي يؤثر على نوعية المنتج النهائي ومواصفاته وتتلخص بالعمليات التالية التي يجب أن تخضع لها ألو لبعضها المادة الخام.
1-1- الاستلام:
يتم استلام المادة الأولية الطازجة أو أنصاف المنتجات المختلفة (العصير, الهريس) حيث يتم التأكد من سلامة مواصفاتها ومطابقتها للشروط الصحية والفيزيائية والكيميائية المطلوبة.
1-2- الغسيل:
يستعمل الغسيل بالماء البارد في الأغذية الطازجة لإذابة التلوث السطحي من الأتربة ومواد الرش والتسميد. وكما تعتبر هذه العملية عاملا مساعدا في إعادة الطازجية للثمار التي تعرضت لليونة النسج يفعل البخر السطحي لمرور فترة طويلة على قطافها.
1-3- إزالة الأجزاء النباتية:
يتم في هذه المرحلة إزالة كافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك كتقطيع نهاية القرون في الفاصولياء, وتفصيص قرون البازلاء وإزالة الأعناق في الكرز أو إزالة النوى في ثمار المشمش والخوخ.....
1-4- التدريج الحجمي:
تتم عملية التدريج الحجمي وأحياناً الوصفي قبل أو بعد التجميد وقد ثبت أفضلية التدريج بعد عمليات التجميد الجاف دوكمة (فرط) للثمار حيث أن قساوة النسيج عندها تسمح باستخدام الوسائل الميكانيكية في التدريج دون حصول الهدر أو الفقد في المادة الخام. وكثيرا ما تتم عملية التدريج بالوسائل الأخرى كالطفو في المحاليل الملحية للبازلاء وغيرها.
1-5- السلق:
وتعتبر من أهم العمليات في التحضيرات الأولية للمواد الخام خاصة فيما يخص الخضار والفطور وبعض أصناف الفواكه. وتتم عملية السلق بالماء الساخن أو بالبخار في الدرجة 82-95مْ لمدة تتراوح بين 1-4.5 دقيقة, وفي الفطور من 5-15 دقيقة. ويضاف إلى ماء السلق غالبا حامض الستريك لوقاية اللون القاتم للثمار كالتفاح والبطاطا والقرنبيط وغيرها.
1-6- التقطيع, الفرم, الهرس:
وهي عملية تحويل المادة الطازجة إلى قطع أصغر كما في الجزر والفاصولياء وأحياناً هرسها كما في السبانخ تبعا لغرض الإنتاج والاستهلاك. وتضمن هذه العملية تسريع عملية التجميد والحصول على الحالة الفيزيائية المناسبة للحفظ الطويل.
1-7- إضافة المواد أو المحاليل السكرية:
وتعتبر هذه المرحلة ضرورية في تصنيع الفواكه حيث يلعب السكر أو محاليله المادة الواقية لعوامل الأكسدة الأنزيمية واللاأنزيمية والتغيرات السلبية الناتجة عنها بالإضافة إلى رفعه للقيمة الغذائية والتذوقية للفواكه.
2- التعبئة:
تعتمد طريقة التعبئة ونوعية العبوات على طريقة التجميد. ولذا فإن كافة الأغذية التي لا تحوي على مواد مضافة كالسكر أو المحاليل السكرية والفيتامينات وغيرها فإنه يمكن تعبئتها قبل أو بعد التجميد في عبوات مناسبة بالأوزان المقررة أما الأغذية المحتوية على الإضافة أو المحاليل فيجب تعبئتها قبل التجميد. وتكون العبوات غالباً من البولي اتيلين أو الكرتون وأحيانا من العبوات المعدنية وهناك الأجهزة الآلية Auto pack التي تسرع عملية التعبئة للمواد المجمدة بشكل فرط.
3- التجميد:
وهي إدخال المادة أو العبوات الجاهزة إلى خطوط التجميد. وتعتمد طريقة التجميد هنا على نوعية المادة الغذائية من ناحية الوزن, الحجم, التركيب الغذائي والفيزيولوجي ويجب أن تتخطى المادة الغذائية (خاصة الطازجة منها) مرحلة تشكل البلورات الثلجية بين الدرجة -2 إلى -5 مْ بالسرعة المطلقة لما لهذه العملية من تأثير كبير على مواصفات المنتج النهائي بعد إذابة الجليد.
4- التخزين:
يعتبر التخزين التبريدي المرحلة المهمة في إطالة بقاء المادة المجمدة بالمواصفات المطلوبة وقد وجد أنه كلما انخفضت حرارة المستودعات التخزينية وكانت قريبة إلى حرارة التجميد الأصلية للمادة الغذائية كلما كانت الفرصة أكبر لإمكانية التخزين الطويل وتخزن الأغذية المجمدة عموما بين الدرجتين -18 إلى -22 مْ. ويؤكد هنا على ضرورة الحفاظ على ثباتية الدرجة الحرارة في التخزين وبشكل لا يتجاوز ± 1مْ زيادة أو نقصانا أما الرطوبة النسبية فيجب أن تكون ضمن حدودها القصوى وعادة 95% وتوضع العبوات الرئيسية أو الثانوية عادة على أرضيات خشبية وعلى ارتفاع لا يتجاوز 5مْ , وتترك الممرات أو الأنفاق الضرورة لوصول التهوية والتبريد المناسب.
من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).
للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.
من منشورات جامعة حلب, كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.