الرئيسية
اليوم في 1:43 am من طرف amira333
تجفيف الخضر والفاكهة: د/عبادى
--------------------------------------------------------------------------------
تعتبر هذه الصناعة من الصناعات الغذائية الهامة نظراً لإمكانية الحصول على منتجات غذائية لها مده حفظ طويلة وذات قيمة غذائية عالية – مع عدم احتياجها لعبوات غالية الثمن .. كما أنها سهلة يمكن تطبيقها بإمكانيات بسيطة ويمكن قيام كثير من المشروعات الصغيرة عليها . هذا بالإضافة إلى ما تتميز به من الخضروات والفاكهة المنتجة في مصر من جودة عالية وبكميات كبيرة يشجع على قيام هذه الصناعة ثم توافر الشمس وبطول فترة كافية وخاصة في المناطق الصحراوية الجديدة...
والتجفيف هو فصل الماء من المادة الغذائية إلى الدرجة التي يصل فيها تركيز المواد الصلبة إلى درجة أو يقل فيها المحتوى المائي إلى درجة تمنع من نمو عوامل الفساد المختلفة ويتم هذا الفصل باستخدام الحرارة التي قد تكون من أشعة الشمس ويكون التجفيف الطبيعي أو من الحرارة المولدة صناعياً ويكون التجفيف الصناعي أو التجفيف بالهواء الساخن – والآن أمكن استغلال الطاقة الموجودة في الشمس وتخزينها ثم استخدامها في تجفيف الأغذية فيما يعرف بالتجفيف بالطاقة الشمسية وللتجفيف من المميزات سبق ذكرها ولكن يعيبه استخدام الحرارة والتي تؤثر على مكونات المادة الغذائية ما لم تتخذ الاحتياطيات الكافية لتقليل أضرار هذه الحرارة مثل التأثير على البروتين والسكريات والفيتامينات – التأثير على اللون وظهور تغير في اللون – الفقد للفيتامينات والتلف الحراري ولكن بأتباع الطرق الصحيحة في التجفيف يمكن تلافى الآثار الضارة للحرارة وعلى ذلك فيمكن المحافظة على درجة جودة المادة الغذائية وذلك باختيار الخامات ذات المواد الصلبة المرتفعة والقليلة الرطوبة – المرتفعة في مكونات الطعم واللون والرائحة – القليلة في السكريات والأحماض الأمينية – مع مراعاة ان تكون العملية اقتصادية وتدر عائداً لكي تضمن التحسين والتطوير والاستمرارية.
ونظراً لما يسببه التجفيف لفقد كثير من مكونات الطعم والرائحة فيمكن فصل هذه المواد قبل التجفيف وإعادة أضافتها بعد ذلك.
وكما ذكرنا أن التجفيف يؤدى إلى خفض المحتوى الرطوبى في الأغذية إلى المستويات التي تمنع من نشاط عوامل الفساد تؤدى إلى طول مدة الحفظ وتصل هذه إلى 18-22 % في الفاكهة بينما يكون 4-6% في الخضر (رطوبة الفاكهة المجففة أعلى وذلك لأحتواءها على نسبة من السكر تربط كمية من الرطوبة )
ويعتمد الأساس العلمي للتجفيف على إزالة الماء وفصله وتبخيره من المادة الغذائية باستخدام الحرارة .... وتقوم الحرارة بالتأثير على الماء الموجود فى المواد الغذائية والذي يوجد في صورتين الماء الحر والذي يمكن تبخيره من المادة الغذائية باستخدام حرارة عالية ودون التأثير على خواص ومكونات المواد الغذائية ثم الماء المرتبط الذي يرتبط بمكونات المادة الصلبة وأزالته بالحرارة يؤثر على هذه المواد الصلبة ولذلك يجب وضع الاحتياطات التي تقلل من تأثير الحرارة على مكونات المادة عند فصل هذا النوع من الماء – لذلك فيجرى التجفيف على مراحل ..مرحلة المعدل الثابت والتي يتم فيها فصل الماء الحر من المادة الغذائية ويمكن استخدام درجات حرارة عالية ..إما المرحلة الثانية وهى مرحلة المعدل المتناقص والتي يدخل فيها التبخير فى الماء المرتبط- ويتم التبخير نتيجة لاستخدام الحرارة التي ترفع من الضغط البخاري للرطوبة داخل المادة الغذائية عنه خارجها – والذي يتبعة انتقال الرطوبة من داخل المادة الغذائية إلى الخارج ويستمر هذا الوضع بتوفير هذه الحالة وعلى ذلك ففى المجففات الصناعية يجب أن يكون دائماً الضغط البخارى داخل المادة الغذائية أعلى منه خارج (الوسط المحيط ) وعلى ذلك فعند التجفيف بالهواء الساخن فى المجففات يقوم الهواء الساخن بعمل ناقل للحرارة وحامل للرطوبة الخارجة من المادة الغذائية خارجياً فى خارج المجفف – ويستمر انتقال الرطوبة من داخل المادة الغذائية إلى الخارج حتى نصل إلى نسبة الرطوبة المطلوبة .
وتوجد مصادر مختلفة للحرارة كما ذكرنا منها الهواء الجوى المسخن صناعياً فى أجهزة التجفيف الصناعي – أشعة الشمس – الغازات الساخنة الناتجة عن حرق الوقود – الأسطح المعدية المسخنة- الأشعة تحت الحمراء – التيار الكهربائي عالي التردد .
ويؤثر في عملية التجفيف عوامل كثيرة منها خواص المادة الغذائية وطرق الأعداد والتجهيز والتي يتعرض لها من تقطيع وتقشير وتجزئه كلها تزيد من مساحة السطح ومعدل تبخير الرطوبة كذلك معاملات السلق و الكبرته والغمر في المحاليل القلوية كل هذا لزيادة معدل تبخير الرطوبة من المادة الغذائية .. ثم ظروف عمليه التجفيف وخواص الهواء المستخدم وكذلك جهاز التجفيف.وكما ذكرنا فان الحرارة تؤثر على خواص المادة الطبيعية والكيميائية مثل التأثير على مكونات الطعم واللون والنكهة – حيث تفقد مكونات النكهة بتأثير الحرارة ويحدث التلون البني نتيجة للتفاعلات الأنزيمية (أنزيمات الفينوليز التى تعمل على الفينولات مسببة أكسدتها وتغييرا للون ) وكذلك تفاعلات ميلارد (التفاعل بين السكريات والأحماض الأمنية) كل هذه تزيد بتأثير الحرارة – لذلك تجرى أحتياطات ومعاملات كثيرة لوقف النشاط الأنزيمي بالسلق أو الكبر ته- وكذلك تقليل معدل تفاعل ميلارد.
ومن أهم الخواص للمواد المجففة هى المحافظة على اللون – المحافظة على مكونات الطعم والنكهة. المحافظة على القوام والقدرة على أعادة الترطيب والتشرب وان تكتسب المواد المجففة لقوام قريب من الطبيعي بعد أعادة تشربها بالماء.
وتتلخص خطوات عملية التجفيف في اختيار الخامات والصفات المطلوبة فيها وقد ذكرت قبل ذك ثم أجراء عمليات الغسيل والتنظيف – في بعض الخامات يتم الغمر في المحاليل القلوية مثل حالة العنب لتليين القشرة الخارجية- أو السلق في الخضر – أو الكبرته في الفاكهة كل هذه المعاملات للتأثير على معدل التبخير وزيادته وكذلك لوقف نشاط الأنزيمات المؤكسدة والتقليل من تفاعلات التلون البنى – ثم عملية التجفيف في المجففات المختلفة وحسب خواص وصفات المادة الغذائية أن كانت صلبة أو سائلة ثم التبريد والتعبئة.
التجفيف الطبيعي والتجفيف بالطاقة الشمسية:
ذكرنا إن التجفيف الطبيعي يتم بالاستفادة من أشعة الشمس وذلك بنشر الخامات الغذائية مثل الخضر والفاكهة وتعريضها لأشعة الشمس لمدد طويلة حتى يتم الجفاف وبهذه الطريقة يمكن أن تتعرض للتلوث والتغير في صفاتها وعدم الحصول على مواد مجففة بدرجة جودة عالية ولكن تظل هي الأرخص سعرا.
التجفيف بالطاقة الشمسية:
--------------------------------------------------------------------------------
تعتبر هذه الصناعة من الصناعات الغذائية الهامة نظراً لإمكانية الحصول على منتجات غذائية لها مده حفظ طويلة وذات قيمة غذائية عالية – مع عدم احتياجها لعبوات غالية الثمن .. كما أنها سهلة يمكن تطبيقها بإمكانيات بسيطة ويمكن قيام كثير من المشروعات الصغيرة عليها . هذا بالإضافة إلى ما تتميز به من الخضروات والفاكهة المنتجة في مصر من جودة عالية وبكميات كبيرة يشجع على قيام هذه الصناعة ثم توافر الشمس وبطول فترة كافية وخاصة في المناطق الصحراوية الجديدة...
والتجفيف هو فصل الماء من المادة الغذائية إلى الدرجة التي يصل فيها تركيز المواد الصلبة إلى درجة أو يقل فيها المحتوى المائي إلى درجة تمنع من نمو عوامل الفساد المختلفة ويتم هذا الفصل باستخدام الحرارة التي قد تكون من أشعة الشمس ويكون التجفيف الطبيعي أو من الحرارة المولدة صناعياً ويكون التجفيف الصناعي أو التجفيف بالهواء الساخن – والآن أمكن استغلال الطاقة الموجودة في الشمس وتخزينها ثم استخدامها في تجفيف الأغذية فيما يعرف بالتجفيف بالطاقة الشمسية وللتجفيف من المميزات سبق ذكرها ولكن يعيبه استخدام الحرارة والتي تؤثر على مكونات المادة الغذائية ما لم تتخذ الاحتياطيات الكافية لتقليل أضرار هذه الحرارة مثل التأثير على البروتين والسكريات والفيتامينات – التأثير على اللون وظهور تغير في اللون – الفقد للفيتامينات والتلف الحراري ولكن بأتباع الطرق الصحيحة في التجفيف يمكن تلافى الآثار الضارة للحرارة وعلى ذلك فيمكن المحافظة على درجة جودة المادة الغذائية وذلك باختيار الخامات ذات المواد الصلبة المرتفعة والقليلة الرطوبة – المرتفعة في مكونات الطعم واللون والرائحة – القليلة في السكريات والأحماض الأمينية – مع مراعاة ان تكون العملية اقتصادية وتدر عائداً لكي تضمن التحسين والتطوير والاستمرارية.
ونظراً لما يسببه التجفيف لفقد كثير من مكونات الطعم والرائحة فيمكن فصل هذه المواد قبل التجفيف وإعادة أضافتها بعد ذلك.
وكما ذكرنا أن التجفيف يؤدى إلى خفض المحتوى الرطوبى في الأغذية إلى المستويات التي تمنع من نشاط عوامل الفساد تؤدى إلى طول مدة الحفظ وتصل هذه إلى 18-22 % في الفاكهة بينما يكون 4-6% في الخضر (رطوبة الفاكهة المجففة أعلى وذلك لأحتواءها على نسبة من السكر تربط كمية من الرطوبة )
ويعتمد الأساس العلمي للتجفيف على إزالة الماء وفصله وتبخيره من المادة الغذائية باستخدام الحرارة .... وتقوم الحرارة بالتأثير على الماء الموجود فى المواد الغذائية والذي يوجد في صورتين الماء الحر والذي يمكن تبخيره من المادة الغذائية باستخدام حرارة عالية ودون التأثير على خواص ومكونات المواد الغذائية ثم الماء المرتبط الذي يرتبط بمكونات المادة الصلبة وأزالته بالحرارة يؤثر على هذه المواد الصلبة ولذلك يجب وضع الاحتياطات التي تقلل من تأثير الحرارة على مكونات المادة عند فصل هذا النوع من الماء – لذلك فيجرى التجفيف على مراحل ..مرحلة المعدل الثابت والتي يتم فيها فصل الماء الحر من المادة الغذائية ويمكن استخدام درجات حرارة عالية ..إما المرحلة الثانية وهى مرحلة المعدل المتناقص والتي يدخل فيها التبخير فى الماء المرتبط- ويتم التبخير نتيجة لاستخدام الحرارة التي ترفع من الضغط البخاري للرطوبة داخل المادة الغذائية عنه خارجها – والذي يتبعة انتقال الرطوبة من داخل المادة الغذائية إلى الخارج ويستمر هذا الوضع بتوفير هذه الحالة وعلى ذلك ففى المجففات الصناعية يجب أن يكون دائماً الضغط البخارى داخل المادة الغذائية أعلى منه خارج (الوسط المحيط ) وعلى ذلك فعند التجفيف بالهواء الساخن فى المجففات يقوم الهواء الساخن بعمل ناقل للحرارة وحامل للرطوبة الخارجة من المادة الغذائية خارجياً فى خارج المجفف – ويستمر انتقال الرطوبة من داخل المادة الغذائية إلى الخارج حتى نصل إلى نسبة الرطوبة المطلوبة .
وتوجد مصادر مختلفة للحرارة كما ذكرنا منها الهواء الجوى المسخن صناعياً فى أجهزة التجفيف الصناعي – أشعة الشمس – الغازات الساخنة الناتجة عن حرق الوقود – الأسطح المعدية المسخنة- الأشعة تحت الحمراء – التيار الكهربائي عالي التردد .
ويؤثر في عملية التجفيف عوامل كثيرة منها خواص المادة الغذائية وطرق الأعداد والتجهيز والتي يتعرض لها من تقطيع وتقشير وتجزئه كلها تزيد من مساحة السطح ومعدل تبخير الرطوبة كذلك معاملات السلق و الكبرته والغمر في المحاليل القلوية كل هذا لزيادة معدل تبخير الرطوبة من المادة الغذائية .. ثم ظروف عمليه التجفيف وخواص الهواء المستخدم وكذلك جهاز التجفيف.وكما ذكرنا فان الحرارة تؤثر على خواص المادة الطبيعية والكيميائية مثل التأثير على مكونات الطعم واللون والنكهة – حيث تفقد مكونات النكهة بتأثير الحرارة ويحدث التلون البني نتيجة للتفاعلات الأنزيمية (أنزيمات الفينوليز التى تعمل على الفينولات مسببة أكسدتها وتغييرا للون ) وكذلك تفاعلات ميلارد (التفاعل بين السكريات والأحماض الأمنية) كل هذه تزيد بتأثير الحرارة – لذلك تجرى أحتياطات ومعاملات كثيرة لوقف النشاط الأنزيمي بالسلق أو الكبر ته- وكذلك تقليل معدل تفاعل ميلارد.
ومن أهم الخواص للمواد المجففة هى المحافظة على اللون – المحافظة على مكونات الطعم والنكهة. المحافظة على القوام والقدرة على أعادة الترطيب والتشرب وان تكتسب المواد المجففة لقوام قريب من الطبيعي بعد أعادة تشربها بالماء.
وتتلخص خطوات عملية التجفيف في اختيار الخامات والصفات المطلوبة فيها وقد ذكرت قبل ذك ثم أجراء عمليات الغسيل والتنظيف – في بعض الخامات يتم الغمر في المحاليل القلوية مثل حالة العنب لتليين القشرة الخارجية- أو السلق في الخضر – أو الكبرته في الفاكهة كل هذه المعاملات للتأثير على معدل التبخير وزيادته وكذلك لوقف نشاط الأنزيمات المؤكسدة والتقليل من تفاعلات التلون البنى – ثم عملية التجفيف في المجففات المختلفة وحسب خواص وصفات المادة الغذائية أن كانت صلبة أو سائلة ثم التبريد والتعبئة.
التجفيف الطبيعي والتجفيف بالطاقة الشمسية:
ذكرنا إن التجفيف الطبيعي يتم بالاستفادة من أشعة الشمس وذلك بنشر الخامات الغذائية مثل الخضر والفاكهة وتعريضها لأشعة الشمس لمدد طويلة حتى يتم الجفاف وبهذه الطريقة يمكن أن تتعرض للتلوث والتغير في صفاتها وعدم الحصول على مواد مجففة بدرجة جودة عالية ولكن تظل هي الأرخص سعرا.
التجفيف بالطاقة الشمسية: