الرئيسية
اليوم في 4:16 pm من طرف amira333
زيت الزيتون
Olive Oil
التعريف:زيت الزيتون هو الزيت المستخرج من ثمار شجرة الزيتون المعروفة باسم (Olea europea).
يعتبر زيت الزيتون الفلسطيني من أجود أنواع الزيوت عالمياً لكونه من صنف الصوري(Souri) المسمى بالنبالى البلدي ذو التكوين والمذاق الممتاز. ولذلك يجب المحافظة على نوعية ومواصفات هذا الزيت الفلسطيني المميز حتى يستطيع أن ينافس زيت الزيتون المنتج بكميات كبيرة البالغ معدله 1.75مليون طن زيت عالمياً.
التصنيفات وتسميات زيت الزيتون الرئيسية المتبعة في الأسواق العالمية
1.زيت زيتون بكر اكستراExtra Virgin Olive Oil:هذا زيت زيتونبكر ممتاز درجته اكسترا لأن حموضته اقل من 1% وهو افضل نوع زيت أي درجه أولى ?وهذا ما يجب أن نسعى لإنتاجه في فلسطين .
2.زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil:وهو الزيت الذي يتم إنتاجه طبيعياً وميكانيكياً من ثمار الزيتون الطازجة السليمة بدون تعرضه أثناء عملية العصر أو الفرز لأي عوامل كيميائية أو فيزيائية غير عادية، فيجب أن لا يتعرض الزيت لكي يبقى بكر وحيد أثناء استخلاصه لأي عوامل خارجية كالحرارة الزائدة أو إضافة أي مواد كيميائية ?أحيانا تضاف عادة كلمات "استخلاص على درجة باردة Cold Pressed" وذلك لتشجيع المستهلك على شراء هذا الزيت الجيد.(حموضة من 1-3.3%).
3.زيت زيتون نقي Pure Olive Oil:هذا لايعني أنه زيت زيتون بكر بل قد يكون مكرر مخلوط مع زيت زيتون بكر ذو نوعية سيئة .
4.زيت زيتون صافيClear Olive Oil:هذا لايعني أنه ليس مخلوط بزيت زيتون مكرر وهذه تسمية غير معتمدة وغير دقيقة .
5.زيت زيتون 100%Olive Oil:هذا الاسم يعني أنه زيت زيتون 100% ولكن قد يكون زيت قديم أو زيت مكرر .
6.زيت زيتون نقي 100%Pure Olive Oil:هذا غش واضح بالتسمية لزيت الزيتون البكر ?حيث لا تكون نسبة الزيت في
هذه القارورة أكثر من 10%.
7.زيت زيتون اورجو أو بوميس نقي(زيت متبقي الزيتون المكرر)Pure Pumace or Orujo OliveOil:هذا زيت جفت مكرر وهنا يعتمد التاجر بتسويق هذا الزيت الزهيد الثمن والقليل الفائدة على عدم معرفة كلمة Orujo or Pumace،(حموضة أقل من 0.3%).
8.زيت زيتون مكررRefined Olive Oil :وهو زيت بكر أجريت له عملية تكرير لتحسين خواصه الحسية أو تخفيف نسبة الحموضة فيه بحيث لا تؤدي هذه العملية آلي تغيير في التركيب الأساسي للجلسريدات،وهو خالي من الفيتامينات وغير طبيعي وأحياناً يضاف إليه قليل من الزيت البكر من اجل اللون والرائحة .
ملاحظة:أن خاصة زيت الزيتون الجيد الذي يمكن أن نميزه عن معظم الزيوت النباتية والتي هي بحد ذاتها أفضل وأقل خطراً على الصحة من الحيوانية هو أن نتناول زيت الزيتون بالإضافة لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة والفيتامينات والمواد الهيدروكربونية المانعة للأكسدة بأنه يزيد من نسبة الدهون ذات الكثافة العالية التي تمنع انسداد الشرايين والجلطة بالمقارنة بالدهون ذات الكثافة المتدنية مثل الكلسترول التي ترسبها يؤدي إلى انسداد شرايين الدم ومنع القلب من تأدية وظائفه كالمعتادمما يؤدي آلي ذبحه صدرية وجلطة وشلل .
الإضافات الغذائية
*لا يسمح بأية اضافات لزيت الزيتون البكر.
*يسمح بإضافة (توكو فيرول-ل) لزيت الزيتون المكرر وزيت متبقي الزيتون المكرر وذلك بكمية لا تزيد عن 200ملغم/ كغم.
التعبئة والتخزين
*يعبأ الزيت بأوعية مصنعة من التنك (المطلي داخليا بطلاء من الزيت)أو الزجاج أو البلاستيك الملائم من ناحية صحية (ويستثنى منها العبوات المصنعة من مادة بولي فينايل كلورليد(PVC) أوأكرينيتول)والتي تحافظ على جودته .
*يجب أن تكون العبوات نظيفة ولم يسبق استخدامها وذات أغطية محكمه .
*يجب أن تخزن العبوات في مخازن جيدة التهوية بعيداً عن ضؤ الشمس وعن مصادر الحرارة التلوث.
وسم المنتج
يجب أن تكتب البيانات التالية في بطاقة بيان المنتج:
اسم المنتج وعنوانه.
اسم المنتوج حسب التصنيفات الواردة سابقاً،مثل"زيت زيتون بكر اكسترا، زيت زيتون مكرر....الخ"
الوزن أو الحجم بالوحدات الدولية "كغم،لتر،أو مشتقاتهما".
تاريخ الإنتاج والانتهاء بالشهر والسنة للزيت ?بحيث لا تزيد مدة الصلاحية عن سنتين.
أية تعليمات أخرى كما هي محددة في المواصفات الفلسطينية ? ? 135-1997.
الدرجات المخبرية المعتمدة من المجلس الدولي لزيت الزيتون:-
لأهمية الحصول على زيت ممتاز فإننا نبين أدناه الوصف المخبري المطلوب لزيت البكر اكسترا:
-الحموضة: أقل من 1%
-عامل الامتصاص الضوئي(K270): 0.25
-معامل الانكسار الضوئي: 1.468-1.469
-رقم البيروكسايد: أقل من 20
-رقم اليود: 75-94
-رقم التصبن(KOH/غم زيت) 184-196
-المواد الغير قابلة للتصبن(غم /كغم) 15
-اللون: اصفر مخضر
عوامل الجودة
*اللون والطعم والرائحة :يجب توفر الصفات الحسية التالية في كل من الآتي:
زيت الزيتون البكر ـــ يجب أن يكون صافياً ?أصفر آلي أخضر اللون ?أو طعم ورائحة مميزين وخاليا من الطعم والرائحة الغريبين، كما يجب فحص بلير اللوني نتيجة سالبة .
زيت الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب أصفر اللون، بدون طعم أو رائحة محددين وخالياًمن الطعم والرائحة الغريبين .
زيت متبقي الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب ?أصفر آلي أصفر بني اللون، بدون رائحة أو طعم مميزين وخاليا من الرائحة والطعم الغريبين .
*الحموضة (بنسبة مئوية مقدرة كحامض أولييك)تحدد كما يلي :
زيت الزيتون البكر 1-3.3%
زيت الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت متبقي الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت الزيتون بكر اكسترا أقل من 1%
*رقم البيروكسايد(ميلي مكافئ أكسجين بيروكسايد/كغم زيت) كحد أعلى:
زيت زيتون بكر 20
زيت زيتون مكرر 10
زيت متبقي الزيتون المكرر 10
*المواد المتطايرة:يجب أن لا تزيد عن درجة حرارة 105مْ عما يلي:
زيت زيتون بكر 0.2%
زيت زيتون مكرر 0.2%
زيت متبقي الزيتون المكرر 0.1%
*الشوائب الغير ذائبة: يجب أن لا تزيد عن 0.1% في الزيت البكر ولا تزيد عن 0.05% في الزيت المكرر وومتبقي الزيت المكرر.
*محتوى الصابون: يجب أن يعطي نتيجة سالبة في زيت الزيتون المكرر ومتبقي الزيتون المكرر.
*الملوثات المعدنية: يجب أن لا تزيد عن الحدود المحددة في الجدول التالي :-
العنصر
ملغم/ كغم
الحديد
5
النحاس
0.4
الرصاص
0.1
الزرنيخ
0.1
*بقايا المبيدات: يجب أن لا تزيد عن الحدود المقررة ضمن مراجع (CODEX).
*الزيوت الغريبة: يجب أن يخلو زيت الزيتون البكر والمكرر ومتبقي الزيتون المكرر من الزيوت الأخرى مثل :زيت بذرة القطن، السمسم، بذرة الشاي، أو أية زيوت أخرى .
يجدر الإشارة هنا آلي أن رقم البيروكسايد هو دليل على درجة تأكسد الزيت ومستوى مقدرته على الخزين ويجب أن لا يتجاوز هذا الرقم بأي حال من الأحوال لأي نوع زيت سواء كان بكر أو مكرر أو جفت أكثر من 20
وإذا كان الزيت غير بكر أي مكرر أو مخلوط (مغشوش) فان هناك تغييرات مجددة تظهر بالتحاليل المخبرية ? ولحسن الحظ لا يوجد أي مصانع تكرير للزيت في فلسطين ولذلك فجميع زيت الزيتون الذي يتم إنتاجه وتعبئته في فلسطين هو بكر.
تفسير مشكلة الحموضة بالزيت:-
بشكل عام كلما كانت الحموضة أقل كلما كان الزيت ذو جودة أعلى.
مع أن الحموضة بحد ذاتها لا تضر فحوامض زيت الزيتون الرئيسية الدهنية تؤكل لو كانت لوحدها وهي:حامض الأولييك، ولينولينيك، والبالمتيك، بالإضافة لحوامض دهنية أخرى موجودة بكميات قليلة في الزيت.توجد هذه الحوامض الدهنية بالزيت بشكلها الطبيعي مربوطة ببعضها بالجليسرين .
أن هذا التركيب الكيماوي لثلاثي الجيلسريد يتفكك وتنكسر الروابط التي تربطها فيه فقط عند بداية تلف الزيت ويكون ذلك عادة ناتج من خدش ورض وكمر ثمار الزيتون على درجة حرارة عالية من خلا ? تفاعل إنزيم أل(Lipase)
مع الزيت وتكسيره للروابط المذكورة لثلاثي الجلسريد .
أن هذا التحلل يحصل مباشرة بعد انطلاق الأنزيم كمحول مع الماء من خلال خلايا الثمرة التي تصبح جميع محتوياتها محررة بعد رض تلك الثمرة أو خدشها أو جرشها ثم استمرار هذا التفاعل الأنزيمي مع الزيت على درجة حرارة عالية لمدة من الزمن تمكن الأنزيم من تحلل الروابط الدهنية المذكورة واطلاق نسبة معينة من الحوامض الدهنية المكونة للزيت.وتتوقف أي زيادة في نسبة الحوامض الدهنية الطليقة على الفترة الزمنية التي تتعرض لها الثمار المهروسة على درجة حرارة عالية .من هنا فان كمر الزيتون أو نشره تحت الشمس قبل عصرة والانتظار طويلا حتى تتم عملية عصر الثمار واستعمال الثمار المصابة لاستخلاص الزيت هو أسوا ما يمكن عمله لنوعية الزيت .وإذا فان المثل الفلسطيني " من الشجر آلي الحجر" بالنسبة لقطف ثمار الزيتون السليمة وعصرها بسرعة مباشرة من الشجر آلي حجر المعصرة بدون تأخير هو ما يجب اتباعه للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز النوعية.
.للحصول على محصول ممتاز من الزيت من حيث الجودة والكمية ومطابقاً للمواصفات الدولية يجب مراعاة مايلى:-
1-موعد القطف:
لقد أثبتت التجارب العلمية أن افضل كمية ونوعي للزيت يمكن الحصول عليها عند اتباع افضل موعد لقطف ثمار الزيتون السليمة وهو بعد نضجه.حيث تبدأ الثمار بالاسمرار واكتساب اللون الأسود ووصولها آلي الحجم المناسب ? ويجب عدم الانتظار حتى تصبح جميع الثمار سوداء بل الأفضل حتى تكون أحمر على سواد.
هناك عدة عوامل معروفة للمزارع الفلسطيني تؤثر على عملية النضج مثل :الظروف الجوية، طبيعة الأرض ? نوع الأرض، وتوافر الرطوبة والمواد العضوية بها، والخدمة وكمية الحمل.
ويجب أن ننوه أن التبكير في القطف يؤدي إلى نقص في كمية الزيت وطعمه غير طبيعي وعلى مرار ولونه أخضر غامق
2-كيفية القطف:
قبل البدء بعملية القطف يجب جمع الثمار المتساقطة على الأرض لأنها تكون مصابة بذبابة ثمار الزيتون أو بأمراض مختلفة وتعرف هذه الثمار المتساقطة على الأرض قبل موسم النضج بالجول .
بعد جمع ثمار الجول يتم فرش البلاستيك والبسط تحت شجرة الزيتون والبدء بالقطف بطريقة الحلب بشد مجموعة من الثمار باليدين أو بواسطة أمشاط خاصة .أما استعمال العصا للقطف فانه يضر بالثمار والأشجار أيضاً ?ويمكن أيضا استعمال هرمون نباتي بعد إذابة بالماء ورشه على الأشجار المثمرة وتبقى بعد 4أيام ثم تهز الشجرة لتساقط الثمار.
3-أعمال العناية بالأشجار بعد القطف:
بعد جمع الثمار يتم فصل الأوراق والأغصان الجافة والشوائب الأخرى وحرق كل ما هو مصاب لمنع انتشار الأمراض والحشرات. تتم عملية التقليم مباشرة بعد القطف كما ينصح باستعمال الدبال قبل سقوط المطار ثم الحراثة .
4-نقل وتخزين الثمار:
أن افضل طريقة لنقل الثمار هو صناديق مثقوبة من جميع الجوانب للتهوية أثناء النقل.
إما إذا نقلت الثمار في أكياس فيفضل أن تكون أكياس من الخيش وليس بلاستيك، ويجب تفريغ هذه الأكياس حال وصولها آلي المخزن وعدم تكويمها في لأكوام مرتفعة سواء على الأرض أو في أكياس وذلك لتجنب ارتفاع حرارة الثمار .ويجب عدم ارتفاع درجة الحرارة في الأكوام عن 30مْ مهما كانت الظروف.
5- عصر ثمار الزيتون:
عند عصر ثمار الزيتون يجب مراعاة ما يلي:-
¤ غسل الثمار وذلك لإزالة ما تبقى من أوراق وغبار وأجسام غريبة ?ومن المهم أن لا يصبح الماء متسخاً لدرجة أنه يلوث الزيتون بدلاً من أن ينظفه، انه من الأفضل أن يقوم أصحاب المعاصر بوضع فلتر للماء يتم تغييره بشكل منتظم
¤. التأكد من إنتاج عجينه متجانسة من الدريس بالمعصرة وذلك لإتاحة الفرصة لاستخراج أكبر كمية من الزيت .
¤ يجب أن لتزيد درجة حرارة الماء الساخن المعد في المعاصر الأوتوماتيكية ضمن الحدود التي تحددها الشركة المنتجة مع مراعاة أن لا تزيد درجة العجينة عن 30مْ .
التعليمات المطلوب اتباعها من قبل أصحاب المعاصر للحصول على زيت نقي وصافي:
¤ تنظيف جميع أجزاء المعاصر من متبقيات الزيت والزيتون من الموسم الماضي كلياً .
¤ إذا كانت المعاصر تستخدم قفاف فيفضل تغييرها قبل موسم العصر .
¤استبدال أي وعاء به صدأ أو تعفن متراكم ولم ينظف بالغسيل.
¤عدم استعمال أي براميل حديدية إطلاقا لجمع الزيت ? وعدم كشف البراميل لأي سبب سوى فحصها.
¤ التأكد من وجود تهوية تامة في أماكن تكويم الزيتون قبل العصر وأماكن جمع الزيت الناتج مع مراعاة أن الطقس البارد هو المفضل .
¤ عدم السماح للمزارعين بالدخول إلى أماكن عصر الثمار والابتعاد عن جميع أجهزة المعاصر ? أو تناول الزيت أو الطعام قرب أوعية تجمع الزيت.
¤عدم وضع براميل سولار أو بنزين قرب مكان عصر الثمار لأن الزيت عاشق للروائح.
¤ غسل الزيتون في المعاصر الأوتوماتيكية بشكل جيد مع تركيب فلتر للمياه بشكل دوري.
¤تنظيف المعصرة الحجرية تماماً من بقايا الزيوت والجفت .
¤ تنظيف أجهزة الطرد المركزي جيداً.
¤ استعمال (Stainless Steel) أو بلاستيك مقوى في الأدوات المستعملة لنقل وتجميع الزيت.
¤ الاتجاه نحو التعبئة في أوعية بلاستيكية سميكة ? تتفاعل مع الزيت.
¤ خزن جميع الأوعية المليئة بالزيت في مكان بارد بعيد التعرض عن أشعة الشمس .
¤ يفضل تعبئة الزيت بعبوات زجاجية بسعة لتر توضع في صناديق كرتون
¤ على أصحاب المعاصر أن يقومو بفصل الجفت والزيبار (ماء الزيتون الأسود) بعيداً عن الزيت.
أنواع المعاصر:
·المعاصر الأوتوماتيكية:هذه المعاصر لا تستعمل طريقة العصر إطلاقا ولا تستعمل أي قفاف وتجرى عمليات استخلاص الزيتون كلها بالطرد المركزي ?·تعطي هذه المعاصر أحسن زيت من حيث الجودة .
أن أهم شئ مراعاته بالنسبة لنوعية الزيت من هذه المعاصر هو استعمال ماء نظيف في غسل الثمار وفلترته أو تغييره بشكل مستمر وأن لا يكون بدرجة حرارة عالية
المعاصر نصف أوتوماتيكية: وهي كالأوتوماتيكية من حيث أن غسل الزيتون يتم قبل عملية الهرس والعصر ?إلا أنها تستعمل قفاف تعبأ أوتوماتيكياً ويتم هرس الزيتون بجاروشة ثم تعصر الثمار المهروسة بواسطة الضغط بالمكابس ثم يفرز الزيت بالطرد المركزي.
وتعطي هذه المعاصر من حيث نوعية الزيت نتائج مشابهة للمعاصر الأوتوماتيكية ?ومن مساوئ هذه المعاصر إمكانية تلوث الزيت عند نقل الجفت والبطء في عملية الاستخلاص.
المعاصر الحجرية:هذه المعاصر قديمة يستعمل بها قفاف تعبأ يدوياً بالزيتون المهروس الذي تم عصره بالمكبس،ويفرز الزيت كالعادة بالطرد المركزي ?ومن مساوئ هذه المعاصر تلوث الزيت فيها بدرجة كبيرة
6-تخزين الزيت:
إذا تم تخزين الزيت في تنك مجلفن بغطاء مجلفن أو براميل بلاستيكية أو حديدية غير قابلة للصدأ أو أواني زجاجية مطلية يجب مراعاة ما يلي :-
¤ لأن يتم فصل الماء عن الزيت بتكرار بحيث لا يبقى اكثر من 0.2% في وعاء الزيت ويفضل أيضا فلترة الزيت خاصة إذا كان للتسويق الخارجي.
¤ يجب أن تكون الأواني المعده للتخزين غامقة اللون من الخارج لتمنع دخول الضؤ.
¤ إذا تم استعمال تنك مجلفن كما هو العادة في فلسطين فيجب أن يتم طلائها جيداً.
¤ أن تكون الأواني مملوء بالزيت تماماً لتجنب وجود هواء بداخلها ومحكمة الإغلاق وبعيدة عن مصادر الروائح الكريهة.
¤ أن تكون الأواني مطلية أو مصنوعة من مواد غير قابلة للتفاعل مع الزيت .
أن أفضل طريقة لتخزين الزيت وشحنه هو براميل مصنوعة من الفولاذ الذي لا يصدأ (Stainless Steel) وذلك للحفاظ عليه لمدة طويلة دون أن يفقد الكثير من خواصه الطبيعية .
مشاكل عصر ثمار الزيتون بالمعاصر وتفاديها:
1-أن أهم مشكلة تواجه مزارعي الزيتون في المعاصر، هي الحصول على دور في الوقت المناسب،ولذلك يجب أن ينسق مع مدير المعصرة بقطف أشجار الزيتون على مراحل.
2-المشكلة الأخرى تقتصر على تعطل عملية العصر في المعاصر الفلسطينية بسبب عصر الثمار من الأصناف الطرية مثل صنف (منزانيلو)الذي يحتوي على حوالي 10% زيت فقط وهو نوع ممتاز للكبس ولكن ليس للزيت ومن صنف K18 الذي يحتوي على حوالي 18% زيت بالمقارنة مع الزيت الصوري الذي يعطي 30% زيت ممتاز .
ولتجنب هذه المشكلة يمكن خاطها بثمار الزيتون الصوري ذو الثمار الصلبة نسبياً
بماذا ولماذا يتم غش زيت الزيتون؟
يعتبر غش الزيتون اسهل مادة غذائية يتم غشها لأنها مادة سائلة ذات استعمال مشابه للزيوت النباتية الأخرى ويسهل غش زيت الزيتون لانه بقوامه وطعمه ونكهته السائدة يطغى بسهولة على النباتية المكررة التي تخلط معه.
ومن أهم الزيوت النباتية السائدة الاستعمال زيت الصويا، وزيت بذور القطن، وزيت بذور اللفت. ومن المعروف محلياً أن زيت الصويا المكرر الذي سعره جزء بسيط من زيت الزيتون البكر هو من أكثر الزيوت استعمالاً في غش زيت الزيتون في فلسطين حيث أنه متوفر بكميات كبيرة للقلي. كذلك فان زيت بذور عباد الشمس وزيت الذرة الصفراء اصبحا بالإضافة لزيت الصويا بعد الترويج الزائد لتلك الزيت يستعمل بكثرة في المأكولات الطازجة غير المقلية كزيوت تحتوي على نسبة عالية من الحوامض الدهنية الغير مشبعة. ويجدر الإشارة أيضا آلي أن زيت السمسم (السيرج) هو من الزيت الشائعة في فلسطين وذلك إما كزيت صافي أو كجزء من الطحينة التي يتم الحصول عليها أثناء عصر السمسم. كما أن هناك زيت ثمار النخيل وزيت (دهون) الحيوانات التي تثبت أن ضررها الصحي اكثر من فائدتها والتي تستعمل لأغراض مختلفة شاملة القلي والحلويات والمعجنات ?وجميع هذه الزيوت عدا زيت السمسم وزيت الزيتون يتم تكريرها قبل استعمال .
أن زيت الزيتون البكر قد تبين انه ذو فوائد صحية عديدة تفوق بمجملها وأهميتها للإنسان جميع الزيوت النباتية وخاصة لكونه يمنع انسداد الشرايين، ويوجد أيضا زيوت صناعية طبية مثل ?زيت الخروع وزيت الجوجوبا والذي نتيجة في فلسطين من أشجار (Jojoba Oil)، ولكن هذه الزيت لا تخلط مع زيت الزيتون لأنها ليست للأكل وسعرها أعلى من سعر زيت الزيتون علماً أن زيت الجوجوبا (الذي يستعمل للتجميل وتحسين زيت الماتورات) هو كيميائياً شمع سائل وليس زيت ولكن يمكن أن يستعمل أيضا للأكل كمادة غذائية ومطرية بدون مسعرات حرارية، فهو أيضا ليس بديلا لزيت الزيتون وقد يكون صحياً مكملاً له .
ويمكن كشف الغش أو الخلط مع زيت الزيتون بطرق كيميائية وفيزيائية، كما أن هناك الغش بخلط زيت الزيتون المكرر أو القديم من سنين سابقة بزيت الزيتون البكر الطازج من موسم السنة، وفي الدول الغربية يتم الغش بشكل كبير بإضافة زيت الزيتون المستخلص من الجفت أو حتى المستخلص من الزيت المكبوس وطبعاً بعد تكريره كما أن هناك الغش بالتسمية .
جفت الزيتون:
يسمى أيضاً تفل الزيتون وهو المادة الجافة أو شبه الجافة التي تبقى بعد عصر ثمار الزيتون المهروسة والمجروشة ? ويحتوي الجفت على جفت الثمار ولبها وخشب نواة بذور الزيتون بالإضافة آلي بعض الماء الذي تتراوح نسبته من 25%آلي 50% حسب أسلوب عصر واستخلاص الزيت المستعمل في المعصرة ونوع الزيتون . ويوجد بالضفة الغربية عدة مصانع لاستخلاص الزيت المتبقي ولجفت والذي تتراوح نسبته في الجفت 4ــ10% من وزن الجفت. ولوجود معاصر حديثة لا تترك سوى نسبة زيت قليلة في الزيت فقد قلت الجدوى الاقتصادية لاستخلاص هذا الزيت السئ النوعية من الجفت والذي عادة يستعمل لأنتاج الصابون، ولن بالدول الغربية يتم استخلاصه بالمذيبات العضوية الكيماوية مثل (الهكسان) ثم تجرى عملية تكريره واستخدامه للأكل .ولا توجد الآن أماكن في المصانع الفلسطينية المعدة لاستخلاص الزيت من الجفت لتكرير هذا الزيت المستخلص ليكون صالحاً للأكل ويستعمل الآن كله في الصابون .
أن زيت الجفت يكون تقريباً خالياُ من الفيتامينات ويتغير تركيبه إثناء عملية التكرير مما يقلل من فائدة استعمال هذا الزيت المكرر ويلغى الغرض الذي من اجله يتمك استهلاك زيت الزيتون بفوائده الطبيعية الجمة.
والجدير بالذكر أن أكبر استعمال لجفت الزيتون في المناطق الفلسطينية هو كوقود للتدفئة وإننا ننصح بتكريس هذا الاستعمال لعدم وجود بترول لحد الآن في فلسطين وغلاء أسعار الطاقة وسهولة الحصول على الجفت بأسعار متدنية .
أن ما يصدر من ملاحظات ونشرات حول إمكانية استخدام جفت الزيتون كعلف للمواشي يستدعي الحذر من اتباع هذه التعليمات، فإذا كنا نعني بالجفت بأنه هو المادة المتبقية بعد العصر التي لم يستخلص الزيت المتبقي بها بعد تجفيف الماء منها تماماً فان استعمال هذا الجفت الخام يضر بالمواشي لأنه يحتوي على زيت متأكسد حيث تجري به وبسرعة عمليات التخمر ونشاطات تحلل ثلاثي الجلسريد بالأنزيمات وذلك لسهولة التفاعلات بهذه المادة المهروسة المجروشة الملبدة فوق بعضها على درجة حرارة عالية . ولذا فان استعمال جفت الزيتون العادي قد يقتل الماشية التي تأكله إذا استعمل يومياً بكميات معينة والتي تسمح بدخول مواد مؤكسدة لجسم الحيوانية معروف أنها ضارة بصحته.
الزيبار:
الزيبار هو المادة السائلة السوداء المتبقية بعد عصر الزيتون المهروسة، ويجمع الزيبار عادة في برك مجاورة للمعصرة ليجف بها أو يشفط منها مباشرة حيث يتم التخلص منه في أماكن
بمعرفة دائرة البيئة في المنطقة التي بها المعصرة حتى لا يتم تلوث.
ولأن عملية التخلص من الزيبار مكلفة، فقد قامت بعض المصانع التي تصنع معاصر الزيتون في إيطاليا بتصميم معاصر أوتوماتيكية يبقى الزيبار بالجفت حيث يتم فيما بعد عملية التجفيف للجت الرطب تحت الشمس ثم بعد ذلك يستعمل الجفت الجاف مع مخلفات الزيبار التي به كوقود.
وقد قامت مؤخراً بعض شركات زيت الزيتون الضخمة بتمويل أبحاث حمل إمكانية استخدام بعض المواد العضوية بالزيبار التي تمنع الأكسدة في حفظ الأغذية ? ولمن ما زالت هذه الأبحاث في أطوارها الأولى .
بالإضافة لما تقدم فقد تم القيام بتجارب محلية في فلسطين حول استخدام الزيبار في خلطات الأسمنت وفي تحسين خواصه الفيزيائية بدلاً من الماء. ولقد لاحظنا في مشاهدات خاصة بنا في طرق زراعية بأن الزيبار الذي يضاف آلي الطرق يساعد على تلاصق التربة ومنع تطاير الغبار حول الطرق التي تم إقامتها حديثاً .
كما يمكن استخدام الزيبار في التخمر مع مواد عضوية أخرى لعمل دبال اقتصادي لتسميد التربة، ولمن إضافة الزيبار للنبات مباشرة يؤدي آلي إعاقة نمو ? من خلال التأثير المباشر على الجزء الخضري أو منع وصول الهواء آلي الجذور بتلاصق المادة المترسبة على سطح التربة.
ولإفساح المجال في استخدام مكونات الزيبار للباحثين فإننا نقدم جدولا يبين التحليل لبعض المكونات العضوية التي يحتوي عليها الزيبار ويجدر الإشارة آلي أن هذه المكونات تختلف بعدة أضعاف ليس حسب نوع المعصرة فحسب بل ويتوقف ذلك على نوع الزيتون، كمية الماء المضافة وطريقة العصر.
Olive Oil
التعريف:زيت الزيتون هو الزيت المستخرج من ثمار شجرة الزيتون المعروفة باسم (Olea europea).
يعتبر زيت الزيتون الفلسطيني من أجود أنواع الزيوت عالمياً لكونه من صنف الصوري(Souri) المسمى بالنبالى البلدي ذو التكوين والمذاق الممتاز. ولذلك يجب المحافظة على نوعية ومواصفات هذا الزيت الفلسطيني المميز حتى يستطيع أن ينافس زيت الزيتون المنتج بكميات كبيرة البالغ معدله 1.75مليون طن زيت عالمياً.
التصنيفات وتسميات زيت الزيتون الرئيسية المتبعة في الأسواق العالمية
1.زيت زيتون بكر اكستراExtra Virgin Olive Oil:هذا زيت زيتونبكر ممتاز درجته اكسترا لأن حموضته اقل من 1% وهو افضل نوع زيت أي درجه أولى ?وهذا ما يجب أن نسعى لإنتاجه في فلسطين .
2.زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil:وهو الزيت الذي يتم إنتاجه طبيعياً وميكانيكياً من ثمار الزيتون الطازجة السليمة بدون تعرضه أثناء عملية العصر أو الفرز لأي عوامل كيميائية أو فيزيائية غير عادية، فيجب أن لا يتعرض الزيت لكي يبقى بكر وحيد أثناء استخلاصه لأي عوامل خارجية كالحرارة الزائدة أو إضافة أي مواد كيميائية ?أحيانا تضاف عادة كلمات "استخلاص على درجة باردة Cold Pressed" وذلك لتشجيع المستهلك على شراء هذا الزيت الجيد.(حموضة من 1-3.3%).
3.زيت زيتون نقي Pure Olive Oil:هذا لايعني أنه زيت زيتون بكر بل قد يكون مكرر مخلوط مع زيت زيتون بكر ذو نوعية سيئة .
4.زيت زيتون صافيClear Olive Oil:هذا لايعني أنه ليس مخلوط بزيت زيتون مكرر وهذه تسمية غير معتمدة وغير دقيقة .
5.زيت زيتون 100%Olive Oil:هذا الاسم يعني أنه زيت زيتون 100% ولكن قد يكون زيت قديم أو زيت مكرر .
6.زيت زيتون نقي 100%Pure Olive Oil:هذا غش واضح بالتسمية لزيت الزيتون البكر ?حيث لا تكون نسبة الزيت في
هذه القارورة أكثر من 10%.
7.زيت زيتون اورجو أو بوميس نقي(زيت متبقي الزيتون المكرر)Pure Pumace or Orujo OliveOil:هذا زيت جفت مكرر وهنا يعتمد التاجر بتسويق هذا الزيت الزهيد الثمن والقليل الفائدة على عدم معرفة كلمة Orujo or Pumace،(حموضة أقل من 0.3%).
8.زيت زيتون مكررRefined Olive Oil :وهو زيت بكر أجريت له عملية تكرير لتحسين خواصه الحسية أو تخفيف نسبة الحموضة فيه بحيث لا تؤدي هذه العملية آلي تغيير في التركيب الأساسي للجلسريدات،وهو خالي من الفيتامينات وغير طبيعي وأحياناً يضاف إليه قليل من الزيت البكر من اجل اللون والرائحة .
ملاحظة:أن خاصة زيت الزيتون الجيد الذي يمكن أن نميزه عن معظم الزيوت النباتية والتي هي بحد ذاتها أفضل وأقل خطراً على الصحة من الحيوانية هو أن نتناول زيت الزيتون بالإضافة لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة والفيتامينات والمواد الهيدروكربونية المانعة للأكسدة بأنه يزيد من نسبة الدهون ذات الكثافة العالية التي تمنع انسداد الشرايين والجلطة بالمقارنة بالدهون ذات الكثافة المتدنية مثل الكلسترول التي ترسبها يؤدي إلى انسداد شرايين الدم ومنع القلب من تأدية وظائفه كالمعتادمما يؤدي آلي ذبحه صدرية وجلطة وشلل .
الإضافات الغذائية
*لا يسمح بأية اضافات لزيت الزيتون البكر.
*يسمح بإضافة (توكو فيرول-ل) لزيت الزيتون المكرر وزيت متبقي الزيتون المكرر وذلك بكمية لا تزيد عن 200ملغم/ كغم.
التعبئة والتخزين
*يعبأ الزيت بأوعية مصنعة من التنك (المطلي داخليا بطلاء من الزيت)أو الزجاج أو البلاستيك الملائم من ناحية صحية (ويستثنى منها العبوات المصنعة من مادة بولي فينايل كلورليد(PVC) أوأكرينيتول)والتي تحافظ على جودته .
*يجب أن تكون العبوات نظيفة ولم يسبق استخدامها وذات أغطية محكمه .
*يجب أن تخزن العبوات في مخازن جيدة التهوية بعيداً عن ضؤ الشمس وعن مصادر الحرارة التلوث.
وسم المنتج
يجب أن تكتب البيانات التالية في بطاقة بيان المنتج:
اسم المنتج وعنوانه.
اسم المنتوج حسب التصنيفات الواردة سابقاً،مثل"زيت زيتون بكر اكسترا، زيت زيتون مكرر....الخ"
الوزن أو الحجم بالوحدات الدولية "كغم،لتر،أو مشتقاتهما".
تاريخ الإنتاج والانتهاء بالشهر والسنة للزيت ?بحيث لا تزيد مدة الصلاحية عن سنتين.
أية تعليمات أخرى كما هي محددة في المواصفات الفلسطينية ? ? 135-1997.
الدرجات المخبرية المعتمدة من المجلس الدولي لزيت الزيتون:-
لأهمية الحصول على زيت ممتاز فإننا نبين أدناه الوصف المخبري المطلوب لزيت البكر اكسترا:
-الحموضة: أقل من 1%
-عامل الامتصاص الضوئي(K270): 0.25
-معامل الانكسار الضوئي: 1.468-1.469
-رقم البيروكسايد: أقل من 20
-رقم اليود: 75-94
-رقم التصبن(KOH/غم زيت) 184-196
-المواد الغير قابلة للتصبن(غم /كغم) 15
-اللون: اصفر مخضر
عوامل الجودة
*اللون والطعم والرائحة :يجب توفر الصفات الحسية التالية في كل من الآتي:
زيت الزيتون البكر ـــ يجب أن يكون صافياً ?أصفر آلي أخضر اللون ?أو طعم ورائحة مميزين وخاليا من الطعم والرائحة الغريبين، كما يجب فحص بلير اللوني نتيجة سالبة .
زيت الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب أصفر اللون، بدون طعم أو رائحة محددين وخالياًمن الطعم والرائحة الغريبين .
زيت متبقي الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب ?أصفر آلي أصفر بني اللون، بدون رائحة أو طعم مميزين وخاليا من الرائحة والطعم الغريبين .
*الحموضة (بنسبة مئوية مقدرة كحامض أولييك)تحدد كما يلي :
زيت الزيتون البكر 1-3.3%
زيت الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت متبقي الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت الزيتون بكر اكسترا أقل من 1%
*رقم البيروكسايد(ميلي مكافئ أكسجين بيروكسايد/كغم زيت) كحد أعلى:
زيت زيتون بكر 20
زيت زيتون مكرر 10
زيت متبقي الزيتون المكرر 10
*المواد المتطايرة:يجب أن لا تزيد عن درجة حرارة 105مْ عما يلي:
زيت زيتون بكر 0.2%
زيت زيتون مكرر 0.2%
زيت متبقي الزيتون المكرر 0.1%
*الشوائب الغير ذائبة: يجب أن لا تزيد عن 0.1% في الزيت البكر ولا تزيد عن 0.05% في الزيت المكرر وومتبقي الزيت المكرر.
*محتوى الصابون: يجب أن يعطي نتيجة سالبة في زيت الزيتون المكرر ومتبقي الزيتون المكرر.
*الملوثات المعدنية: يجب أن لا تزيد عن الحدود المحددة في الجدول التالي :-
العنصر
ملغم/ كغم
الحديد
5
النحاس
0.4
الرصاص
0.1
الزرنيخ
0.1
*بقايا المبيدات: يجب أن لا تزيد عن الحدود المقررة ضمن مراجع (CODEX).
*الزيوت الغريبة: يجب أن يخلو زيت الزيتون البكر والمكرر ومتبقي الزيتون المكرر من الزيوت الأخرى مثل :زيت بذرة القطن، السمسم، بذرة الشاي، أو أية زيوت أخرى .
يجدر الإشارة هنا آلي أن رقم البيروكسايد هو دليل على درجة تأكسد الزيت ومستوى مقدرته على الخزين ويجب أن لا يتجاوز هذا الرقم بأي حال من الأحوال لأي نوع زيت سواء كان بكر أو مكرر أو جفت أكثر من 20
وإذا كان الزيت غير بكر أي مكرر أو مخلوط (مغشوش) فان هناك تغييرات مجددة تظهر بالتحاليل المخبرية ? ولحسن الحظ لا يوجد أي مصانع تكرير للزيت في فلسطين ولذلك فجميع زيت الزيتون الذي يتم إنتاجه وتعبئته في فلسطين هو بكر.
تفسير مشكلة الحموضة بالزيت:-
بشكل عام كلما كانت الحموضة أقل كلما كان الزيت ذو جودة أعلى.
مع أن الحموضة بحد ذاتها لا تضر فحوامض زيت الزيتون الرئيسية الدهنية تؤكل لو كانت لوحدها وهي:حامض الأولييك، ولينولينيك، والبالمتيك، بالإضافة لحوامض دهنية أخرى موجودة بكميات قليلة في الزيت.توجد هذه الحوامض الدهنية بالزيت بشكلها الطبيعي مربوطة ببعضها بالجليسرين .
أن هذا التركيب الكيماوي لثلاثي الجيلسريد يتفكك وتنكسر الروابط التي تربطها فيه فقط عند بداية تلف الزيت ويكون ذلك عادة ناتج من خدش ورض وكمر ثمار الزيتون على درجة حرارة عالية من خلا ? تفاعل إنزيم أل(Lipase)
مع الزيت وتكسيره للروابط المذكورة لثلاثي الجلسريد .
أن هذا التحلل يحصل مباشرة بعد انطلاق الأنزيم كمحول مع الماء من خلال خلايا الثمرة التي تصبح جميع محتوياتها محررة بعد رض تلك الثمرة أو خدشها أو جرشها ثم استمرار هذا التفاعل الأنزيمي مع الزيت على درجة حرارة عالية لمدة من الزمن تمكن الأنزيم من تحلل الروابط الدهنية المذكورة واطلاق نسبة معينة من الحوامض الدهنية المكونة للزيت.وتتوقف أي زيادة في نسبة الحوامض الدهنية الطليقة على الفترة الزمنية التي تتعرض لها الثمار المهروسة على درجة حرارة عالية .من هنا فان كمر الزيتون أو نشره تحت الشمس قبل عصرة والانتظار طويلا حتى تتم عملية عصر الثمار واستعمال الثمار المصابة لاستخلاص الزيت هو أسوا ما يمكن عمله لنوعية الزيت .وإذا فان المثل الفلسطيني " من الشجر آلي الحجر" بالنسبة لقطف ثمار الزيتون السليمة وعصرها بسرعة مباشرة من الشجر آلي حجر المعصرة بدون تأخير هو ما يجب اتباعه للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز النوعية.
.للحصول على محصول ممتاز من الزيت من حيث الجودة والكمية ومطابقاً للمواصفات الدولية يجب مراعاة مايلى:-
1-موعد القطف:
لقد أثبتت التجارب العلمية أن افضل كمية ونوعي للزيت يمكن الحصول عليها عند اتباع افضل موعد لقطف ثمار الزيتون السليمة وهو بعد نضجه.حيث تبدأ الثمار بالاسمرار واكتساب اللون الأسود ووصولها آلي الحجم المناسب ? ويجب عدم الانتظار حتى تصبح جميع الثمار سوداء بل الأفضل حتى تكون أحمر على سواد.
هناك عدة عوامل معروفة للمزارع الفلسطيني تؤثر على عملية النضج مثل :الظروف الجوية، طبيعة الأرض ? نوع الأرض، وتوافر الرطوبة والمواد العضوية بها، والخدمة وكمية الحمل.
ويجب أن ننوه أن التبكير في القطف يؤدي إلى نقص في كمية الزيت وطعمه غير طبيعي وعلى مرار ولونه أخضر غامق
2-كيفية القطف:
قبل البدء بعملية القطف يجب جمع الثمار المتساقطة على الأرض لأنها تكون مصابة بذبابة ثمار الزيتون أو بأمراض مختلفة وتعرف هذه الثمار المتساقطة على الأرض قبل موسم النضج بالجول .
بعد جمع ثمار الجول يتم فرش البلاستيك والبسط تحت شجرة الزيتون والبدء بالقطف بطريقة الحلب بشد مجموعة من الثمار باليدين أو بواسطة أمشاط خاصة .أما استعمال العصا للقطف فانه يضر بالثمار والأشجار أيضاً ?ويمكن أيضا استعمال هرمون نباتي بعد إذابة بالماء ورشه على الأشجار المثمرة وتبقى بعد 4أيام ثم تهز الشجرة لتساقط الثمار.
3-أعمال العناية بالأشجار بعد القطف:
بعد جمع الثمار يتم فصل الأوراق والأغصان الجافة والشوائب الأخرى وحرق كل ما هو مصاب لمنع انتشار الأمراض والحشرات. تتم عملية التقليم مباشرة بعد القطف كما ينصح باستعمال الدبال قبل سقوط المطار ثم الحراثة .
4-نقل وتخزين الثمار:
أن افضل طريقة لنقل الثمار هو صناديق مثقوبة من جميع الجوانب للتهوية أثناء النقل.
إما إذا نقلت الثمار في أكياس فيفضل أن تكون أكياس من الخيش وليس بلاستيك، ويجب تفريغ هذه الأكياس حال وصولها آلي المخزن وعدم تكويمها في لأكوام مرتفعة سواء على الأرض أو في أكياس وذلك لتجنب ارتفاع حرارة الثمار .ويجب عدم ارتفاع درجة الحرارة في الأكوام عن 30مْ مهما كانت الظروف.
5- عصر ثمار الزيتون:
عند عصر ثمار الزيتون يجب مراعاة ما يلي:-
¤ غسل الثمار وذلك لإزالة ما تبقى من أوراق وغبار وأجسام غريبة ?ومن المهم أن لا يصبح الماء متسخاً لدرجة أنه يلوث الزيتون بدلاً من أن ينظفه، انه من الأفضل أن يقوم أصحاب المعاصر بوضع فلتر للماء يتم تغييره بشكل منتظم
¤. التأكد من إنتاج عجينه متجانسة من الدريس بالمعصرة وذلك لإتاحة الفرصة لاستخراج أكبر كمية من الزيت .
¤ يجب أن لتزيد درجة حرارة الماء الساخن المعد في المعاصر الأوتوماتيكية ضمن الحدود التي تحددها الشركة المنتجة مع مراعاة أن لا تزيد درجة العجينة عن 30مْ .
التعليمات المطلوب اتباعها من قبل أصحاب المعاصر للحصول على زيت نقي وصافي:
¤ تنظيف جميع أجزاء المعاصر من متبقيات الزيت والزيتون من الموسم الماضي كلياً .
¤ إذا كانت المعاصر تستخدم قفاف فيفضل تغييرها قبل موسم العصر .
¤استبدال أي وعاء به صدأ أو تعفن متراكم ولم ينظف بالغسيل.
¤عدم استعمال أي براميل حديدية إطلاقا لجمع الزيت ? وعدم كشف البراميل لأي سبب سوى فحصها.
¤ التأكد من وجود تهوية تامة في أماكن تكويم الزيتون قبل العصر وأماكن جمع الزيت الناتج مع مراعاة أن الطقس البارد هو المفضل .
¤ عدم السماح للمزارعين بالدخول إلى أماكن عصر الثمار والابتعاد عن جميع أجهزة المعاصر ? أو تناول الزيت أو الطعام قرب أوعية تجمع الزيت.
¤عدم وضع براميل سولار أو بنزين قرب مكان عصر الثمار لأن الزيت عاشق للروائح.
¤ غسل الزيتون في المعاصر الأوتوماتيكية بشكل جيد مع تركيب فلتر للمياه بشكل دوري.
¤تنظيف المعصرة الحجرية تماماً من بقايا الزيوت والجفت .
¤ تنظيف أجهزة الطرد المركزي جيداً.
¤ استعمال (Stainless Steel) أو بلاستيك مقوى في الأدوات المستعملة لنقل وتجميع الزيت.
¤ الاتجاه نحو التعبئة في أوعية بلاستيكية سميكة ? تتفاعل مع الزيت.
¤ خزن جميع الأوعية المليئة بالزيت في مكان بارد بعيد التعرض عن أشعة الشمس .
¤ يفضل تعبئة الزيت بعبوات زجاجية بسعة لتر توضع في صناديق كرتون
¤ على أصحاب المعاصر أن يقومو بفصل الجفت والزيبار (ماء الزيتون الأسود) بعيداً عن الزيت.
أنواع المعاصر:
·المعاصر الأوتوماتيكية:هذه المعاصر لا تستعمل طريقة العصر إطلاقا ولا تستعمل أي قفاف وتجرى عمليات استخلاص الزيتون كلها بالطرد المركزي ?·تعطي هذه المعاصر أحسن زيت من حيث الجودة .
أن أهم شئ مراعاته بالنسبة لنوعية الزيت من هذه المعاصر هو استعمال ماء نظيف في غسل الثمار وفلترته أو تغييره بشكل مستمر وأن لا يكون بدرجة حرارة عالية
المعاصر نصف أوتوماتيكية: وهي كالأوتوماتيكية من حيث أن غسل الزيتون يتم قبل عملية الهرس والعصر ?إلا أنها تستعمل قفاف تعبأ أوتوماتيكياً ويتم هرس الزيتون بجاروشة ثم تعصر الثمار المهروسة بواسطة الضغط بالمكابس ثم يفرز الزيت بالطرد المركزي.
وتعطي هذه المعاصر من حيث نوعية الزيت نتائج مشابهة للمعاصر الأوتوماتيكية ?ومن مساوئ هذه المعاصر إمكانية تلوث الزيت عند نقل الجفت والبطء في عملية الاستخلاص.
المعاصر الحجرية:هذه المعاصر قديمة يستعمل بها قفاف تعبأ يدوياً بالزيتون المهروس الذي تم عصره بالمكبس،ويفرز الزيت كالعادة بالطرد المركزي ?ومن مساوئ هذه المعاصر تلوث الزيت فيها بدرجة كبيرة
6-تخزين الزيت:
إذا تم تخزين الزيت في تنك مجلفن بغطاء مجلفن أو براميل بلاستيكية أو حديدية غير قابلة للصدأ أو أواني زجاجية مطلية يجب مراعاة ما يلي :-
¤ لأن يتم فصل الماء عن الزيت بتكرار بحيث لا يبقى اكثر من 0.2% في وعاء الزيت ويفضل أيضا فلترة الزيت خاصة إذا كان للتسويق الخارجي.
¤ يجب أن تكون الأواني المعده للتخزين غامقة اللون من الخارج لتمنع دخول الضؤ.
¤ إذا تم استعمال تنك مجلفن كما هو العادة في فلسطين فيجب أن يتم طلائها جيداً.
¤ أن تكون الأواني مملوء بالزيت تماماً لتجنب وجود هواء بداخلها ومحكمة الإغلاق وبعيدة عن مصادر الروائح الكريهة.
¤ أن تكون الأواني مطلية أو مصنوعة من مواد غير قابلة للتفاعل مع الزيت .
أن أفضل طريقة لتخزين الزيت وشحنه هو براميل مصنوعة من الفولاذ الذي لا يصدأ (Stainless Steel) وذلك للحفاظ عليه لمدة طويلة دون أن يفقد الكثير من خواصه الطبيعية .
مشاكل عصر ثمار الزيتون بالمعاصر وتفاديها:
1-أن أهم مشكلة تواجه مزارعي الزيتون في المعاصر، هي الحصول على دور في الوقت المناسب،ولذلك يجب أن ينسق مع مدير المعصرة بقطف أشجار الزيتون على مراحل.
2-المشكلة الأخرى تقتصر على تعطل عملية العصر في المعاصر الفلسطينية بسبب عصر الثمار من الأصناف الطرية مثل صنف (منزانيلو)الذي يحتوي على حوالي 10% زيت فقط وهو نوع ممتاز للكبس ولكن ليس للزيت ومن صنف K18 الذي يحتوي على حوالي 18% زيت بالمقارنة مع الزيت الصوري الذي يعطي 30% زيت ممتاز .
ولتجنب هذه المشكلة يمكن خاطها بثمار الزيتون الصوري ذو الثمار الصلبة نسبياً
بماذا ولماذا يتم غش زيت الزيتون؟
يعتبر غش الزيتون اسهل مادة غذائية يتم غشها لأنها مادة سائلة ذات استعمال مشابه للزيوت النباتية الأخرى ويسهل غش زيت الزيتون لانه بقوامه وطعمه ونكهته السائدة يطغى بسهولة على النباتية المكررة التي تخلط معه.
ومن أهم الزيوت النباتية السائدة الاستعمال زيت الصويا، وزيت بذور القطن، وزيت بذور اللفت. ومن المعروف محلياً أن زيت الصويا المكرر الذي سعره جزء بسيط من زيت الزيتون البكر هو من أكثر الزيوت استعمالاً في غش زيت الزيتون في فلسطين حيث أنه متوفر بكميات كبيرة للقلي. كذلك فان زيت بذور عباد الشمس وزيت الذرة الصفراء اصبحا بالإضافة لزيت الصويا بعد الترويج الزائد لتلك الزيت يستعمل بكثرة في المأكولات الطازجة غير المقلية كزيوت تحتوي على نسبة عالية من الحوامض الدهنية الغير مشبعة. ويجدر الإشارة أيضا آلي أن زيت السمسم (السيرج) هو من الزيت الشائعة في فلسطين وذلك إما كزيت صافي أو كجزء من الطحينة التي يتم الحصول عليها أثناء عصر السمسم. كما أن هناك زيت ثمار النخيل وزيت (دهون) الحيوانات التي تثبت أن ضررها الصحي اكثر من فائدتها والتي تستعمل لأغراض مختلفة شاملة القلي والحلويات والمعجنات ?وجميع هذه الزيوت عدا زيت السمسم وزيت الزيتون يتم تكريرها قبل استعمال .
أن زيت الزيتون البكر قد تبين انه ذو فوائد صحية عديدة تفوق بمجملها وأهميتها للإنسان جميع الزيوت النباتية وخاصة لكونه يمنع انسداد الشرايين، ويوجد أيضا زيوت صناعية طبية مثل ?زيت الخروع وزيت الجوجوبا والذي نتيجة في فلسطين من أشجار (Jojoba Oil)، ولكن هذه الزيت لا تخلط مع زيت الزيتون لأنها ليست للأكل وسعرها أعلى من سعر زيت الزيتون علماً أن زيت الجوجوبا (الذي يستعمل للتجميل وتحسين زيت الماتورات) هو كيميائياً شمع سائل وليس زيت ولكن يمكن أن يستعمل أيضا للأكل كمادة غذائية ومطرية بدون مسعرات حرارية، فهو أيضا ليس بديلا لزيت الزيتون وقد يكون صحياً مكملاً له .
ويمكن كشف الغش أو الخلط مع زيت الزيتون بطرق كيميائية وفيزيائية، كما أن هناك الغش بخلط زيت الزيتون المكرر أو القديم من سنين سابقة بزيت الزيتون البكر الطازج من موسم السنة، وفي الدول الغربية يتم الغش بشكل كبير بإضافة زيت الزيتون المستخلص من الجفت أو حتى المستخلص من الزيت المكبوس وطبعاً بعد تكريره كما أن هناك الغش بالتسمية .
جفت الزيتون:
يسمى أيضاً تفل الزيتون وهو المادة الجافة أو شبه الجافة التي تبقى بعد عصر ثمار الزيتون المهروسة والمجروشة ? ويحتوي الجفت على جفت الثمار ولبها وخشب نواة بذور الزيتون بالإضافة آلي بعض الماء الذي تتراوح نسبته من 25%آلي 50% حسب أسلوب عصر واستخلاص الزيت المستعمل في المعصرة ونوع الزيتون . ويوجد بالضفة الغربية عدة مصانع لاستخلاص الزيت المتبقي ولجفت والذي تتراوح نسبته في الجفت 4ــ10% من وزن الجفت. ولوجود معاصر حديثة لا تترك سوى نسبة زيت قليلة في الزيت فقد قلت الجدوى الاقتصادية لاستخلاص هذا الزيت السئ النوعية من الجفت والذي عادة يستعمل لأنتاج الصابون، ولن بالدول الغربية يتم استخلاصه بالمذيبات العضوية الكيماوية مثل (الهكسان) ثم تجرى عملية تكريره واستخدامه للأكل .ولا توجد الآن أماكن في المصانع الفلسطينية المعدة لاستخلاص الزيت من الجفت لتكرير هذا الزيت المستخلص ليكون صالحاً للأكل ويستعمل الآن كله في الصابون .
أن زيت الجفت يكون تقريباً خالياُ من الفيتامينات ويتغير تركيبه إثناء عملية التكرير مما يقلل من فائدة استعمال هذا الزيت المكرر ويلغى الغرض الذي من اجله يتمك استهلاك زيت الزيتون بفوائده الطبيعية الجمة.
والجدير بالذكر أن أكبر استعمال لجفت الزيتون في المناطق الفلسطينية هو كوقود للتدفئة وإننا ننصح بتكريس هذا الاستعمال لعدم وجود بترول لحد الآن في فلسطين وغلاء أسعار الطاقة وسهولة الحصول على الجفت بأسعار متدنية .
أن ما يصدر من ملاحظات ونشرات حول إمكانية استخدام جفت الزيتون كعلف للمواشي يستدعي الحذر من اتباع هذه التعليمات، فإذا كنا نعني بالجفت بأنه هو المادة المتبقية بعد العصر التي لم يستخلص الزيت المتبقي بها بعد تجفيف الماء منها تماماً فان استعمال هذا الجفت الخام يضر بالمواشي لأنه يحتوي على زيت متأكسد حيث تجري به وبسرعة عمليات التخمر ونشاطات تحلل ثلاثي الجلسريد بالأنزيمات وذلك لسهولة التفاعلات بهذه المادة المهروسة المجروشة الملبدة فوق بعضها على درجة حرارة عالية . ولذا فان استعمال جفت الزيتون العادي قد يقتل الماشية التي تأكله إذا استعمل يومياً بكميات معينة والتي تسمح بدخول مواد مؤكسدة لجسم الحيوانية معروف أنها ضارة بصحته.
الزيبار:
الزيبار هو المادة السائلة السوداء المتبقية بعد عصر الزيتون المهروسة، ويجمع الزيبار عادة في برك مجاورة للمعصرة ليجف بها أو يشفط منها مباشرة حيث يتم التخلص منه في أماكن
بمعرفة دائرة البيئة في المنطقة التي بها المعصرة حتى لا يتم تلوث.
ولأن عملية التخلص من الزيبار مكلفة، فقد قامت بعض المصانع التي تصنع معاصر الزيتون في إيطاليا بتصميم معاصر أوتوماتيكية يبقى الزيبار بالجفت حيث يتم فيما بعد عملية التجفيف للجت الرطب تحت الشمس ثم بعد ذلك يستعمل الجفت الجاف مع مخلفات الزيبار التي به كوقود.
وقد قامت مؤخراً بعض شركات زيت الزيتون الضخمة بتمويل أبحاث حمل إمكانية استخدام بعض المواد العضوية بالزيبار التي تمنع الأكسدة في حفظ الأغذية ? ولمن ما زالت هذه الأبحاث في أطوارها الأولى .
بالإضافة لما تقدم فقد تم القيام بتجارب محلية في فلسطين حول استخدام الزيبار في خلطات الأسمنت وفي تحسين خواصه الفيزيائية بدلاً من الماء. ولقد لاحظنا في مشاهدات خاصة بنا في طرق زراعية بأن الزيبار الذي يضاف آلي الطرق يساعد على تلاصق التربة ومنع تطاير الغبار حول الطرق التي تم إقامتها حديثاً .
كما يمكن استخدام الزيبار في التخمر مع مواد عضوية أخرى لعمل دبال اقتصادي لتسميد التربة، ولمن إضافة الزيبار للنبات مباشرة يؤدي آلي إعاقة نمو ? من خلال التأثير المباشر على الجزء الخضري أو منع وصول الهواء آلي الجذور بتلاصق المادة المترسبة على سطح التربة.
ولإفساح المجال في استخدام مكونات الزيبار للباحثين فإننا نقدم جدولا يبين التحليل لبعض المكونات العضوية التي يحتوي عليها الزيبار ويجدر الإشارة آلي أن هذه المكونات تختلف بعدة أضعاف ليس حسب نوع المعصرة فحسب بل ويتوقف ذلك على نوع الزيتون، كمية الماء المضافة وطريقة العصر.