الزراعة اليوم
اهلا وسهلا اخى واختى فى منتداكم منتدى الزراعة اليوم مهندس محمد فؤاد محمد يرحب بكم ويتمنى لكم قضاء وقت مفيد
ويسعدنى مشركتك وابداء رايك ومناقشاتك للوصول الى الافضل
وادعوك للتسجيل فى منتداك فانت صاحب هذا المنتدى الحقبقى وانا ضيفك لسنا الوحيدون ولكن متخصصون ومتميزون بفضل الله (وما بكم من نعمة فمن الله )**نحن طلاب علم مهما بلغنا من الدرجات

انضم إلى المنتدى ، فالأمر سريع وسهل

الزراعة اليوم
اهلا وسهلا اخى واختى فى منتداكم منتدى الزراعة اليوم مهندس محمد فؤاد محمد يرحب بكم ويتمنى لكم قضاء وقت مفيد
ويسعدنى مشركتك وابداء رايك ومناقشاتك للوصول الى الافضل
وادعوك للتسجيل فى منتداك فانت صاحب هذا المنتدى الحقبقى وانا ضيفك لسنا الوحيدون ولكن متخصصون ومتميزون بفضل الله (وما بكم من نعمة فمن الله )**نحن طلاب علم مهما بلغنا من الدرجات
الزراعة اليوم
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

كل ماهو جديد فى عالم الزراعة

للاعلان على منتدى الزراعة اليوم الاتصال 01110300712
الاعلان فى الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
الاعلان على الزراعة اليوم 01110300712
بحـث
 
 

نتائج البحث
 


Rechercher بحث متقدم

التبادل الاعلاني
احداث منتدى مجاني
احصائيات
هذا المنتدى يتوفر على 4659 عُضو.
آخر عُضو مُسجل هو Kuwait فمرحباً به.

أعضاؤنا قدموا 45169 مساهمة في هذا المنتدى في 41505 موضوع
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر :: 2 عناكب الفهرسة في محركات البحث

لا أحد

[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 382 بتاريخ الأربعاء أبريل 28, 2021 12:16 am
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية google      

قم بحفض و مشاطرة الرابط الزراعة اليوم على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط الزراعة اليوم على موقع حفض الصفحات


أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

تطبيقات عملية في تجميد الأغذية

اذهب الى الأسفل  رسالة [صفحة 1 من اصل 1]

1تطبيقات عملية في تجميد الأغذية Empty تطبيقات عملية في تجميد الأغذية الخميس أبريل 01, 2010 7:09 am

مهندسة


Admin
من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).

للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.


مقدمة:
تعتمد العمليات التكنولوجية في تجميد الأغذية الطازجة ومشتقاتها على خفض درجة حرارة هذه المواد من خلال تجميد الماء في العصارات الخلوية والمسافات البينية للنسج تضمن بقاء المواد الناتجة المجمدة بدرجات حرارية عميقة (-20 إلى -40)مْ دون تغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية, ونذكر ولعل من أهم الأغذية المعروفة والقابلة للتجميد في هذا المجال هي الخضار والفواكه والفطور. فيما يلي المراحل الأساسية لتجميد الأغذية:

المراحل الأساسية في تجميد الأغذية:
وتتضمن العميات التالية:
1- تحضير المادة الخام:
تعتبر من المراحل الأساسية التي يؤثر على نوعية المنتج النهائي ومواصفاته وتتلخص بالعمليات التالية التي يجب أن تخضع لها ألو لبعضها المادة الخام.
1-1- الاستلام:
يتم استلام المادة الأولية الطازجة أو أنصاف المنتجات المختلفة (العصير, الهريس) حيث يتم التأكد من سلامة مواصفاتها ومطابقتها للشروط الصحية والفيزيائية والكيميائية المطلوبة.
1-2- الغسيل:
يستعمل الغسيل بالماء البارد في الأغذية الطازجة لإذابة التلوث السطحي من الأتربة ومواد الرش والتسميد. وكما تعتبر هذه العملية عاملا مساعدا في إعادة الطازجية للثمار التي تعرضت لليونة النسج يفعل البخر السطحي لمرور فترة طويلة على قطافها.


1-3- إزالة الأجزاء النباتية:
يتم في هذه المرحلة إزالة كافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك كتقطيع نهاية القرون في الفاصولياء, وتفصيص قرون البازلاء وإزالة الأعناق في الكرز أو إزالة النوى في ثمار المشمش والخوخ.....
1-4- التدريج الحجمي:
تتم عملية التدريج الحجمي وأحياناً الوصفي قبل أو بعد التجميد وقد ثبت أفضلية التدريج بعد عمليات التجميد الجاف دوكمة (فرط) للثمار حيث أن قساوة النسيج عندها تسمح باستخدام الوسائل الميكانيكية في التدريج دون حصول الهدر أو الفقد في المادة الخام. وكثيرا ما تتم عملية التدريج بالوسائل الأخرى كالطفو في المحاليل الملحية للبازلاء وغيرها.
1-5- السلق:
وتعتبر من أهم العمليات في التحضيرات الأولية للمواد الخام خاصة فيما يخص الخضار والفطور وبعض أصناف الفواكه. وتتم عملية السلق بالماء الساخن أو بالبخار في الدرجة 82-95مْ لمدة تتراوح بين 1-4.5 دقيقة, وفي الفطور من 5-15 دقيقة. ويضاف إلى ماء السلق غالبا حامض الستريك لوقاية اللون القاتم للثمار كالتفاح والبطاطا والقرنبيط وغيرها.
1-6- التقطيع, الفرم, الهرس:
وهي عملية تحويل المادة الطازجة إلى قطع أصغر كما في الجزر والفاصولياء وأحياناً هرسها كما في السبانخ تبعا لغرض الإنتاج والاستهلاك. وتضمن هذه العملية تسريع عملية التجميد والحصول على الحالة الفيزيائية المناسبة للحفظ الطويل.
1-7- إضافة المواد أو المحاليل السكرية:
وتعتبر هذه المرحلة ضرورية في تصنيع الفواكه حيث يلعب السكر أو محاليله المادة الواقية لعوامل الأكسدة الأنزيمية واللاأنزيمية والتغيرات السلبية الناتجة عنها بالإضافة إلى رفعه للقيمة الغذائية والتذوقية للفواكه.

2- التعبئة:
تعتمد طريقة التعبئة ونوعية العبوات على طريقة التجميد. ولذا فإن كافة الأغذية التي لا تحوي على مواد مضافة كالسكر أو المحاليل السكرية والفيتامينات وغيرها فإنه يمكن تعبئتها قبل أو بعد التجميد في عبوات مناسبة بالأوزان المقررة أما الأغذية المحتوية على الإضافة أو المحاليل فيجب تعبئتها قبل التجميد. وتكون العبوات غالباً من البولي اتيلين أو الكرتون وأحيانا من العبوات المعدنية وهناك الأجهزة الآلية Auto pack التي تسرع عملية التعبئة للمواد المجمدة بشكل فرط.

3- التجميد:
وهي إدخال المادة أو العبوات الجاهزة إلى خطوط التجميد. وتعتمد طريقة التجميد هنا على نوعية المادة الغذائية من ناحية الوزن, الحجم, التركيب الغذائي والفيزيولوجي ويجب أن تتخطى المادة الغذائية (خاصة الطازجة منها) مرحلة تشكل البلورات الثلجية بين الدرجة -2 إلى -5 مْ بالسرعة المطلقة لما لهذه العملية من تأثير كبير على مواصفات المنتج النهائي بعد إذابة الجليد.

4- التخزين:
يعتبر التخزين التبريدي المرحلة المهمة في إطالة بقاء المادة المجمدة بالمواصفات المطلوبة وقد وجد أنه كلما انخفضت حرارة المستودعات التخزينية وكانت قريبة إلى حرارة التجميد الأصلية للمادة الغذائية كلما كانت الفرصة أكبر لإمكانية التخزين الطويل وتخزن الأغذية المجمدة عموما بين الدرجتين -18 إلى -22 مْ. ويؤكد هنا على ضرورة الحفاظ على ثباتية الدرجة الحرارة في التخزين وبشكل لا يتجاوز ± 1مْ زيادة أو نقصانا أما الرطوبة النسبية فيجب أن تكون ضمن حدودها القصوى وعادة 95% وتوضع العبوات الرئيسية أو الثانوية عادة على أرضيات خشبية وعلى ارتفاع لا يتجاوز 5مْ , وتترك الممرات أو الأنفاق الضرورة لوصول التهوية والتبريد المناسب.



من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).

للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.

من منشورات جامعة حلب, كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.

الرجوع الى أعلى الصفحة  رسالة [صفحة 1 من اصل 1]

صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى