الرئيسية
أمس في 11:30 am من طرف amira333
1-مضادات التكتل
========= هي عبارة عن مواد تعمل علي تعديل اتصال الجزيئات للمسحوق وتضاف لمنع مشكلة الكتل اللزجة الجزيئات لامتصاصها الماء عن طريق تكثيف الرطوبة الزائدة وتقوم بعملية تصحيح لانسياب وتدفق المساحيق
وفي حالة عدم اضافة تلك المواد تصبح المساحيق عديمة التدفق اويكون تدفقها غير متساوي وينتج عن ذلك عدم التوزيع المنتظم عند الاستخدام
انواع مضادات التكتل
===========
مضادات تكتل طبيعية
------------------------ مثل الكولين E559
------------------------بودرة التلك E553b
-------------------------نشا البطاطس
-------------------------السليلوز
-------------------------الجريزوفولفين E460
مضادات التكتل الصناعية -مثل سليكات الكالسيوم E552
------------------------------- كربونات مغنيسيوم E504
-------------------------------الصوديوم الومينوسيليكات E554
مضادات تكتل ذات وظيفة مزدوجة -مثل المانيتول E421 وهو يعتبر عامل تحلية ومضاد للتكتل والالتصاق
اهم الاطعمة التي يضاف اليها مضاد التكتل
=========================
*مساحيق الحليب والقشدة
*مساحيق (البن -الكاكاو - الشاي - القهوة )
*الجبن المبشور
*مسحوق السكر
*مسحوق الخبز
*خلطات الكيك
*مساحيق الشوربة الفورية
*ملح الطعام
*شراب الشيكولاتة
*الاسمدة
*مستحضرات التجميل
*المنظفات الصناعية
اهم المواد المضادة للتكتل
===============
يوجد حوالي 99نوع من الانواع المختلفة تعمل علي مكافحة التكتل
الارقام من 500- 559 E منظم حموضة ومكافح تكتل
E341 تراي كالسيوم فوسفات ويعتبر من الانواع التي تستخدم بكثرة
E500 بيكربونات الصوديوم
E535 الصوديوم فيروسيانيد
E536 بوتاسيوم فيروسيانيد
E538 كالسيوم فيروسيانيد
E550سيليكات صوديوم
E551 ثاني اكسيد السيليكون يستخدم بكثرة
E553aسيليكات الكالسيوم
E553b مسحوق بودرة التلك
E554 الصوديوم الومينوسيليكات
E555 البوتاسيوم سيليكات الالومنيوم
E556 الالومنيوم الومينوسيليكات
E558 البنتونيت
E559 الالومنيوم سيليكات
E570
E341 فوسفات كالسيوم احادي هيدروجين
امثلة للاستخدامات العملية
================
ملح الطعام ====================يتم اضافة بوتاسيوم وصوديوم سيانيد الحديد بمعدل 5-15 جزء في المليونوذلك لمنع التكتل
يتم اضافة كربونات ماغنيسيوم او كربونات كالسيوم - سيليكات كالسيوم - صوديوم الومينوسيليكات بمعدل 1-2 % وذلك لحدوث انسيابية للملح
مسحوق الخبيز ================= يسمح باضافة مادة مانعة للتكتل بنسبة 10مليجرام لكل كجم من اكسيد الماغنيسيوم
العلك وحبوب الفيتامينات============ يضاف اليها كربونات الكالسيوم لضبط الرقم الهيدروجيني وتعتبر مادة مثبتة للقوام
مبيض القهوة =================== يضاف الصوديوم الومينوسيليكات E554
كريمة الدجاج شوربة فورية =========== يضاف اليها مضاد التكتل سيليكات الكالسيوم
مسحوق السكر ================= يتم اضافة كربونات المغتيسيوم لتعمل علي عدم تجمع المواد الصلبة ويسمح لها بالبقاء ذات تدفق حرمقويات النكهة في الاغذية
===============
جلوتامات احادي الصوديومhttp://img.alibaba.com/photo/50046656/Monosodium_Glutamate_MSG.jpgMSG
---------------------------
اليومامى كلمة يابانية اطلقت حديثا على الطعم اللحمى وهو الطعم المكتشف كخامس للطعوم الاساسية الاربعة الطعم الملحى والحامضى والمر والحلو واساس الطعم اللحمى هو الحمض الامينى الجلوتاميك المتواجد طبيعيا فى اللحوم والاسماك ومنتجات الالبان حيث ان الطعم اللحمى يرجع لوجود ايون الكربوكسيليت للجلوتاميك او وجود المركبات التى تتاين بسهولة لتعطى الشكل المشابه لذلك الايون مما ينتج عنه الطعم اللحمى وهى ما يطلق عليه اليومامى بينما ملح الجلوتاميت احادى الصوديوم احد المركبات التى تعطى هذا الطعم اللحمى ويمكن ان يكون معه مركبات مثل او املاح اخرى تعزز هذا الطعم كمواد مضافة وهو ما يطلق عليه اليومامى
guanosine monophosphate (http://en.wikipedia.org/wiki/Guanosine_monophosphate) (GMP) and inosine monophosphate (http://en.wikipedia.org/wiki/Inosine_monophosphate) (IMP)
http://embryology.med.unsw.edu.au/notes/images/senses/nature05401-f1.2.jpg
http://www.phoodie.info/wp-content/uploads/2009/09/umamiwheel.gif
غلوتامات أحادية الصوديوم: MSG
حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك المجمدة و المعلبة.
عدداً من الخبراء يرى أن هناك مذاقا خامسا على نفس القدر من الأهمية يعرف بالمذاق الأومامي أو السافوري و معناه الطعام الشهي والذي يرتبط بتناول أغذية غنية بالبروتينات كاللحوم أو صلصات الصويا والتي تحوي مركبات الجلوتامات.
وقد اكتشف كيكوناي ايكيدا من جامعة طوكيو الطعم الخامس سنة 1908م ، عندما استخرج هذه المادة "الجلوتامات" من الأعشاب البحرية ، و من ثم شاع استعماله في المطبخ الياباني و الصيني .
و يرى الباحثون أن جسم الإنسان حساس للغاية لمادة (الجلوتامات) الموجودة في الأغذية التي تحتوي على البروتين ومنها اللحوم والمأكولات البحرية والجبن القديم , وتستخدم مركبات (الجلوتامات) أيضاً كمادة كيميائية ناقلة للإشارات العصبية في المخ والخلايا العصبية لها العديد من المستقبلات التي تحدد موقعها,, ومثل هذه المستقبلات وهي نوع من المنافذ للكيماويات يمكن نظريا أن تستخدمها خلايا اللسان لتحديد طعم (الجلوتامات) في الطعام, ومن هذه المستقبلات نوع من البروتين اسمه (ام جلو ار 4) موجود في وحدات التذوق.ألا أن هذا البروتين حساس للغاية للجلوتامات حتى انه إذا وجد الطعم الخامس في طعام فانه يلغي أي طعم آخر,, وباستخدام وحدات التذوق لدى الفئران التي يعتقد أنها تتذوق (الجلوتامات) مثل الإنسان وجدوا نوعا مختلفا من ( ام جلو ار 4) يمكنه رصد الطعم الخامس ولكنه أقل حساسية له من خلايا المخ.
ما هي الجلوتامات ؟
الجلوتامات Glutamate هي أملاح أو إسترات حمض الجلوتاميك glutamic acid
و ملح الجلوتامات الذي يستخدم كنكهة محسنة للغذاء هو مركب بللوري أبيض " أحادي جلوتامات الصوديوم" و يعرف أيضاً بـ MSG "Monosodium glutamate" و صيغته COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
http://content.answers.com/main/content/img/McGrawHill/Encyclopedia/images/CE433800SX0010.gif
هذه المادة البلورية البيضاء عديمة الرائحة ، تستعمل لتحسين النكهة الطبيعية للحوم و الخضروات و تسمى بالياباني umami و هي كلمة يابانية تعني اللذيذ أو اللحمي . و هي التي تسبب الطعم الذي يعرف بـ أحد الأذواق الخمسة الأساسية "أومامي" .
و يعد من أكثر منتجات شعبية في المطبخ الياباني و الصيني ، وفي بداية الاكتشاف كان يتم الحصول على الجلوتامات من الأعشاب البحرية ... أما الآن فالمادتان الأوليتان اللتان تستعملان في الإنتاج التجاري هما غراء القمح و دبس سكر البنجر .
كما تصنع أيضاً باختيار سلالات من البكتيريا المكوّرة و وضعها في مزرعة مختبرية ... و من ثم تعمل تلك البكتيريا على إنتاج حمض الجلوتاميك ، الذي يتم فصله و تعقيمه و منه يصنع الملح الصوديومي لهذا الحمض .
تستخدم الجلوتامات في تحضير الشوربات المجففة و المعلبة ، لكنه يدخل في بعض المنتجات كبعض اللحوم والخضار و الدجاج و يعرف بالخلطة السحرية التي يستخدمها كبار طباخين الفنادق في الشرق الآسيوي .
ذلك لأن أحادي جلوتامات الصوديوم له قدرة على تحسين نكهة الأطعمة . كما أستعمل لتحسين طعم التبغ ...
معظم التوابل المخلوطة تحتوي أيضاً على MSG... كما يوجد في الأطعمة المصنعة كالوجبات الخفيفة و المجمدة و في صلصات السلطة و الحساء .
5- نيو كليو تيدات 5 - Nucleotides
و منها 5َ - ايونو زين أحادي فوسفات I M P, 5َ – غوانوزين أحادي فوسفات (G M P).أكبر فعالية 10- 20 ضعفاً. تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل 6 مرات. مثل 0.1 % MSG مع 0.1 % IMP
l ممالتولMaltol
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكرياتالمثبتات
====
الكارجنين E407
=========
هو عبارة عن اعشاب بحرية حيث تجفف الاعشاب البحرية ثم يستخلص الكاراجينين بواسطة الماء القلوي الحار ثم يركز ثم يرسب بالكحول وهو عبارة عن لاكتوز كبريتي مرتبط باملاح الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الماغنيسيوم مكونا بوليمر
من خواصة
=====
مسحوق ابيض مصفر يذوب في الماء علي درجة حرارة 80م ولايذوب في المذيبات العضوية
الكاراجينين المستخدم كغذاء يجب ان يحتوي علي جزيئات ذات سلاسل طويلة ويكون له وزن جزئي عالي حتي 8000000 )
المترادفات
=====
جينوجل - الصمغ الايرلندي وهو احد انواع الالياف الغذائية الذائبة في الماء
لماذا يضاف الي الاغذية
=============
مثبت ومغلظ ومجلتن للاغذية ويساعد علي تماسك الغذاء ... يعطي الاغذية وبخاصة منتجات الالبان القوام والكثافة المرغوبة - مادة استحلاب
الاغذية التي يضاف اليها
==============
الحليب المكثف - حليب الشيكولاتة - منتجات الالبان مثل الزبادي واللبن والايس كريم والكريمة -جيلي التحلية - المعجنات - منتجات اللحوم
السوق الاوربية تمنع استخدام الكارجينين المتحلل (degraded) في الموادالغذائية لانة يسبب التهاب وقرحة غشاء القولون المخاطي وقد يحدث اورام سرطانية
اذا تم تسخينة حتي التحلل يطلق ابخرة لاذعة يوصي بعدم تجاوز الجرعة اليومية من الكاراجينين المستخدم في الاغذية عن 75ملجم لكل كجم من وزن الجسم
الكاراجينين المستخدم كغذاء يوضع ضمن لائحة GRASاذا تم استخدامة وفقا للممارسات التصنيعية الجيدة
بالنسبة للكاراجينان هو عبارة عن بوليمير من جملة المركبات الغروية المائية (Hydrocolloids) يستخلص من الطحالب الحمراء البحرية من العائلة : Rhodophycée, ويتألف هذا البوليمير من جزيئات بيتا وألفا غالاكتوز مرتبطة بروابط (1-3) أو (1-4) وقد تتفرع عنها جزيئة الكبريتات. وبناءً على درجة “الكبرتة” وعلى موضع ارتباط الكبريتات نميز من هذا البوليمير عدة أنواع: كابا، يوتا، لامدا...
http://forum.zira3a.net/my-files/21497_01254591199.jpg (http://forum.zira3a.net)
http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enz...rrageenan.html (http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/glossary/carrageenan.html)
يستخدم الكاراجينان بنسبة تقل عن 1% كمادة داعمة للزوجة أو مشكلة للهلام، وتجدر الإشارة إلى أن هناك مركبات أخرى لها تأثير مشابه على الخواص الحسية للمنتج كالـ( الألجينات،الآ غار، البكتين، الغالاكتومانان، صمغ الكزانتان، صمغ الجيلان، مشتقات النشاء، الصمغ العربي …) ويختلف منشأ هذه المركبات بين النباتي والبكتيري، بالإضافة إلى وجود مركبات أخرى من منتجات حيوانية تستخدم لدعم سماكة ولزوجة المنتج كالجيلاتين (مستخلص من الكولاجين والذي هو عبارة عن بروتين حيواني من مكونات الجلد و العظام، وللأسف فإن الجيلاتين الأكثر استخداماً في الصناعات الغذائية عالمياً هو جيلاتين الخنزير، نسأل الله العافية) بالإضافة إلى بروتينات اللبن (الكازيئين وبرتينات مصل اللبن) وغيرها.
الجيلاتين
=====
اليك موقع ممتاز عن الجيلاتين تصنيعه اتمنى ان يفيدك باذن الله
http://www.geafiltration.com/library...essing_aid.asp (http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp)
http://www.geafiltration.com/images/library/manufacturing_process.gif
http://www.geafiltration.com/images/library/manufacturing_process2.gif
--------------------------------------------------------------------------------
البكتين
====
ماهو البكتين ؟
يستخدم البكتين كغذاء ويعرف بانه(بوليمر) وحدات متعددة من حمض الجلاكتورونيك
galacturonic acid
http://www.ippa.info/basics/gal-acid.gif
Galacturonic Acid Unit
على الاقل حوالى 65% واما ان يكون حر او فى صورة استر ميثيل او مع املاح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم او الامونيوم او فى صورة مجموعات اميد البكتين
البكتين بيكون فى صورة معقد فى جدر النباتات والثمار فى صورة سكريات معقدة واساسها حمض الجلاكتورونيك ولا يكون فى شكل عشوائى بينما فى شكل متجانس homogalacturonic acid يسمى احيانا smooth regions يحتوى على عديد من السكريات الطبيعية (rhamnose, galactose, arabinose, and lesser amounts of other sugars) ويكون فى هيكل متشعب ويسمى hairy regions
http://www.ippa.info/basics/cell-wall.gif
هيكل البكتين فى جدار الخليه النباتيه
عندما يستخلص البكتين يتم كسر التشعبات له مع ابقاء اساس السلسلة البكتينية حيث تكون السلاسل للسكريات الناتجة قريبه من بعضها فى الطول طبعا بيختلف المصدر للبكتين فى اطوال السلسة للسكريات الطبيعية المكونه للبكتين ومن الخصائص للبكتين وجود سكرياته فى صورة استر الميثل ويكون لها ثاثير على تفاعل البكتين مع الاملاح مثل الكالسيوم وغيره من الايونات
انواع البكتين :
البكتين المستخلص طبيعيا ووجود اكثر من 50% من وحدات الحامض المؤسترة ويصنف بانه بكتين مرتفع الميثوكسيل high methyl ester (HM) pectin
http://www.ippa.info/basics/hmpectin.gif
HM pectin formula
ويعبر عنه بنسبة الاسترة الموجوده بالبكتين وتصنف عالية الاستر في مجموعات وفقا لدرجة حرارة لسرعة او بطىء التكون للحالة الجيلية للبكتين
يستخدم بالدرجه الاولى في انتاج المربى والهلام صناعيا وكذلك محليا
تطبيقاته : المربي والهلام ، والحلويات ولتحضيرات الفاكهة لاستخدامها فى منتجات الالبان –تحميض اللبن وصناعة مشروب البروتين وتغليظ الرائب او الزبادى –صناعة الحلوى الجيلية والجيلى ويتميز بالمنتجات الصحية والطبيعية وكذلك يستخدم فى المنتجات الدوائية والصيدلانية ويستخدم للحفظ وخصوصا اثناء الطبخ تحت تفريغ للمنتجات مثل المنتجات المرتفعة فى نسبة السكر كالمربى والبسكويت والحلوى تستخدم لتحقيق استقرار الحمضيه البروتين مثل منتجات الزبادي ، وشرش اللبن والصويا ضد حرارة التصنيع تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات المنخفضة السكر
بينما البكتين الذى عند استخلاصه اقل من 50%استر ويكون حسب عملية التصنيع والستخلاص ويمكن استخدام المعاملة الحامضية فيه يكون منخفض الميثوكثيل low methyl ester LM) pectin
http://www.ippa.info/basics/lmpectin.gif
LM pectin formula
يوجد بكتين اثناء استخلاصه وصناعته يعامل باملاح المونيا لانتاج اميد البكتين التي لها ميزات خاصة في بعض التطبيقات
http://www.ippa.info/basics/amidepectin.gif
Amidated pectin formula
طبعا باختلاف تلك الانواع يختلف التطبيقات لها
باختلاف التركيب لجزيئات البكتين هو المفتاح لخصائصه وكذلك اختلاف تطبيقاته فى الاغذية
1-جزيئات طويلة للبكتين ، والتشابك بسهولة مع بعضها البعض ، مما تسبب في التثخن يمكن تحسين القوام للمشروبات المنخفضة السكر
2-السكر المضاف اذا كان كافى يعمل على خفض قدرة الماء على اذابة جزيئات البكتين كاملة حيث تتشابك جزيئات البكتين لتكوين شبكة جيلية مرنة ارتفاع السكر التقيلدى فى المربى يعتمد على حالة البكتين ونوعه وايضا المحتوى المطلوب من السكر
3-لأن حمض مجموعات ضعيفة نسبيا ، يحدث تغيرات في الحموضة (pH) حسب كمية الشحنات فى سلاسل البكتين
يمكن للبكتين ان يترابط سلاسله معا تحت الظروف الحامضية حيث الشحنات الكافية من الحموضةالمنخفضة (ارتفاع الpH) لصد كل منهما الآخر وهذا ما يفسرلماذا يحتاج كل من السكر وحمض لنضع المربي او الهلام
المجموعات الحامضية فى البكتين تستطيع ربط الايونات الموجبة مثل ايون الكالسيوم حيث يربط ايون الكالسيوم بين مجموعتين سلبيتين –لو وجد مجموعتين سالبتين كما فى البكتين المنخفض الاستر بكفاية مع بعضهم يمكن ان يتكون الحالة الجيلية دون الاحتياج لكمية اخرى من السكر لذلك يستخدم فى صناعة الاغذية
4- يمكن لجزيئات البكتين السالبة الشحنة الارتباط مع بروتينات موجبة الشحنة وحمايتها من التخثر فى درجة الحرارة - يمكن استخدامه فى الرائب او الزبادى السائل بحيث انه يمنع تخثر البروتين فى الحرارة (الحرارة الخاطفة UHT)
الانتاج التجارى للبكتين
تفاصيل العملية الانتاجية تتفاوت بين مختلف الشركات ، وانما العملية العامة على النحو التالي:
المصنع يتلقى بقايا التفاح (ثفل) او قشره او الليمون من عدد من المنتجين للعصير. في معظم هذه الحالات المواد قد تم غسلها وتجفيفها بحيث انه يمكن نقلها وتخزينها دون تلف (عند استخدام المكونات تكون فى حاله جافة لعدم تدهور الناتج ونشاط الانزيمات عند التخزين )
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
المادة الخام يضاف اليها الماء الساخن ويستخدم مادة مساعدة (عادة ما يكون حامض معدنى ، او آخرين مثل الانزيمات يمكن استخدامها).
المياه وحدها لن تؤدي الا الى انتزاع قدر محدود جدا من pectin
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
بعد الوقت لاستخلاص pectin ، يتم فصل المواد الصلبه الباقيه ، وتركيز الناتج عن طريق ازالة بعض من المياه.
فإن من الممكن فصل المواد الصلبه عن طريق فلتر ، أجهزة الطرد المركزي ، او اي وسيلة اخرى. المحلول يتمم ترشحه مرة اخرى للتنقية اذا لزم الامر.
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
مباشرة او بعد فترة يتم تحويل البكتين بتركيز السائل مع خلطه مع الكحول حتى الترسيب
فى هذه المرحلة يكون البكتين جزئيا مؤستر
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
يتم فصل الراسب وغسله مع المزيد من الكحول لإزالة الشوائب ، والتجفيف
يتم غسل النتج بالكحول وبعض الايونات او الكاتيونات لتحويل البكتين الى شكل جزئى للملح (sodium, potassium, calcium, ammonium)
الكحول عادة يكون ايزوبروبانول ويكون محول بكفاءة عالية ويعاد استعماله لمزيد من الراسب في pectin
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
قبل أو بعد التجفيف يجوز ان يعامل البكتين مع الامونيا لانتاج amidated pectin اذا اقتضى الامر وتكون هي المفضلة بالنسبة لبعض التطبيقات
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
المجفف الناتج يتم تحويله الى بودر ثم يتم خلطه مع السكر او الدكستروز بنسب معينة لتكوين بودر الجيل او يستخدم لتطبيقات اخرى كالخصائص الوظيفية مثل اللزوجة ا و الثبات للبودر .
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
البكتين يباع حسب المخلوط مع الاضافات الغذائية الأخرى المعتمدة لاستخدامها في منتجات محددة
البكتين
=====
يرمز له في النظام الاوربي برمز E440a
تعريفة
==== عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
مصادرة
==== البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
الخواص
==== بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
لماذا يضاف الي الاغذية
============= عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
الاغذية التي يضاف اليها
============= المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
اعتبارات السلامة
========= ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة
للبكتين فهو عامل جل وومغلظ قوام لكن مع تركيزات السكر العلية من 45 ال 65
حسب مجاميع الميثيل التى يقسم علي اساسها الى منخفض و متوسط وعالي الميثيل
مع عدم اهمال تأثير الكلسيوم الذي يضاف علي شكل كلوريد لسهولة الذوبان في تشكيل الشبكة أو مايسمي بال egg box
حيث يشبة الكلسيوم النقر في صندوق البيض محاط بأذرع الشبكة من جميع الجهات
اما الجلاتين والاجار فهم قريبين في الوظيفة فكلاهما بروتين وإن اختلف المصدر علي عكس البكتين الكربوهيداتى المصدر
ويمكن ان يقوما بدور عامل الجل فقط عند تركيزات منخفضة من السكر أو في عدم وجودة أصلا
لكن الفرق الكبير ان الاجار يعطي جل يتفتت بشكل حبيبي و غير شفاف
لكن الجلاتين يعطي مطهر لامع وشفاف ومكسر حاد نظيف
طبعا مع عدم اغفال تأثير الph علي نوعية كل عامل
http://forum.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2718&d=1276778649&thumb=1 (http://forum.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2718&d=1276778649)اولا الاجار اجار
========
يرمز له في النظام الاوربي E406
================
المصدر
===== مادة هلامية مستخلصة من بعض الطحالب البحرية الحمراء حيث تجفف وتطحن وتغلي مع الماء ثم تصفي المستخلص ويبرد ويجمد
اهم خواصة
====== يذوب في الماء علي درجة الغليان ولايذوب في الماء البارد ولا في المذيبات العضوية
لماذا يضاف علي الاغذية
============ وذلك لعمل الجيلي ولكنة اقل فاعلية من صمغ الكارجنين او الجيلاتين
الاغذية التي تستخدم فيها
============ المخبوزات المشروبات الاغطية الجليدية للاغذية (الحلويات الزبادي المنكهة الكريمة
اعتبارات السلامة
======== اذا اخذ بكميات كبيرة في الاطعمة يعيق امتصاص بعض العناصر مثل المعادن مثل مثل الالياف الغذائية الذائبة الاخري
حدود استخدامة
======== 0.8%في المخبوزات
.2.0%الحلويات
25% باقي الاغذية حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة
========= هي عبارة عن مواد تعمل علي تعديل اتصال الجزيئات للمسحوق وتضاف لمنع مشكلة الكتل اللزجة الجزيئات لامتصاصها الماء عن طريق تكثيف الرطوبة الزائدة وتقوم بعملية تصحيح لانسياب وتدفق المساحيق
وفي حالة عدم اضافة تلك المواد تصبح المساحيق عديمة التدفق اويكون تدفقها غير متساوي وينتج عن ذلك عدم التوزيع المنتظم عند الاستخدام
انواع مضادات التكتل
===========
مضادات تكتل طبيعية
------------------------ مثل الكولين E559
------------------------بودرة التلك E553b
-------------------------نشا البطاطس
-------------------------السليلوز
-------------------------الجريزوفولفين E460
مضادات التكتل الصناعية -مثل سليكات الكالسيوم E552
------------------------------- كربونات مغنيسيوم E504
-------------------------------الصوديوم الومينوسيليكات E554
مضادات تكتل ذات وظيفة مزدوجة -مثل المانيتول E421 وهو يعتبر عامل تحلية ومضاد للتكتل والالتصاق
اهم الاطعمة التي يضاف اليها مضاد التكتل
=========================
*مساحيق الحليب والقشدة
*مساحيق (البن -الكاكاو - الشاي - القهوة )
*الجبن المبشور
*مسحوق السكر
*مسحوق الخبز
*خلطات الكيك
*مساحيق الشوربة الفورية
*ملح الطعام
*شراب الشيكولاتة
*الاسمدة
*مستحضرات التجميل
*المنظفات الصناعية
اهم المواد المضادة للتكتل
===============
يوجد حوالي 99نوع من الانواع المختلفة تعمل علي مكافحة التكتل
الارقام من 500- 559 E منظم حموضة ومكافح تكتل
E341 تراي كالسيوم فوسفات ويعتبر من الانواع التي تستخدم بكثرة
E500 بيكربونات الصوديوم
E535 الصوديوم فيروسيانيد
E536 بوتاسيوم فيروسيانيد
E538 كالسيوم فيروسيانيد
E550سيليكات صوديوم
E551 ثاني اكسيد السيليكون يستخدم بكثرة
E553aسيليكات الكالسيوم
E553b مسحوق بودرة التلك
E554 الصوديوم الومينوسيليكات
E555 البوتاسيوم سيليكات الالومنيوم
E556 الالومنيوم الومينوسيليكات
E558 البنتونيت
E559 الالومنيوم سيليكات
E570
E341 فوسفات كالسيوم احادي هيدروجين
امثلة للاستخدامات العملية
================
ملح الطعام ====================يتم اضافة بوتاسيوم وصوديوم سيانيد الحديد بمعدل 5-15 جزء في المليونوذلك لمنع التكتل
يتم اضافة كربونات ماغنيسيوم او كربونات كالسيوم - سيليكات كالسيوم - صوديوم الومينوسيليكات بمعدل 1-2 % وذلك لحدوث انسيابية للملح
مسحوق الخبيز ================= يسمح باضافة مادة مانعة للتكتل بنسبة 10مليجرام لكل كجم من اكسيد الماغنيسيوم
العلك وحبوب الفيتامينات============ يضاف اليها كربونات الكالسيوم لضبط الرقم الهيدروجيني وتعتبر مادة مثبتة للقوام
مبيض القهوة =================== يضاف الصوديوم الومينوسيليكات E554
كريمة الدجاج شوربة فورية =========== يضاف اليها مضاد التكتل سيليكات الكالسيوم
مسحوق السكر ================= يتم اضافة كربونات المغتيسيوم لتعمل علي عدم تجمع المواد الصلبة ويسمح لها بالبقاء ذات تدفق حرمقويات النكهة في الاغذية
===============
جلوتامات احادي الصوديومhttp://img.alibaba.com/photo/50046656/Monosodium_Glutamate_MSG.jpgMSG
---------------------------
اليومامى كلمة يابانية اطلقت حديثا على الطعم اللحمى وهو الطعم المكتشف كخامس للطعوم الاساسية الاربعة الطعم الملحى والحامضى والمر والحلو واساس الطعم اللحمى هو الحمض الامينى الجلوتاميك المتواجد طبيعيا فى اللحوم والاسماك ومنتجات الالبان حيث ان الطعم اللحمى يرجع لوجود ايون الكربوكسيليت للجلوتاميك او وجود المركبات التى تتاين بسهولة لتعطى الشكل المشابه لذلك الايون مما ينتج عنه الطعم اللحمى وهى ما يطلق عليه اليومامى بينما ملح الجلوتاميت احادى الصوديوم احد المركبات التى تعطى هذا الطعم اللحمى ويمكن ان يكون معه مركبات مثل او املاح اخرى تعزز هذا الطعم كمواد مضافة وهو ما يطلق عليه اليومامى
guanosine monophosphate (http://en.wikipedia.org/wiki/Guanosine_monophosphate) (GMP) and inosine monophosphate (http://en.wikipedia.org/wiki/Inosine_monophosphate) (IMP)
http://embryology.med.unsw.edu.au/notes/images/senses/nature05401-f1.2.jpg
http://www.phoodie.info/wp-content/uploads/2009/09/umamiwheel.gif
غلوتامات أحادية الصوديوم: MSG
حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك المجمدة و المعلبة.
عدداً من الخبراء يرى أن هناك مذاقا خامسا على نفس القدر من الأهمية يعرف بالمذاق الأومامي أو السافوري و معناه الطعام الشهي والذي يرتبط بتناول أغذية غنية بالبروتينات كاللحوم أو صلصات الصويا والتي تحوي مركبات الجلوتامات.
وقد اكتشف كيكوناي ايكيدا من جامعة طوكيو الطعم الخامس سنة 1908م ، عندما استخرج هذه المادة "الجلوتامات" من الأعشاب البحرية ، و من ثم شاع استعماله في المطبخ الياباني و الصيني .
و يرى الباحثون أن جسم الإنسان حساس للغاية لمادة (الجلوتامات) الموجودة في الأغذية التي تحتوي على البروتين ومنها اللحوم والمأكولات البحرية والجبن القديم , وتستخدم مركبات (الجلوتامات) أيضاً كمادة كيميائية ناقلة للإشارات العصبية في المخ والخلايا العصبية لها العديد من المستقبلات التي تحدد موقعها,, ومثل هذه المستقبلات وهي نوع من المنافذ للكيماويات يمكن نظريا أن تستخدمها خلايا اللسان لتحديد طعم (الجلوتامات) في الطعام, ومن هذه المستقبلات نوع من البروتين اسمه (ام جلو ار 4) موجود في وحدات التذوق.ألا أن هذا البروتين حساس للغاية للجلوتامات حتى انه إذا وجد الطعم الخامس في طعام فانه يلغي أي طعم آخر,, وباستخدام وحدات التذوق لدى الفئران التي يعتقد أنها تتذوق (الجلوتامات) مثل الإنسان وجدوا نوعا مختلفا من ( ام جلو ار 4) يمكنه رصد الطعم الخامس ولكنه أقل حساسية له من خلايا المخ.
ما هي الجلوتامات ؟
الجلوتامات Glutamate هي أملاح أو إسترات حمض الجلوتاميك glutamic acid
و ملح الجلوتامات الذي يستخدم كنكهة محسنة للغذاء هو مركب بللوري أبيض " أحادي جلوتامات الصوديوم" و يعرف أيضاً بـ MSG "Monosodium glutamate" و صيغته COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
http://content.answers.com/main/content/img/McGrawHill/Encyclopedia/images/CE433800SX0010.gif
هذه المادة البلورية البيضاء عديمة الرائحة ، تستعمل لتحسين النكهة الطبيعية للحوم و الخضروات و تسمى بالياباني umami و هي كلمة يابانية تعني اللذيذ أو اللحمي . و هي التي تسبب الطعم الذي يعرف بـ أحد الأذواق الخمسة الأساسية "أومامي" .
و يعد من أكثر منتجات شعبية في المطبخ الياباني و الصيني ، وفي بداية الاكتشاف كان يتم الحصول على الجلوتامات من الأعشاب البحرية ... أما الآن فالمادتان الأوليتان اللتان تستعملان في الإنتاج التجاري هما غراء القمح و دبس سكر البنجر .
كما تصنع أيضاً باختيار سلالات من البكتيريا المكوّرة و وضعها في مزرعة مختبرية ... و من ثم تعمل تلك البكتيريا على إنتاج حمض الجلوتاميك ، الذي يتم فصله و تعقيمه و منه يصنع الملح الصوديومي لهذا الحمض .
تستخدم الجلوتامات في تحضير الشوربات المجففة و المعلبة ، لكنه يدخل في بعض المنتجات كبعض اللحوم والخضار و الدجاج و يعرف بالخلطة السحرية التي يستخدمها كبار طباخين الفنادق في الشرق الآسيوي .
ذلك لأن أحادي جلوتامات الصوديوم له قدرة على تحسين نكهة الأطعمة . كما أستعمل لتحسين طعم التبغ ...
معظم التوابل المخلوطة تحتوي أيضاً على MSG... كما يوجد في الأطعمة المصنعة كالوجبات الخفيفة و المجمدة و في صلصات السلطة و الحساء .
5- نيو كليو تيدات 5 - Nucleotides
و منها 5َ - ايونو زين أحادي فوسفات I M P, 5َ – غوانوزين أحادي فوسفات (G M P).أكبر فعالية 10- 20 ضعفاً. تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل 6 مرات. مثل 0.1 % MSG مع 0.1 % IMP
l ممالتولMaltol
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكرياتالمثبتات
====
الكارجنين E407
=========
هو عبارة عن اعشاب بحرية حيث تجفف الاعشاب البحرية ثم يستخلص الكاراجينين بواسطة الماء القلوي الحار ثم يركز ثم يرسب بالكحول وهو عبارة عن لاكتوز كبريتي مرتبط باملاح الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الماغنيسيوم مكونا بوليمر
من خواصة
=====
مسحوق ابيض مصفر يذوب في الماء علي درجة حرارة 80م ولايذوب في المذيبات العضوية
الكاراجينين المستخدم كغذاء يجب ان يحتوي علي جزيئات ذات سلاسل طويلة ويكون له وزن جزئي عالي حتي 8000000 )
المترادفات
=====
جينوجل - الصمغ الايرلندي وهو احد انواع الالياف الغذائية الذائبة في الماء
لماذا يضاف الي الاغذية
=============
مثبت ومغلظ ومجلتن للاغذية ويساعد علي تماسك الغذاء ... يعطي الاغذية وبخاصة منتجات الالبان القوام والكثافة المرغوبة - مادة استحلاب
الاغذية التي يضاف اليها
==============
الحليب المكثف - حليب الشيكولاتة - منتجات الالبان مثل الزبادي واللبن والايس كريم والكريمة -جيلي التحلية - المعجنات - منتجات اللحوم
السوق الاوربية تمنع استخدام الكارجينين المتحلل (degraded) في الموادالغذائية لانة يسبب التهاب وقرحة غشاء القولون المخاطي وقد يحدث اورام سرطانية
اذا تم تسخينة حتي التحلل يطلق ابخرة لاذعة يوصي بعدم تجاوز الجرعة اليومية من الكاراجينين المستخدم في الاغذية عن 75ملجم لكل كجم من وزن الجسم
الكاراجينين المستخدم كغذاء يوضع ضمن لائحة GRASاذا تم استخدامة وفقا للممارسات التصنيعية الجيدة
بالنسبة للكاراجينان هو عبارة عن بوليمير من جملة المركبات الغروية المائية (Hydrocolloids) يستخلص من الطحالب الحمراء البحرية من العائلة : Rhodophycée, ويتألف هذا البوليمير من جزيئات بيتا وألفا غالاكتوز مرتبطة بروابط (1-3) أو (1-4) وقد تتفرع عنها جزيئة الكبريتات. وبناءً على درجة “الكبرتة” وعلى موضع ارتباط الكبريتات نميز من هذا البوليمير عدة أنواع: كابا، يوتا، لامدا...
http://forum.zira3a.net/my-files/21497_01254591199.jpg (http://forum.zira3a.net)
http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enz...rrageenan.html (http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/glossary/carrageenan.html)
يستخدم الكاراجينان بنسبة تقل عن 1% كمادة داعمة للزوجة أو مشكلة للهلام، وتجدر الإشارة إلى أن هناك مركبات أخرى لها تأثير مشابه على الخواص الحسية للمنتج كالـ( الألجينات،الآ غار، البكتين، الغالاكتومانان، صمغ الكزانتان، صمغ الجيلان، مشتقات النشاء، الصمغ العربي …) ويختلف منشأ هذه المركبات بين النباتي والبكتيري، بالإضافة إلى وجود مركبات أخرى من منتجات حيوانية تستخدم لدعم سماكة ولزوجة المنتج كالجيلاتين (مستخلص من الكولاجين والذي هو عبارة عن بروتين حيواني من مكونات الجلد و العظام، وللأسف فإن الجيلاتين الأكثر استخداماً في الصناعات الغذائية عالمياً هو جيلاتين الخنزير، نسأل الله العافية) بالإضافة إلى بروتينات اللبن (الكازيئين وبرتينات مصل اللبن) وغيرها.
الجيلاتين
=====
اليك موقع ممتاز عن الجيلاتين تصنيعه اتمنى ان يفيدك باذن الله
http://www.geafiltration.com/library...essing_aid.asp (http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp)
http://www.geafiltration.com/images/library/manufacturing_process.gif
http://www.geafiltration.com/images/library/manufacturing_process2.gif
--------------------------------------------------------------------------------
البكتين
====
ماهو البكتين ؟
يستخدم البكتين كغذاء ويعرف بانه(بوليمر) وحدات متعددة من حمض الجلاكتورونيك
galacturonic acid
http://www.ippa.info/basics/gal-acid.gif
Galacturonic Acid Unit
على الاقل حوالى 65% واما ان يكون حر او فى صورة استر ميثيل او مع املاح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم او الامونيوم او فى صورة مجموعات اميد البكتين
البكتين بيكون فى صورة معقد فى جدر النباتات والثمار فى صورة سكريات معقدة واساسها حمض الجلاكتورونيك ولا يكون فى شكل عشوائى بينما فى شكل متجانس homogalacturonic acid يسمى احيانا smooth regions يحتوى على عديد من السكريات الطبيعية (rhamnose, galactose, arabinose, and lesser amounts of other sugars) ويكون فى هيكل متشعب ويسمى hairy regions
http://www.ippa.info/basics/cell-wall.gif
هيكل البكتين فى جدار الخليه النباتيه
عندما يستخلص البكتين يتم كسر التشعبات له مع ابقاء اساس السلسلة البكتينية حيث تكون السلاسل للسكريات الناتجة قريبه من بعضها فى الطول طبعا بيختلف المصدر للبكتين فى اطوال السلسة للسكريات الطبيعية المكونه للبكتين ومن الخصائص للبكتين وجود سكرياته فى صورة استر الميثل ويكون لها ثاثير على تفاعل البكتين مع الاملاح مثل الكالسيوم وغيره من الايونات
انواع البكتين :
البكتين المستخلص طبيعيا ووجود اكثر من 50% من وحدات الحامض المؤسترة ويصنف بانه بكتين مرتفع الميثوكسيل high methyl ester (HM) pectin
http://www.ippa.info/basics/hmpectin.gif
HM pectin formula
ويعبر عنه بنسبة الاسترة الموجوده بالبكتين وتصنف عالية الاستر في مجموعات وفقا لدرجة حرارة لسرعة او بطىء التكون للحالة الجيلية للبكتين
يستخدم بالدرجه الاولى في انتاج المربى والهلام صناعيا وكذلك محليا
تطبيقاته : المربي والهلام ، والحلويات ولتحضيرات الفاكهة لاستخدامها فى منتجات الالبان –تحميض اللبن وصناعة مشروب البروتين وتغليظ الرائب او الزبادى –صناعة الحلوى الجيلية والجيلى ويتميز بالمنتجات الصحية والطبيعية وكذلك يستخدم فى المنتجات الدوائية والصيدلانية ويستخدم للحفظ وخصوصا اثناء الطبخ تحت تفريغ للمنتجات مثل المنتجات المرتفعة فى نسبة السكر كالمربى والبسكويت والحلوى تستخدم لتحقيق استقرار الحمضيه البروتين مثل منتجات الزبادي ، وشرش اللبن والصويا ضد حرارة التصنيع تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات المنخفضة السكر
بينما البكتين الذى عند استخلاصه اقل من 50%استر ويكون حسب عملية التصنيع والستخلاص ويمكن استخدام المعاملة الحامضية فيه يكون منخفض الميثوكثيل low methyl ester LM) pectin
http://www.ippa.info/basics/lmpectin.gif
LM pectin formula
يوجد بكتين اثناء استخلاصه وصناعته يعامل باملاح المونيا لانتاج اميد البكتين التي لها ميزات خاصة في بعض التطبيقات
http://www.ippa.info/basics/amidepectin.gif
Amidated pectin formula
طبعا باختلاف تلك الانواع يختلف التطبيقات لها
باختلاف التركيب لجزيئات البكتين هو المفتاح لخصائصه وكذلك اختلاف تطبيقاته فى الاغذية
1-جزيئات طويلة للبكتين ، والتشابك بسهولة مع بعضها البعض ، مما تسبب في التثخن يمكن تحسين القوام للمشروبات المنخفضة السكر
2-السكر المضاف اذا كان كافى يعمل على خفض قدرة الماء على اذابة جزيئات البكتين كاملة حيث تتشابك جزيئات البكتين لتكوين شبكة جيلية مرنة ارتفاع السكر التقيلدى فى المربى يعتمد على حالة البكتين ونوعه وايضا المحتوى المطلوب من السكر
3-لأن حمض مجموعات ضعيفة نسبيا ، يحدث تغيرات في الحموضة (pH) حسب كمية الشحنات فى سلاسل البكتين
يمكن للبكتين ان يترابط سلاسله معا تحت الظروف الحامضية حيث الشحنات الكافية من الحموضةالمنخفضة (ارتفاع الpH) لصد كل منهما الآخر وهذا ما يفسرلماذا يحتاج كل من السكر وحمض لنضع المربي او الهلام
المجموعات الحامضية فى البكتين تستطيع ربط الايونات الموجبة مثل ايون الكالسيوم حيث يربط ايون الكالسيوم بين مجموعتين سلبيتين –لو وجد مجموعتين سالبتين كما فى البكتين المنخفض الاستر بكفاية مع بعضهم يمكن ان يتكون الحالة الجيلية دون الاحتياج لكمية اخرى من السكر لذلك يستخدم فى صناعة الاغذية
4- يمكن لجزيئات البكتين السالبة الشحنة الارتباط مع بروتينات موجبة الشحنة وحمايتها من التخثر فى درجة الحرارة - يمكن استخدامه فى الرائب او الزبادى السائل بحيث انه يمنع تخثر البروتين فى الحرارة (الحرارة الخاطفة UHT)
الانتاج التجارى للبكتين
تفاصيل العملية الانتاجية تتفاوت بين مختلف الشركات ، وانما العملية العامة على النحو التالي:
المصنع يتلقى بقايا التفاح (ثفل) او قشره او الليمون من عدد من المنتجين للعصير. في معظم هذه الحالات المواد قد تم غسلها وتجفيفها بحيث انه يمكن نقلها وتخزينها دون تلف (عند استخدام المكونات تكون فى حاله جافة لعدم تدهور الناتج ونشاط الانزيمات عند التخزين )
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
المادة الخام يضاف اليها الماء الساخن ويستخدم مادة مساعدة (عادة ما يكون حامض معدنى ، او آخرين مثل الانزيمات يمكن استخدامها).
المياه وحدها لن تؤدي الا الى انتزاع قدر محدود جدا من pectin
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
بعد الوقت لاستخلاص pectin ، يتم فصل المواد الصلبه الباقيه ، وتركيز الناتج عن طريق ازالة بعض من المياه.
فإن من الممكن فصل المواد الصلبه عن طريق فلتر ، أجهزة الطرد المركزي ، او اي وسيلة اخرى. المحلول يتمم ترشحه مرة اخرى للتنقية اذا لزم الامر.
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
مباشرة او بعد فترة يتم تحويل البكتين بتركيز السائل مع خلطه مع الكحول حتى الترسيب
فى هذه المرحلة يكون البكتين جزئيا مؤستر
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
يتم فصل الراسب وغسله مع المزيد من الكحول لإزالة الشوائب ، والتجفيف
يتم غسل النتج بالكحول وبعض الايونات او الكاتيونات لتحويل البكتين الى شكل جزئى للملح (sodium, potassium, calcium, ammonium)
الكحول عادة يكون ايزوبروبانول ويكون محول بكفاءة عالية ويعاد استعماله لمزيد من الراسب في pectin
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
قبل أو بعد التجفيف يجوز ان يعامل البكتين مع الامونيا لانتاج amidated pectin اذا اقتضى الامر وتكون هي المفضلة بالنسبة لبعض التطبيقات
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
المجفف الناتج يتم تحويله الى بودر ثم يتم خلطه مع السكر او الدكستروز بنسب معينة لتكوين بودر الجيل او يستخدم لتطبيقات اخرى كالخصائص الوظيفية مثل اللزوجة ا و الثبات للبودر .
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
البكتين يباع حسب المخلوط مع الاضافات الغذائية الأخرى المعتمدة لاستخدامها في منتجات محددة
البكتين
=====
يرمز له في النظام الاوربي برمز E440a
تعريفة
==== عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
مصادرة
==== البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
الخواص
==== بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
لماذا يضاف الي الاغذية
============= عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
الاغذية التي يضاف اليها
============= المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
اعتبارات السلامة
========= ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة
للبكتين فهو عامل جل وومغلظ قوام لكن مع تركيزات السكر العلية من 45 ال 65
حسب مجاميع الميثيل التى يقسم علي اساسها الى منخفض و متوسط وعالي الميثيل
مع عدم اهمال تأثير الكلسيوم الذي يضاف علي شكل كلوريد لسهولة الذوبان في تشكيل الشبكة أو مايسمي بال egg box
حيث يشبة الكلسيوم النقر في صندوق البيض محاط بأذرع الشبكة من جميع الجهات
اما الجلاتين والاجار فهم قريبين في الوظيفة فكلاهما بروتين وإن اختلف المصدر علي عكس البكتين الكربوهيداتى المصدر
ويمكن ان يقوما بدور عامل الجل فقط عند تركيزات منخفضة من السكر أو في عدم وجودة أصلا
لكن الفرق الكبير ان الاجار يعطي جل يتفتت بشكل حبيبي و غير شفاف
لكن الجلاتين يعطي مطهر لامع وشفاف ومكسر حاد نظيف
طبعا مع عدم اغفال تأثير الph علي نوعية كل عامل
http://forum.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2718&d=1276778649&thumb=1 (http://forum.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2718&d=1276778649)اولا الاجار اجار
========
يرمز له في النظام الاوربي E406
================
المصدر
===== مادة هلامية مستخلصة من بعض الطحالب البحرية الحمراء حيث تجفف وتطحن وتغلي مع الماء ثم تصفي المستخلص ويبرد ويجمد
اهم خواصة
====== يذوب في الماء علي درجة الغليان ولايذوب في الماء البارد ولا في المذيبات العضوية
لماذا يضاف علي الاغذية
============ وذلك لعمل الجيلي ولكنة اقل فاعلية من صمغ الكارجنين او الجيلاتين
الاغذية التي تستخدم فيها
============ المخبوزات المشروبات الاغطية الجليدية للاغذية (الحلويات الزبادي المنكهة الكريمة
اعتبارات السلامة
======== اذا اخذ بكميات كبيرة في الاطعمة يعيق امتصاص بعض العناصر مثل المعادن مثل مثل الالياف الغذائية الذائبة الاخري
حدود استخدامة
======== 0.8%في المخبوزات
.2.0%الحلويات
25% باقي الاغذية حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة