الرئيسية
اليوم في 4:16 pm من طرف amira333
أنواع الدهونhttp://www.alkadhum.org/alfurat/news/watermark/show.php?path=../images/news/img/oil3.jpg
الدهون البسيطة: وهي استرات (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A5%D8%B3%D8%AA%D8%B1) للأحماض الدهنية والكحولات ومن أمثلتها:
الجلسرايدات glycerides
الشمع wax
الدهون المركبة:
وتتكون من حمض دهني وجليسرين ومجموعات اضافية وتنقسم الى:
دهون فسفوريةphospholipids: وهي عندما تتحلل تعطي حموضا دهنية وكحولا وحمض الفسفوريك وقاعدة مثل الكولين cholineاو (http://www.marefa.org/index.php?title=Choline&action=edit&redlink=1)السيرينserine (http://www.marefa.org/index.php?title=%D9%84%D8%B3%D9%8A% D8%B1%D9%8A%D9%86&action=edit&redlink=1)
دهون سكريةGlycolipid:وهي مزيج من حموض دهنية وسكر(جلوكوز أو جالاكتوز)وقاعدة مثل اسفنجوزينsphingosine (http://www.marefa.org/index.php?title=%D8%A7%D8%B3%D9%81% D9%86%D8%AC%D9%88%D8%B2%D9%8A%D9%86&action=edit&redlink=1)
الدهون المشتقةDerived lipid
تنتج من تحلل النوعين السابقين
الكاروتيناتcarotinoids
هي مادة ملونة كتلك الموجودة في الجزروالريبوفلافين في الكبد واللكتوفلافين في اللبن
الوظائف الحيوية
الأغشية
http://www.marefa.org/images/thumb/c/c6/Phospholipids_aqueous_solution_stru ctures.svg/250px-Phospholipids_aqueous_solution_stru ctures.svg.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Phospholipids_aq ueous_solution_structures.svg)
http://www.marefa.org/skins/common/images/magnify-clip.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Phospholipids_aq ueous_solution_structures.svg)
Self-organization of phospholipids (http://www.marefa.org/index.php?title=Phospholipid&action=edit&redlink=1): a spherical liposome (http://www.marefa.org/index.php?title=Liposome&action=edit&redlink=1), a micelle (http://www.marefa.org/index.php?title=Micelle&action=edit&redlink=1) and alipid bilayer (http://www.marefa.org/index.php?title=Lipid_bilayer&action=edit&redlink=1).ماهي الدهون
======تعرف الدهون كذلك باسم " اللبيدات" Lipids وهي كلمة مشتقة من اللفظ Lipos ومعناها الدهن . وقد تبين بالتحليل الكيميائي أنالدهون عبارة عن إسترات من بعض الأحماض الدهنية مع الجلسرين (http://www.marefa.org/index.php/%D8%AC%D9%84%D8%B3%D8%B1%D9%8A%D9%8 6) وتعرف باسن الجليسريدات , وقد تكون هذه الأحماض مشبعة أو غير مشبعة , ويغلب أن تتكون الدهون التي نأكلها من سلاسل من الكربون (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%B1%D8%A8%D9%8 8%D9%86) تحتوي على أربع ذرات منها أو على عشرين ذرة على الأكثر .
وعادة ما تكون الجليسريدات الناتجة من اتحاد أحماض دهنية غير مشبعة أو بها عدد قليل من ذرات الكربون، على هيئة زيوت في درجات الحرارة العالية. وبصفة عامة يغلب أن تكون الدهون الحيوانية مشبعة لذلك فهي أصعب في الهضم من الزيوت النباتية . ولا تذوب الدهون عادة في الماء (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A1) , ولكنها تنتشر في بروتوبلازم (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A8%D8%B1%D9%88%D8%AA%D9%88%D8%A 8%D9%84%D8%A7%D8%B2%D9%85)الخلايا على هيئة قطرات صغيرة جدا , وقد يذوب بعضها في سوائل الخلية عند اتحاده بجزيئات أخرى تربطها بالماء . والدهون تحمل كذلك بعض الفيتامينات التي تذوب فيها . وهي تسهل امتصاصها في الجسم .
http://www.marefa.org/images/f/fb/Lipid_bilayer_and_micelle.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Lipid_bilayer_an d_micelle.png)
http://www.marefa.org/skins/common/images/magnify-clip.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Lipid_bilayer_an d_micelle.png)
وتعتبر الدهون مصدرا هاما من مصادر الطاقة في الجسم أكثر من الكربوهدرات والبروتينات , فالجرام الواحد منها يعطي عند احتراقه تسعة سعرات (http://www.marefa.org/index.php/%D8%B3%D8%B9%D8%B1_%D8%AD%D8%B1%D8% A7%D8%B1%D9%8A) على حين أن الجرام الواحد من الكربوهيدرات أو البروتينات يعطي أربعة سعرات فقط , ولكن الكربوهدرات أسهل منها في الاحتراق. ومن أمثلة الدهون النباتية زيت الزيتون، (http://www.marefa.org/index.php/%D8%B2%D9%8A%D8%AA_%D8%A7%D9%84%D8% B2%D9%8A%D8%AA%D9%88%D9%86)وزيت بذرة القطن , وزيت الذرة (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A7%D9%84%D8%B0%D8%B1%D8%A9) , وزيت عباد الشمس (http://www.marefa.org/index.php/%D8%B9%D8%A8%D8%A7%D8%AF_%D8%A7%D9% 84%D8%B4%D9%85%D8%B3) وزيت فول الصويا، (http://www.marefa.org/index.php/%D9%81%D9%88%D9%84_%D8%A7%D9%84%D8% B5%D9%88%D9%8A%D8%A7) أما الدهون الحيوانية فمن أمثلتها المسلي (http://www.marefa.org/index.php?title=%D8%A7%D9%84%D9%85% D8%B3%D9%84%D9%8A&action=edit&redlink=1) وزيت كبد الحوت (http://www.marefa.org/index.php?title=%D8%B2%D9%8A%D8%AA_ %D9%83%D8%A8%D8%AF_%D8%A7%D9%84%D8% AD%D9%88%D8%AA&action=edit&redlink=1).
وهناك بعض اللبيدات المركبة وهي دهون تتحد بغيرها من المواد مثل الفوسفوليبدات التي تحتوي في تركيبها على الفوسفور والنتروجين , وهي توجد في انسجة الخلايا العصبية , وهناك أيضا اللايبوبروتينات وهي دهون متحدة بالپروتينات (http://www.marefa.org/index.php/%D9%BE%D8%B1%D9%88%D8%AA%D9%8A%D9%8 6)وتوجد في نوى الخلايا وفي بعض جدرانها، كذلك تعتبر الستيرويدات من اللبيدات المركبة، وهي تنتج في الكبد وتقوم بوظائف خاصة في الجسم , وبعضها مثل الستيرولات يعمل كهرمونات تنظم مختلف أنواع الانشطة في جسم الانسان
http://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2895757
--------------------------------------------------------------------------------
http://www.vegetableoil.ly/homeImg/oil-1.jpg
إنتاج زيوت الطعام النباتية يشمل عمليات تكرير يتم معظمها باستخدام مكائن.
وتتألف عملية التكرير من تسخين الزيت من 40إلى 85درجة مئوية وإضافة مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كروبونات الصوديوم.
وهذه المادة القلوية المضافة وبعض الأحماض الدهنية غير المرغوبة تؤدي إلى ظهور رغوة صابونية يتم التخلص منها عن طريق الطرد المركزي.
ثم يتم غسل الزيت لإزالة أثر الرغوة الصابونية. وبعدها يعرض الزيت لتيار من الماء الذي تم تسخينه من 85إلى 95درجة مئوية أو إلى بخار أو ماء به حمض لإزالة اللزوجة من الزيت.
ثم يبيض الزيت عن طريق ترشيحه خلال الكربون النشط أو الطمي النشط لامتصاص المواد الملونة منه.
أما الزيت الذي يستخدم في إعداد توابل السلطة فيتم تبريده بسرعة ثم ترشيحه لإزالة المواد الشمعية منه حتى لا يتصلب عند وضع تابل السلطة في البراد.
وآخر عملية هي تعطير الزيت بتمرير تيار من البخار خلال الزيت بعد تسخينه إلى 225أو 250درجة مئوية مما يجعل العناصر الطيّارة للرائحة والطعم تتقطر من الزيت،
ثم يضاف إليه مقدار 1% حمض الستريك لتحبيط آثار المعادن التي قد تسبب تأكسد الزيت وتقليل مدة صلاحيته. ومن المعروف أن تعريض الزيت إلى درجات حرارة عالية يغير التركيب الجزيئي للزيت النباتي ليصبح زيتاً متحولاً ضاراً بالصحة.
==========
ولكن من الأسلم البحث عن زيت خام يتألف من زيت نباتي فقط بدون مواد مضافة أو حافظة أو ملونات أو روائح. على أن يعصر الزيت بدون تعريضه للحرارة وهو ما يسمى: معصور على البارد مثل زيت الزيتون. ولا تصلح جميع بذور الزيت للعصر البارد. وعلى الرغم من أن الزيت الخام والأطعمة المطهوة به يتزنخ بصورة أسرع من تزنخ الزيت المكرر والأطعمة المطهوة به إلا أن الزيت الخام غير المكرر يعتبر أكثر أماناً بالنسبة للصحة
الزيت المكرر زيت غير متوازن للأسباب التالية:
==========================
- عملية التكرير تساهم في إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.
========
- عملية التكرير تزيل مضادات الأكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.
=========
- عملية التكرير تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.
=========
- عملية التكرير تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.
========
- عملية التكرير تقوم على استخدام الأحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في الزيت.
========
- الزيوت المهدرجة كالمارجرين يمكن أن تتسبب في رفع ضغط الدم إذا استهلكت بكميات كبيرة.
===========
http://www.sptechs.com/emarket/Thumbs/pics/item96865.gif
فلاتر تكرير
المجال
تختص هذه المواصفة القياسية القياسية الليبية بالإشتراطات الواجب توفرها بزيت الذرة المعد للطعام .
التعاريف
زيت الذرة الخام :- هو الزيت المستخرج من جنين بذرة الذرة الشامية المعروفة بأسم ( zea mays L ) دون إضافات والذي لم تجري عليه أية عمليات صناعية أخري .
زيت الذرة المكرر :- هو نفس الزيت الوارد بالفقرة السابقة والذي أجريت عليه عمليات التكرير المناسبة لتحسين خواصه وجعله مناسباً للإستهلاك البشري .
الأشتراطات القياسية
يجب أن تتوفر في زيت الذرة المعد للطعام الاشتراطات القياسية التالية :-
أن يكون الزيت مستخرجاً من أجنة بذور نظيفة جيدة النوعية خالية من الإصابات الحشرية والفطرية .
أن يكون طعم ورائحة الزيت طبيعيين
أن يكون خالياً من التزنخ أو أية رائحة / أو طعم غريب
أن يكون أن يكون خالياً من الرواسب والعكارة وذو لون مائل للإصفرار مميز للون زيت الذرة .
أن يكون الزيت خالياً من الحشرات وأجزائها من المواد الغريبة الأخري خلاف جنين الذرة .
ألا تزيد بقايا المذيبات المستعملة في عملية الإستخلاص علي 0.1 مغ / كغ
أن يكون خالياً من الزيوت والشحوم الأخري أو مشتقاتها .
لا يجوز إضافة أي مادة خلاف المواد الواردة بالبند رقم (5) علي أن تكون مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها .
ألا تزيد نسبة المواد المتطايرة عند درجة حرارة 105 س عن ( 0.20 %) .
ألا تزيد نسبة الشوائب غير الذائبة في الزيت عن (0.05%) .
ألا تزيد نسبة الصابون في الزيت عن (0.005%) بالوزن .
أن تتوفر في زيت الذرة المتطلبات الطبيعية لاوالكيميائية الموضحة بالجدول الأتي :- البند الخاصية الحد المسموح به 1 الكثافة النسبية
(20 س / ماء عند درجة حرارة 20 س )
0.917 – 0.925 2 معامل الإنكسار عند درجة حرارة 40 س 1.4650 – 1.4680 عند درجة حرارة 25 س 1.4700 – 1.4740 3 رقم التصبن ( مع هيدروكسيد باتواسيوم / غ زيت )
187 – 193 4 المواد غير قابلة للتصبن ( غ / كغ ) الزيت الخام ( حد أقصي ) 28.0
الزيت المكرر ( حد أقصي ) 15.0 5 الحموضة الكلية (حمض أولييك %)
الزيت الخام ( حد أقصي ) 2.0 الزيت المكرر ( حد أقصي ) 0.3 6 الرقم الحمضي ( مع هيدروكسيد بوتاسيوم / غ زيت )
الزيت الخام ( حد أقصي ) 4.0 الزيت المكرر ( حد أقصي ) 0.6 7 رقم البير وكسيد ( مليمكافئ أكسجين نشط / كغ زيت ) كحد أقصي 10.0 8 رقم اليود ( طريقة ويجز) 103 – 128
أن تكون النسب المئوية لمحتوي الأحماض الدهنية كما يلي:- الحمض % لوريك (ك 12 :0) Lauric acid 0.05 - 0.3 ميرستيك (ك 14 : 0) Myrestic acid 0.05 - 0.3 بالمتيك (ك 16 : 0) palmitic acid 8.6 - 16.5 بالميتوليك (ك 16 : 1) palmitoleic acid 0.05 - 0.5 هبتاديكانويك (ك 17 :1) Heptadecanoic acid 0.05 - 0.1 هبتاديسينويك (ك 17 :1) Heptadecenoic acid 0.05 - 0.1 ستيارك (ك 18: 0) Stearic acid 0.05 - 3.3 أوليك (ك 18: 1) Oleic acid 20.0 - 42.2 لينوليك ( ك 18 : 2) Linoleic acid 34.0 - 65.6 لينولينيك (ك 18 :3) Linolenic acid 0.05 - 2.0 أراكيدك (ك 20 :0) Arachidic acid 0.3 - 1.0 جاداوليك (ك 20: 1) Gadoleic acid 0.2 - 0.6 أيكوسادينويك (ك 22 :2) Eicosadienoic acid 0.05 - 0.1 بيهنيك (ك 22 : 0) Behenic acid 0.05 - 0.5 يورسيك ( ك 22 : 1) Erucic acid 0.05 - 0.3 ليجنوسيريك ( ك 24 : 0) Lignoceric acid 0.05 - 0.5 أحماض دهنية ( ترانس ( Trans fatty acids 0.0 يؤخد في الأعتبار أي تعديلات أو توصيات تصدر بالخصوص عن لجنة دستور الأغدية
الأشتراطات الصحية
يجب أن يتم تجهيز المنتج وفقاً للقواعد والشروط الصحية العامة لشئون صحة الأغدية إضافة إلي التعليمات الصادرة عن الجهات الصحية .
يجب ألا تزيد كمية الملوثات المعدنية بالزيت عن الحدود المبينة قرين كل منها :- العنصر ( مغ / كغ ) جزء في المليون
الزيت الخام
( مغ / كغ ) جزء في المليون
الزيت المكرر
الحديد 5.0 1.5 النحاس 0.4 0.1 الرصاص 0.1 0.1 الزرنيخ 0.1 0.1
يجب ألا تزيد كمية متبقيات المبيدات عن الحدود الواردة بالجدول التالي اسم المبيد الحدود كلور بايريفوس Chlorpyrfos 0.2 ميثوميل Methomyl 0.02 (مغ / كغ ) فورات phorate 0.02 بروبارقيت propargite 0.5 ( مغ / كغ )
ألا يزيد مستوي الإشعاع علي الحدود المسموح بها في المواصفة القياسية الليبية رقم (595) لسنة 2008 الخاصة بالحدود القصوي لمستويات الإشعاع المؤين في الأغدية والأعلاف ومياه الشرب .
الإضافات
يسمح بإضافة أي من المواد التالية وبالنسب المبينة قرين كل منها ، علي أن تكون مطابقة للموصفات القياسية الخاصة بها :-
ر.م اسم المادة الوظيفة الحد الأقصي المسموح به 1 إسترات الأسكوربيل مضاد أكسدة 500 (مغ/كغ) 2 بيوتيلاتد هيدروكسي أنيسول مضاد أكسدة 200 (مغ / كغ ) 3 بيتوتيلاتد هيدروكسي تولوين مضاد أكسدة 200 (مغ / كغ ) 4 صمغ الغواياك مضاد أكسدة 1000 (مغ / كغ ) 5 غالات البروبايل مضاد أكسدة 200 ( مغ/ كغ ) 6 رباعي بيوتايل هيدروكوينون مضاد أكسدة 200 ( مغ/ كغ ) 7 ثيو ثاني البروبيونات مضاد أكسدة 200 ( مغ/ كغ ) 8 سترات الأيزوبروبايل مضاد أكسدة ، مادة حافظة 200 ( مغ/ كغ ) 9 عديد السوربات مضاد للرغوة ، مستحلب ، مثبت 5000(مغ/كغ) 10 سترات ستيرايل مضاد للرغوة ، مستحلب طبقاً للأنتاج الجيد ( GMP ) 11 ثنائي أسيتيل حمض الطرطريك
وإسترات الأحماض الدهنية
الجلسريدية
مستحلب ، مثبت 10000 (مغ/كغ) 12 أسترات جليكول البروبيلين للأحماض الدهنية مستحلب ، مثبت 1000 (مغ/كغ) 13 عديد ثنائي ميثيل سيلوكسين مضاد للرغوة 10 (مغ/كغ) 14 بيتا كاروتين (نباتي) لون 1000 (مغ/كغ) التعبئة والتخزين
يعبأ المنتج في عبوات جديدة نظيفة سليمة ومحكمة القفل علي أن تكون خاصة بتعبئة المود الغدائية .
يجب ألا يقل الحجم الذي يشغله الزيت عن 90% من السعة المائية للعبوة .
يخزن المنتج في أماكن صحية جيدة التهوية ، بعيداً عن الحرارة والرطوبة العالية وأشعة الشمس المباشرة ومصادر التلوث بأنواعها.
تتم المناولة والنقل والتسويق بطريقة لا تؤدي إلى إحداث أي تلف أو ضرر للمنتج .
طرق أخذ العينات
تؤخذ العينات طبقاً للمواصفة القياسية التي يعتمدها المركز الوطني للمواصفات والمعايير القياسية.
طرق الفحص والاختبار
تتبع طرق الفحص والاختبار الواردة بالمواصفات القياسية التي يعتمدها المركز الوطنى للمواصفات والمعايير القياسية.
البيانات التوضيحية
مع عدم الإخلال بما نصت عليه المواصفة القياسية الليبية رقم ( 53/2003) الخاصة بالبيانات التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية والأعلاف تدون وبشكل واضح البيانات التالية:
اسم المنتج
قائمة بالمضافات الغذائية مرتبة تنازلياً حسب نسبها إن وجدت.
الوزن أو الحجم الصافي لمحتويات العبوة بالوحدات الدولية.
اسم المصنع وعنوانه وعلامته التجارية.
بلد المنشأ.
تاريخ الإنتاج وإنتهاء الصلاحية بطريقة غير رمزية مع تحديد ظروف التخزين.
رقم التشغيلة.
رقم الهوية الدولية.
في حالة التعديل الوراثي يذكر بوضوح ( من مصدر معدل وراثياًالمواصفات الخاصة بالزيوت (المواصفات القياسية المصرية )
=================================
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471573.doc
الاستيارين (http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471573.doc)
الزيوت المهدرجة
==========
ttp://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471777.doc
زيت السمسم
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471922.doc
زيت النخيل
=====
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404465.doc
زيت جوز الهند
=======
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404563.doc
زيت نوي النخيل
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404630.doc
زيت جنين الذرة
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404703.doc
زيت عباد الشمس
===========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404767.doc
زيت بذرة القطن
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404841.doc
زيت الفول السوداني
============
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404909.doc
زيت فول الصويا
========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404986.doc
مصادر الزيوت المهدرجة:
بلا مبالغة نجد تلك الزيوت في معظم الأطعمة ولكن تختلف نسبتها من منتج لآخر، وهناك نوعان من المنتجات هما عبارة عن زيوت متحولة بالهيدروجين:
هما (المارجرين- السمن النباتي).
https://2img.net/r/ihimizer/img112/3048/rawabygifks1.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img112/3048/rawabygifks1.jpg)
السمن النباتى ... عبارة عن زيوت مهدرجة
كما أن هناك منتجات أخرى تحتوي عليها ونستخدمها في المنزل:
* الكريمة البيضاء لتزيين الكيك (التي ليست من منتجات الألبان).
* الشوكلاتة المصنعة باستخدام الزيوت المهدرجة.
* البسكويت المصنع خارج المنزل (بسكويت المصانع و المحلات التجارية).
* الكيك المصنع خارج المنزل.
* الحلويات (التي يتم شراؤها من المحلات التجارية).
* الجبن المطبوخ والجبن الشيدر المطبوخ والجبن الأبيض الناتج من المصانع.
* زبد الفول السوداني.
* الوجبات السريعة المقلية.
* الشوكلاتة المصنعة باستخدام الزيوت المهدرجة.
* مبيضات القهوة.
* بعض العجائن المجمدة
الخدع التى تستخدمها الشركات المنتجة للزيوت المهدرجة :
* أن تذكر على العبوة أن هذا المنتج خالى من الكوليسترول.
* أن تقول أن الدهون المشبعة أقل فيها بنسبة 75% مثلاً عن الزبدة الطبيعية.
* أن يتم ذكر : خال من الدهون الحيوانية.
بدائل الدهون المهدرجة:
يقول خبراء التغذية إن مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبدة والقشدة، والثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، فول الصويا ،زيت النخيل وزيت الزيتون.
https://2img.net/r/ihimizer/img387/7039/butteroilwd1.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img387/7039/butteroilwd1.jpg)
السمن من دهن اللبن أصح للجسم عن استخدام الزيوت المهدرجة (السمن الصناعي)
http://www.my-noor.com/arabic_2007/images/noor-innerpage_oil_arabi-07.jpg (http://www.my-noor.com/arabic_2007/images/noor-innerpage_oil_arabi-07.jpg)
زيت عباد الشمس .. أحد مصادر الدهون الصحية
أفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هو زيت الزيتون (ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا "زيت بذور اللفت".
https://2img.net/r/ihimizer/img373/1255/oliveoilwd8.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img373/1255/oliveoilwd8.jpg)
زيت الزيتون أحد مصادر الدهون الصحية للطعام
أسباب استخدام الزيوت المهدرجة:
تستخدم الزيوت المهدرجة في الأطعمة لثلاثة أساب هي:
1. التكلفة:فالزيوت المهدرجة أرخص ثمناً من زيت الزيتون البكر وزيت جوز الهند الصحي، كما أنهما ليس لهما نفس المذاق ولا يحققان الطراوة المطلوبة.
2. العوامل التسويقية: لا تستطيع الزيوت النباتية الإحلال محل الزيوت المهدرجة في كل أنواع الطعام خاصة في المخبوزات، كما أن هناك عاملاً حقيقياً يرجع إلى "جهل بالمواد الموجودة في الطعام" فمعظمنا لا نقرأ لائحة المكونات، ومن يقرأها يجهل معناها، كما أن كلمة "خال من الكوليسترول" تعد كلمة سحرية، بعدها يشتري الشخص هذه المنتجات بلا تفكير وفي حقيقة الأمر هي ضارة وتحمل بداخلها أمراضاَ كثيرة.
3. مدة الصلاحية: تبقى الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولا تحتاج إلى الثلاجات لحفظها، وتحتفظ بنكهتها لمدة طويلة، كما أنها لا تكلف كثيراً بالنسبة للشحن، فهي لا تحتاج إلى الثلاجات و تتحمل الظروف القاسية أحياناً دون أن تفسد، لذا تستخدمها المصانع أحياناً دون الحاجة إلى وجودها في الطعام.
المستوى المسموح بتناوله من الزيوت المهدرجة :
تسمح بريطانيا بتناول كحد أقصى 4.4 جرام للنساء و 5.6 للرجال، ولكن هل تعلم أن وجبة واحدة سريعة تحتوي على 4 جرامات من الزيوت المهدرجة (وتعد وجبة واحدة في اليوم).
https://2img.net/r/ihimizer/img393/8621/fastfoodth3.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img393/8621/fastfoodth3.jpg)
الوجبات السريعة أحد مصادر الزيوت المهدرجة
وهي مصنوعة من الكربون والهيدروجين والاوكسجين>.
الثلاثية
وفيما يلي رسم تخطيطي ل الجلسرين جزيء ثم الأحماض الدهنية . هذه جزئين مهمين في خلق triglyeride.
http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/images/lipid1.jpg
http://www.liquid-extraction.com/images/extraction-hierarchy.gif
http://www.liquid-extraction.com/images/typical-extraction.jpg
--------------------------------------------------------------------------------
Phosphlipids
phosphlipid مشابه في strucuture إلى الدهون الثلاثية ولكن بدلا من واحدة من سلاسل الأحماض الدهنية ، وأنه يحتوي على الفوسفات .
http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/images/phospholipid.jpg
كما ترون الجزء الفوسفات هو القطبية ، وذلك هو hydrophillic. عندما يتعلق الأمر في اتصال مع الماء 'ذيول' من الوجه فسفوليبيد بعضها البعض ، مع مواجهة 'رؤساء' في الخارج. وهذا ما يسمى هيكل micelle
بدلا من ذلك ، الفوسفورية قد تشكل طبقة ثنائية فسفوليبيد (شبيهة بتلك التي شوهدت في أغشية الخلايا (http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/celltransport.html)). هذا هو حلقة من الفوسفورية المحيطة مجال المياه. وهذا ما يسمى هيكل الحويصلية.
http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/images/micelleliposome.jpg
الفوسفوليبيدات Phospholipids:
تعتبر الفوسفوليبيدات من الليبيدات الهامة في المملكة النباتية وذلك لدورها البنائي, وقد أتت تسميتها نتيجة احتوائها على مجموعة فوسفات. يكون حمض الفوسفاتيديك حجر الأساس للفوسفوليبيدات وهو عبارة عن جليسرول مرتبط بحمضين دهنيين على الذرتين الطرفية والوسطية, كما ترتبط مع مجموعة فوسفات على الموقع الثالث على الجليسرول. واعتبار أنه يمكن اشتقاق مركبات عديدة حيث ترتبط عدة مركبات قاعدية معطية فوسفوليبيدات مختلفة. فإذا اتحدت قاعدة الكولين مع حمض الفوسفاتيديك ينتج لدينا مركب الفوسفوتيديل كولين ويسمى أيضاً باليسيتين. وعندما يرتبط الايثانول أمين ينتج لدينا فوسفاتيديل ايتانول أمين أو السيفالين. كما يمكن لمركبات السيرين والأينوزيتول والجليسرول الارتباط مع حمض الفوسفوتيديل فينتج عن ذلك الفوسفاتيديل سيرين والفوسفاتيديل اينوزيتول جليسرول, يستفاد من الفوسفوليبيدات كمواد استحلاب نظراً لاحتوائها على مموعات كارهة للماء, وأخرى محبة للماء بآن واحد. معظم الأحماض الدهنية الداخلة في تركيب الفوسفوليبيدات غير مشبعة, لذلك فهي حساسة لعوامل الأكسدة
الدهون البسيطة: وهي استرات (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A5%D8%B3%D8%AA%D8%B1) للأحماض الدهنية والكحولات ومن أمثلتها:
الجلسرايدات glycerides
الشمع wax
الدهون المركبة:
وتتكون من حمض دهني وجليسرين ومجموعات اضافية وتنقسم الى:
دهون فسفوريةphospholipids: وهي عندما تتحلل تعطي حموضا دهنية وكحولا وحمض الفسفوريك وقاعدة مثل الكولين cholineاو (http://www.marefa.org/index.php?title=Choline&action=edit&redlink=1)السيرينserine (http://www.marefa.org/index.php?title=%D9%84%D8%B3%D9%8A% D8%B1%D9%8A%D9%86&action=edit&redlink=1)
دهون سكريةGlycolipid:وهي مزيج من حموض دهنية وسكر(جلوكوز أو جالاكتوز)وقاعدة مثل اسفنجوزينsphingosine (http://www.marefa.org/index.php?title=%D8%A7%D8%B3%D9%81% D9%86%D8%AC%D9%88%D8%B2%D9%8A%D9%86&action=edit&redlink=1)
الدهون المشتقةDerived lipid
تنتج من تحلل النوعين السابقين
الكاروتيناتcarotinoids
هي مادة ملونة كتلك الموجودة في الجزروالريبوفلافين في الكبد واللكتوفلافين في اللبن
الوظائف الحيوية
الأغشية
http://www.marefa.org/images/thumb/c/c6/Phospholipids_aqueous_solution_stru ctures.svg/250px-Phospholipids_aqueous_solution_stru ctures.svg.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Phospholipids_aq ueous_solution_structures.svg)
http://www.marefa.org/skins/common/images/magnify-clip.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Phospholipids_aq ueous_solution_structures.svg)
Self-organization of phospholipids (http://www.marefa.org/index.php?title=Phospholipid&action=edit&redlink=1): a spherical liposome (http://www.marefa.org/index.php?title=Liposome&action=edit&redlink=1), a micelle (http://www.marefa.org/index.php?title=Micelle&action=edit&redlink=1) and alipid bilayer (http://www.marefa.org/index.php?title=Lipid_bilayer&action=edit&redlink=1).ماهي الدهون
======تعرف الدهون كذلك باسم " اللبيدات" Lipids وهي كلمة مشتقة من اللفظ Lipos ومعناها الدهن . وقد تبين بالتحليل الكيميائي أنالدهون عبارة عن إسترات من بعض الأحماض الدهنية مع الجلسرين (http://www.marefa.org/index.php/%D8%AC%D9%84%D8%B3%D8%B1%D9%8A%D9%8 6) وتعرف باسن الجليسريدات , وقد تكون هذه الأحماض مشبعة أو غير مشبعة , ويغلب أن تتكون الدهون التي نأكلها من سلاسل من الكربون (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%B1%D8%A8%D9%8 8%D9%86) تحتوي على أربع ذرات منها أو على عشرين ذرة على الأكثر .
وعادة ما تكون الجليسريدات الناتجة من اتحاد أحماض دهنية غير مشبعة أو بها عدد قليل من ذرات الكربون، على هيئة زيوت في درجات الحرارة العالية. وبصفة عامة يغلب أن تكون الدهون الحيوانية مشبعة لذلك فهي أصعب في الهضم من الزيوت النباتية . ولا تذوب الدهون عادة في الماء (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A1) , ولكنها تنتشر في بروتوبلازم (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A8%D8%B1%D9%88%D8%AA%D9%88%D8%A 8%D9%84%D8%A7%D8%B2%D9%85)الخلايا على هيئة قطرات صغيرة جدا , وقد يذوب بعضها في سوائل الخلية عند اتحاده بجزيئات أخرى تربطها بالماء . والدهون تحمل كذلك بعض الفيتامينات التي تذوب فيها . وهي تسهل امتصاصها في الجسم .
http://www.marefa.org/images/f/fb/Lipid_bilayer_and_micelle.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Lipid_bilayer_an d_micelle.png)
http://www.marefa.org/skins/common/images/magnify-clip.png (http://www.marefa.org/index.php/%D9%85%D9%84%D9%81:Lipid_bilayer_an d_micelle.png)
وتعتبر الدهون مصدرا هاما من مصادر الطاقة في الجسم أكثر من الكربوهدرات والبروتينات , فالجرام الواحد منها يعطي عند احتراقه تسعة سعرات (http://www.marefa.org/index.php/%D8%B3%D8%B9%D8%B1_%D8%AD%D8%B1%D8% A7%D8%B1%D9%8A) على حين أن الجرام الواحد من الكربوهيدرات أو البروتينات يعطي أربعة سعرات فقط , ولكن الكربوهدرات أسهل منها في الاحتراق. ومن أمثلة الدهون النباتية زيت الزيتون، (http://www.marefa.org/index.php/%D8%B2%D9%8A%D8%AA_%D8%A7%D9%84%D8% B2%D9%8A%D8%AA%D9%88%D9%86)وزيت بذرة القطن , وزيت الذرة (http://www.marefa.org/index.php/%D8%A7%D9%84%D8%B0%D8%B1%D8%A9) , وزيت عباد الشمس (http://www.marefa.org/index.php/%D8%B9%D8%A8%D8%A7%D8%AF_%D8%A7%D9% 84%D8%B4%D9%85%D8%B3) وزيت فول الصويا، (http://www.marefa.org/index.php/%D9%81%D9%88%D9%84_%D8%A7%D9%84%D8% B5%D9%88%D9%8A%D8%A7) أما الدهون الحيوانية فمن أمثلتها المسلي (http://www.marefa.org/index.php?title=%D8%A7%D9%84%D9%85% D8%B3%D9%84%D9%8A&action=edit&redlink=1) وزيت كبد الحوت (http://www.marefa.org/index.php?title=%D8%B2%D9%8A%D8%AA_ %D9%83%D8%A8%D8%AF_%D8%A7%D9%84%D8% AD%D9%88%D8%AA&action=edit&redlink=1).
وهناك بعض اللبيدات المركبة وهي دهون تتحد بغيرها من المواد مثل الفوسفوليبدات التي تحتوي في تركيبها على الفوسفور والنتروجين , وهي توجد في انسجة الخلايا العصبية , وهناك أيضا اللايبوبروتينات وهي دهون متحدة بالپروتينات (http://www.marefa.org/index.php/%D9%BE%D8%B1%D9%88%D8%AA%D9%8A%D9%8 6)وتوجد في نوى الخلايا وفي بعض جدرانها، كذلك تعتبر الستيرويدات من اللبيدات المركبة، وهي تنتج في الكبد وتقوم بوظائف خاصة في الجسم , وبعضها مثل الستيرولات يعمل كهرمونات تنظم مختلف أنواع الانشطة في جسم الانسان
http://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2895757
--------------------------------------------------------------------------------
http://www.vegetableoil.ly/homeImg/oil-1.jpg
إنتاج زيوت الطعام النباتية يشمل عمليات تكرير يتم معظمها باستخدام مكائن.
وتتألف عملية التكرير من تسخين الزيت من 40إلى 85درجة مئوية وإضافة مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كروبونات الصوديوم.
وهذه المادة القلوية المضافة وبعض الأحماض الدهنية غير المرغوبة تؤدي إلى ظهور رغوة صابونية يتم التخلص منها عن طريق الطرد المركزي.
ثم يتم غسل الزيت لإزالة أثر الرغوة الصابونية. وبعدها يعرض الزيت لتيار من الماء الذي تم تسخينه من 85إلى 95درجة مئوية أو إلى بخار أو ماء به حمض لإزالة اللزوجة من الزيت.
ثم يبيض الزيت عن طريق ترشيحه خلال الكربون النشط أو الطمي النشط لامتصاص المواد الملونة منه.
أما الزيت الذي يستخدم في إعداد توابل السلطة فيتم تبريده بسرعة ثم ترشيحه لإزالة المواد الشمعية منه حتى لا يتصلب عند وضع تابل السلطة في البراد.
وآخر عملية هي تعطير الزيت بتمرير تيار من البخار خلال الزيت بعد تسخينه إلى 225أو 250درجة مئوية مما يجعل العناصر الطيّارة للرائحة والطعم تتقطر من الزيت،
ثم يضاف إليه مقدار 1% حمض الستريك لتحبيط آثار المعادن التي قد تسبب تأكسد الزيت وتقليل مدة صلاحيته. ومن المعروف أن تعريض الزيت إلى درجات حرارة عالية يغير التركيب الجزيئي للزيت النباتي ليصبح زيتاً متحولاً ضاراً بالصحة.
==========
ولكن من الأسلم البحث عن زيت خام يتألف من زيت نباتي فقط بدون مواد مضافة أو حافظة أو ملونات أو روائح. على أن يعصر الزيت بدون تعريضه للحرارة وهو ما يسمى: معصور على البارد مثل زيت الزيتون. ولا تصلح جميع بذور الزيت للعصر البارد. وعلى الرغم من أن الزيت الخام والأطعمة المطهوة به يتزنخ بصورة أسرع من تزنخ الزيت المكرر والأطعمة المطهوة به إلا أن الزيت الخام غير المكرر يعتبر أكثر أماناً بالنسبة للصحة
الزيت المكرر زيت غير متوازن للأسباب التالية:
==========================
- عملية التكرير تساهم في إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.
========
- عملية التكرير تزيل مضادات الأكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.
=========
- عملية التكرير تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.
=========
- عملية التكرير تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.
========
- عملية التكرير تقوم على استخدام الأحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في الزيت.
========
- الزيوت المهدرجة كالمارجرين يمكن أن تتسبب في رفع ضغط الدم إذا استهلكت بكميات كبيرة.
===========
http://www.sptechs.com/emarket/Thumbs/pics/item96865.gif
فلاتر تكرير
المجال
تختص هذه المواصفة القياسية القياسية الليبية بالإشتراطات الواجب توفرها بزيت الذرة المعد للطعام .
التعاريف
زيت الذرة الخام :- هو الزيت المستخرج من جنين بذرة الذرة الشامية المعروفة بأسم ( zea mays L ) دون إضافات والذي لم تجري عليه أية عمليات صناعية أخري .
زيت الذرة المكرر :- هو نفس الزيت الوارد بالفقرة السابقة والذي أجريت عليه عمليات التكرير المناسبة لتحسين خواصه وجعله مناسباً للإستهلاك البشري .
الأشتراطات القياسية
يجب أن تتوفر في زيت الذرة المعد للطعام الاشتراطات القياسية التالية :-
أن يكون الزيت مستخرجاً من أجنة بذور نظيفة جيدة النوعية خالية من الإصابات الحشرية والفطرية .
أن يكون طعم ورائحة الزيت طبيعيين
أن يكون خالياً من التزنخ أو أية رائحة / أو طعم غريب
أن يكون أن يكون خالياً من الرواسب والعكارة وذو لون مائل للإصفرار مميز للون زيت الذرة .
أن يكون الزيت خالياً من الحشرات وأجزائها من المواد الغريبة الأخري خلاف جنين الذرة .
ألا تزيد بقايا المذيبات المستعملة في عملية الإستخلاص علي 0.1 مغ / كغ
أن يكون خالياً من الزيوت والشحوم الأخري أو مشتقاتها .
لا يجوز إضافة أي مادة خلاف المواد الواردة بالبند رقم (5) علي أن تكون مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها .
ألا تزيد نسبة المواد المتطايرة عند درجة حرارة 105 س عن ( 0.20 %) .
ألا تزيد نسبة الشوائب غير الذائبة في الزيت عن (0.05%) .
ألا تزيد نسبة الصابون في الزيت عن (0.005%) بالوزن .
أن تتوفر في زيت الذرة المتطلبات الطبيعية لاوالكيميائية الموضحة بالجدول الأتي :- البند الخاصية الحد المسموح به 1 الكثافة النسبية
(20 س / ماء عند درجة حرارة 20 س )
0.917 – 0.925 2 معامل الإنكسار عند درجة حرارة 40 س 1.4650 – 1.4680 عند درجة حرارة 25 س 1.4700 – 1.4740 3 رقم التصبن ( مع هيدروكسيد باتواسيوم / غ زيت )
187 – 193 4 المواد غير قابلة للتصبن ( غ / كغ ) الزيت الخام ( حد أقصي ) 28.0
الزيت المكرر ( حد أقصي ) 15.0 5 الحموضة الكلية (حمض أولييك %)
الزيت الخام ( حد أقصي ) 2.0 الزيت المكرر ( حد أقصي ) 0.3 6 الرقم الحمضي ( مع هيدروكسيد بوتاسيوم / غ زيت )
الزيت الخام ( حد أقصي ) 4.0 الزيت المكرر ( حد أقصي ) 0.6 7 رقم البير وكسيد ( مليمكافئ أكسجين نشط / كغ زيت ) كحد أقصي 10.0 8 رقم اليود ( طريقة ويجز) 103 – 128
أن تكون النسب المئوية لمحتوي الأحماض الدهنية كما يلي:- الحمض % لوريك (ك 12 :0) Lauric acid 0.05 - 0.3 ميرستيك (ك 14 : 0) Myrestic acid 0.05 - 0.3 بالمتيك (ك 16 : 0) palmitic acid 8.6 - 16.5 بالميتوليك (ك 16 : 1) palmitoleic acid 0.05 - 0.5 هبتاديكانويك (ك 17 :1) Heptadecanoic acid 0.05 - 0.1 هبتاديسينويك (ك 17 :1) Heptadecenoic acid 0.05 - 0.1 ستيارك (ك 18: 0) Stearic acid 0.05 - 3.3 أوليك (ك 18: 1) Oleic acid 20.0 - 42.2 لينوليك ( ك 18 : 2) Linoleic acid 34.0 - 65.6 لينولينيك (ك 18 :3) Linolenic acid 0.05 - 2.0 أراكيدك (ك 20 :0) Arachidic acid 0.3 - 1.0 جاداوليك (ك 20: 1) Gadoleic acid 0.2 - 0.6 أيكوسادينويك (ك 22 :2) Eicosadienoic acid 0.05 - 0.1 بيهنيك (ك 22 : 0) Behenic acid 0.05 - 0.5 يورسيك ( ك 22 : 1) Erucic acid 0.05 - 0.3 ليجنوسيريك ( ك 24 : 0) Lignoceric acid 0.05 - 0.5 أحماض دهنية ( ترانس ( Trans fatty acids 0.0 يؤخد في الأعتبار أي تعديلات أو توصيات تصدر بالخصوص عن لجنة دستور الأغدية
الأشتراطات الصحية
يجب أن يتم تجهيز المنتج وفقاً للقواعد والشروط الصحية العامة لشئون صحة الأغدية إضافة إلي التعليمات الصادرة عن الجهات الصحية .
يجب ألا تزيد كمية الملوثات المعدنية بالزيت عن الحدود المبينة قرين كل منها :- العنصر ( مغ / كغ ) جزء في المليون
الزيت الخام
( مغ / كغ ) جزء في المليون
الزيت المكرر
الحديد 5.0 1.5 النحاس 0.4 0.1 الرصاص 0.1 0.1 الزرنيخ 0.1 0.1
يجب ألا تزيد كمية متبقيات المبيدات عن الحدود الواردة بالجدول التالي اسم المبيد الحدود كلور بايريفوس Chlorpyrfos 0.2 ميثوميل Methomyl 0.02 (مغ / كغ ) فورات phorate 0.02 بروبارقيت propargite 0.5 ( مغ / كغ )
ألا يزيد مستوي الإشعاع علي الحدود المسموح بها في المواصفة القياسية الليبية رقم (595) لسنة 2008 الخاصة بالحدود القصوي لمستويات الإشعاع المؤين في الأغدية والأعلاف ومياه الشرب .
الإضافات
يسمح بإضافة أي من المواد التالية وبالنسب المبينة قرين كل منها ، علي أن تكون مطابقة للموصفات القياسية الخاصة بها :-
ر.م اسم المادة الوظيفة الحد الأقصي المسموح به 1 إسترات الأسكوربيل مضاد أكسدة 500 (مغ/كغ) 2 بيوتيلاتد هيدروكسي أنيسول مضاد أكسدة 200 (مغ / كغ ) 3 بيتوتيلاتد هيدروكسي تولوين مضاد أكسدة 200 (مغ / كغ ) 4 صمغ الغواياك مضاد أكسدة 1000 (مغ / كغ ) 5 غالات البروبايل مضاد أكسدة 200 ( مغ/ كغ ) 6 رباعي بيوتايل هيدروكوينون مضاد أكسدة 200 ( مغ/ كغ ) 7 ثيو ثاني البروبيونات مضاد أكسدة 200 ( مغ/ كغ ) 8 سترات الأيزوبروبايل مضاد أكسدة ، مادة حافظة 200 ( مغ/ كغ ) 9 عديد السوربات مضاد للرغوة ، مستحلب ، مثبت 5000(مغ/كغ) 10 سترات ستيرايل مضاد للرغوة ، مستحلب طبقاً للأنتاج الجيد ( GMP ) 11 ثنائي أسيتيل حمض الطرطريك
وإسترات الأحماض الدهنية
الجلسريدية
مستحلب ، مثبت 10000 (مغ/كغ) 12 أسترات جليكول البروبيلين للأحماض الدهنية مستحلب ، مثبت 1000 (مغ/كغ) 13 عديد ثنائي ميثيل سيلوكسين مضاد للرغوة 10 (مغ/كغ) 14 بيتا كاروتين (نباتي) لون 1000 (مغ/كغ) التعبئة والتخزين
يعبأ المنتج في عبوات جديدة نظيفة سليمة ومحكمة القفل علي أن تكون خاصة بتعبئة المود الغدائية .
يجب ألا يقل الحجم الذي يشغله الزيت عن 90% من السعة المائية للعبوة .
يخزن المنتج في أماكن صحية جيدة التهوية ، بعيداً عن الحرارة والرطوبة العالية وأشعة الشمس المباشرة ومصادر التلوث بأنواعها.
تتم المناولة والنقل والتسويق بطريقة لا تؤدي إلى إحداث أي تلف أو ضرر للمنتج .
طرق أخذ العينات
تؤخذ العينات طبقاً للمواصفة القياسية التي يعتمدها المركز الوطني للمواصفات والمعايير القياسية.
طرق الفحص والاختبار
تتبع طرق الفحص والاختبار الواردة بالمواصفات القياسية التي يعتمدها المركز الوطنى للمواصفات والمعايير القياسية.
البيانات التوضيحية
مع عدم الإخلال بما نصت عليه المواصفة القياسية الليبية رقم ( 53/2003) الخاصة بالبيانات التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية والأعلاف تدون وبشكل واضح البيانات التالية:
اسم المنتج
قائمة بالمضافات الغذائية مرتبة تنازلياً حسب نسبها إن وجدت.
الوزن أو الحجم الصافي لمحتويات العبوة بالوحدات الدولية.
اسم المصنع وعنوانه وعلامته التجارية.
بلد المنشأ.
تاريخ الإنتاج وإنتهاء الصلاحية بطريقة غير رمزية مع تحديد ظروف التخزين.
رقم التشغيلة.
رقم الهوية الدولية.
في حالة التعديل الوراثي يذكر بوضوح ( من مصدر معدل وراثياًالمواصفات الخاصة بالزيوت (المواصفات القياسية المصرية )
=================================
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471573.doc
الاستيارين (http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471573.doc)
الزيوت المهدرجة
==========
ttp://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471777.doc
زيت السمسم
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01288471922.doc
زيت النخيل
=====
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404465.doc
زيت جوز الهند
=======
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404563.doc
زيت نوي النخيل
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404630.doc
زيت جنين الذرة
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404703.doc
زيت عباد الشمس
===========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404767.doc
زيت بذرة القطن
=========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404841.doc
زيت الفول السوداني
============
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404909.doc
زيت فول الصويا
========
http://forum.zira3a.net/my-files/18907_01289404986.doc
مصادر الزيوت المهدرجة:
بلا مبالغة نجد تلك الزيوت في معظم الأطعمة ولكن تختلف نسبتها من منتج لآخر، وهناك نوعان من المنتجات هما عبارة عن زيوت متحولة بالهيدروجين:
هما (المارجرين- السمن النباتي).
https://2img.net/r/ihimizer/img112/3048/rawabygifks1.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img112/3048/rawabygifks1.jpg)
السمن النباتى ... عبارة عن زيوت مهدرجة
كما أن هناك منتجات أخرى تحتوي عليها ونستخدمها في المنزل:
* الكريمة البيضاء لتزيين الكيك (التي ليست من منتجات الألبان).
* الشوكلاتة المصنعة باستخدام الزيوت المهدرجة.
* البسكويت المصنع خارج المنزل (بسكويت المصانع و المحلات التجارية).
* الكيك المصنع خارج المنزل.
* الحلويات (التي يتم شراؤها من المحلات التجارية).
* الجبن المطبوخ والجبن الشيدر المطبوخ والجبن الأبيض الناتج من المصانع.
* زبد الفول السوداني.
* الوجبات السريعة المقلية.
* الشوكلاتة المصنعة باستخدام الزيوت المهدرجة.
* مبيضات القهوة.
* بعض العجائن المجمدة
الخدع التى تستخدمها الشركات المنتجة للزيوت المهدرجة :
* أن تذكر على العبوة أن هذا المنتج خالى من الكوليسترول.
* أن تقول أن الدهون المشبعة أقل فيها بنسبة 75% مثلاً عن الزبدة الطبيعية.
* أن يتم ذكر : خال من الدهون الحيوانية.
بدائل الدهون المهدرجة:
يقول خبراء التغذية إن مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبدة والقشدة، والثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، فول الصويا ،زيت النخيل وزيت الزيتون.
https://2img.net/r/ihimizer/img387/7039/butteroilwd1.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img387/7039/butteroilwd1.jpg)
السمن من دهن اللبن أصح للجسم عن استخدام الزيوت المهدرجة (السمن الصناعي)
http://www.my-noor.com/arabic_2007/images/noor-innerpage_oil_arabi-07.jpg (http://www.my-noor.com/arabic_2007/images/noor-innerpage_oil_arabi-07.jpg)
زيت عباد الشمس .. أحد مصادر الدهون الصحية
أفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هو زيت الزيتون (ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا "زيت بذور اللفت".
https://2img.net/r/ihimizer/img373/1255/oliveoilwd8.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img373/1255/oliveoilwd8.jpg)
زيت الزيتون أحد مصادر الدهون الصحية للطعام
أسباب استخدام الزيوت المهدرجة:
تستخدم الزيوت المهدرجة في الأطعمة لثلاثة أساب هي:
1. التكلفة:فالزيوت المهدرجة أرخص ثمناً من زيت الزيتون البكر وزيت جوز الهند الصحي، كما أنهما ليس لهما نفس المذاق ولا يحققان الطراوة المطلوبة.
2. العوامل التسويقية: لا تستطيع الزيوت النباتية الإحلال محل الزيوت المهدرجة في كل أنواع الطعام خاصة في المخبوزات، كما أن هناك عاملاً حقيقياً يرجع إلى "جهل بالمواد الموجودة في الطعام" فمعظمنا لا نقرأ لائحة المكونات، ومن يقرأها يجهل معناها، كما أن كلمة "خال من الكوليسترول" تعد كلمة سحرية، بعدها يشتري الشخص هذه المنتجات بلا تفكير وفي حقيقة الأمر هي ضارة وتحمل بداخلها أمراضاَ كثيرة.
3. مدة الصلاحية: تبقى الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولا تحتاج إلى الثلاجات لحفظها، وتحتفظ بنكهتها لمدة طويلة، كما أنها لا تكلف كثيراً بالنسبة للشحن، فهي لا تحتاج إلى الثلاجات و تتحمل الظروف القاسية أحياناً دون أن تفسد، لذا تستخدمها المصانع أحياناً دون الحاجة إلى وجودها في الطعام.
المستوى المسموح بتناوله من الزيوت المهدرجة :
تسمح بريطانيا بتناول كحد أقصى 4.4 جرام للنساء و 5.6 للرجال، ولكن هل تعلم أن وجبة واحدة سريعة تحتوي على 4 جرامات من الزيوت المهدرجة (وتعد وجبة واحدة في اليوم).
https://2img.net/r/ihimizer/img393/8621/fastfoodth3.jpg (https://2img.net/r/ihimizer/img393/8621/fastfoodth3.jpg)
الوجبات السريعة أحد مصادر الزيوت المهدرجة
وهي مصنوعة من الكربون والهيدروجين والاوكسجين>.
الثلاثية
وفيما يلي رسم تخطيطي ل الجلسرين جزيء ثم الأحماض الدهنية . هذه جزئين مهمين في خلق triglyeride.
http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/images/lipid1.jpg
http://www.liquid-extraction.com/images/extraction-hierarchy.gif
http://www.liquid-extraction.com/images/typical-extraction.jpg
--------------------------------------------------------------------------------
Phosphlipids
phosphlipid مشابه في strucuture إلى الدهون الثلاثية ولكن بدلا من واحدة من سلاسل الأحماض الدهنية ، وأنه يحتوي على الفوسفات .
http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/images/phospholipid.jpg
كما ترون الجزء الفوسفات هو القطبية ، وذلك هو hydrophillic. عندما يتعلق الأمر في اتصال مع الماء 'ذيول' من الوجه فسفوليبيد بعضها البعض ، مع مواجهة 'رؤساء' في الخارج. وهذا ما يسمى هيكل micelle
بدلا من ذلك ، الفوسفورية قد تشكل طبقة ثنائية فسفوليبيد (شبيهة بتلك التي شوهدت في أغشية الخلايا (http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/celltransport.html)). هذا هو حلقة من الفوسفورية المحيطة مجال المياه. وهذا ما يسمى هيكل الحويصلية.
http://scienceaid.co.uk/biology/biochemistry/images/micelleliposome.jpg
الفوسفوليبيدات Phospholipids:
تعتبر الفوسفوليبيدات من الليبيدات الهامة في المملكة النباتية وذلك لدورها البنائي, وقد أتت تسميتها نتيجة احتوائها على مجموعة فوسفات. يكون حمض الفوسفاتيديك حجر الأساس للفوسفوليبيدات وهو عبارة عن جليسرول مرتبط بحمضين دهنيين على الذرتين الطرفية والوسطية, كما ترتبط مع مجموعة فوسفات على الموقع الثالث على الجليسرول. واعتبار أنه يمكن اشتقاق مركبات عديدة حيث ترتبط عدة مركبات قاعدية معطية فوسفوليبيدات مختلفة. فإذا اتحدت قاعدة الكولين مع حمض الفوسفاتيديك ينتج لدينا مركب الفوسفوتيديل كولين ويسمى أيضاً باليسيتين. وعندما يرتبط الايثانول أمين ينتج لدينا فوسفاتيديل ايتانول أمين أو السيفالين. كما يمكن لمركبات السيرين والأينوزيتول والجليسرول الارتباط مع حمض الفوسفوتيديل فينتج عن ذلك الفوسفاتيديل سيرين والفوسفاتيديل اينوزيتول جليسرول, يستفاد من الفوسفوليبيدات كمواد استحلاب نظراً لاحتوائها على مموعات كارهة للماء, وأخرى محبة للماء بآن واحد. معظم الأحماض الدهنية الداخلة في تركيب الفوسفوليبيدات غير مشبعة, لذلك فهي حساسة لعوامل الأكسدة