كيف نصنع الخل

محمد فؤاد · 1 كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 9:57 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

بسم الله الرحمن الرحيم
كيف نصنع الخل
ماجعلني اكتب هذا الموضوع ان اغلب الناس
يضنون ان الخل المتوفر بالسوبر ماركت او المحلات او حتى الصيديلات
هو خل نظامي اقول للاسف الشديد بل هو ضار
ويؤسفني اكثر ان احدهم قال
على احد الفضائيات وهو رجل كلمته مسموعة في الوسط الطبي
ان الخل في الاسواق مفعوله الطبي واحد هو والبيتي
وايضا ذكر ان الخلة البلدي تعالج البهاق
ولا فرق بينها وبين الخلة الشيطاني [/SIZE
]اقول والرجل والشهادة لله هو افضل مني علما
وايضا افضل مني بكل المقاييس
وجزاه الله خير على مايقدمه من علم نافع
اقول ان هذين الامرين خطاْ ولدي الحجة العلمية في ذلك
الخل الذي في الاسواق وهو يعرفه تماما
[SIZE=5]انه تجميع منكهات ومواد حافضة وهو طبعا الذ بالطعمة من الطبيعي وهو يصنع فورا في المعامل بتركيب كيمائي يعرفه المختصون ولا يمت الى التفاح او العنب بصلة الا بالتركيب المعملي
وان الخلة البلدي لاتحتوي على المادة التي تعيد الصبغة الطبيعية للجلد كما ان الخلة الشيطاني لاتحتوي على الخلين الذي يعالج الكلى والبحص
بل تعتبر ضارة بالكلى( اي الخلة الشيطاني ) على ع** الخلة البلدي
ولكنها من انفع الادوية للبهاق
ذكرت ذلك لانني سمعتها على شاشات التلفزة اكثر من 50 مرة
واعود الى الخل
= اكثر مايعرفه الناس هو خل التفاح
= واقول ان افضل خل على الاطلاق هو خل العنب
وجميع الكتب القديمة عندما تذكر الخل فهو يعني خل العنب
اما خل التفاح فالانتشار الاوربي له كثير مما سيطر على عقولنا ولا اقول ان خل التفاح ليس له القيمة الطبية الني تذكر بل اقول نعم
ولكن ليعلم الاخوة ان جميع ثمار الفواكه التي تحتوي على السكريات
بامكاننا عملها خل ولها فوائد لا تقل عن التفاح
طبعا اخواني لعمل الخل النظامي
يجب ان توفر خميرته وخميرة الخل هي كائن حي نقوم بتربيته ونغذيه بالسكر فيكبر دائما وناخذ منه قطعة صغيرة نضيفها على المادة التي نريد ان نعملها خلا
وتستطيع بقدرة الله ان هذه الخميرة ان تجعل الخمر خلا
وانا اعمل من الشاي المحلى بالخميرة خلا
وهي تختصر الزمن في صناعة الخل
وكون صعوبة توفرها الا عند المهتمين اقول ساشرح لكم طريقة خل التفاح ومن خلاله كيف تستطيعون ان تحصلوا على الخميرة
نقوم بغسل التفاح ويفضل ان يكون ناضجا واحمر اللون ونقطعه بقشره ونبقي على بذره ونضعه في وعاء بلوري او فخاري او بلاستك
ونضيف عليه ماء بحيث يغمر التفاح مرتين ونضيف عليه ملعقة طعام سكر وقليل من الخبز المجفف ولا مانع من وضع ملعقة طعام من خميرة العجين
واغلاق الوعاء لمدة 15 يوم ثم فتحه لمدة دقائق وبعضهم من يفضل ايام
ليتطاير الكحول وان كان هذا الاجراء احتياطي فقط
ثم تغطيته لمدة 40 يوم في الاماكن الحارة و60يوم في الاماكن الباردة نقوم بفتحه وتصفيته ومبالغة بالتصفية فيصبح خلا رائعا بعباْ في بلور ويستخدم للشرب والدهن ويستمر سنين طويلة لايفسد ابدا
واذا اردنا ان نحصل على خميرة الخل التي وصفتها وتسمى شعبيا ( اماية الخل ) علينا اضافة قليل من الماء على الثفل الذي حصل من التصفية ونضيف عليه سكر حواي 100غ ونغطيه لمدة 3 اشهر في مكان دافىء عندها تشكل الخميرة وبعدها تنقل الخميرها التي لونها ابيض الى خل مصفى ونضيف لها سكر وكلما اردنا تكبيرها وضعغنا لها سكر وهكذا تكبر بالحجم الذي نريد ويستطيع ان يوزع منها لالف بيت
اما خل العنب فبنفس خل التفاح ولكن لانضيف له ماء لان ماءه كثير والزمن هو الزمن
وكثير مانسمع عن خل الثوم او البصل فهذه طريقتها سهلة بان ندق الثوم او البصل ونضعه في خل العنب او التفاح او أي خل طبيعي وتركه مغلق 15 يوم ثم تصفتيه عندها يصبح خل ثوم او خل بصل وهو في ا لغالب للامراض الجلدية وخاصة الشعر
طبعا خل التمر يجب ان يكون رطبا ويضاف عليه ماء بنفس طريقة التفاح
فوائد الخل بانواعه كافة متقاربة جميعها مزيلة للشحوم ومعقمة
ونساْل الله الشفاء للجميع

محمد فؤاد · 2 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 9:58 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

وأهم مواصفات الخل هي :
1- يجب أن يحضر من المواد الأولية الخالية من العفن والديدان ( والمواد الأولية هي أي مادة تحتوي على السكر )
2- أن يكون الناتج خاليا من الشوائب والمواد الغريبة .
3- أن لا يقل محتواه من حمض الخل عن 4 جرام لكل 100مل .
4- يجب أن تتراوح نسبة المواد الصلبة الكلية بين 1.5 – 8 جرام لكل 100مل .
5- يجب أن لا تزيد نسبة المواد المنحلة عن 3 جرام في كل 100مل .
6- يجب أن لا تزيد نسبة الرماد عن 0.5جرام في كل 100مل .
7- لا يسمح بإضافة أي مادة ملونة غير طبيعية المنشأ .
9- أن يكون الخل الطبيعي المقطر نقيا وخاليات من أي نكهة غير نكهة الخل .
10 يجب أن لا تزيد نسبة الملوثات المعدنية عن الحدود التالية :
زرنيخ : 1ملغ / كغ
حديد : 5ملغ / كغ
رصاص : 1ملغ / كغ
النحاس والزنك : 10 ملغ / كغ

وبالتالي أخي العزيز فإن الخل المصنع معمليا يخضع للمواصفة السابقة والتي لايمكن تجاوزها وإلا أعتبر المنتج حينها منتج مخالف وبالتالي توجب حجزه

أما فيما يتعلق بأنواع الخل فإنه يمكن إنتاج الخل من أي مادة تحتوي على كميات كافية من السكريات القابلة للتخمر أو الكحول بشرط عدم وجود مايمنع استخدامها في الغذاء ويمكننا في هذا السياق أن نذكر أهم أنواع الخل تبعا لنوع المادة الأولية المستخدمة في التصنيع وهي :

1-خل الفاكهة : وهو الخل الناتج من استخدام عصائر الفاكهة مثل عصير العنب والبرتقال والفراولة ....الخ .
2-الخل الناتج من استخدام مواد نشوية : مثل البطاطا أو الخضر النشوية بشكل عام وفي هذه الحالة يجب حلمأة النشويات إلى سكريات قابلة للتخمر .
3- خل المولت : وهو الخل الناتج من استخدام منقوع الشعير المستنبت أو القمح أو الذرة أو غيرها .
4- الخل الناتج من المحاليل السكرية : مثل المولاس وعسل النحل .
5- الخل المقطر : وهو الخل الناتج من استخدام الكحول المتحصل عليه من المخلفات الكحولية (صناعة البيرة) أو من صناعة الخميرة .

وعلى أية حال أخي الكريم فإني بإذن الله تعالى سوف أقوم بكتابة موضوع مفصل عن الخل وطرق تصنيعه سواءً البطيئة منها والسريعة وذلك في الأيام القليلة القادمة وأرجوا منك أن تكون حاضرا في هذا الموضوع وأن لاتبخل علينا بتعليقك الكريم .

كل الاحترام والتقدير إلك

بسم الله الرحمن الرحيم
جزاك الله خير على هذه المعلومات القيمة التي فعلا احتاجها واني بهذه المناسبة انتظر موضوعك لتمام الفائدة والحقيقة اتمنى منك اخي الكريم ان تركز على الخل البطيء لنرى الفارق والطريقة والمقارنة بينها وبين الخل الذي نصنعه
والحقيقة بعد المقارنة بين الخل الصناعي والخل الذي نصنعه فارق كبير من الناحية الصحية في المعالجات التي تتم بالخل

محمد فؤاد · 3 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:00 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

أضــــــــــرار البكتيريــــــــــا

1-تسبب (البكتيريا الطفيلية ) العديد من الأمراض للإنسان.
2-البكتيريا والطعام : الطعام يمثل بيئة جيدة لنموالبكتيريا وتكاثرها وتسبب حالات من التسمم الغذائي مثل : السالمونيلا ( تسببالاسهالات)، والكلوستريديوم ) تسبب التسمم الغذائي البوتيوليني بالإضافة الىأنهاتسبب فساد الكثير من الأطعمة .
3-تسهم في تسوس الأسنان حيث تحول بقايا المواد السكرية علىسطوح الأسنان إلى حمض اللبن الذي يعمل على تحليل وإتلاف الكالسيوم.

فنحن لو نظرنا الى ظروف التخزين من درجه الحراره + مستوى رطوبه عالى + ظروف لا هوائيه سنجد
هذه الظروف تساعد على تكوبن مركبات نافعه + مركبات سامه
والخطوره هنا من المواد السامه الناتجه من نشاط البكتريا

اما عن المنتجات التى فى السوق من خل فهو امن جدا بشرط اى يكون من شركه محترمه
واحنا لو نظرنا لانفسنا سنجد اننا بنجيب اشياء كتيره تافهه من السوبر ماركت
يعنى موقفناش على الخل الرخيص اللى لازم نعملة و الذى بنستخدمه عدد محدود من المرات
ولذلك انصح الجميع بعدم عمل تلك التحضيرات

محمد فؤاد · 4 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:03 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

تعد صناعة الخل قديمة جدا أكثرمن 500 سنة قبل الميلاد وقدتم اكتشافها مصادفة عندما لوحظ تشكل طعم حامضي ورائحة نافذة عندت عرض النبيذ أو البيرة للهواء نتج عنه تحول البيرة والنبيذ إلى حمض الخل بواسطة بكتيريا حمض الخل

وعليه فإنه يمكن تعريف الخل على أنه المادة الناتجة من عملية التخمرالثنائي للمواد الأولية المناسبة المحتوية على النشاء أوالسكرأوكليهما ,حيث يتم في المرحلة الأولى من التخمر إنتاج الكحول بواسطة الخميرة والتي غالبا ما تتبع الجنسSaccharomyces والتي تعمل على تحويل السكريات إلى كحول ,بينما يتم في المرحلة الثانية من التخمر أكسدة الكحول بواسطة بكتيريا حمض الخل وذلك تحت الظروف الهوائية إلى حمض الخل والذي تتراوح نسبته في الخل عادة بين 5-8%

ويستخدم الخل بشكل واسع في مجال الصناعات الغذائية لإكساب بعض المنتجات مذاق خاص مرغوب فيه , كما يمكن استخدامه في عملية التصنيع الغذائي كأحد مكونات صناعة الكاتشب , هذا وبالإضافة إلى استخداماته في الكثير من الأغراض الطبية .

أنواع الخل:

يتم تقسيم الخل المنتج إلى عدة أقسام وذلك تبعا للمادة الأولية المستخدمة في التصنيع :

1-خل الفاكهة : وهو الخل الناتج من استخدام عصائر الفاكهة مثل عصير العنب والبرتقال والفراولة ....الخ .
2-الخل الناتج من استخدام مواد نشوية :مثل البطاطا أو الخضر النشوية بشكل عام وفي هذه الحالة يجب حلمأة النشويات إلى سكريات قابلة للتخمر .
3- خل المولت :وهو الخل الناتج من استخدام منقوع الشعير المستنبت أو القمح أو الذرة أو غيرها .
4- الخل الناتج من المحاليل السكرية : مثل المولاس وعسل النحل .
5- الخل المقطر : وهو الخل الناتج من استخدام الكحول المتحصل عليه من المخلفات الكحولية (صناعة البيرة) أو من صناعة الخميرة .
وبشكل عام يمكن إنتاج الخل من أي مادة تحتوي على كميات كافية من السكريات القابلة للتخمر أو الكحول بشرط عدم وجود مايمنع استخدامها في الغذاء .

بكتريا حمض الخل Acetobacter :

هي بكتريا عصوية سالبة الغرام توجد غالبا على شكل خلية واحدةأو ضمنأزواج , وهي هوائية إجباريا لذلك تشكل أغشية على أسطح خزانات التخمر. وهي غير قادرة على تكوين أبواغ مما يمكننا من القضاء عليها بالبسترة , وتمتاز هذه البكتريا بتحملها للحموضة العالية ولكن بنسبة أقل من بكتريا حمض اللبن (حمض اللاكتيك ) . وتتراوح درجة الحرارة المثلى لنموها ولإنتاج كمية جيدة من الحمض بين 26-31م .

هناك عدة تقسيمات لبكتيريا حمض الخل ومن هذه التقسيمات تقسيم Frateur الذي قسم بكتريا حمض الخل إلى أربع مجموعاترئيسية :

1-Oxidans : Ac. Melanogenum

2-Suboxydans : Gluconobacter oxydans

3-Mesooxydans : Ac. aceti,sub sp.xylinum

4-Peroxydans.

أهم الصفات الواجب توافرها في بكتريا حمض الخل :

1- أن تكون قادرة على إنتاج حمض الخل بالكمية والسرعة المناسبين دون أكسدة الحمض الناتج .
2- أن تتحمل تراكيز عالية نسبيا من الكحول .
3- أن لا تكون مواد لزجة منعا لانسداد فتحات جهاز التخمير .

ومن الجدير ذكره هنا أن بعض السلالات من بكتريا حمض الخل تتميز بمقدرتها على أكسدة حمض الخل الناتج إلى ثاني أكسيد الكربون وماء , أي أنها قادرة على إحداث الأكسدة الكاملة , ومن أهم هذه الأنواع ذات القدرة على إحداث الأكسدة الكاملة :

A.aceti
A.xylinum
A.lancens

وبالتالي فإن هذه الأنواع سابقة الذكر غير مرغوبة في صناعة الخل حيث أن زيادة عددها في الخل بالنسبة للأنواع الأخرى يؤدي إلى أكسدة الخل الناتج وتكون أغشية من السيليلوز النقي والتي تظهر كرواسب أو أغشية لحمية .

مراحل إنتاج الخل:

يعتمد إنتاج الخل على حدوث نوعين من التفاعلات , الأول هو تفاعل التخمر والذي يعتمد على الخمائر , أما الثاني فهو تفاعل الأكسدة والذي يعتمد على بكتريا حمض الخل .

وبالتالي يمكن تقسيم عملية إنتاج الخل إلى مرحلتين أساسيتين هما :

1- المرحلة الأولى : يتم في هذه المرحلة تحويل السكر إلى كحول وذلك عن طريق التخمر الذي تحدثه الخميرة من جنس Saccharomycesوذلك تحت الظروف اللاهوائية ويتوقف اختيار النوع التابع للجنس السابق على نوع المادة الأولية المستخدمة في العملية التصنيعية , فعلى سبيل المثال يمكن استخدام النوع S.cervisiae عند استخدام الحبوب كمادة أولية , كما يمكن استخدام النوع S.moli عند استخدام عصير التفاح .

وعلى أية حال فإن هذه الأنواع السابقة تمتاز بكفاءتها العالية في تحويل السكر إلى كحول كما أنها سهلة الترسيب بعد إتمام عملية التخمير مما يسهل عملية فصلها

واستنادا إلى سرعة التخمر يمكن تقسيم المرحلة السابقة إلى خطوتين أساسيتين :

الخطوة الأولى : وتكون سريعة جدا وتستغرق من 3-6 أيام حيث يتم خلالها تحويل معظم المادة السكرية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون , وتمتاز بأن الظروف المرافقة لعملية التحول آنفة الذكر لا تساعد على حدوث تلوث بكائنات حية دقيقة غير مرغوبة .

الخطوة الثانية : تمتاز ببطئها مقارنة بالخطوة الأولى حيث تستغرق مدة زمنية تتراوح من 2-3 أسابيع مما يزيد من خطورة حدوث تلوث ببعض الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتريا حمض اللبن الأمر الذي يؤدي إلى تباطؤ عملية التخمر , وبالتالي يجب اتخاذ التدابير الضرورية لمنع حدوث التلوث مثل تهوية المحلول وتقوية الخميرة وزيادة درجة الحرارة وخاصة في الأشهر الباردة .

2- المرحلة الثانية : تمتاز هذه المرحلة بأنها تتم تحت الظروف الهوائية ويتم فيها أكسدة الكحول الناتج من العملية السابقة إلى حمض خل بواسطة بكتريا حمض الخل , وكما ذكرنا سابقا يجب اختيار الأنواع التي تمتاز بمقدرتها على أكسدة الكحول إلى حمض الخل فقط واستبعاد الأنواع التي تمتاز بمقدرتها على إحداث الأكسدة الكاملة حيث أن وجودها يؤدي إلى نقص كمية الخل المفترض الحصول عليها من الناحية النظرية .

أهم العمليات التي تتم على المواد الأولية المستخدمة في التصنيع:

كما ذكرنا سابقا فإن إنتاج الخل يتطلب استخدام مواد أولية تشكل ركيزة أساسية للنشاط الميكروبي وبالتالي تحتاج هذه المواد الأولية لإجراء بعض المعاملات عليها كي تصبح صالحة لنمو ونشاط الأحياء الدقيقة , وتختلف هذه المعاملات حسب المادة الأولية المستخدمة والتي يمكن إيجازها ضمن النقاط التالية :

1- الفواكه العصيرية : يتم هرسها والضغط عليها للحصول على العصير والذي يتم تصفيته للتخلص من الشوائب العالقة به , وقد يحتوي العصير على كمية من الزيت نتيجة لاستخدام الضغط للحصول عليه كما هو الحال بالنسبة لعصير البرتقال مما يحتم التخلص من كمية الزيت الموجودة بواسطة الطرد المركزي

2- الفواكه الجافة : تحتوي هذه الفواكه على حوالي 50-70% سكر وبالتالي يتم خفض تركيز السكر فيها إلى 15% عن طريق إضافة الماء , كما يتم إضافة كمية من بادئ الخميرة ويترك المحلول للتخمر قبل استخدامه في عملية التصنيع .

3- الفواكه اللحمية : يتم هرسها وإضافة كمية من الأنزيمات المحللة للبكتين خلال عملية الهرس ثم يترك الخليط لعدة أيام مما يسمح بتخمر كحولي ذاتي الأمر الذي يساعد على إتمام عملية الأكسدة وزيادة كمية الخل الناتج .

4- النشويات : يتم حلمأتها مائيا بواسطة أنزيم الدياستيز أو بالأحماض المعدنية والهدف من ذلك تحويل المواد النشوية إلى سكاكر قابلة للتخمر .

5- المولاس وعسل النحل : يتم استخدامهما بعد إجراء عملية تخفيف لهما بواسطة الماء وذلك من أجل الوصول إلى تركيز مواد سكرية بحدود 15%

محمد فؤاد · 5 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:04 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

:Methods of manufacture طرق تصنيع الخل

يتم تقسيم الطرق المتبعة لتصنيع الخل إلى طرق بطيئة وأخرى سريعة والتي سوف نأتي على شرح كل منها في الفقرات التالية .

Slow methods أولا: الطرق البطيئة

قبل البدء بشرح هذه الطرق يجب أولا التعرف على الملامح العامة لهذه الطرق والتي تتلخص في النقاط التالية :
1- السائل الكحولي لا يتحرك أثناء تحوله إلى خل .
2- يتم في هذه الطرق استخدام عصائر الفواكه المتخمرة أو محاليل المولت لإنتاج الخل
3- لا يتم في هذه الطرق إضافة مواد مغذية للبكتريا حيث أن عصير الفواكه أو مستخلص المولت المستخدمة قادرة على إمداد البكتريا بما تحتاجه من مواد غذائية .

هذا وتتضمن الطرق البطيئة مايلي :

1- طريقة Let-alone : تعتمد هذه الطريقة على إحداث عملية التخمر والأكسدة ذاتيا وذلك بالاعتماد على الخميرة وبكتريا حمض الخل الموجودة بشكل طبيعي في عصير الفواكه , حيث تترك البراميل الحاوية على العصير مملوءة جزئيا مع ترك السدادة مفتوحة حتى يتحول العصير إلى خل ويتكون على السطح غشاء أم الخل mother of vinegar الناتج عن بكتريا حمض الخل .

وفي المقابل نلاحظ أن هذه الطريقة غير اقتصادية حيث أن الخل الناتج يكون قليل بالنسبة لكمية الكحول المنتجة بواسطة الخميرة ويمكن إرجاء هذا الأمر إلى السببين التاليين:
أ‌- غياب الأنواع النشطة من بكتريا حمض الخل والتي تمتاز بمقدرتها على الإنتاج العالي لأن هذه الطريقة تعتمد على التواجد الطبيعي لبكتريا حمض الخل وليس على السلالات المنتخبة .

ب‌- أكسدة حمض الخل الناتج بواسطة بكتريا حمض الخل أو بسبب نمو بعض أنواع من الخمائر و الفطريات على السطح والتي تؤدي إلى انخفاض كمية حمض الخل الناتج

2- طريقة Oreleans أو الطريقة الفرنسية : تمتاز هذه الطريقة باعتبارها طريقة مستمرة على الرغم من إجرائها ضمن براميل وتتلخص هذه الطريقة باستخدام السائل الكحولي الناتج من عملية التخمر الكحولي والذي يوضع داخل براميل خشبية سعتها 200 لتر تملأ إلى ثلاثة أرباعها ويتم وضع هذه البراميل بشكل أفقي بغرض زيادة السطح المعرض ثم يضاف للسائل الكحولي كمية من الخل الطازج والذي يعتبر كبادئ بحيث تصبح نسبته 3% كحول إلى 3% حمض خل كما أن هذا الخل يساعد على تواجد الحموضة المطلوبة والتي تمنع نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة , ثم يترك المحلول ليتخمر لمدة خمسة أسابيع , وقبل أن تقوم البكتريا بأكسدة كامل السائل الكحولي يسحب منه أسبوعيا نحو 10-14 لتر من فتحة متوضعه في أسفل البرميل ويوضع عوضا عنها سائل كحولي جديد وهكذا .

ويجب مراعاة عدم تخريب غشاء أم الخل المتوضع على سطح السائل عند إضافة السائل الكحولي الجديد لذلك يتم إضافة الكمية الجديدة من السائل الكحولي بواسطة قمع في أعلى البرميل بحيث يصل امتداد أنبوبة القمع إلى ماتحت سطح الغشاء ,كما تم تزويد البراميل بفتحات مغطاة بسلك معدني لمنع دخول الحشرات ولتسهيل تبادل الهواء اللازم لعملية الأكسدة .

وبشكل عام تمتاز هذه الطريقة بإنتاج خل جيد النكهة حيث يجري تعتيق الخل أثناء إنتاجه أيضا .

3- الطريقة الفرنسية المعدلة Pasteur of modified franch process : تم ابتكار هذه الطريقة من أجل التغلب على أهم مشاكل الخل بالطريقة السابقة والتي تتمثل في حدوث انخفاض في نشاط بكتريا أم الخل عند كل إضافة للمحلول الكحولي الجديد وذلك عن طريق عمل إطار داخلي من سدابات خشبية ( قاع كاذب ) يعمل كحامل لغشاء أم الخل , كما يمكن التغلب على هذه المشكلة بإضافة المحلول الكحولي الجديد بواسطة قمع يصل امتداده لأسفل غشاء أم الخل كما سبق ذكر ذلك ,ثم تتم عملية إنتاج الخل بشكل مماثل للطريقة السابقة .

محمد فؤاد · 6 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:05 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

Quick methods ثانيا : الطرق السريعة

تعتمد هذه الطرق على مبدأ أن زيادة السطح المعرض للهواء تؤدي إلى زيادة كمية الخل الناتجة , وبالتالي يمكن تلخيص الملامح العامة لهذه الطرق في النقاط التالية :
1- السائل الكحولي المستخدم في إنتاج الخل دائم الحركة .
2- يتم في هذه الطرق استخدام المحاليل الكحولية لإنتاج الخل
3- عند استخدام الطرق السريعة لا بد من إضافة مواد مغذية للبكتريا مثل اليوريا والنشاء و الأسباراجين و الغلوكوز...

هذا وتتضمن الطرق السريعة مايلي :

1- الطريقة الألمانية أو طريقة شويتزنباخ Schutzenbach : تعتبر من أقدم الطرق السريعة و تعتمد هذه الطريقة على استخدام المولدات وهي عبارة عن خزانات خشبية ذات أحجام مختلفة تتوضع بشكل عمودي , وقد تم تقسيم هذه الخزانات من الداخل إلى ثلاثة أقسام , القسم العلوي لدخول المحلول الكحولي على شكل رذاذ بواسطة موزع أو رشاش متوضع داخل القسم العلوي , والقسم الأوسط والذي يعتبر أكبر هذه الأقسام فيملأ عادة بنشارة الخشب أو قوالح الذرة أو البلاستيك أو أي مادة تعطي مساحة مسطح كبير لحمل بكتريا حمض الخل على أسطحها وفي نفس الوقت لا تنقل مواد غير مرغوبة للخل الناتج حيث تساعد هذه الرقائق على زيادة السطح المعرض والذي يغطى بأم الخل وبالتالي فعند مرور رذاذ السائل الكحولي من الجزء العلوي فوق طبقات الرقائق المتراصة في القسم الثاني وفي وجود الهواء تتم عملية الأكسدة بواسطة بكتريا حمض الخل , ويوجد في نهاية القسم الثاني قاع كاذب يسمح بمرور الخل إلى القسم الثالث والذي يعتبر أصغر الأقسام حيث يتجمع فيه الخل الناتج والذي يعاد دورانه إلى أعلى وبذلك يزداد تركيز حمض الخل بعد كل دورة في الصهريج , أما الهواء فيتم دخوله من خلال فتحات موجودة في القاع الكاذب ونتيجة ارتفاع الحرارة بسبب الأكسدة الحاصلة يتصاعد الهواء ومن ثم يستمر في الحركة , وبشكل عام يجب مراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة بشكل كبير .

تبلغ فترة التخمر هذه نحو أسبوع , ويتراوح قطر الخزانات من 0,8- 2 متر وارتفاعها من 1.5- 8 أمتار والبكتريا المستخدمة هنا هي بكتريا الطريقة السريعة أو A. schutzenbachii .

2- طريقة ماكين Mackin method : يتم في هذه الطريقة تجهيز محلول كحولي مخفف ومدعم بالمواد الغذائية اللازمة لنمو بكتريا حمض الخل حيث يضخ على هيئة رذاذ بواسطة عمود رشاش قرب قمة حيز يسمح بسقوط الرذاذ على هيئة ضباب حيث يقابله الهواء ثم يمر إلى الجزء الثاني من الصهريج حيث تتم أكسدته ثم ينتقل إلى الجزء الثالث حيث يبرد ويعاد دفعه تحت ضغط مرة أخرى حتى يتم تحويله بشكل كامل إلى خل .

3- طريقة المولدات المغمورة Dipping generators : يتألف الجهاز المستخدم في هذه الطريقة من صهريج بداخله قفص معبأ برقائق الخشب والتي تعمل كحامل لأم الخل , وهذا القفص مصمم بشكل يسمح له بالحركة نحو الأعلى والأسفل , فعند غمره في الصهريج الممتلئ بالكحول ثم عند رفعه إلى أعلى سطح السائل يتخلله الهواء فتحصل عملية الأكسدة وهكذا حتى يتحول كامل الكحول إلى خل .

4-طريقة مولدات فرنغس : تعتبر طريقة فرنغس طريقة محسنة للطريق الألمانية حيث يتم في هذه الطريقة استخدام المولدات نفسها ولكن بعد تزويدها بمضخات لضغط الهواء ومنظم لقياس سرعة التهوية وأنابيب للتبريد باعتبار أن عملية الأكسدة تعطي كميات كبيرة من الحرارة وبالتالي يجب السيطرة عليها وإبقائها في حدود 39مْ وإلا أثرت على نشاط بكتريا حمض الخل , كما تم تزويد هذه المولدات بمضخات لضخ الخل الناتج وغير كامل الأكسدة .

يحتوي المصنع عادة على عدة مولدات تعمل بصورة متتالية حيث يمر السائل الكحولي خلال المولد فيتأكسد جزئيا وينتج كمية من الحمض , أما الكمية المتبقية من الكحول فيتم أكسدتها في المولد التالي وهكذا حتى يتم أكسدة كامل كمية الكحول .

وتمتاز هذه الطريقة بإنتاج الخل بصورة أسرع مقارنة مع الطريقة الألمانية حيث يبلغ ناتج المتر المكعب من الجهاز نحو 8-12 كيلو يوميا .

5- الطريقة العميقة : تعتمد هذه الطريقة على عمل تهوية شديدة للسائل الكحولي أثناء أكسدته , ويتم في هذه الطريقة استخدام جهاز عبارة عن خزان كبير لا يحتوي على نشارة الخشب ومجهز بأجهزة لضغط الهواء وتوزيعه عن طريق ثقوب في أنابيب التهوية التي تتوضع بشكل حلزوني بالإضافة إلى أنابيب أخرى لتنظيم درجة حرارة السائل الكحولي الذي يتراوح تركيزه بين 8 – 12% كحولا ً والذي يتم تلقيحه ببادئ من بكتريا حمض الخل النقية , ويتم التخمر على درجات حرارة تتراوح بين 24 – 29مْ وتنمو البكتريا في معلق السائل المتخمر نفسه المحتوي على فقاعات هوائية ناتجة عن دفع الهواء داخله .

وتحتوي المصانع عادة على عدة خزانات وتمتاز هذه الطريقة بسرعة الإنتاج حيث ينتج المتر المكعب من الجهاز نحو 23 كيلو من الخل يوميا .

محمد فؤاد · 7 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:06 pm

محمد فؤاد

عدد المساهمات : 2522
تاريخ التسجيل : 26/03/2010

أهم العمليات التي تتم على الخل المنتج بالطرق السريعة

1- يمتاز الخل المنتج بواسطة الطرق السريعة باحتوائه على 10% حمض الخل لذا يجري عليه عملية تخفيف حتى تركيز 4-6% ليصبح صالح للاستهلاك , ويعود السبب في إنتاج الخل بهذا التركيز المرتفع هو للحد من مخاطر تلوث الخل بأحياء دقيقة غير مرغوبة وبخاصة بعض أنواع الخمائر والبكتريا الضارة والتي يمكن أن تنمو على تراكيز 5-6% حمض خل .

يجب إجراء عملية تعتيق للخل المنتج بالطرق السريعة من أجل أن تتكون مواد النكهة المرغوبة , لذا لابد من تخزين الخل المنتج لمدة زمنية تتراوح بين عدة أسابيع إلى عدة شهور وذلك ضمن براميل مملوءة تماما تلافيا لوجود الهواء

ترويق وترشيح الخل

من الأمور الهامة والواجب توافرها في الخل الجيد أن يكون رائقا وشفافا مما يحتم إجراء عملية ترويق وترشيح للخل من أجل إزالة المواد العالقة , ويتم ذلك باستخدام إحدى المواد التالية :

1- غراء السمك Isinglas fish glue : يتم إذابته في ماء محمض بحامض نتريك بكمية مكافئة لوزن الغراء , ثم يضاف إلى الخل مع الرج ثم يغلق البرميل لمدة 7-10 أيام وبعد ذلك يسحب الخل الرائق .

2- الكازين Casein : يتم استخدامه على صورة كازين ذائب في الماء أو على صورة كازينات صوديوم , ويتم إضافته إلى الخل مع الرج ثم يترك لمدة أسبوع لترسيب المواد العالقة ثم يسحب الخل الرائق .

3- الجيلاتين والتانين Gelatin and Tannin : يتم استخدامهما عن طريق إذابة التانين أولا في الخل ويخلط مباشرة معه أما الجيلاتين فيتم إذابته في ماء ساخن قبل استخدامه , حيث تستخدم كميات متساوية من التانين و الجيلاتين وتخلط مع الخل وتترك للترسيب لمدة 5-7 أيام ثم يسحب الخل الرائق .

4- تراب البنتونت High grade bentonite clay : يتم استخدامه عن طريق نقعه لمدة أيام في الماء أو الخل ثم يرج هذا المحلول من أجل الحصول على محلول يحتوي 5% من الطين , ثم يضاف 1.5 جالون من المحلول السابق لكل 100 جالون من الخل ثم يترك المحلول فترة زمنية تتراوح من 1-2 أسبوع لترسيب المواد العالقة ثم يسحب الخل الرائق .

كما يمكن ترشيح الخل باستخدام جهاز الترشيح ذو ألواح الأسبستوس تحت الضغط , حيث يمر الخل خلال مرشحات الأسبستوس والتي تعمل على حجز المواد العالقة في الخل .

وفي المقابل نلاحظ أنه بعد إتمام عملية الترشيح يمكن أن يحتوي الخل على عكارة ناتجة عن نمو بكتريا حمض الخل ويمكن التغلب على هذه المشكلة ببسترة الخل المرشح على درجة حرارة 140فْ لمدة 3-5 ثواني .

:Vinegar Defects&Spoilage عيوب الخل وأمراضه

1- المعادن : يؤدي وجود آثار من الحديد في الخل الناتج بسبب تأثير الآلات المستخدمة إلى حدوث دكانه في لون الخل نتيجة أكسدة أيون الحديدوز إلى أيون الحديديك حيث يتفاعل الأخير مع التانينات أو الفوسفات أو البروتينات مكونا راسب يؤدي إلى حدوث تعكير في الخل مع تغير لون الخل إلى اللون الغامق , لذا يفضل استخدام الأجهزة الخشبية أو الأجهزة المصنوعة من المعدن الغير قابل للصدأ , كما يمكن أن تتشكل العكارة في الخل نتيجة لوجود أملاح القصدير والنحاس .

2- ذبابة الدروسوفيلا Drosophila : وهي حشرة صغيرة تنمو في الخل وتتغذى على البكتريا , كما أنها غير مرغوبة من الناحية النفسية للمستهلك وتسبب مضايقات للعمال عند كثرتها , ويمكن التخلص منها عن طريق الالتزام بالشروط الصحية للمصانع .

3- سوس الخل : يمكن أن يتواجد في الخل عن طريق فتحات التهوية في البراميل , وتساعد الحرارة الدافئة والرطوبة على نشاط السوس والذي يؤثر على جودة الخل الناتج .

4- دودة الخل : وهي من ديدان النيماتودا Anguillula aceti: لونها أبيض ويمكن مشاهدتها بالعين المجردة بصعوبة , وتمتاز أنها تتكاثر بسرعة في المحلول حيث تعطي الدودة الواحدة خلال أسبوع نحو 50 دودة والتي تصل إلى نموها الكامل بعد شهر حيث تهاجم غشاء أم الخل , ونلاحظ تواجدها في حالة الإنتاج بالطرق البطيئة مما يؤدي إلى إنتاج خل رديء النوعية , ويمكن تلافيها عن طريق منع التهوية في آواني التعبئة نظرا لحاجتها للهواء , كما يمكن القضاء عليها بواسطة البسترة على درجة حرارة 130فْ وإزالتها بعد ذلك بواسطة الترشيح .

5- وجود أجناس Lactobacillus & Leuconostoc : حيث أن تواجدهما في عصير العنب أو مستخلص المولت أو السيدر المستخدمة لإنتاج الخل يؤدي إلى إعاقة التخمر الكحولي ونمو الخميرة , كما أنها تنتج مواد ذات رائحة كريهة وذلك تحت الظروف اللاهوائية , ويمكن التغلب على هذه الظاهرة بإضافة ثاني أكسد الكبريت للعصير قبل إجراء عملية التخمر الكحولي . ولكن يجب التنويه هنا أن هذه الإضافة تعيق نمو بكتريا حمض الخل لذا يجب التخلص منها قبل إجراء التخمر الخلي .

ومن الجدير ذكره في هذا المجال أن أحد عيوب الخل يكمن في بكتريا حمض الخل نفسها حيث أن بعض الأنواع تقوم بأكسدة الحمض الناتج ( الأكسدة الكاملة ) كما سبق وأن ذكرنا ذلك , كما أن بعض الأنواع تكون مواد مخاطية لزجة تعمل على Gluconobacter oxydansانسداد فتحات جهاز التخمير مثل .

توصيات عامة:

1- من المعروف أن صناعة الخل تبدأ بإتمام عملية التخمر الكحولي بهدف تحويل السكريات إلى كحول , وعادة مايستخدم المحلول السكري بتركيز 10-18% ويفضل أن يكون 12% لأن زيادة التركيز عن ذلك يؤدي إلى تثبيط نمو الخميرة الأمر الذي يؤدي إلى بقاء كمية من السكر دون تخمر , أما انخفاض التركيز فيؤدي إلى انخفاض اقتصادية عملية التصنيع .

2- ضرورة ضبط درجة الحرارة باستمرار أثناء عملية التخمر حيث وجد أن تخمير 1جرام من السكر يؤدي إلى انطلاق كمية من الحرارة تقدر بنحو 120 كالوري مما يؤدي إلى تثبيط نشاط الخميرة وزيادة نشاط بكتريا حمض اللبن , ويمكن السيطرة على ارتفاع الحرارة باستخدام أجهزة التبريد أو عن طريق رش الماء على السطح الخارجي للصهريج .

3- يؤدي إضافة ثاني أكسد الكبريت أو أحد أملاحه إلى العصير قبل عملية التخمر إلى إتمام عملية التخمر بصورة جيده مع زيادة كمية الكحول والتي بلغت 1% , كما تساعد هذه المعاملة على إيقاف نمو الفطريات وبكتريا حمض اللبن وبكتريا حمض الخل والخمائر المتوحشة , كما ساعدت على تسريع نمو ونشاط الخمائر المرغوبة , وتبلغ الكمية المضافة من ثاني أكسيد الكبريت أو أحد أملاحه 125P.P.m .

4- ضرورة فصل الخميرة المترسبة في قاع خزانات التخمر بعد إتمام عملية التخمر بقدر الإمكان لأن هذا الراسب يتعرض للتحلل مؤديا إلى إنتاج رائحة غير مرغوبة كما يشجع على نمو بكتريا حمض اللبن .

5- يجب إجراء عملية الأكسدة الخلية مباشرة بعد إتمام عملية التخمر وعدم اللجوء إلى تخزين العصير المتخمر في الصهاريج لأن ذلك قد يعرضه للهواء مما يشجع نمو الميكودرما Wine flowers الأمر الذي يؤدي إلى حدوث انخفاض في كمية الكحول المنتجة .

مراعاة أن يكون تركيز الكحول من 10-12% عند بدء عملية الأكسدة الخلية لأن الزيادة عن هذا المستوى يؤدي إلى عدم أكسدة الكحول بشكل كامل حيث تبقى كمية من الكحول دون أكسدة , أما انخفاض نسبة الكحول فيؤدي إلى أكسدة الكحول أكسدة كاملة إلى Co2 و ماء الأمر الذي يؤثر على اقتصادية عملية التصنيع

كيف نصنع الخل

1 كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 9:57 pm

محمد فؤاد

2 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 9:58 pm

محمد فؤاد

3 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:00 pm

محمد فؤاد

4 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:03 pm

محمد فؤاد

5 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:04 pm

محمد فؤاد

6 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:05 pm

محمد فؤاد

7 رد: كيف نصنع الخل الأحد أكتوبر 31, 2010 10:06 pm

محمد فؤاد