الرئيسية
أمس في 11:30 am من طرف amira333
من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفةوخالية من المواد الملوثة وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :--تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .-شطف السطح من المنظف بالماء.-وضع المطهر .-شطف المطهر بالماءوفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائيةفي مصانع الأغذية#ما هو المطهربداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة#الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:-غير سامة للأنسان-أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات- أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد- ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة- أن يتم تقدير فعليتها بسهولة - يمكن شطفها من على الأسطحلذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال#تصنيف المطهرات:يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي-مركبات الكلور -مركبات اليود-مركبات الأمونيا الرباعية(موادخافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)-الأوزون ومركباته (موادخافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجيةأنواع المطهرات أولا مركبات الكلورالكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120 درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالاتويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-1- غاز الكلور:-يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .2- مركبات اليبوكلوريت:-يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماءوفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:النوع النسبةالماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليونالصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليونالتطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليونالأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليونالجدران 200-400جزء في المليون.ومن مساوئ إستحدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلوروفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:المزايا :فعاليتها واسعة المجال قاتلة الجراثيم على هيئة سوائل أو مساحيق يمكن أستخدامها في الماء العسر يمكن تخزينها يمغير باهظة الثمن العيوب:تسبب التاكل مضرة بالبشرةحساسة لدرجة الحموضةحساسة للمواد العضويةيمكن أن تكون الهالميثنسريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف3-مركبات الكلورامينيتكون الكلورامين بواسطة تفاعل الكلور مع نيتروجين الأمونيوم في محلول مائي حيث تكون تلك المركبات أكثر ثابتا من هيبوكلوريت الكالسيوم أو هيبو كلوريت الصوديم لكن تفعالها يكون أبطأ وتتطلب تلك المركبات زمن أحتكاك أطول لتكون فعالة ونظرا لتلك الخاصية فإنه لا يتم استخدام تلك المركبات في مجال تصنيع الغذاء4-ثاني أكسيد الكلور:-يتم إنتاج أكسيد الكلور بواسطة معالجة كلوريت الصوديوم بغاز الكلور أو بحامض ويكون للمركب الناتج بعض الفوائد مقارنةبغاز الكلور ومركبات الهيبوكلوريت وفيما يلي مميزات وعيب إستخدامه:-المزايا:-1-فاعلية واسعة المجال2-قاتل للجراثيم وفعال ضد البكتريا3-يمكن إستخدامه في الماء العسر4-نسبة كبيرة من الحموضة لا يمكن إستخدامها5-لايتكون به الهالوميثين6-لايسبب التاكلالعيوب1-قد يكون طاردللغاز2-يصنع في نفس مكان إستخدامه3-يحتاج من يستخدمه إلي تدريب معين4-ينبغي إتباع التعليمات الخاصة بإستخدامه5-ثمنه أغلى من المركبات الأخرى6-حساس للضوء7-من الحتملأن يؤثر على الصحة العامةيتبع بإذن الله......ثانيا:- مركبات اليودالمركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهروفيما يلي مميزات وعيوب استخدامهالمميزات:-1-فاعليتها واسعة المجال2- يتم تكويدها بالألوان3-لاتؤدي إلي الإستثارة4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل5-يمكن إستخدامها يدويا6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع7-إقتصاديالعيوب:-1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها2-يصعب إستخدامها عند 118س 3- لها رائحة4-تسبب التاّكل5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم6-قد تلوث المعدات بالبقع7-قد تؤدي إلي تغير النكهاتأمثلة لهاالبيتادينيتبع بإذن الله.......ثالثا:-مركبات الأمونيا الرباعيةعبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية وفيما يلي مستويات الإستخدام الموصى بها:--تطهير الجدران والأسقف2000-5000 جزء في المليون-تطهير المعدات200جزء في المليون-الأرضيات والمصارف800 جزء في المليون-حصائر الأرضيات1800 جزء في المليون-مواضع غسل الأقدام2400 جزء في المليون وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-المميزات:-1-قليلة السمية2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطرياتالعيوب:-1-تقلل الأنيونات من فعاليتها2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف3-يوجد أثر متبقي منهايتبع بإذن الله......رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلاياوفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-المميزات:_1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل2-تتحمل وجود المواد العضوية3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا4-يمكن إستخدامها في الماء العسر 5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدوياالعيوب:-1- حساسة لدرجة الحموضة 2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف3-أطوار القتل متغيرة4-تحتوي علىفوسفات5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلورتسبب تاكل المعادن اللينةخامسا مركبات حامض البيروكسي:-مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-المميزات:-1-فاعليتها واسعة المجال2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية3-اّمنة من الناحية البيئية4-جيدة ضد طبقات البكتريا5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف6-بها مجال واسع من درجات الحرارةالعيوب:-1-تؤثر على المعادن2-بمثابة المؤكسد الجيد3-لها رائحة شديدة4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر6-تسبب تأكل المعادن اللينةمن أمثلتها ماء الأوكسجينسادسا مركبات الأوزون:-يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروباتوفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-المميزات:-1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقيالعيوب:-1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه2-غالي الثمنومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.
ويسعدنى مشركتك وابداء رايك ومناقشاتك للوصول الى الافضل
وادعوك للتسجيل فى منتداك فانت صاحب هذا المنتدى الحقبقى وانا ضيفك لسنا الوحيدون ولكن متخصصون ومتميزون بفضل الله (وما بكم من نعمة فمن الله )**نحن طلاب علم مهما بلغنا من الدرجات
انضم إلى المنتدى ، فالأمر سريع وسهل