الرئيسية
أمس في 11:30 am من طرف amira333
التسمم بالسلمونيلا يعتبر من أكثر أنواع التسمم انتشارا في الكويت وعلى المستوى الدولي أيضا وتحدث الإصابة به عند تناول غذاء ملوث ببكتيريا من جنس Salmonella التي عرف منها حتى الآن أكثر من 2500 نوع وجميعها معد ويصيب الإنسان , وقدتم فصل بكتيريا السلمونيلا في فصل الصيف حيث يساعد دفء الجو على تكاثر البكتيريا التي تلوث اللحوم والدواجن وغيرها.
وتشير الإحصاءات الصادرة من وزارة الصحة البريطانية أن عدد الحالات التي تم تسجيلها في إنجلترا خلال عام 1987 وصلت إلي 15,000 إلا أنه من المرجح أن تكون عدد الإصابات الحقيقية أكثر من مليون إصابة ذلك لأنه لا يتم الإبلاغ عادة وفي غالب الأحيان إلا عن حالة واحدة من بين كل 50 حالة.
وفي الولايات المتحدة الأمريكية وطبقا للبيانات المعلنة والمنشورة بمجلة الجمعية الطبية الأمريكية (عدد إبريل سنة 1988) (2) فن حالات الإصابة بالسلمونيلا قد ازدادت إلى سبعة إضعاف خلال العشر سنوات السابقة (في الولايات الشمالية الشرقية) وأنه في خلال السنتين الأخيرتين تسبب البيض وحده في حوالي 77% من تلك الحالات المرتبطة بالأغذية , وظهرت شدة الأغراض المرضية في الشيوخ والأطفال حيث يحمل الدجاج غالبا بكتيريا السلمونيلا في أمعائه , وقشور البيض يحدث لها تلوث من روث الدجاج . ويتم استبعاد البيض المشروخ وإعدامه خوفا من التلوث البكتيري المشار إليه وبالرغم من أن التشريعات الغذائية الأمريكية تشترط أن يتم غسل البيض السليم بمادة مطهرة قبل نقله من مزارع الإنتاج ويتم ذلك عمليا من جانب المسئولين عن المزارع المنتجة فقد تم إرجاع جميع حالات التسمم الغذائي المرتبطة بالبيض إلى تلك النوعية الممتازة من البيض السليم التي تم غسلها وتم فرزها لاستبعاد أي بيض مشروخ.
ولقد كانت هذه النتائج دافعة للباحثين باقتراح أن تكون مصدر السلمونيلا من داخل البيض ذاته وليس من القشرة الخارجية وعلى ذلك فان مبيض الدجاجة قد يصاب بالعدوى البكتيرية ومن ثم تنتقل السلمونيلا إلى الصفار قبل تكوين القشرة.
ومما يدعم هذا الرأي الراجح ما أثبته الدكتور ناصر الهنداوي الأستاذ بجامعة صلاح الدين بالعراق (ومعاونوه) في البحث الذي قاموا به للكشف عن احتواء نماذج من الأغذية المحلية على بكتيريا السلمونيلا وتمكنوا من عزل البكتيريا من جلد وأمعاء ودم وريش الدجاج وكانت النسبة المئوية للنماذج الإيجابية طبقا لما يلي :-
(一) جلد الدجاج 25,69%
(二) أمعاء الدجاج 24,04%
(三) دم الدجاج 11,86%
(四) ريش الدجاج 12,%
وفي دراسة ميدانية أجراها العلماء بالولايات المتحدة الأمريكية تبين منها أن نسبة الإصابة بالسلمونيلا بالدواجن والبيض والماشية- ظهرت كالآتي:
(一) الدجاج 50%
(二) الديوك الرومية 40%
(三) البيض 21%
(四) ماشية اللحم 24%
ويرجع الخبراء أسباب هذه الظاهرة إلي ظهور بعض أنواع من السلمونيلا مقاومة للمضادات الحيوية نتيجة للاستخدام العشوائي للمضادات في علاج أمراض الحيوان المختلفة.(1)
والجرذان كذلك قد تحمل نوعا من السلمونيلا (سلمونيلا التيفود الجرذى) حيث يتم تلوث الطعام بمخلفاتها المحتوية على الميكروب الذي يصيب الإنسان بالتسمم الغذائي والذي غالبا ما يظهر على شكل انتشار وبائي بين عدد كبير من الأفراد الذين اشتركوا في تناول الغذاء الملوث (ومن هنا تظهر أهمية مكافحة الجرذان بالمنشآت ومصانع الأغذية وبصفة خاصة أماكن تخزين الأغذية وتداولها).
ولقد سجل التاريخ حوادث تسمم غذائي متعددة (في أوائل الستينات) بإحدى مدارس التمريض (الداخلية) الملحقة بواحدة من المستشفيات الكبيرة الهامة بمصر (وقد أشترك المؤلف في عمل التقصي الغذائي الوبائي بشأنها نظرا لتجدد ظهور حالات متعددة بصفة شبه يومية بين التلميذات ) وقد قمنا بضبط وعاء ضخم به (أرز مطبوخ) ملوث بنسبة عالية ن مخلفات الفئران وتبين أن المصابات كن يتناولن مثله ضمن غذائهن اليومي (لعدة أيام) في وجبة الغذاء أو العشاء المخصصة لهن وقد ثبت من الفحص المعملي لعيناته أنه المسبب للتسمم 000الخ .
وحمى التيفويد التي تمثل نسبة صغيرة عند مقارنتها بحالات السلمونيللوزيس يسببها ميكروب من عائلة السلمونيلا إلا أنها لا تعتبر من السلمونيللوزيس لعدة أسباب نوضحها فيما يلي:-
(1) ميكروب التيفويد لا يصيب إلا الإنسان فقط بينما ميكروبات السلمونيلا يمكنها أن تصيب الإنسان والحيوان.
(2) لكي يصاب الإنسان بالسلمونيللوزيس يجب أن يكون الطعام المسبب للإصابة ملوثا بعدة مئات أو آلاف أو ملايين من الخلايا ( مع ملاحظة أن كبار السن والأطفال يمكن إصابتهم بالتسمم بمجرد تناول طعام يحتوي على عدد قليل من الخلايا ) بينما تكفي خلية واحدة من ميكروب التيفويد لإصابة الإنسان السليم بحمى التيفويد وأعرضها أشد قسوة.
(3) فترة الحضانة اللازمة للتسمم بالسلمونيلا (وهو الوقت ينقضي بين هضم الغذاء الملوث بالسلمونيلا وبدء ظهور أعراض المرض) يكون عادة من (7 ساعات إلى 12 ساعة) بينما تختلف هذه الفترة الزمنية في حمى التيفويد حيث تتراوح بين (7 أيام إلى أسبوعين (14 يوما) ) .
(4) الأفراد المصابون بالسلمونيللوزيس غالبا ما يكونون حاملين للميكروب لفترة زمنية لا تزيد عن (12) أسبوعا من بداية ظهور المرض- ولفترة أقل في حالة الإصابة بحمي تيفويد .
ومع ذلك فقد عزلت بعض الحالات التي طال فيها مدة حمل الميكروب لكثر من (12) أسبوعا –كما أن هناك نسبة تتراوح من (2%-5%) من المصابين بالتيفويد يمكن أن يصبحوا حاملين للميكروب بصفة مستمرة ودائمة(1).
مصادر العدوى وطرق انتقال ميكروب السلمونيلا للأغذية :-
(1) الجهاز المعوي لنسبة كبيرة من الحيوانات : يحتوي الجهاز المعوي لكثير من الحيوانات على بكتيريا السلمونيلا خاصة الدواجن والماشية والخيل والخناجر-وتعتبر اللحوم والدواجن من أهم المصادر الرئيسية للإصابة بالسلمونيلا نظرا لامكان وسهولة تلوثها في أماكن الذبح والإعداد قبل ظهورها
(2) يعتبر الجهاز المعوي للإنسان الذي يتم شفاؤه من السلمونيلا من أهم مصادر العدوى نظرا لأنه يحمل بكتيريا السلمونيلا في الأمعاء لمدة قد تزيد على (12) أسبوعا ويعتبر بذلك حاملا للميكروب حيث يتم فرز الميكروب في برازه وفي حالة عدم قيامه بغسل يديه وتطهيرهما جيدا بعد خروجه من دورة المياه مباشرة فان الأيدي الملوثة من السهل أن تلوث الغذاء الذي تتداوله بأي صورة من الصور.
وبناء على ذلك فانه من الطبيعي أن تحتوي المواد البرازية والصرف الصحي على البكتيريا المشار إليها – وقد يتم الصرف في بعض الأحيان إلى الأراضي الزراعية أو الترع والأنهار مباشرة أو إلى شواطئ البحار (دون معالجة المخلفات الصرف الصحي) وهو مما يؤدي إلى تلوث الغذاء في الحقول المزروعة وخاصة الخضراوات الورقية والطماطم وبعض أنواع الفواكه التي تنمو بالقرب من التربة الزراعية مباشرة وكذلك يتم تلوث المياه والأسماك بتلك البكتيريا خاصة(المحار والصدفيات) والتي يتم صيدها من المياه الملوثة بالمصارف أو بالقرب منها.
الصفات المميزة لبكتيريا السلمونيللوزيس :
(1) بكتيريا عضوية الشكل ومتحركة إذ يمكنها في الأغذية والماء والمواد المختلفة التي قد تتواجد فيها, وهي غير متجرثمة وإيجابية لصبغة الجرام.
(2) يمكنها النمو والتكاثر وإفراز السموم سواء في وجود الأكسجين أو عدم وجوده (لاهوائية اختيارFacultative anaerobes ) وذلك على درجات حرارة منخفضة تصل إلى 6,7 م أو على درجات مرتفعة تصل إلى 45 م (إلا أنه يكون النمو ببطء) , وتنمو وتتكاثر كذلك بصورة طبيعية على درجات الحرارة القريبة من 35,6 م – وتبقى حية في المياه أياما عديدة وفي التربة لبضعة شهور وقد يبقى بعضها في الماء المتجمد لفترة زمنية تصل إلى ستة شهور .
(3) يمكن إبادة ميكروب السلمونيلا بالحرارة , ويجب أن يؤخذ في الاعتبار درجة الحرارة والزمن اللازم للمعاملة الحرارية ومدى حماية الأغذية للميكروب ( من ناحية التركيز الملحي والحموضة).
ولقد ثبت علميا أنه من عوامل السيطرة الناجحة لقتل بكتيريا السلمونيلا أو تقليل أعدادها إلى دون الجرعة الممرضة ما يلي:-
(أ) طهو الطعام (وخاصة الدواجن واللحوم ومنتجاتها ) على درجة حرارة (70م ) لمدة ساعة واحدة – أو نصف ساعة إذا كان المحيط برقم هيدروجيني (3,5) .
(ب) تركيز ملحي بنسبة (10%) أو (5%) إذا كان المحيط برقم هيدروجيني (3,5).
(ت) وجود السكروز بتركيز (36%) خلال (24) ساعة أو (20%) إذا كان المحيط برقم هيدروجيني (3,5) .
(ث) الحموضة برقم هيدروجيني (3) خلال (24) ساعة.
(ج) التجميد البطيء لمدة ثمانية أيام.
(ح) في حالة استخدام مواد حافظه من التلوث وجد أن
Methlparahydroxy benzoate or Propylparahydroxy benzoate
بتركيز (950 جزءا في المليون ) لأي منهما يكون متلفا لبكتيريا السلمونيلا(1) .
ومما تجدر الإشارة إليه إذا تبقى بالغذاء المطهور رغم تعريضه لدرجة الحرارة المرتفعة أثناء الطهو بعض من ميكروبات السلمونيلا حية- فان الغذاء من بعد ذلك لو تم حفظه , على درجات الحرارة الملائمة لنمو وتكاثر الميكروب ( 6,7 م- 43,3 م) وخاصة (بدون تبريد على درجة حرارة الغرفة ) فسوف تنمو البكتيريا به وتتكاثر.
ذلك كله مع العلم بأن للغذاء ورفع درجة الحرارة إلى المستوى الذي يؤدي للإبادة لا يؤدي مفعولة بالنسبة لكل الميكروبات مرة واحدة- فنجد أن (90%) من هذه الميكروبات يتم قتلها على درجة حرارة (48,9 م) لفترة زمنية مدتها (خمس دقائق) بينما يتطلب الأمر (عشر دقائق ) لقتل (99%) ,(15 دقيقة) لقتل (99,9%) وهكذا.
(4) يوجد أكثر من 2500 نوع من البكتيريا السلمونيلا معروفة دوليا حتى الآن وجميعها معد للإنسان وهي واسعة الانتشار.
أعراض التسمم بالسلمونيلا :
بعد تناول الغذاء الملوث بالسلمونيلا بفترة تتراوح عادة من (7-12 ساعة ) وفي بعض مراجع أخرى من (7-72 ساعة) (2) يشعر المصاب بأعراض آلام بالبطن وقيء متكرر مع إسهال وقشعريرة وارتفاع في درجة الحرارة وقد تم شفاء المريض في فترة زمنية تستغرق من يومين إلى ستة أيام(تقريبا) ويجب الإسراع في إسعاف المصاب وتعاطي العلاج اللازم حيث إن المرض قد تكون أعراضه قاسية وآلامه خطيرة ما لم يتم تداركه.
طرق الوقاية من السلمونيلا:
(1) يجب العمل على تطبيق الأساليب الصحية السليمة والجيدة لتداول الأغذية خاصة اللحوم والدواجن ومنتجات الألبان والفطائر والجا توه المحشو بالكريمة …الخ في مصانع الأغذية والمحلات العامة والمطاعم والمنازل.
وعلاوة على ذلك يجب التركيز على النظافة الشخصية للعاملين بتداول وتحضير وتقديم الأطعمة (في كافة الأماكن السابقة) مع متابعة النظافة والتطهير (بصفة مستمرة ومنتظمة) للحوائط والأرضيات وأسطح التشغيل ومفارم اللحوم والأواني والأجهزة والمعدات المستخدمة مع التنبيه ألازم على جميع العاملين بغسل وتطهير أيديهم جيدا قبل تداولهم للأغذية وكلما تركوا مواقعهم لأي سبب-مع المحافظة على منع أي تلوث عرضي بين الأغذية الخام والمطهوة-أو التي تؤكل نيئة بدون طهو, وبذلك يمكن محاصرة الميكروب ومنع نموه وتكاثره.
(2) العمل على مكافحة الحشرات والقوارض واستبعاد تربية الحيوانات كالقطط والكلاب.
(3) ضرورة حفظ المواد الغذائية (خاصة اللحوم والدواجن) حين لا تكون مطهوة أو معدة للطهو أو للتقديم على درجة حرارة قريبة من الصفر المئوي (نظرا لأن الميكروب يستطيع أن ينمو ببطء على درجة برودة 6,7م كما سبق إيضاحه) وهذا النوع من الحفظ بالتبريد سيوقف نمو الميكروبات ويمنع تكاثر بالمادة الغذائية, وبالتالي فان أعدادها لن يستطيع أن تسبب السلمونيللوزيس للبالغين الأصحاء - وذلك في حالة (الحفظ المؤقت) وليس التخزين,وإذ يستلزم التخزين (الحفظ الطويل المدى) أن يتم بالتجميد السريع على درجة حرارة أقل من (-20م).
(4) يجب إجراء عملية الطهو للأغذية (خاصة الدواجن) على درجة حرارة لا تقل عن (65,6 م) (ولمدة كافية) حتى يمكن التأكد من قتل جميع البكتيريا (ومن الأفضل كما سبق بيانه الطهو على درجة حرارة (70م) لمدة ساعة واحدة.
(5) يجب استبعاد البيض الناتج من مزارع دواجن تكون مجموعة من أسرابها مصابة بالسلمونيللوزيس (بعد إجراء الاختبارات المعملية البيطرية) حيث يجب ألا تكون هذه الأسراب المصابة منتجة للبيض ويجب اعدامة بأكمله-وبالرغم من الخسارة الاقتصادية التي تلحق بالمزرعة إلا أن ذلك يعتبر من إجراءات الرقابة البيطرية الضرورية اللازمة لحماية المستهلكين ,ويمكن استهلاك الدواجن هنا-بعد علاجها كمصدر غذائي للحم .
(6) ثبت من التجارب العلمية أن طريقة تحمير البيض في كثير من الأماكن (القلي) على وجه واحد بدون تقليب لا تقتل جميع البكتيريا السلمونيلا المحتمل وجودها به ولذلك فان قلي البيض يجب أن يتم لمدة (3 دقائق على الأقل ) من كل جانب أنا سلق البيض فليزمه (7 دقائق) بينما سلقه بفقسه في ماء مغلي فيكفي له (خمس دقائق فقط) مع ملاحظة عدم تخزين البيض سواء كان خاما أو مطهوا على درجة حرارة الغرفة بل لا بد أن تكون تحت التبريد الناسب .
(7) يجب الامتناع تماما عن تناول البيض نيئا بدون الطهو (كما قد يفعل ذلك بعض العامة من الناس اعتقادا منهم أن ذلك يحافظ على قيمة الغذائية) دون النظر إلى ما قد يسببه ذلك أضرارا بالصحة ,كما يجب الامتناع عن تناول الأغذية التي يستخدم فيها البيض الخام الطازج بدون طهو مثل (شراب البيض وهو بيض مخفوق مع السكر والقشدة) وكذلك (صلصلة سلطة القيصر والمايونيز التي يستخدم دون طهو أو بسترة).
(
يجب عند تقديم غذاء للحيوانات الأليفة وما يشابهها خاصة إذا كان مدعما بالبروتين أن يتم قتل ميكروبات السلمونيلا بتسخينه لدرجة كافية ولوقت كاف ضمانا لسلامة الغذاء المقدم لها وعدم إصابتها بالسلمونيللوزيس.(1)كيفية الفحص الظاهري للحوم والدواجن والبيض المعروضة للبيع :-
من الأمور الهامة أن نوضح طريق المعرفة للفحص الظاهري للحوم والدواجن لامكان التفرقة بين السليم منها والصالح للاستهلاك الآدمي وبين غيرها من الفاسدة وغير الصالحة للتداول بالعين المجردة.
أولا: الفحص الظاهري للحوم المفرومة:
(أ) مواصفات اللحوم المفرومة الصالحة للاستهلاك :
1- القوام : متماسك ذو مظهر حيوي.
2- اللون : أحمر طوبي وفي الخنزير والعجول الصغيرة رمادي محمر.
3- الرائحة : الرائحة المميزة لكل نوع من الحيوانات وبصفة عامة تكون طازجة.
(ب) مواصفات اللحوم المفرومة غير الصالحة للاستهلاك :
- إذا كان القوام مخاطيا أو اللون مخضرا أو الرائحة كريهة أو متعفنة تكون اللحوم غير صالحة (ويجب إعدامها).
- ومن السهل عمل اختيار الغلي والشي ــــ يعطي رائحة سيئه ويكون اللحم غير صالح .
ثانيا: الفحص الظاهري للحوم المحفوظة بالبرودة (تبريد- تجميد) :
(أ) التبريد بالثلج :
(1) ظهور فطر أبيض على اللحوم ـــ يزال وتكون اللحوم صالحه للاستهلاك الآدمي.
(2) ظهور فطر أخضر على اللحوم ــ يزال وتكون اللحوم صالحة للاستهلاك الآدمي.
(3) ظهور فطر أسود على اللحوم :-
(أ) إذا كان قبل الانتشار يزال بسكين وتستعمل اللحوم .
(ب) إذا كان منتشرا بكثرة تعتبر اللحوم غير صالحة (يحب إعدامها) .
(4) أي تغير في الخواص الطبيعية للحوم من ناحية اللون أو الطعم أو القوام أو الرائحة تكون اللحوم للاستهلاك الآدمي (يجب إعدامها).
(ب) التبريد آليا :
1- امتصاص الروائح الغريبة من غرف التبريد:
تختبر اللحوم بالغلي والشيء فإذا فقدت الرائحة تكون صالحة للاستهلاك , أما إذا بقيت الرائحة تكون غير صالحة وتعدم.
2- تكون العفن ــ يتم الحكم عليه حسب نوع الفطر كما هو مبين بالبند (أ).
3- التحلل الميكروبي: ويظهر على هيئة:
(أ) مادة لزجة مخاطية على سطح اللحوم فقط ـ الحكم/ يزال السطح الحامل لهذه المادة ما لم تكن اللحوم فاسدة.
(ب) الفساد بعمق / وهو فساد العضلات خاصة حول منطقة الحوض وعظمة الفخذ ومنطقة الكتف وسائل المفاصل الزلالي.
ويمكن في تلك الحالة إدخال مجس في عمق اللحم في المناطق المتوقع إصابتها ثم شم المجس وتكون الرائحة كريهة في حالة الإصابة ( ويجب إعدام الربع بأكمله أو الذبيحة إذا تعددت الإصابات في أكثر من مكان).
(ج) اللحوم المحفوظة بالتجميد :
(1) ظهور عفن : يكون الحكم عليه حسب نوع الفطر طبقا لما سبق بيانه بالتبريد.
(2) عند تزنخ الدهن (يجب إعدام اللحوم).
(3) حروق التجميد :
وهي تحدث نتيجة تبخر السوائل بالأجزاء المكشوفة من الأنابيب وتكون الأجزاء المصابة ذات مظهر غير مقبول وغير مستساغة والأعضاء الأكثر إصابة بالحروق هي / الكبد ــ الكلاوي.
الحكم : تزال الأجزاء المصابة بالحروق.
(4) تكون المخاط : الحكم / عليه طبقا لما هو مبين باللحوم المبردة.
(5) تعرض اللحوم لمحاليل أنابيب التبريد: الحكم / تزال الأجزاء المصابة ويكون اللحم صالحا للاستهلاك.
(6) فساد عمق اللحم : الحكم / طبقا لما مبين في اللحوم المبردة .
(7) عند وجود سائل انفصالي مدمم ترسل عينه للفحص المعملي .
ثالثا الفحص الظاهري للدواجن المذبوحة :
تكون الدواجن المذبوحة فاسدة وغير صالحة للاستهلاك الآدمي في حالة وجود كل أو بعض العلامات التالية:
(أ) انخساف العينين وغمقان لونهما.
(ب) صلابة وجفاف الأقدام.
(ت) غمقان اللحم وعدم النزف ومن علاماته :
(1) وجود بقع في موقع منابت الريش عند إزالته من الأجنحة والفخذ.
(2) احتقان أوردة الرقبة.
(3) لون الرقبة أزرق محمر أو أخضر .
(4) اللحوم ناعمة ذات طراوة واللون أحمر غامق.
أما الدواجن والأرانب المجمدة:
فيطبق عليها قواعد الفحص الظاهري السابق بيانها في اللحوم المجمدة.(1)
أما الطيور والدواجن الحية قبل الذبح :
تعتبر غير صالحة للاستهلاك إذا عجزت عن الوقوف على رجليها أو إذا بدا لحمها وجلدها وملمسها شبه عجيني , أو إذا كانت بحالة كساح جزئي وحالة عصبية وإذا ظهر في بطنها لون أرجواني محمر وإذا كان بها ضعف شديد أو هزال شديد وإذا لوحظ عليها صعوبة التنفس والتهاب وتورم العينين ونزف السائل أو الدم من الفم وإذا احتوت على جروح أو ندب أو تقرحات أو أورام .وعند فحص البيض ظاهريا يجب أن يفحص تحت مصدر ضوئي لتحديد العفن وحلقات الدم وحالة البياض والصفار وحجم الفقاعة الهوائية ..الخ.
وفي البيض القديم يلاحظ زيادة حجم الفقاعة الهوائية , وزيادة حجم الصفار وعدم وجوده في وسط البيضة مثل البيض الطازج بل يكون ملامسا للقشرة في معظم الحالات (ويظهر ذلك بوضوح في حالة البيض المسلوق) ويتحول البياض السميك في البيض إلي بياض سائل ــ وعند كسر البيضة تظهر لها رائحة غير مرغوب فيها وقد يظهر بها حلقات أو تجمعات دموية وهو ما يؤكد فسادها وعدم صلاحيتها للاستهلاك يجب إعدامها مع البيض المشروخ.
ولا ننس أن البيض السليم ظاهريا يجب أن يتم طهوه على درجة حرارة كافية لقتل البكتيريا كما سبق ذكره ـ نظرا للرأي الراجح الذي يبين احتمال إصابة مبيض الدجاجة بالسلمونيلا التي تنتقل إلى صفار البيض قبيل تكوين قشرة البيضة .