الرئيسية
اليوم في 4:16 pm من طرف amira333
ملخص لصناعة اللبن المكثف...
http://static.howstuffworks.com/gif/condensed-milk-vs-evaporated-milk-1.jpg
مقدمة:
تم حفظ اللبن بدون اضافة مواد حافظة عن طريق استخدام درجات الحرارة المرتفعة أو اضافة السكر الذي يغير من الضغط الاسموزي ويمنع نمو البكتريا.
مميزات اللبن المكثف:
1) مفيد حيث أن قيمته الغذائية تمثل ضعف القيمة الغذائية للبن الخام.
2) خالي من الميكروبات المرضية.
3) سهل الهضم.
4) قدرته الحفظية عالية.
5) سهل التداول.
تتراوح نسبة الرطوبة في اللبن المكثف بين 35:33%.
الأجهزة المستخدمة في التكثيف:
أ) المسخنات الابتدائية:
الهدف من التسخين الابتدائي:
1- رفع الخواص الطبيعية للمنتج النهائي.
2- زيادة مقدرة البروتين علي تحمل درجات حرارة التكثيف والتعقيم.
طرق التسخين الابتدائي:
1) أواني مزدوجة.
2) أجهزة تشبه أجهزة البسترة السريعة.
يتم التسخين في أواني مزدوجة تشبة البسترة البطيئة وتزود بمقلبات ميكانيكية حيث يتم تقليب اللبن أثناء التسخين والحفظ ويتم التسخين بواسطة بخار يمر خلال المسخن ويرفع درجة حرارة اللبن إلي درجة حرارة التكثيف المطلوبة.
أما في المصانع الكبيرة يتم التسخين بواسطة أجهزة تشبه أجهزة البسترة السريعة.
درجة حرارة اللبن المكثف المحلي تتراوح بين 175:160 درجه فهرنهيت لمدة 10 دقائق.
درجة حرارة اللبن المكثف غير المحلي 203 درجه فهرنهيت لمدة 10 دقائق.
كلما ارتفعت نسبة السكر في اللبن قلت درجات الحرارة المستخدمة
ب) جهاز التكثيف:
يتم في جهاز التكثيف غلي اللبن علي درجات حرارة منخفضة عن طريق تفريغ الهواء وبذلك لا يؤثر علي خواص اللبن الطبيعية والكيماوية... فكما هو معروف أنه كلما زاد التفريغ تقل درجة حرارة الغليان والعكس صحيح.
تركيب المكثفات:
تتركب من وحدتان
الأولي عبارة عن وعاء مفرغ من الهواء بما يحتويه من وسائل التسخين المناسبة.
الثانيه عبارة عن المكثف والذي يتم فيه تكثيف الماء المتصاعد من اللبن نتيجة عملية التبخير وتلحق هذه الوحدة بنوعين من الطلمبات :
1-Wett vacum pump حيث تقوم بازالة الهواء والغازات في نفس وقت ازالة الماء
2- Dry vacum pump حيث تقوم بازالة الهواء والغازات غير المكثفة فقط.
ويلاحظ أن الماء المتكثف أثناء عملية التكثيف يعتبر ماء مقطر ساخن يمكن استخدامه في تغذية الغلايات والاستفادة من الطاقة الحرارية الموجودة فيه.
العوامل التي يتوقف عليها عملية التكثيف:
1)سرعة سريان وتحويل الحرارة من البخار المستحث إلي اللبن المراد تكثيفة.
2) شكل المكثف.
3) مقدار التفريغ داخل وعاء التفريغ.
مراحل عملية التكثيف:
1)تحديد درجة الحرارة التي ترفع حرارة اللبن من الدرجة الموجود عليها قبل عملية التكثيف إلي درجة حرارة الغليان المطلوبه.
2)معرفة كمية الحرارة أو القوة الحرارية التي تكمن في بخار الماء المتصاعد من غلي اللبن.
3) معرفة المجهود الحراري اللازم أثناء عملية التبخير
http://static.howstuffworks.com/gif/condensed-milk-vs-evaporated-milk-1.jpg
مقدمة:
تم حفظ اللبن بدون اضافة مواد حافظة عن طريق استخدام درجات الحرارة المرتفعة أو اضافة السكر الذي يغير من الضغط الاسموزي ويمنع نمو البكتريا.
مميزات اللبن المكثف:
1) مفيد حيث أن قيمته الغذائية تمثل ضعف القيمة الغذائية للبن الخام.
2) خالي من الميكروبات المرضية.
3) سهل الهضم.
4) قدرته الحفظية عالية.
5) سهل التداول.
تتراوح نسبة الرطوبة في اللبن المكثف بين 35:33%.
الأجهزة المستخدمة في التكثيف:
أ) المسخنات الابتدائية:
الهدف من التسخين الابتدائي:
1- رفع الخواص الطبيعية للمنتج النهائي.
2- زيادة مقدرة البروتين علي تحمل درجات حرارة التكثيف والتعقيم.
طرق التسخين الابتدائي:
1) أواني مزدوجة.
2) أجهزة تشبه أجهزة البسترة السريعة.
يتم التسخين في أواني مزدوجة تشبة البسترة البطيئة وتزود بمقلبات ميكانيكية حيث يتم تقليب اللبن أثناء التسخين والحفظ ويتم التسخين بواسطة بخار يمر خلال المسخن ويرفع درجة حرارة اللبن إلي درجة حرارة التكثيف المطلوبة.
أما في المصانع الكبيرة يتم التسخين بواسطة أجهزة تشبه أجهزة البسترة السريعة.
درجة حرارة اللبن المكثف المحلي تتراوح بين 175:160 درجه فهرنهيت لمدة 10 دقائق.
درجة حرارة اللبن المكثف غير المحلي 203 درجه فهرنهيت لمدة 10 دقائق.
كلما ارتفعت نسبة السكر في اللبن قلت درجات الحرارة المستخدمة
ب) جهاز التكثيف:
يتم في جهاز التكثيف غلي اللبن علي درجات حرارة منخفضة عن طريق تفريغ الهواء وبذلك لا يؤثر علي خواص اللبن الطبيعية والكيماوية... فكما هو معروف أنه كلما زاد التفريغ تقل درجة حرارة الغليان والعكس صحيح.
تركيب المكثفات:
تتركب من وحدتان
الأولي عبارة عن وعاء مفرغ من الهواء بما يحتويه من وسائل التسخين المناسبة.
الثانيه عبارة عن المكثف والذي يتم فيه تكثيف الماء المتصاعد من اللبن نتيجة عملية التبخير وتلحق هذه الوحدة بنوعين من الطلمبات :
1-Wett vacum pump حيث تقوم بازالة الهواء والغازات في نفس وقت ازالة الماء
2- Dry vacum pump حيث تقوم بازالة الهواء والغازات غير المكثفة فقط.
ويلاحظ أن الماء المتكثف أثناء عملية التكثيف يعتبر ماء مقطر ساخن يمكن استخدامه في تغذية الغلايات والاستفادة من الطاقة الحرارية الموجودة فيه.
العوامل التي يتوقف عليها عملية التكثيف:
1)سرعة سريان وتحويل الحرارة من البخار المستحث إلي اللبن المراد تكثيفة.
2) شكل المكثف.
3) مقدار التفريغ داخل وعاء التفريغ.
مراحل عملية التكثيف:
1)تحديد درجة الحرارة التي ترفع حرارة اللبن من الدرجة الموجود عليها قبل عملية التكثيف إلي درجة حرارة الغليان المطلوبه.
2)معرفة كمية الحرارة أو القوة الحرارية التي تكمن في بخار الماء المتصاعد من غلي اللبن.
3) معرفة المجهود الحراري اللازم أثناء عملية التبخير