الرئيسية
اليوم في 1:35 am من طرف غوايش
تناول اللحوم يتراجع والنباتات تتفوق عليها
http://www.aawsat.com/2010/01/09/images/food2.551968.jpg
جريدةالشرق الأوسط ـ الهند: براكريتي غوبتا
تشرف الهند، التي لديها تاريخ كبير في مجال الأنظمة الغذائية النباتية، على دخول مرحلة جديدة في المطبخ النباتي بالمطاعم. ويقدم إجاي فيج، الطاهي التنفيذي في فندق أوبيروي بدلهي، بيانات معتمدة حول ظهور زبائن نباتيين كثر. «تمثل السلطات النباتية 60 في المائة من مجمل مبيعات السلطات لدينا في وجبة الغذاء، فيما تمثل الأطعمة النباتية 35 في المائة من الولائم لدينا. إنهم شباب وحرفيون أغنياء».
واستجابت ريتو دالاميا، صاحبة مطعم ميزا لونا في دلهي، إلى طلبات من جانب عملائها المترفين لتغير قائمة طعامها التي تعتمد على اللحوم. ولم ينتظر بريم رابسون، صاحب منفذ بيع الأطعمة المكسيكية «سكيرد آيرث» الذي يقع في الجوار، وصول شكاوى إليه، وقام بتعديل قائمته كي تكون نسب اللحوم والأطعمة النباتية فيها متساوية بعد أن كشف استطلاع عشوائي عن أن هناك 30 نباتيا من كل 48 زبونا في الشريحة العمرية ما بين 20 - 45 عاما. وتعد الهند الجمهورية الأكبر التي يوجد فيها العدد الأكبر من النباتيين مقارنة بأي دولة أخرى في العالم. وتبين معظم المطاعم في الهند ما إذا كانت «غير نباتية» أو «نباتية» أو «تقدم أطعمة نباتية فقط»، وتسوق لنفسها حسب ذلك. ويوجد عدد كبير من المطاعم النباتية، وتقدم هذه المطاعم أصنافا من الأطعمة النباتية. ولا تستخدم المحتويات التي تعتمد على الحيوانات مثل دهن الخنزير ولحم الحيوانات والجلاتين في الطهو التقليدي، على الرغم من شيوع استخدام اللبن وعسل النحل.
وعلى الرغم من عدم توافر دراسات محددة، يبدو أن التغذية العكسية من جانب الأطباء والمختصين في الأكلات ومديري الفنادق ومتعهدي تقديم الطعام لدى خطوط الطيران وناشري ومؤلفي كتب الطبخ، تشير إلى أن عدد النباتيين يتزايدون بصورة تثير الدهشة. ويشعر الدكتور سمير كاول، المتخصص في جراحة الأورام في مستشفى باترا بدلهي، بالدهشة بسبب العدد المتزايد من الموطنين الذين يقابلهم وقد تحولوا إلى الأطعمة النباتية طوعا وليس بسبب نصائح طبية. ويقول: «لقد ارتفع مستوى الوعي بالفكرة الطبية السائدة حاليا التي تقول إن التغذية الجيدة ليست مرادفا للأطعمة غير النباتية».
وتوافق شيخة شارما، وهي متخصصة بارزة في الرجيم تعيش في دلهي، على هذا الرأي، وتضيف: «يدرك عدد متزايد من المواطنين أن التغذية الجيدة ترتبط بطعام متوازن وليس بالطعام غير النباتي».
http://www.aawsat.com/2010/01/09/images/food1.551968.jpg
وقدم وزير البيئة والغابات جايرام راميش قبل مؤتمر كوبنهاغن اقتراحا هاما، حيث قال، إن تحول المرء للأطعمة النباتية وسيلة ممتازة لمحاربة التغير المناخي. وحصل الأخوان رانجان وسانجاي أغاروال، أصحاب سلسلة «تشف سالاد» في دلهي على أرباح هائلة بعد أن قدما قائمة سلطات نباتية موسعة في منافذ البيع الثلاثة التابعة لهم. وكانت العوائد التي يحصلا عليها من السلطات النباتية عام 1993، وهو عام الافتتاح، تبلغ 300 ألف روبية. وفي عام 1996 بلغت العوائد 2.7 مليون روبية، فيما ارتفعت عام 2007 إلى أكثر من 40 مليون روبية. وتأتي المواد التي تستخدم في عمل هذه السلطات والصلصات من مزارعين جنوا الكثير من مراعاتهم لهذه الظاهرة.
وينطبق الحال على ماضو كوهلي، صاحبة مزارع «ماضو»، أحد أكبر موردي الخضروات في المدينة. ولم تشأ أن تكشف عن بيانات محددة، ولكنها ذكرت أشياء هامة حيث أشارت إلى أن «النمو الأكبر الذي شهده العمل التجاري في الثلاثين عاما الماضية كان خلال الأعوام الخمس الأخيرة.» وتقول فيمال غوبتا، التي تبلغ من العمر 32 عاما وهي من «مزارع فراكون» وتعيش في دهرا دن، إن هذه المزارع تقدم خضروات إلى مطاعم خمس نجوم في دلهي ومومباي. وتضيف: «بدأنا العمل في تسعة أفدنة يزرع فيها البروكلي فقط في الوقت الحالي. وبعد ذلك حصلنا على 12 فدانا وقمنا بزراعة 15 صنفا من الخضروات».
وقال الطاهي باكشيش دين من مطعم «المنتزه» في دلهي وهو ينظر إلى إناء به الوجبة النباتية «حليم» وهي مكونة من العدس والكسكسي وتم غليهما لمدة أربع ساعات بينما يقوم بتزيينها: «هناك تحول مثير في المطبخ النباتي». ويمثل المطعم خيارا رائجا بين النباتيين الذين تتزايد أعدادهم في الهند. ويقول دين: «ساعد الجمع بين النكهات وصناعة أشكال جديدة على جعل الطعام النباتي أكثر رواجا، ونحن نخصص عددا متساويا من الساعات في العمل المرتبط بالأطعمة النباتية كما هو الحال مع اللحوم».
وربما تكون الهند هي الوطن المقدس للأطعمة النباتية، ولكن رفضت مطاعم دلهي حتى وقت قريب أن تعترف بهذا الميل إلى الأطعمة غير الحيوانية. وكان المطبخ النباتي يشكله في الأغلب الجبن الحلوم وعيش الغراب ماسلا والكرنب المنشوري. وبعد ذلك ظهر الأثر الإيطالي عندما تم تحويل الجبنة الحلوم وعيش الغراب إلى بيتزا، وعندما يتم شرب الجذمور بالكاري التايلاندي. وفي هذه المرة لا يرتبط الأمر باستبدال الجبن الحلوم بالجبن البرميزان، على الرغم من أن ذلك يحدث، ولا يرتبط باستبدال البقسماط الياباني بالبقسماط العادي، وهو ما يحدث أيضا. إنه مرتبط بالطاهي في مطعم «إنديان أكسنت» في دلهي يقوم بتجارب على مدى أسابيع للتوصل إلى حشو فطائر الدوزا (المصنوعة من الأرز والعدس المقرمش).
ويقدم الطاهي في مطعم «زيست» الكباب النباتي، وهو ما يعتبر حتى الآن نوع من العبث. وهذا الكباب النباتي مكون من اللوز البري مع النعناع مع الحبهان (الهيل) وله نكهة قوية. وللأندية الليلية مثل «سموك هاوس غريل» في دلهي باع في الأطعمة النباتية أيضا. ويقول الطاهي الرئيس المسؤول عن الصوص مايانك تيواري الذي يعمل في فن الأطعمة كي ينتج كافيار نباتي ورغوة فواكه ويضع أزهار الخردل كي يضيف قواما جديدا للطعام «نحو 35 في المائة من زبائننا من النباتيين وعلينا أن نجرب الخضروات بصورة مستمرة».
ويقول هيمانت أوبروي، الطاهي في مطعم «التاج»: «عندما تلتزم عشرة من العائلات ذات النفوذ في الهند بالأطعمة النباتية، فإنه ليس من الحكمة التركيز على اللحوم فقط». ولا يقدم الكثير من التفاصيل عن العائلات، ولكن يشير بصورة واضحة إلى أنه لا يمكنك تجاهل مذاقات جديدة لأشخاص أثرياء. ويقول جاسيت سينغ، مدير سان كي في «فور سيزنز» بمدينة مومباي الذي يقدم تشكيلة مهمة من السوشي النباتي: «نؤكد كثيرا على الطعام النباتي الذي يكون موجودا لدينا». ويحدث الحال نفسه مع «إنتر كونتانينتال» في حارة مارين، التي تغطي السوشي الخاصة بها بالسبانخ بدلا من العشب البحري. ويعد إنشاء أول مطعم نباتي محض شمال الهند، وهو مطعم يدعى «شود»، في كارول باغ داخل دلهي أكثر من مجرد عرض للعمل التجاري الذي تقوم به مجموعة «سوغال وداماني».
وربما يشير التيار المتنامي للأطعمة النباتية في المدن إلى الرغبة التجارية الجيدة في افتتاح مطاعم نباتية، ولكن تقول العائلة التي تمتلك المجموعة التجارية إن مطعم «شود» يهدف إلى الترويج للأطعمة النباتية وعدم العنف. ويقول بهافين جوشي، المدير الإداري لـ«شود»: «في الواقع، كنا نروج للأطعمة النباتية ونمط حياتي روحاني على الأعوام الكثيرة الماضية عبر مكافآتنا السنوية للترويج لعدم العنف والأطعمة النباتية وتدريس الطب الهندي التقليدي والأدوية التقليدية من خلال نشاطنا السابق في مجال المطاعم عبر مطاعم سوروتشي وسواتي». وفي الواقع، فإنه بدءا من المشروبات غير الكحولية وانتهاء بالحلويات. فإن ما يأكله المرء في «شود» يكون مختلفا بصورة تثير الأشخاص غير المحبين للأطعمة النباتية.
ويعد عصير «الجاز» (عنب أسود طازج وعصير فراولة «55 روبية») وعصير (سموثي) التفاح والنعناع (عصير تفاح مع النعناع والريحان «55 روبية») عنصران جيدان في بداية الوجبة. والسموثي على وجه الخصوص شيء رائع يستثير شهيتك أو على الأقل يلطف من ارتباك المعدة. ويقول دوشي: «في الواقع هذه محاولة واعية من جانبنا لتقديم قيمة علاجية وحياتية للمشروبات، ومعظم هذه المشروبات يتم إعدادها وفقا لقواعد الطب الهندي التقليدي أو طرق المعالجة المثلية».
ويتلاشى حاليا الاعتقاد التقليدي بأن اللحوم تعني نموا في العضلات. وفي الوقت الحالي نجد أن عددا كبيرا من الهنود الذي يعيشون في المناطق الحضرية من أعمار وبيئات مختلفة يتحدون هذا الاعتقاد حيث يقللون من الميزات الموجودة في اللحوم، ويرون أن الأطعمة النباتية تكسبهم قوة وحيوية.
تحولت سيستا إقبال، وهي مصرفية تعيش في دلهي وتبلغ من العمر 27 عاما وتنتمي إلى عائلة تأكل لحم الضأن خمسة أيام في الأسبوع، إلى الأطعمة النباتية قبل ستة أعوام. وقامت بذلك على الرغم من الحزن الذي خيم على العائلة، وسخرية بعض الأقارب الذين قالوا «يبدو أنها تحب رجلا هندوسيا». ومع ذلك أصرت سيستا على الاعتماد على الأطعمة النباتية. وتحولت أمريت كاور كينت، وهي سيخية تبلغ من العمر 65 عاما وتعيش في دلهي، إلى الأطعمة النباتية قبل تسعة أعوام. وتقول: «كان السبب في قراري هذا مقالا قرأته على موقع «إسكون» كان يقول إذا كان الهدف أن نكون من آكلي اللحوم، لما كانت لنا الأسنان والنظام الهضمي الذي يتناسب مع الأعشاب.» وكان الأمر أيضا بالنسبة لها مرتبطا بالصحة. وتقول «اللحوم الحمراء تزيد من حمض البول ويؤدي إلى ازدياد التهاب المفاصل. وعملية الهضم صعبة علي وأنا في هذه السن». وتقدم التغذية العكسية من ناشري ومؤلفي كتب الطبخ دليلا إضافيا على تعلق الهنود الذين يعيشون في المناطق الحضرية بالحياة والحرية والسعي من أجل الحصول على خضروات.
ونشر كتاب عن المطبخ النباتي للمؤلف تارلا دالال لأول مرة في عام 1973 وقد أعيد طبعه أكثر من مرة منذ ذلك الوقت. وكان لدى برامود كابور، صاحب دار النشر «رولي بوكس»، كتابان عن الأطعمة النباتية للنشر في شهر أكتوبر (تشرين الأول). وفي المعتاد يكون عدد نسخ كتب الطبخ المختصة بالأطعمة غير النباتية 12000 في الطبعة. وكان العدد الأولي المطلوب للكتابين 20 ألف نسخة. ويقول بوكس: «أتوقع أن يكون هناك إقبال كبير على الكتابين، فقد ازدهر سوق كتب الأطعمة النباتية خلال الأعوام الثلاثة الماضية. ويوافق المسؤولون التنفيذيون في بنجين وروبا على هذا الرأي. وتسارع شركات النشر من أجل دخول سوق كتب الطبخ النباتي. وقد استشرى الوعي بين عدد كبير من النباتين.
ويبحث بهارات مانساتا، هو عالم بيئة يبلغ من العمر 38 عاما يحب الأطعمة النباتية لأنها بالنسبة له «اقتصادية ومفيدة للبيئة». ويتساءل مانساتا: «لماذا نزرع طعاما لحيوانات على أرض يمكن أن نستخدمها من أجل زراعة الأطعمة للآدميين؟ ولماذا التركيز على الحيوانات الحية التي تنشر غاز الميثان السام في الجو؟» ولكن لا ترتبط أهمية الأطعمة النباتية كلها بالمخاوف الطبية والبيئية، حيث يسافر المواطنون الهنود أكثر من أي وقت مضى، ولذا فإنهم يعرفون ويتأثرون بالأفكار المرتبطة بالأطعمة السائدة في الوقت الحالي، ومنها الأطعمة النباتية والمنتجات العضوية والدهون الخالية من الدهن والسكر غير المسكر والقهوة التي يوجد بها كافيين أقل واللحم الذي له طعم لحم الخنازير وهو ليس كذلك.
والغريب هو أنه توجد أحذية نباتية. ويعكس ذلك هوس الهنود الشديد بالغرب، حيث تسود الأطعمة النباتية في الوقت الحالي. ويأتي ذلك مع الرغبة في إعادة اكتشاف اليوغا والطب البديل والروحانية الهندية وآلة السيتار الهندية. ويشار أيضا إلى أن تناول اللحوم لم يعد الشيء الشائع حاليا. ويرتبط تناول الأطعمة النباتية في الهند، في الوقت الحالي كما كان من قبل، بفكرة الخطيئة والتوبة عن ذنب. وعلى سبيل المثال تحول صانع الأفلام مينتي تيجبال، (29 عاما)، بعد أن ماتت صديقة مقربة منه في حادث سيارة وقع بينما كان يقودها، إلى تناول الأطعمة النباتية وابتعد عن المسكرات. وبقي على حاله هذه منذ أربعة أعوام حتى الآن. ويقول: «هذه هي توبتي، وطريقتي لطلب المغفرة». وقام فيفيك مانسوخاني، الموظف بالمركز الثقافي البريطاني في دلهي، الذي يبلغ من العمر 30 عاما، بنوع آخر من العبادة الروحية، فقد تحول إلى تناول الأطعمة النباتية قبل ثلاثة أعوام وفاء لنذر قطعه على نفسه وهو إلى جانب أمه شديدة المرض في كلكتا. وقد نذر بأن يقلع إذا تعافت الأم، وقد استردت الأم عافيتها ولذا فقد أقلع عن اللحوم.
وتشير البيانات الواردة من الشركات العاملة في مجال تقديم الأطعمة داخل شركات الطيران إلى التحول لتناول الأطعمة النباتية. وتشعر سودير باند، الطاهية الرئيسة في مطبخ فلايت أوبروي أن الأطعمة النباتية تمثل اتجاها عالميا يتزايد أتباعه من الهنود بصورة مضطردة. «وفي مقاعد الفئة الاقتصادية بشركة الطيران البريطانية تبلغ نسبة النباتيين مقابل غير النباتيين 60.40 مقارنة بنسبة 40.60 قبل ثلاثة أعوام فقط». ويعد ذلك شيئا هاما علما بأن 75 في المائة من الركاب على الخطوط الجوية البريطانية المسافرين للخارج من الهنود ومعظمهم من السيخ. وتقول نفين أغاروال، مراقبة الأغذية والمشروبات في «تاج آير» وتقدم الخدمات لـ«آير إنديا» و«الخطوط الجوية الهندية» و«موديلوفت» و«إيست ويست» و«جيت آير وايز» إن الطلب على الوجبات النباتية في الرحلات الجوية المحلية يتزايد بصورة مضطردة. وتضيف: «كانت طلبات الأطعمة النباتية تمثل 35 في المائة، ولكنها تمثل حاليا قرابة 50 في المائة داخل معظم القطاعات».
وخلال النقاش الدائر حول السبب وراء الاتجاه إلى الأطعمة النباتية داخل الهند، يطرح سؤال هام: هل الأطعمة النباتية مفيدة لنا حقا؟ وهل الأطعمة غير النباتية مضرة لنا فعلا؟
أولا الأخبار السارة في صالح الأطعمة النباتية، حيث تكشف دراسات بريطانية أن معدلات الوفيات بين من يتناولون الأطعمة النباتية من أمراض القلب والسرطان أقل بنسبة 28 في المائة 49 في المائة على التوالي. والنباتيون أقل عرضة للتوتر الزائد والسمنة والسكر والحصاة الصفراوية والتهاب المفاصل وسرطان الصدر والبروستاتا والقولون وتآكل الأسنان وتسوس العظام. والتعافي بعد العمليات بين النباتيين أسرع بالمقارنة بغير النباتيين، كما أن نسبته في الموت غير المسبب أقل بنسبة 20 في المائة عن غير النباتيين. والمنتجات النباتية أفضل للصحة، حيث إنها تحتوي على دهون مشبعة بدرجة أقل وكربوهيدرات أكثر ومواد مضادة للأكسدة متجددة أكثر من اللحوم.
ومع ذلك، توجد أخبار غير سارة، فالنباتي لا يعني دوما أنه صحي. هل تتناول جبنا غنيا بالسعرات الحرارية وبقوليات وأطعمة مجمدة لفترة طويلة أو مطهوة حتى نضجت تماما؟ ربما تتغذى على لحوم غنية بالدهون والبروتين ومسرطنة. ويقول الدكتور أناند غوكاني، استشاري أمراض السكر في مستشفى مومباي: «المفتاح هو وجبة متزنة، فالأطعمة النباتية المطهوة لفترة طويلة تقتل المواد المغذية الأساسية». والطعام الصحي يعني الأكل المتوازن أكثر من كونه يتعلق بوجبات نباتية أو غير نباتية.
http://www.aawsat.com/2010/01/09/images/food2.551968.jpg
جريدةالشرق الأوسط ـ الهند: براكريتي غوبتا
تشرف الهند، التي لديها تاريخ كبير في مجال الأنظمة الغذائية النباتية، على دخول مرحلة جديدة في المطبخ النباتي بالمطاعم. ويقدم إجاي فيج، الطاهي التنفيذي في فندق أوبيروي بدلهي، بيانات معتمدة حول ظهور زبائن نباتيين كثر. «تمثل السلطات النباتية 60 في المائة من مجمل مبيعات السلطات لدينا في وجبة الغذاء، فيما تمثل الأطعمة النباتية 35 في المائة من الولائم لدينا. إنهم شباب وحرفيون أغنياء».
واستجابت ريتو دالاميا، صاحبة مطعم ميزا لونا في دلهي، إلى طلبات من جانب عملائها المترفين لتغير قائمة طعامها التي تعتمد على اللحوم. ولم ينتظر بريم رابسون، صاحب منفذ بيع الأطعمة المكسيكية «سكيرد آيرث» الذي يقع في الجوار، وصول شكاوى إليه، وقام بتعديل قائمته كي تكون نسب اللحوم والأطعمة النباتية فيها متساوية بعد أن كشف استطلاع عشوائي عن أن هناك 30 نباتيا من كل 48 زبونا في الشريحة العمرية ما بين 20 - 45 عاما. وتعد الهند الجمهورية الأكبر التي يوجد فيها العدد الأكبر من النباتيين مقارنة بأي دولة أخرى في العالم. وتبين معظم المطاعم في الهند ما إذا كانت «غير نباتية» أو «نباتية» أو «تقدم أطعمة نباتية فقط»، وتسوق لنفسها حسب ذلك. ويوجد عدد كبير من المطاعم النباتية، وتقدم هذه المطاعم أصنافا من الأطعمة النباتية. ولا تستخدم المحتويات التي تعتمد على الحيوانات مثل دهن الخنزير ولحم الحيوانات والجلاتين في الطهو التقليدي، على الرغم من شيوع استخدام اللبن وعسل النحل.
وعلى الرغم من عدم توافر دراسات محددة، يبدو أن التغذية العكسية من جانب الأطباء والمختصين في الأكلات ومديري الفنادق ومتعهدي تقديم الطعام لدى خطوط الطيران وناشري ومؤلفي كتب الطبخ، تشير إلى أن عدد النباتيين يتزايدون بصورة تثير الدهشة. ويشعر الدكتور سمير كاول، المتخصص في جراحة الأورام في مستشفى باترا بدلهي، بالدهشة بسبب العدد المتزايد من الموطنين الذين يقابلهم وقد تحولوا إلى الأطعمة النباتية طوعا وليس بسبب نصائح طبية. ويقول: «لقد ارتفع مستوى الوعي بالفكرة الطبية السائدة حاليا التي تقول إن التغذية الجيدة ليست مرادفا للأطعمة غير النباتية».
وتوافق شيخة شارما، وهي متخصصة بارزة في الرجيم تعيش في دلهي، على هذا الرأي، وتضيف: «يدرك عدد متزايد من المواطنين أن التغذية الجيدة ترتبط بطعام متوازن وليس بالطعام غير النباتي».
http://www.aawsat.com/2010/01/09/images/food1.551968.jpg
وقدم وزير البيئة والغابات جايرام راميش قبل مؤتمر كوبنهاغن اقتراحا هاما، حيث قال، إن تحول المرء للأطعمة النباتية وسيلة ممتازة لمحاربة التغير المناخي. وحصل الأخوان رانجان وسانجاي أغاروال، أصحاب سلسلة «تشف سالاد» في دلهي على أرباح هائلة بعد أن قدما قائمة سلطات نباتية موسعة في منافذ البيع الثلاثة التابعة لهم. وكانت العوائد التي يحصلا عليها من السلطات النباتية عام 1993، وهو عام الافتتاح، تبلغ 300 ألف روبية. وفي عام 1996 بلغت العوائد 2.7 مليون روبية، فيما ارتفعت عام 2007 إلى أكثر من 40 مليون روبية. وتأتي المواد التي تستخدم في عمل هذه السلطات والصلصات من مزارعين جنوا الكثير من مراعاتهم لهذه الظاهرة.
وينطبق الحال على ماضو كوهلي، صاحبة مزارع «ماضو»، أحد أكبر موردي الخضروات في المدينة. ولم تشأ أن تكشف عن بيانات محددة، ولكنها ذكرت أشياء هامة حيث أشارت إلى أن «النمو الأكبر الذي شهده العمل التجاري في الثلاثين عاما الماضية كان خلال الأعوام الخمس الأخيرة.» وتقول فيمال غوبتا، التي تبلغ من العمر 32 عاما وهي من «مزارع فراكون» وتعيش في دهرا دن، إن هذه المزارع تقدم خضروات إلى مطاعم خمس نجوم في دلهي ومومباي. وتضيف: «بدأنا العمل في تسعة أفدنة يزرع فيها البروكلي فقط في الوقت الحالي. وبعد ذلك حصلنا على 12 فدانا وقمنا بزراعة 15 صنفا من الخضروات».
وقال الطاهي باكشيش دين من مطعم «المنتزه» في دلهي وهو ينظر إلى إناء به الوجبة النباتية «حليم» وهي مكونة من العدس والكسكسي وتم غليهما لمدة أربع ساعات بينما يقوم بتزيينها: «هناك تحول مثير في المطبخ النباتي». ويمثل المطعم خيارا رائجا بين النباتيين الذين تتزايد أعدادهم في الهند. ويقول دين: «ساعد الجمع بين النكهات وصناعة أشكال جديدة على جعل الطعام النباتي أكثر رواجا، ونحن نخصص عددا متساويا من الساعات في العمل المرتبط بالأطعمة النباتية كما هو الحال مع اللحوم».
وربما تكون الهند هي الوطن المقدس للأطعمة النباتية، ولكن رفضت مطاعم دلهي حتى وقت قريب أن تعترف بهذا الميل إلى الأطعمة غير الحيوانية. وكان المطبخ النباتي يشكله في الأغلب الجبن الحلوم وعيش الغراب ماسلا والكرنب المنشوري. وبعد ذلك ظهر الأثر الإيطالي عندما تم تحويل الجبنة الحلوم وعيش الغراب إلى بيتزا، وعندما يتم شرب الجذمور بالكاري التايلاندي. وفي هذه المرة لا يرتبط الأمر باستبدال الجبن الحلوم بالجبن البرميزان، على الرغم من أن ذلك يحدث، ولا يرتبط باستبدال البقسماط الياباني بالبقسماط العادي، وهو ما يحدث أيضا. إنه مرتبط بالطاهي في مطعم «إنديان أكسنت» في دلهي يقوم بتجارب على مدى أسابيع للتوصل إلى حشو فطائر الدوزا (المصنوعة من الأرز والعدس المقرمش).
ويقدم الطاهي في مطعم «زيست» الكباب النباتي، وهو ما يعتبر حتى الآن نوع من العبث. وهذا الكباب النباتي مكون من اللوز البري مع النعناع مع الحبهان (الهيل) وله نكهة قوية. وللأندية الليلية مثل «سموك هاوس غريل» في دلهي باع في الأطعمة النباتية أيضا. ويقول الطاهي الرئيس المسؤول عن الصوص مايانك تيواري الذي يعمل في فن الأطعمة كي ينتج كافيار نباتي ورغوة فواكه ويضع أزهار الخردل كي يضيف قواما جديدا للطعام «نحو 35 في المائة من زبائننا من النباتيين وعلينا أن نجرب الخضروات بصورة مستمرة».
ويقول هيمانت أوبروي، الطاهي في مطعم «التاج»: «عندما تلتزم عشرة من العائلات ذات النفوذ في الهند بالأطعمة النباتية، فإنه ليس من الحكمة التركيز على اللحوم فقط». ولا يقدم الكثير من التفاصيل عن العائلات، ولكن يشير بصورة واضحة إلى أنه لا يمكنك تجاهل مذاقات جديدة لأشخاص أثرياء. ويقول جاسيت سينغ، مدير سان كي في «فور سيزنز» بمدينة مومباي الذي يقدم تشكيلة مهمة من السوشي النباتي: «نؤكد كثيرا على الطعام النباتي الذي يكون موجودا لدينا». ويحدث الحال نفسه مع «إنتر كونتانينتال» في حارة مارين، التي تغطي السوشي الخاصة بها بالسبانخ بدلا من العشب البحري. ويعد إنشاء أول مطعم نباتي محض شمال الهند، وهو مطعم يدعى «شود»، في كارول باغ داخل دلهي أكثر من مجرد عرض للعمل التجاري الذي تقوم به مجموعة «سوغال وداماني».
وربما يشير التيار المتنامي للأطعمة النباتية في المدن إلى الرغبة التجارية الجيدة في افتتاح مطاعم نباتية، ولكن تقول العائلة التي تمتلك المجموعة التجارية إن مطعم «شود» يهدف إلى الترويج للأطعمة النباتية وعدم العنف. ويقول بهافين جوشي، المدير الإداري لـ«شود»: «في الواقع، كنا نروج للأطعمة النباتية ونمط حياتي روحاني على الأعوام الكثيرة الماضية عبر مكافآتنا السنوية للترويج لعدم العنف والأطعمة النباتية وتدريس الطب الهندي التقليدي والأدوية التقليدية من خلال نشاطنا السابق في مجال المطاعم عبر مطاعم سوروتشي وسواتي». وفي الواقع، فإنه بدءا من المشروبات غير الكحولية وانتهاء بالحلويات. فإن ما يأكله المرء في «شود» يكون مختلفا بصورة تثير الأشخاص غير المحبين للأطعمة النباتية.
ويعد عصير «الجاز» (عنب أسود طازج وعصير فراولة «55 روبية») وعصير (سموثي) التفاح والنعناع (عصير تفاح مع النعناع والريحان «55 روبية») عنصران جيدان في بداية الوجبة. والسموثي على وجه الخصوص شيء رائع يستثير شهيتك أو على الأقل يلطف من ارتباك المعدة. ويقول دوشي: «في الواقع هذه محاولة واعية من جانبنا لتقديم قيمة علاجية وحياتية للمشروبات، ومعظم هذه المشروبات يتم إعدادها وفقا لقواعد الطب الهندي التقليدي أو طرق المعالجة المثلية».
ويتلاشى حاليا الاعتقاد التقليدي بأن اللحوم تعني نموا في العضلات. وفي الوقت الحالي نجد أن عددا كبيرا من الهنود الذي يعيشون في المناطق الحضرية من أعمار وبيئات مختلفة يتحدون هذا الاعتقاد حيث يقللون من الميزات الموجودة في اللحوم، ويرون أن الأطعمة النباتية تكسبهم قوة وحيوية.
تحولت سيستا إقبال، وهي مصرفية تعيش في دلهي وتبلغ من العمر 27 عاما وتنتمي إلى عائلة تأكل لحم الضأن خمسة أيام في الأسبوع، إلى الأطعمة النباتية قبل ستة أعوام. وقامت بذلك على الرغم من الحزن الذي خيم على العائلة، وسخرية بعض الأقارب الذين قالوا «يبدو أنها تحب رجلا هندوسيا». ومع ذلك أصرت سيستا على الاعتماد على الأطعمة النباتية. وتحولت أمريت كاور كينت، وهي سيخية تبلغ من العمر 65 عاما وتعيش في دلهي، إلى الأطعمة النباتية قبل تسعة أعوام. وتقول: «كان السبب في قراري هذا مقالا قرأته على موقع «إسكون» كان يقول إذا كان الهدف أن نكون من آكلي اللحوم، لما كانت لنا الأسنان والنظام الهضمي الذي يتناسب مع الأعشاب.» وكان الأمر أيضا بالنسبة لها مرتبطا بالصحة. وتقول «اللحوم الحمراء تزيد من حمض البول ويؤدي إلى ازدياد التهاب المفاصل. وعملية الهضم صعبة علي وأنا في هذه السن». وتقدم التغذية العكسية من ناشري ومؤلفي كتب الطبخ دليلا إضافيا على تعلق الهنود الذين يعيشون في المناطق الحضرية بالحياة والحرية والسعي من أجل الحصول على خضروات.
ونشر كتاب عن المطبخ النباتي للمؤلف تارلا دالال لأول مرة في عام 1973 وقد أعيد طبعه أكثر من مرة منذ ذلك الوقت. وكان لدى برامود كابور، صاحب دار النشر «رولي بوكس»، كتابان عن الأطعمة النباتية للنشر في شهر أكتوبر (تشرين الأول). وفي المعتاد يكون عدد نسخ كتب الطبخ المختصة بالأطعمة غير النباتية 12000 في الطبعة. وكان العدد الأولي المطلوب للكتابين 20 ألف نسخة. ويقول بوكس: «أتوقع أن يكون هناك إقبال كبير على الكتابين، فقد ازدهر سوق كتب الأطعمة النباتية خلال الأعوام الثلاثة الماضية. ويوافق المسؤولون التنفيذيون في بنجين وروبا على هذا الرأي. وتسارع شركات النشر من أجل دخول سوق كتب الطبخ النباتي. وقد استشرى الوعي بين عدد كبير من النباتين.
ويبحث بهارات مانساتا، هو عالم بيئة يبلغ من العمر 38 عاما يحب الأطعمة النباتية لأنها بالنسبة له «اقتصادية ومفيدة للبيئة». ويتساءل مانساتا: «لماذا نزرع طعاما لحيوانات على أرض يمكن أن نستخدمها من أجل زراعة الأطعمة للآدميين؟ ولماذا التركيز على الحيوانات الحية التي تنشر غاز الميثان السام في الجو؟» ولكن لا ترتبط أهمية الأطعمة النباتية كلها بالمخاوف الطبية والبيئية، حيث يسافر المواطنون الهنود أكثر من أي وقت مضى، ولذا فإنهم يعرفون ويتأثرون بالأفكار المرتبطة بالأطعمة السائدة في الوقت الحالي، ومنها الأطعمة النباتية والمنتجات العضوية والدهون الخالية من الدهن والسكر غير المسكر والقهوة التي يوجد بها كافيين أقل واللحم الذي له طعم لحم الخنازير وهو ليس كذلك.
والغريب هو أنه توجد أحذية نباتية. ويعكس ذلك هوس الهنود الشديد بالغرب، حيث تسود الأطعمة النباتية في الوقت الحالي. ويأتي ذلك مع الرغبة في إعادة اكتشاف اليوغا والطب البديل والروحانية الهندية وآلة السيتار الهندية. ويشار أيضا إلى أن تناول اللحوم لم يعد الشيء الشائع حاليا. ويرتبط تناول الأطعمة النباتية في الهند، في الوقت الحالي كما كان من قبل، بفكرة الخطيئة والتوبة عن ذنب. وعلى سبيل المثال تحول صانع الأفلام مينتي تيجبال، (29 عاما)، بعد أن ماتت صديقة مقربة منه في حادث سيارة وقع بينما كان يقودها، إلى تناول الأطعمة النباتية وابتعد عن المسكرات. وبقي على حاله هذه منذ أربعة أعوام حتى الآن. ويقول: «هذه هي توبتي، وطريقتي لطلب المغفرة». وقام فيفيك مانسوخاني، الموظف بالمركز الثقافي البريطاني في دلهي، الذي يبلغ من العمر 30 عاما، بنوع آخر من العبادة الروحية، فقد تحول إلى تناول الأطعمة النباتية قبل ثلاثة أعوام وفاء لنذر قطعه على نفسه وهو إلى جانب أمه شديدة المرض في كلكتا. وقد نذر بأن يقلع إذا تعافت الأم، وقد استردت الأم عافيتها ولذا فقد أقلع عن اللحوم.
وتشير البيانات الواردة من الشركات العاملة في مجال تقديم الأطعمة داخل شركات الطيران إلى التحول لتناول الأطعمة النباتية. وتشعر سودير باند، الطاهية الرئيسة في مطبخ فلايت أوبروي أن الأطعمة النباتية تمثل اتجاها عالميا يتزايد أتباعه من الهنود بصورة مضطردة. «وفي مقاعد الفئة الاقتصادية بشركة الطيران البريطانية تبلغ نسبة النباتيين مقابل غير النباتيين 60.40 مقارنة بنسبة 40.60 قبل ثلاثة أعوام فقط». ويعد ذلك شيئا هاما علما بأن 75 في المائة من الركاب على الخطوط الجوية البريطانية المسافرين للخارج من الهنود ومعظمهم من السيخ. وتقول نفين أغاروال، مراقبة الأغذية والمشروبات في «تاج آير» وتقدم الخدمات لـ«آير إنديا» و«الخطوط الجوية الهندية» و«موديلوفت» و«إيست ويست» و«جيت آير وايز» إن الطلب على الوجبات النباتية في الرحلات الجوية المحلية يتزايد بصورة مضطردة. وتضيف: «كانت طلبات الأطعمة النباتية تمثل 35 في المائة، ولكنها تمثل حاليا قرابة 50 في المائة داخل معظم القطاعات».
وخلال النقاش الدائر حول السبب وراء الاتجاه إلى الأطعمة النباتية داخل الهند، يطرح سؤال هام: هل الأطعمة النباتية مفيدة لنا حقا؟ وهل الأطعمة غير النباتية مضرة لنا فعلا؟
أولا الأخبار السارة في صالح الأطعمة النباتية، حيث تكشف دراسات بريطانية أن معدلات الوفيات بين من يتناولون الأطعمة النباتية من أمراض القلب والسرطان أقل بنسبة 28 في المائة 49 في المائة على التوالي. والنباتيون أقل عرضة للتوتر الزائد والسمنة والسكر والحصاة الصفراوية والتهاب المفاصل وسرطان الصدر والبروستاتا والقولون وتآكل الأسنان وتسوس العظام. والتعافي بعد العمليات بين النباتيين أسرع بالمقارنة بغير النباتيين، كما أن نسبته في الموت غير المسبب أقل بنسبة 20 في المائة عن غير النباتيين. والمنتجات النباتية أفضل للصحة، حيث إنها تحتوي على دهون مشبعة بدرجة أقل وكربوهيدرات أكثر ومواد مضادة للأكسدة متجددة أكثر من اللحوم.
ومع ذلك، توجد أخبار غير سارة، فالنباتي لا يعني دوما أنه صحي. هل تتناول جبنا غنيا بالسعرات الحرارية وبقوليات وأطعمة مجمدة لفترة طويلة أو مطهوة حتى نضجت تماما؟ ربما تتغذى على لحوم غنية بالدهون والبروتين ومسرطنة. ويقول الدكتور أناند غوكاني، استشاري أمراض السكر في مستشفى مومباي: «المفتاح هو وجبة متزنة، فالأطعمة النباتية المطهوة لفترة طويلة تقتل المواد المغذية الأساسية». والطعام الصحي يعني الأكل المتوازن أكثر من كونه يتعلق بوجبات نباتية أو غير نباتية.