الرئيسية
أمس في 11:30 am من طرف amira333
يعتبر التركيب الغذائي العامل الأساسي في متطلبات تصنيع الخضار والفواكه حيث تتحدد مع هذا التركيب القيم الغذائية للمنتج النهائي
لذا فإن الثمار مثلا يجب أن تحتوي على الحد الأعلى من المواد السكرية والحموض العضوية والفيتامينات والأملاح المعدنية
كما أن اللون الناتج عن وجود الصبغيات الطبيعية يجب أن يكون كثيفا متجانسا وتستبعد غالبا الألوان المختلفة في التصنيع الغذائي كالأخضر المصفر
أما المواد الخاضعة للتجفيف فيجب أن تتميز بارتفاع تركيز المادة الجافة فيها وتحتوي على العناصر التذوقية كالطعم والرائحة والنكهة
مثلا : عند تصنيع رب البندورة يجب أن تكون الثمار في مرحلة النضج الكامل محتوية على النسبة العليا من المادة الجافة حيث لاتتأثر معها مواصفات الناتج فقط وإنما يتأثر معها حجم الإنتاج والمردود الفعلي للمواد الأولية
بالنسبة للفواكه المعدة لتصنيع العصائر والشرابات المختلفة فيجب أن تحوي على الحموض العضوية المختلفة وبكمية لا تقل عن 0.7% ولا تؤثر هذه الحموض على المواصفات الحسية التذوقية (طعم – رائحة) بل تزيد من حفظ العبوات المصنعة
لذا فإن الثمار مثلا يجب أن تحتوي على الحد الأعلى من المواد السكرية والحموض العضوية والفيتامينات والأملاح المعدنية
كما أن اللون الناتج عن وجود الصبغيات الطبيعية يجب أن يكون كثيفا متجانسا وتستبعد غالبا الألوان المختلفة في التصنيع الغذائي كالأخضر المصفر
أما المواد الخاضعة للتجفيف فيجب أن تتميز بارتفاع تركيز المادة الجافة فيها وتحتوي على العناصر التذوقية كالطعم والرائحة والنكهة
مثلا : عند تصنيع رب البندورة يجب أن تكون الثمار في مرحلة النضج الكامل محتوية على النسبة العليا من المادة الجافة حيث لاتتأثر معها مواصفات الناتج فقط وإنما يتأثر معها حجم الإنتاج والمردود الفعلي للمواد الأولية
بالنسبة للفواكه المعدة لتصنيع العصائر والشرابات المختلفة فيجب أن تحوي على الحموض العضوية المختلفة وبكمية لا تقل عن 0.7% ولا تؤثر هذه الحموض على المواصفات الحسية التذوقية (طعم – رائحة) بل تزيد من حفظ العبوات المصنعة